No livro 100 experiências gastronômicas para se ter antes de morrer, de Stephens Downes, há epifanias culinárias do tipo pepino-do-mar e lábios de tubarão em óleo de cenoura, arenque em óleo no Grand Colbert, casoulet de Castelnaudary, pombo de Pettavel, fava com alcachofra, mas também há lugar para o que o autor chama de "batatas fritas perfeitas" e para um prosaico e insólito ovo cozido, simplesmente um ovo cozido. Batatas e ovos ocupando dois preciosos postos entre uma centena das maiores delícias capazes de ser degustadas neste planeta. Vale a pena se demorar sobre esses dois itens selecionados com argúcia e graça pelo autor.
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Começando pelos ovos: "O que os ovos cozidos estão fazendo entre pratos de preparo tão mais complicados?" -- pergunta Downes, justificando a seguir: “Se você cozinhar um ovo corretamente, o resultado é divino”. As instruções para chegar à divindade, como sempre ocorre nas certezas confirmadas, foram retiradas de um manancial precioso: “um livro de culinária muito antigo, mas confiável”, que Downes não identifica, mas afirma ser sua bíblia pessoal para técnicas tradicionais. Esse evangelho de forno e fogão recomenda três alternativas possíveis: 1- colocar os ovos gentilmente em água fervente, e cozinhar em fogo baixo por dois a três minutos, retirando-os da água imediatamente; 2- colocar os ovos em água fervente com sal, cobrir a panela, tirá-la do fogo e deixar os ovos cozinhando abafados por quatro a cinco minutos; 3- ou colocar os ovos em água fria com fogo médio e retirá-los do fogo quando a água ferver. Além disso, existem duas preliminares intransponíveis: usar os ovos mais frescos que for possível e, antes da delicada operação de cocção, deixá-los à temperatura ambiente. Lembre-se que ovos retirados diretamente da geladeira para o calor do fogão estão na raiz de fracassos culinários inesquecíveis.
Sobre "batatas fritas perfeitas" Downes se demora em preciosos detalhes que podem ser sintetizados também em algumas providências básicas. As batatas devem ser descascadas momentos antes da fritura; o óleo deve estar quente a ponto de fumegar; a reutilização do óleo é limitada a poucas vezes; as batatas devem fritas uma vez rapidamente, retiradas do óleo para descansar e, então fritas pela segunda vez para finalização. Aí chega o momento definitivo da degustação, quando é fácil saber o que é uma batata frita perfeita: "A superfície da batata deve ser de um tom dourado moreno e extremamente crocante. Tão crocante, mas tão crocante, que você seja capaz de partir a batata como se ela fosse um graveto. Por dentro, a textura deve ser macia e cremosa. Se a batata for realmente magnífica, o seu interior dará a impressão de uma nuvem fofa."
