Anonymus

“Em cidades estranhas, dar um jeito de ir várias vezes ao mesmo restaurante, de preferência um lugar barato, vazio, mediano e próximo ao hotel.” O conselho do escritor Michel Laub é um dos itens do admirável programa de vida que ele publicou em sua coluna na Folha de S. Paulo, às vésperas de completar 40 anos. Entre as pérolas da longa lista: “Aceitar que entre os defeitos dos amigos podem estar a burrice e a falta de caráter.” E a última decisão brota por certo da origem meridional do autor: “Seguir comendo carne vermelha.”

Ainda não tinha lido a coluna de Laub, semanas atrás, em Veneza, quando entrei no simpático Piccolo Martini, perto da Piazza San Marco. O lugar, confortável e acolhedor, desperta, pela localização, desconfiança imediata: humm... será uma arapuca para turistas de passagem? Talvez sob medida para aqueles que chegam de manhã na cidade e partem no fim da tarde com a certeza: “Conheci Veneza!” Lembrei que muitos anos atrás, nossa equipe da TV ancorou ali, depois de uma jornada estafante, num fim de noite. Cautelosamente, pedimos pizzas e cerveja, e fomos dormir cedo, sem maiores considerações – mas nenhuma queixa do serviço, da pizza crocante e farta, ou do preço.

Essa segunda chance, muitos anos depois, na semana passada, foi na primeira noite veneziana, pela cômoda proximidade do hotel e pelo cansaço da viagem. Cheguei ali cheio de preconceitos e desconfianças com os garçons chineses, indianos e coreanos que se desdobravam em gentilezas... Pedi um básico para voltar logo ao hotel: spaghetti com molho de tomate e o sórdido acompanhamento de um refrigerante. Enquanto esperava, observei as paredes revestidas de boa madeira, as mesas com toalhas impecáveis, e o prato servido nem tão rápido que parecesse requentado, e nem tão devagar que sugerisse desprezo ao cliente.

A vasta opção de pratos belíssimos deixa qualquer um com as papilas gustativas prontas para o sacrifício.

A seguir, a degustação de um spaghetti impecável, a massa de primeira classe, servida no ponto exato de cocção, com molho de tomate delicado, e por cima um parmigiano ralado que perfumou o prato e o meu apetite. Como se não bastasse, uma pequena carta de vinhos – pequena apenas na extensão, porque não faltava qualidade e originalidade: vinho em cálice, não apenas o vinho simples, mas também um respeitável valpolicella e um rosso de montalcino que me fez desistir do refri.

No dia seguinte, e no outro também, me incluí entre os fregueses da casa e percorri o cardápio e a carta de vinhos prazerosamente durante uma semana. Como imaginou o Laub, “um lugar barato, mediano e próximo ao hotel”. Mas não era “vazio”, como ele sugeriu, porque a excelência, lamentavelmente, se espalha.

Esta semana foi o primeiro aniversário de uma saudade: Millôr Fernandes, nos abandonou em março do ano passado. Mas deixou sua inteligência e suas frases: “O gourmet é um comilão erudito”, escreveu ele, que apreciava a boa mesa e um cálice de vinho de boa data, talvez em consequência de sua origem italiana incontornável, chancelada pelo sobrenome materno: Viola. “Gastronomia é comer olhando prô céu” dizia o seu apetite italiano. Apetite que se revelava na preferência por um restaurante com fortes sabores e sotaques peninsulares, o Arlecchino, que lhe inspirou um poema amargo na antevisão da morte: “Quando eu morrer/Tenho certeza,/ Meus amigos vão sentir/ Muito por mim,/ E, jantando no Arlechino,/ Vão dizer que eu fui assim,/ Assim, assim & assim./ Mas não suspenderão/ Nem uma só/ Garfada de talharim.”

Esse ceticismo iluminava seu trabalho. Millôr, embora fosse um pioneiro em matéria de computador, não aceitava muito bem o livro para ser lido no computador, ou em outras “plataformas” virtuais. Ele enfrentou o debate com sua ironia soberba: “Anuncia-se um revolucionário conceito de tecnologia de informação, chamado de Local de Informações Variadas, Reutilizáveis e Ordenadas - L.I.V.R.O. Não tem fios, circuitos elétricos, pilhas. Não necessita ser conectado a nada, nem ligado. É tão fácil de usar que até uma criança pode operá-lo. Basta abri-lo!”

Em setembro de 1981, fizemos na revista Oitenta, da L&PM, uma longa entrevista com Millôr. Trinta anos atrás, nós, os jovens entrevistadores, nos considerávamos eternos,  e encerramos as sete horas de animada conversa, com uma pergunta reveladora de que não pretendíamos perder um só minuto dessa eternidade: “O que move um cara como você, durante 43 anos, das 7 da manhã até as 8 da noite, enquanto os outros vão à praia e se divertem, o que faz com que este cara escreva? Que tipo de obsessão é essa?”  

A resposta de Millôr Fernandes foi uma singela lição de vida: “Primeiro, não é obsessão, é profissão. É aquela história do bom tijolo. Eu estou lá fazendo o meu tijolo, e só entrego o que eu acho que está bom. Pode até estar ruim, mas eu não estou achando que é ruim, não. Além disso, não foram 43 anos confinados. Enquanto isso, graças ao bom Deus, eu tive enormes paixões, eu namorei as moças, eu viajei, eu fui e voltei, eu corri riscos, tive medos e muitas alegrias. E tudo isso ainda me deu o lucro marginal de estar aqui com vocês: oportunidade que eu obtive com o meu trabalho, na minha vida.”

O Anonymus mostra todos os detalhes da festa de lançamento da Quinzena Gastronômica de Pelotas, um evento que reúne 22 restaurantes com pratos muito saborosos.

Assista o vídeo com o programa na íntegra:

Quando a Lelei me avisou sobre o aniversário de 30 anos da Aninha Comas, foi inevitável a brincadeira, porque ela e eu somos jovens há mais tempo, como dizia o Dr. Brizola. É claro não se tratava do aniversário da adorável Aninha Comas pessoa física, mas sim da lenda Aninha Comas, estrela da culinária na TV, nos livros e no seu simpático bistrô desde os anos 1980.

Não é fácil brilhar tanto tempo como referência obrigatória numa área que, nos últimos tempos, está cada vez mais superpovoada. Aninha, admiração permanente de Anonymus Gourmet, celebra o casamento da simplicidade com o refinamento. Ela sempre soube que é um engano subestimar a cozinha simples. A combinação do despojamento com o refinamento é irresistível.

Duas décadas atrás, numa época em se tentava exumar um arcaico sentimento separatista no Rio Grande do Sul, Aninha e eu lançamos um livro sobre a riqueza da cozinha riograndense, com um título jocoso: “Gastronomia Separatista”. E a ironia era sublinhada logo na apresentação que recusava os delírios anacrônicos, valorizando “a nossa comovedora fanfarronada telúrica: sem nunca ter sido um país, sempre tivemos a certeza resplandecente de ser o próprio Continente”.

O livro resultou de uma constatação. São tantas tradições seculares, tantos traços culturais peculiares, que é inevitável a enternecedora arrogância com que bravateamos nossos triunfos meridionais. Existe uma literatura gaúcha, tão rica e farta que tem até um ramo gauchesco. O futebol gaúcho já mostrou seu caráter: nas vezes em que foi feliz, esteve mais para o guerreiro charrua do Centenário ou Monumental de Nuñez, do que para o bailarino do Maracanã. E por aí vai: a música, o cinema, a política... Mas nossa maneira de agir e fazer as coisas, tão própria, não significa uma tentativa de ruptura. O barulho não é para dividir, mas para que os outros saibam o quanto somamos. Ou, quem sabe, tudo não passe de uma espécie de vertigem do esquecimento, pois nossas aflições são remotas, ficam num sul longínquo.

Aninha Comas teve o talento de compreender que, na hora de sentar à mesa, não é diferente. Existe uma culinária riograndense, feita de regras próprias, ingredientes inesperados e sabores originais, que foi construída com utensílios e procedimentos peculiares, durante mais de dois séculos. Essa convicção iluminou sua trajetória. Aninha dedicou-se com afinco a dar o seu elegante toque pessoal a uma cozinha de saboroso sotaque gaúcho. Não esqueceu as raízes: este tem sido, por certo, o sortilégio de sua permanência.

Uma jovem médica natural de Criuva, simpático lugarejo de 500 habitantes da Serra Gaúcha, neta da Vó Lorita, tornou-se protagonista de destaque na gastronomia de Porto Alegre. A neta da Vó Lorita é a chef Roberta Horn Gomes, que busca oferecer uma elegante fusion cuisine, com leve sotaque de terras longínquas, combinada com a força de suas raízes na Serra Gaúcha. Essa mistura ocorre nos amplos e amáveis ambientes do Lorita, um aprazível restaurante da Rua Castro Alves. Quando a chef diz que vai abrir as portas da sua casa para um jantar, não fala em sentido figurado. Roberta vive o restaurante intensamente, — tão intensamente que mora ali.

A vó Lorita fazia de tudo em Criuva: acolchoados, compotas, festas de família, pão de nata, cuzcuz de milho, almôndegas com manjerona, tortelli — e quando tinha macarrão com perdizes, ela caçava a matéria prima junto com o vovô. Além de toda essa atividade, aquela veneranda senhora encontrava tempo para servir fígados fritos com ovo para familiares e agregados numa mesa ampla de duas dezenas de convivas, entre eles uma netinha de seis anos que até hoje não esquece suas lições de vida.

A netinha saiu pelo mundo, e foi longe: fez intercâmbio na Nova Zelândia, onde se descobriu cozinhando — mais para se manter do que para se distrair. Na volta, passou no vestibular de medicina e, para combater um certo tédio do curso, comprou livros de culinárias exóticas e começou a misturar sabores indianos com as novidades aprendidas na Nova Zelândia, temperadas pelas antigas lembranças da infância em Criuva, para encanto dos colegas e professores da faculdade. Conseguiu se formar em medicina e se tornar uma cozinheira de primeira classe.

A determinação obstinada (que ela disfarça com um jeito suave) fez com que não abandonasse nenhuma dessas duas inclinações. Assim, a psiquiatra Dra. Roberta escuta as esperanças e desilusões de seus clientes com a mesma atenção e entusiasmo que a chef Roberta dedica ao acabamento do seu indizível risoto de cogumelos defumados e tomates, prenúncio do prato principal de hadock com cuscuz crocante — charmosas preparações que denunciam influências cosmopolitas. Entretanto, pelos salões do restaurante residência, acima de tudo, flutuam os aromas e sabores de uma infância embalada pela avó encantadora. Mais do que uma homenagem ao carinho da vovó, o nome “Lorita” parece ser um compromisso.

O frio terrível da semana passada lembrou a Anonymus Gourmet um inverno rigoroso de anos atrás. Naquele sábado remoto, quando o frio começou para valer em Lisboa, Anonymus combinou com o Almirante Vasco Marques e com a fiel Rosarinho um jantar de despedida em grande estilo. O local não poderia ser outro a não ser o Manoel Caçador, sob o olhar protetor da bela Dores, que lá ainda trabalhava. O cardápio foi escolhido nas páginas das obras completas de Eça de Queiroz que, no século 19, já escrevia nossa língua de forma moderna, direta e elegante. Além disso, em suas páginas brilha a boa gastronomia... Valeu a pena montar um cardápio inspirado na prosa perfumada e saborosa de três de seus livros:

Entrada (Ovos com chouriço):“Felizmente estavam chegando à Porcalhota. Decidiu-se, depois de pensar muito, por uma bela pratada de ovos com chouriço. Era uma coisa que não provava havia anos, e que lhe daria a sensa­ção de estar na aldeia... Quando o patrão, com um ar impor­tante  e como fazendo um favor, pousou sobre a mesa sem toalha a enorme travessa com o petisco, Cruges esfregou as mãos, achando aquilo deliciosamente campestre. ‘A gente em Lisboa estraga a saúde!’ — disse ele, puxan­do para o prato uma montanha de ovos e chouriço.” (Os Maias)

Prato principal (Bacalhau aos alhos): “  ‘Que tens tu para jantar? Manda-me assar um bocadinho de bacalhau! Meu marido detesta baca­lhau! Aquele animal! Mas é a minha paixão. Com azeite e alho!’ E como Juliana entrava com o bacalhau assado, fez-lhe uma ovação: ‘Bravo! Está soberbo!’ Tocou-lhe com a ponta do dedo, gulosa; vinha louro, um pouco tostado, abrindo em lascas. Teve então um movimento decidido de bravura, e disse: ‘Traga-me um alho, Senhora Juliana! Traga-me um bom alho! Eu vou ter logo com o Fernando, mas não me importa!... Ah! Obrigada, Senhora Juliana! Não há nada como o alho!...’ Esborrachou-o em roda do prato, regou as lascas do bacalhau de um fio mole de azeite, com gravidade.” (Primo Basílio)

Sobremesa (Arroz doce): “Excelente lembrança! Há tempos não como arroz­-doce! Desde a morte da avó... Mas quando o arroz-doce apareceu triunfalmente, que vexame! O arroz, maciço, moldado, em forma de pirâmide do Egito, emergia de uma calda de cereja e desaparecia sob os frutos secos que o revestiam até ao cimo, onde se equilibrava uma coroa de conde feita de chocolate e gomos de tangerina gelada! Repelimos, num mudo horror, o prato acanalhado.” (A cidade e as serras) [N.R.: Atenta a essa “tão bem escrita receita de como não fazer”, Dores serviu um arroz doce, segundo o Almirante, “capaz de recuperar a confiança de Eça e de seu decepcionado personagem Jacinto de Tormes”].

A velha questão que volta sempre: música no jantar. Anonymus Gourmet, que ainda hoje lê autores esquecidos, acha graça da frase de Talleyrand: "Música no jantar é sempre uma traição: ao maestro ou ao cozinheiro". Acha graça, mas discorda amavelmente, porque adora jantar com Schubert. Ou jazz – dependendo do cardápio. O jazz ajuda a comer, beber e escrever.

Lobo Antunes diz que aprendeu a escrever com os saxofonistas de jazz, principalmente Charlie Parker, Lester Young e Ben Webster, o Webster da fase final, de Atmosfera para Amantes e Ladrões, “onde, se entende mais sobre metáforas diretas e retenção de informação do que em qualquer breviário de técnica literária”. Lobo Antunes lembra que Lester Young começou por tocar bateria. Certa vez, um crítico perguntou-lhe por que mudou da bateria para um instrumento de sopro, e Lester Young explicou: “Sabe, a bateria é complicada. No fim dos concertos, quando acabava de desarmá-la, já todos os colegas tinham ido embora com as garotas mais bonitas.” O fato de desejar ter também garotas bonitas levou-o, entre outras obras-primas, a These Fooling Things onde, segundo Lobo Antunes, “cada nota parece o último suspiro de um anjo iluminado.”

Lester Young

Na hipótese de Schubert ao jantar, Anonymus não esconde a preferência pelo Allegro Vivace, com a Royal Philharmonic Orchestra, regência de Jonathan Carney, com Ronan O’Hora ao piano. Em qualquer hipótese, na sobremesa, doce de ovos moles, sempre! Depois da sobremesa, num desses jantares frugais, já com o Allegro Giusto sonando, Anonymus recordou Schubert, num trecho do Livro de San Michele, do grande Axel Munthe (outro esquecido), antigo best seller da gloriosa Coleção Catavento, da Editora Globo: “Schubert tinha dezenove anos quando compôs a música para o Erlkönig de Goethe e enviou-lha com uma humilde dedicatória.

Nunca perdoarei ao maior poeta dos tempos modernos o não ter enviado uma palavra de agradecimento ao homem que imortalizou o seu poema. O gosto musical de Goethe era tão mau como o seu gosto artístico. Schubert nunca viu o mar, mas nenhum compositor, nenhum pintor, nem poeta algum, salvo Homero, nos fez compreender como Schubert, o calmo esplendor do mar, o seu mistério e as suas cóleras. Tinha 32 anos quando morreu na maior miséria, como tinha vivido. Nem sequer possuía um piano. Depois da morte, todos os seus bens terrestres, as roupas, os poucos livros e a cama, foram vendidos em hasta pública por sessenta e três florins. Numa maleta velha debaixo da cama, foi encontrada uma porção de canções imortais que bem mais valiam que todo o ouro dos Rothschild da sua Viena, onde viveu e morreu.”

“O gourmet é um comilão erudito”, dizia Millôr Fernandes, que apreciava a boa mesa e um cálice de vinho de boa data, talvez em consequência de sua origem italiana incontornável, chancelada pelo sobrenome materno: Viola. “Gastronomia é comer olhando prô céu” dizia o seu apetite italiano. Apetite que se revelava na preferência por um restaurante com fortes sabores e sotaques peninsulares, o Arlecchino, que lhe inspirou um poema amargo na antevisão da morte: “Quando eu morrer/Tenho certeza,/ Meus amigos vão sentir/ Muito por mim,/ E, jantando no Arlechino,/Vão dizer que eu fui assim,/ Assim, assim & assim./ Mas não suspenderão/ Nem uma só/ Garfada de talharim.”

foto: divulgação

Esse ceticismo ilumina seu trabalho. Millôr, embora fosse um pioneiro em matéria de computador, não aceitava muito bem o livro para ser lido no computador, ou em outras “plataformas” virtuais. Millôr era do time de Guillermo Arriaga, diretor de cinema (“Burning Plain”) e roteirista (“21 Gramas”,  “Babel”, “Amores Brutos”) que sempre afirmou que o livro de papel é imbatível, e não vai morrer, por um motivo singelo: é mais prático.

“Existe algo mais perfeito que isso?” − pergunta Arriaga, sacudindo um livro com a mão. − “Posso abri-lo, fechá-lo, amassar suas páginas, dobrar, segurar debaixo do braço, virar, largar, pegar... Não vejo problema nos livros eletrônicos, mas não se pode manipulá-los, o que é grande parte da diversão. O livro de papel é perfeito, − e o livro eletrônico morre assim que acaba a bateria”.

Umberto Eco entusiasma-se dizendo que as variações não alteraram o “objeto livro” em mais de 500 anos:

“O livro venceu seus desafios e não vemos como, para o mesmo uso, poderíamos fazer algo melhor que o próprio livro. – diz o diz O livro é como a colher, o martelo, a roda ou a tesoura. Uma vez inventados, não podem ser aprimorados. Você não pode fazer uma colher melhor do que uma colher.”

E se alguém sugere que o iPad tem toda a praticidade de um livro, − a começar pela forma semelhante, podendo ser utilizado comodamente para leitura numa poltrona, ou deitado na cama, − Eco permanecerá irredutível: por certo vai considerar um pouco arriscado ler um iPad na banheira.

Muitos anos antes, Millôr Fernandes, o gênio premonitório, antecipou-se ao debate com ironia soberba:

“Anuncia-se um revolucionário conceito de tecnologia de informação, chamado de Local de Informações Variadas, Reutilizáveis e Ordenadas - L.I.V.R.O. Não tem fios, circuitos elétricos, pilhas. Não necessita ser conectado a nada, nem ligado. É tão fácil de usar que até uma criança pode operá-lo. Basta abri-lo!”

Como ocorre em todos os verões, está aberta a temporada anual dos churrascos. É a glória de uma categoria muito especial de fiscais da realidade: os palpiteiros de churrasco. Ernest Hemingway, bebendo uma dose tripla de uísque puro, numa mesa de mogno na calçada de um bistrô do Boulevard San Michel, dizia que “não cabe a um escritor organizar visitas guiadas às partes mais inóspitas de sua obra”.

Anonymus Gourmet, que adora cultivar contrastes e paradoxos, compara esse constrangimento dos escritores ao que ocorre com os assadores. Assar um churrasco – assim como Hemingway definia a atividade de escrever livros – também pode ser considerada “uma ocupação privada e solitária, sem necessidade de testemunhas, até que o trabalho final esteja concluído”. Assadores assemelhados com escritores não é exagero. Anonymus reconhece que os assadores constituem uma casta muito especial dentro da gastronomia: há séculos eles se colocam num degrau muito acima dos cozinheiros. Essa suposta superioridade se deve a uma frase de Brillat Savarin, justamente o patrono de todos os cozinheiros: “Cozinheiro se faz. Assador se nasce.” O meu irmão Ivan é um exemplo disso. Na infância e na adolescência tinha dificuldades em preparar um chocolate instantâneo com leite; no início da idade adulta, certa vez teve assar um churrasco, contra a vontade (os convidados já tinha devorado os aperitivos, e o assador oficial inesperadamente não apareceu). Ivan espetou a carne do jeito que dava e confirmou-se a profecia de Brillat Savarin, revelando-se a vocação adormecida: saiu um churrasco magnífico, início de um vitoriosa carreira de assador.

Ivan, Paulo Lima e o grande Zé Abu, que estão entre os maiores churrasqueiros amadores do sul do País, da mesma forma que Hemingway e outros artistas, não gostam muito de dar explicações sobre suas obras.

Anonymus sempre percebe a silenciosa irritação (quase sempre protegida pela cortina de um sorriso) desses e de outros assadores experientes, em animados churrascos, quando são obrigados a responderem polidamente às reflexões dos palpiteiros: Quem sabe você deixa o espeto de costela um pouco mais alto? Meu tio espeta o salsichão de forma um pouco diferente... O que você acha dos cortes temperados de cordeirinho mamão?

O assador é uma vítima indefesa desse bombardeio, constrangido a ficar ali, dando entrevista coletiva sobre o ponto dos salsichões e o momento de virar o espeto da picanha, além de todo tipo de perguntas pessoais, do time de futebol favorito aos detalhes do seu último divórcio.

Listas são essenciais, para as questões da vida prática e para as urgências da alma. Lista do supermercado, lista dos compromissos do dia, lista de dívidas a pagar... Mas também é possível açucarar as responsabilidades inadiáveis com os sonhos sempre adiados – inventariados em listas amáveis.

Madame Queiroz (que ocupa a pole position na “lista dos enigmas” de Anonymus Gourmet) adora listas porque, diz ela, “organizam o passado e o futuro”. Além de organizar as aflições da hora, as listas também eternizam lembranças: o relatório das exaltações, desesperos, fantasmas, sabores e licores, sonhos e pesadelos, que nos fizeram viver muito ou morrer um pouco.

No ano passado, por sugestão da Claudia Laitano, escrevi uma dessas listas: os 10 melhores lugares do mundo, em todos os tempos, no coração do Anonymus Gourmet. É arbitrária e discutível, com esquecimentos imperdoáveis, mas carregada de lembranças adoráveis e, por isso, ganhou espaço no livro Memórias do Anonymus Gourmet.

Vale recordar alguns itens, começando pelo Relais Saint Germain (Paris) que,  como quase tudo que é bom, acabou. A excelência começava nos pãezinhos do couvert, passando pelo canard, pelos peixes do mediterrâneo, pela salada de chevre chaud,  os guardanapos imensos e engomados, talheres pesados, vinhos de boa data, velhos garçons acostumados às tempestades e sempre cordiais.

No Restaurante Poleiro (Lisboa),  afrontamos camarões médios delicadamente refogados em azeite extra-virgem e alho, bolinhos de vitela e presunto, pastéis de bacalhau e peixinhos da horta. Tivemos que recusar o borrego, apesar da insistência do Sr. Manoel. Tem também velha taberna no porto de Brindisi (Itália), um lugar de despojamento severo: mesas de grossa madeira maciça, cadeiras toscas mas firmes, o chão de cimento, as paredes pintadas com cal, sem um quadro sequer. O pai escolheu uma garoupa soberba, que o taberneiro, de óculos tartaruga, limpou com minúcia, e depois preparou com maestria num braseiro ao fundo. Não foi um almoço, foi um sonho.

No Restaurante Sinal Verde (Lisboa), o peixe era perfeito. Mas, quando chegou a picanha, Anonymus lamentou estar desarmado: não carregava sua fiel Leica compacta e não pôde documentar a cena. Queria fotografar e mandar a imagem para o Nico Fagundes. No Churrasco do Zé Abu-Jamra,  como escolher um destaque, se tudo é sempre perfeito? Das linguicinhas finas da abertura, ao costelão soberbo do encerramento. Por falar em Zé Abu, o Gran Colbert (Paris), até virar cenário do encontro inesquecível de Jack Nicholson e Diane Keaton, no filme "Alguém tem que ceder", era apenas mais um dos extraordinários restaurantes que fizeram a fama da França. A lista continua na próxima semana.