Água na Boca

Harmonizadas com vinhos e espumantes da Vinícola Perini, estas duas sugestões são assinadas pelo jornalista José Antônio Pinheiro Machado, parceiro da Perini e que desenvolve diversos projetos em conjunto com a Vinícola. Boas festas!

Lombinho a jato

Harmonização – Casa Perini Moscatel: Espumante com aroma intenso frutado e floral, com reflexos esverdeados na coloração e paladar macio e delicado, com equilibrada doçura e frescor.

Ingredientes
2 quilos e meio de lombo suíno
sal
1 limão
1 xícara de molho de soja
2 latas de abacaxi em calda
200g de ameixa seca sem caroço
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de molho de soja

Modo de preparo:
1- Você pode utilizar o lombo ainda congelado. Tempere-o com suco do limão, sal e molho de soja. Leve para o forno preaquecido (240°) por 1h30min ou até que a carne fique completamente assada.

2- Enquanto isso faça um molho. Coloque o caldo do abacaxi em uma panela. Acrescente a medida de 1 lata de abacaxi da fruta picada. Agregue a ameixa, a farinha e 1 colher do molho de soja. Leve ao fogo, mexendo sempre, para engrossar. Sirva o lombo suíno com o molho. Aproveite o restante do abacaxi para enfeitar o prato.

Salada de Frutas com Creme de Manga

Harmonização – Macaw Tropical Rosé: Vinho frisante fresco e aromático, com coloração em tons pêssego e aromas intensos, que lembram rosas e frutas vermelhas, no paladar é fresco e levemente adocicado.

Ingredientes:
2 mangas maduras
2 colheres (sopa) de mel
2 ameixas frescas
2 bananas
2 xícaras (chá) de abacaxi cortado em cubos
2 xícaras (chá) de mamão papaia cortado em cubos
2 xícara (chá) de morango cortado ao meio no sentido do comprimento
Folhas de hortelã
Água
Gelo

Modo de preparo:
1. Prepare o creme: corte as mangas em pedaços. Bata-os no processador ou aos poucos no liquidificador até obter um creme liso e acrescente um pouco de água e gelo.
2. Acrescente o mel e misture. Distribua o creme em taças.
3. Corte as ameixas em gomos finos e a banana em rodelas. Corte as demais frutas e misture todas as frutas da salada e coloque-as sobre o creme.
4. Enfeite com as folhas de hortelã. Deixe na geladeira até o momento de servir.

Apesar da tradição natalina ter muitas referências à neve e o tempo frio – influência da comemoração das festividades de Natal no hemisfério norte, onde é inverno – o nosso calor tropical chama receitas leves e sobremesas refrescantes. Por isso, neste Natal a Feito de Sorvete sugere a torta gelada de nozes, feita com sorvete e o fruto seco que é um dos ingredientes mais tradicionais nesta época do ano.

RECEITA TORTA GELADA DE NOZES

Ingredientes:
- 1 cx de leite condensado
- 2 e ¹/² cx de creme de leite
- 10 ovos
- 12 gemas
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de cafezinho de essência de baunilha
- 3 claras
- 500 ml de água
- 400 ml de leite integral
- 500 gramas de açúcar
- 300 gr de nozes trituradas
- 200 gr de chocolate meio amargo em barra

MODO DE FAZER:
1) para o sorvete de nozes
ingredientes:

- 1 caixa de leite condensado
- 4 ovos
- 1 cx de creme de leite
- 60 gramas de açúcar
- 100 gr de nozes
leve ao fogo o leite, as gemas, as nozes e o leite condensado. mexa até adiquirir consistência. retire do fogo e deixe esfriar. coloque o creme de leite e as claras batidas com o açúcar. Despeje o conteúdo até a metade da forma e coloque no freezer. deixe por 3 horas. após esse período retirar a forma e colocar os recheios.

2) para os recheios
recheio 1 – doce de ovos

Ingredientes:
- 12 gemas
- 500 ml de água
- 300 gr de açúcar
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de cafezinho de essência de baunilha
Leve ao fogo a água com o açúcar, faça uma calda rala , deixe amornar e acrescente as gemas passadas na peneira. retorne ao fogo mexendo até adiquirir consistencia. retire e coloque a amneiga e a essencia de baunilha. Deixe esfriar para depois colocar em cima do sorvete.

Recheio 2
- 3 claras
- 1 colher de sopa de cacau em pó
- 50 gramas de açúcar
- 100 gr de creme de leite
- 3 colheres de sopa de nozes trituradas
Bata as claras com o açúcar, acrescente a nozes trituradas, o cacau e o creme de leite. distribua este soufle sobre o doce de ovos. Retorne ao freezer por mais 1 hora.

3) para a cobertura – musse de chocolate
- 6 ovos
- 90 gramas de açúcar
- 200 gramas de chocolate meio amargo -barra
- 1 cx de creme de leite
Bata as gemas com o açúcar , derreta o chocolate meio amargo. misture as gemas. acrescente o creme de leite e, por último as claras batidas em neve.
distibua sobre o recheio e retorne ao frezer por mais 8 horas. Depois de pronto enfeite com o restante das nozes.

tempo de preparo: 12 horas
rendimento: 30 porções
sugestão: sirva com calda quente de chocolate ou damasco

Para agradar amigos e familiares durante as reuniões e festas de final de ano, uma opção de receita é o panetone caseiro. Doces ou salgados, os panetones são práticos e rápidos de fazer. A professora do curso Padaria e Confeitaria da Faculdade Senac Porto Alegre, Silvia Graziele da Silva, sugere uma receita especialmente para quem deseja preparar o tradicional panetone caseiro.
Os ingredientes para a massa são farinha de trigo, fermento biológico fresco, ovos, açúcar, sal, manteiga, leite. O recheio contém frutas cristalizadas, ameixa seca sem caroço picadas ou uvas passas sem semente, cereja em calda e raspas de laranja.

A partir desta receita, é possível fazer um panetone de tamanho normal ou vários individuais, basta usar a criatividade na hora da produção.

Confira como preparar o Panetone Caseiro:

Ingredientes
500g de farinha de trigo (R$ 1,60)
60g de fermento biológico fresco (R$ 4,00)
3 ovos (R$ 1,50)
80g de açúcar (R$ 0,45)
6g de sal (R$ 0,20)
150g de manteiga (R$ 3,50)
150 ml de leite (R$ 0, 90)
300g de frutas cristalizadas (R$ 2,40)
300g de ameixa seca sem caroço picadas ou uvas passas sem semente (c/ ameixa preta R$ 6,00 e c/ uvas passas R$ 3,00)
100g de cereja em calda escorrida e picada (R$ 2,60)
Raspas de uma laranja (R$ 0,50)

MODO DE PREPARO
Em um recipiente grande misture o fermento, os ovos e uma colher de leite até o fermento se dissolver completamente. Acrescente a farinha, o açúcar, o sal, a manteiga, as raspas de laranja e o leite aos poucos. Sove a massa até ficar lisa e homogênea. Deixe descansar por aproximadamente 40 minutos ou até que dobre de volume. Sove a massa novamente, abra-a com a ajuda de um rolo, distribua as frutas e enrole a massa como rocambole. Divida a massa em duas partes e enrole. Coloque em formas próprias para panetone. Deixar crescer novamente até dobrar de volume. Assar em forno médio por aproximadamente 40 minutos. Rende 4 porções individuais e 2 panetones tradicionais.

O buffet paulistano Arroz de Festa sugere uma sobremesa já em clima natalino. Você pode preparar antes para experimentar e, se aprovada, repetir nas festas de final de ano.

Ingredientes
- 452 g (2 potes) de cream cheese em temperatura ambiente
- 300 g de cobertura de chocolate branco picado
- 3 ovos
- ¾ xícara de açúcar
- 1 xícara de creme de leite
- 1 colher de café de essência de baunilha
- 1 xícara de framboesa (pode ser congelada)

Base
- 2 xícaras de biscoito tipo Maria moído
- 120 g de manteiga

Modo de Preparo
Misture os ingredientes da base para forrar o fundo de uma forma desmontável, com 24 cm de diâmetro. Bata o cream cheese com o açúcar. Em seguida, derreta o chocolate branco em banho-maria e aos poucos junte a mistura anterior, o creme de leite e a essência de baunilha, sempre mexendo. Acrescente por último os ovos, individualmente, incorporando sem bater, até que se agreguem.
Utilize as duas xícaras de biscoito moído misturado com a manteiga. Faça uma massa e espalhe com os dedos no fundo da forma.
Coloque essa mistura sobre o biscoito tipo Maria e asse em banho-maria por 90 minutos, em 160 graus, com forno pré-aquecido. Refrigere o cheesecake por oito horas e, para finalizar, decore com as framboesas.

Rendimento: 10 porções
Tempo de Preparo: 20 min + 90 minutos de forno

Ingredientes

1 tender defumado
Cravos-da-índia
1 xícara (chá) de suco de abacaxi
1 xícara (chá) de cachaça de boa qualidade
1 abacaxi pequeno cortado em cubos
2 mangas cortadas em cubos pequenos
1 pedaço de canela em pau
6 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1/2 xícara (chá) de vinagre branco
1 abacaxi
2 mangas
1 caixa de figos
50 g de manteiga
Modo de preparo

1. Com a ponta da faca, faça pequenos cortes sobre a superfície do tender, formando losangos.

2. Em cada junção, espete um cravo-da-índia.

3. Em uma assadeira, coloque o tender e regue com o suco de abacaxi e a cachaça.

4. Cubra com papel-alumínio e deixe marinar por 1 hora na geladeira.

5. Em seguida, asse de acordo com as instruções da embalagem, regando de vez em quando com a marinada.

6. Prepare a geleia de frutas: em uma panela, misture o abacaxi, a manga, a canela, os cravos, o açúcar mascavo e o vinagre.

7. Cozinhe no fogo brando durante 40 minutos ou até as frutas ficarem bem macias. Reserve.

8. Prepare as frutas grelhadas: descasque e corte o abacaxi em triângulos.

9. Descasque as mangas e corte em fatias médias.

10. Lave bem os figos e corte em quatro.

11. Em uma grelha antiaderente, derreta aos poucos a manteiga e grelhe as frutas.

12. Na hora de servir, fatie o tender. Ao redor, distribua as frutas e sirva a geleia.

Ingredientes Massa:

200g de farinha de trigo
100g de manteiga ou margarina
1 ovo
4 colheres de (sopa) de açúcar refinado (80g)
Raspas de limão
Ingredientes do Recheio Creme de Confeiteiro:

250 ml de leite integral
1 caixinha de creme de leite (200g)
1 caixinha de leite condensado (395g)
2 gemas passadas pela peneira
40g de amido de milho
1 colher (chá) de essência de baunilha ou a própria fava
Ingredientes para Cobertura:

300g de damascos secos
300g de açúcar
3 xícaras de água ou o suficiente para cozinhar os damascos

Modo de Preparo

Massa:

Numa tigela, misturar a farinha com a manteiga formando uma farofa. Juntar os outros ingredientes e amassar delicadamente, sem sovar.
Abrir a massa com um rolo entre dois plásticos. Forrar o fundo e as laterais de uma forma com aro removível (fundo falso) e colocar a massa apertando com as pontas do dedo.
Com um garfo, fazer furos no fundo da forma para não estufar. Assar em forno 180graus por 20 minutos ou até corar. Reservar.
Recheio:
separar as raspas de limão e bater todos os ingredientes no liquidificador ou utilizar um fouet. Feito isso, levar ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Por último, acrescentar as raspas de limão. Deixar esfriar.
Cobertura:
deixar os damascos de molho na água por alguns minutos. Acrescentar na mesma água o açúcar e levar ao fogo até os damascos ficarem macios. Separar alguns inteiros e cortar ao meio, formando pétalas, para fazer a flor (decoração). Bater o restante dos damascos com a calda do cozimento até formar um creme.
Montagem da torta:
rechear a torta com o creme de confeiteiro, cobrir com o creme de damascos toda a superfície. Ao centro, decorar com a flor de damascos, folhas de hortelã e castanhas ou amêndoas torradas e trituradas. Servir bem gelado!
Toque da chef:
Para deixar a torta com um visual bacana, use uma geleia de brilho ou um pouco da própria calda de açúcar com damascos para finalizar a cobertura.
Receita: chef Rosilene de Lima Campolina para o Canal de Culinária da Cozil

Ingredientes

Para o purê

1 kg de mandioquinha
1 xícara (chá) de creme de leite (200 ml)
4 colheres (sopa) de margarina (60 g)
sal, noz-moscada e pimenta-do-reino

Para o recheio

2 colheres (sopa) de margarina (30 g)
1 cebola picada (200 g)
2 dentes de alho (8 g)
3 xícaras (chá) de Chester assado, em cubinhos (495 g)
½ xícara (chá) de pimenta-biquinho em conserva, picada (50 g)
¼ de maço de cheiro-verde picado

Para montagem

1 xícara (chá) de queijo meia cura ralado (180 g)

Modo de Preparo

Faça o purê

Descasque a mandioquinha e corte-a em pedaços pequenos. Passe para uma panela, cubra com água e cozinhe até que fique macia. Escorra a água e passe a mandioquinha ainda quente pelo espremedor de batatas ou pela peneira, formando um purê. Junte o creme de leite, a margarina e tempere com sal, noz-moscada e pimenta-do-reino.

Prepare o recheio

Em uma frigideira, aqueça a margarina e refogue a cebola até ficar transparente. Adicione o alho e refogue mais um pouco. Em seguida, acrescente o Chester, refogando por 2 minutos. Desligue o fogo e acrescente a pimenta e o cheiro-verde.

Montagem

Coloque metade do purê num refratário retangular (30 x 20 x 4 cm) e, por cima, espalhe o recheio. Com o purê restante, cubra o recheio, alisando bem com as costas de uma colher. Polvilhe o queijo meia cura e leve para gratinar em forno pré-aquecido (180 °C) por 20 minutos, ou até dourar.

Sirva acompanhado de salada de folhas ou como entrada, em porções individuais.

Tempo de preparo: 40 minutos

Rendimento: 10 porções como entrada ou 6 como prato principal
Receita: Perdigão

 
Ingredientes

Pudim
1 pote de creme de avelã
1 panetone de chocolate
30g de manteiga
6 ovos
330g de nata
160g de leite
110g de açúcar
Creme Anglaise
100g de açúcar
5 gemas
500 ml de leite
1/2 fava de baunilha
Modo de preparo:

Pudim:

1. Fatie o panetone em fatias médias e passe uma camada fina de creme de avelã em um dos lados;

2. Unte uma forma de aproximadamente 20cm X 30cm com a manteiga e sobreponha as fatias de panetone (duas camadas);

3. Bata os ovos, a nata, o leite e açúcar até formar um creme;

4. Cubra o panetone com o creme e deixe por 12 horas na geladeira.

5. Cubra a forma com alumínio e leve ao forno à 160º C por 60 minutos. Retire o papel alumínio e deixe assar por mais 20 minutos;

6. Corte em pequenos quadrados.

Creme Anglaise:

1. Ferva o leite com a fava de baunilha cortada ao meio, raspando as sementes;

2. Misture as gemas com o açúcar;

3. Acrescente aos poucos o leite a mistura mexendo sempre;

4. Leve ao fogo baixo, até engrossar ligeiramente;

5. Resfrie e sirva com o pudim.

Rendimento: 4 pessoas

Receita: Chefs Rodrigo e Gabriel Zambon, do restaurante Seasons, de Porto Alegre, para o Walmart.

Ingredientes:

Massa:
4 ovos (cerca de 240g)
1 pote de iogurte natural (200g)
½ xícara (chá) de manteiga (90g)
1 colher (chá) de essência de baunilha (5ml)
1 colher (chá) de essência de rum (5ml)
1 xícara (chá) de açúcar refinado (160g)
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (220g)
1 colher (sopa) de fermento em pó (10g)

Cobertura:
4 gemas (cerca de 80g)
¾ de xícara (chá) de açúcar (120g)
1 colher (sopa) de amido de milho (25g)
¾ de xícara de rum (150ml)
2 xícaras (chá) de leite (400ml)
1 colher (chá) de noz-moscada em pó, para polvilhar (2g)

MODO DE FAZER:

Massa:
No liquidificador, bata os ovos com o iogurte, a manteiga e as essências. Aos poucos, despeje sobre os ingredientes restantes, e misture. Despeje na fôrma untada e enfarinhada. Asse no forno preaquecido até que, ao espetar um palito, este saia seco. Desenforme morno e, depois de frio, distribua a cobertura,e polvilhe com a noz moscada. Decore a gosto.

Cobertura:
Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter uma gemada bem clara. Sem bater, adicione o amido e o rum. Junte o leite e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar ligeiramente. Utilize morno.
Receita: União

Ingredientes

Para o pernil

1 embalagem de pernil assado 2,5 Kg

Para o molho agridoce

1 colher de sopa de margarina
1/2 Cebola cortada em cubos pequenos
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de gengibre picado
6 cravos-da-índia
3 canelas em pau
1/4 xícara de chá de vinagre
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1/2 Pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
20 pêssegos sem casca e sem o caroço cortados em cubos

Modo de preparo

Para o pernil

Asse o pernil seguindo as instruções da embalagem.

Para o molho agridoce
Numa panela, misture todos os ingredientes do molho e cozinhe até os pêssegos desmancharem. Retire os paus de canela, os cravos e descarte.

Transfira o Pernil para uma travessa e ao redor acomode o molho de pêssegos. Sirva em seguida.

Toque especial: O molho pode ser servido quente ou frio.

Rendimento: 12 porções
Receita: Sadia