Uma receita do século XIX para fazer a batata frita perfeita
A batata e o tabaco não eram conhecidos na Europa até 1492. A América já foi reverenciada por gerar esses dois tesouros. Glórias do passado. Hoje, a batata está na lista negra de quem quer emagrecer, e a batata frita, em particular, está equiparada ao tabaco na categoria de veneno perigoso. A batata era um alimento quotidiano dos Incas no Peru e foi levada pela primeira vez, da América do Sul para a Europa, pelos conquistadores espanhóis. A partir do Século XX se tornou um alimento universal. A tela famosa dos comedores de batatas, de Van Gogh, é uma celebração desse fato.
Entre as dezenas de formas de preparar batatas, nenhuma conseguiu através do tempo superar a batata frita, que, convenhamos, é uma categoria do Mal, inclusive no seu encanto. Ela é o casamento feliz dos dois demônios mais temidos da nutrição moderna: a fritura e o sal. Não há outro prato (exceto o glorioso ovo frito) mais maldito, mais repudiado, mais condenado, mais contra-indicado, e também, é claro, mais amado do que a batata frita. No século XIX, uma época pré-colesterol, o grande escritor português Ramalho Ortigão não tinha vergonha do seu amor pelas batatas fritas. Amava fazê-las e amavas comê-las. Num texto tão saboroso quanto as batatas fritas, concordou em revelar o segredo de sua receita para prepará-las:
“Saibam todos os meus adversários o modo por que eu procedo quando intento oferecer aos meus amigos esse delicioso manjar das batatas fritas. Não! não morrerás comigo, ó doce, ó bom, ó divino segredo! Começo mandando vir de Sintra a manteiga mais fresca, e compro as melhores batatas que encontro. Depois disso vou para a cozinha e sento-me à banca das operações. Descasco as batatas cruas, aparo-as escrupulosamente e parto-as em fatias de meio dedo de grossura. Em cima de fogo muito brando, quase de um rescaldo, coloco a minha frigideira de porcelana, lanço-lhe um bocadinho de manteiga e vou alourando pouco a pouco, branda e sucessivamente, as minhas rodelas. É uma operação para a qual não se quer pressa, mas dedicação, mimo e paciência. Depois de meio fritas as batatas, vou-as retirando e pondo à janela, ao ar. Terminado esse primeiro serviço, faço atear uma forte fogueira e reponho no fogo a frigideira com um grande naco de manteiga. Quando esta, derretida, principia a saltar em bolhas de fervura, lanço-lhe outra vez as batatas afogando-as na manteiga em ebulição. Então, rápida e portentosamente, elas incham, cada uma das rodelas toma logo uma forma esférica. É admirável, é quase miraculoso o resultado desse processo. A batata fica crocante por fora; por dentro o resultado é deslumbrante: fofa, amanteigada, farinhenta, inchada, leve e mole como um sonho!”
