Anonymus

O Bacalhau à Brás é feito na panela, uma combinação de ingredientes com um resultado supreendente.
Já o Bacalhau à Moda Portuguesa é daqueles pratos coloridos em que o forno fica com todo o trabalho. Veja a receita completa e o modo de preparo por aqui.

Os vinhos da região da Bairrada refletem uma tendência irresistível da riqueza vinícola de Portugal: o passado milenar deixou de ser consolo ou  refúgio – e se transformou em inspiração e referência indispensável para a produção de vinhos modernos e surpreendentes. A Quinta de Encontro, em S. Lourenço do Bairro, na Anadia, é uma espécie de síntese expressiva desse conceito. O edifício que se vê de longe é a insólita réplica de uma pipa gigantesca entre as colinas cobertas de videiras: a provocação sugere o delírio felliniano de uma fonte inesgotável de vinho.

De certa forma é verdade. À medida que o visitante se aproxima de carro pela estrada sinuosa, revela-se a construção arrojada, de madeira clara, com instalações moderníssimas. O contraste do prédio em forma de pipa gigantesca homenageia a vocação vinícola da região. É o reconhecimento que o vinho áspero das velhas cantinas de séculos passados pode ser feito de outras formas, mas não deve ser esquecido. Aquele vinho antigo de consumo local é lembrado em cada detalhe com objetos e relíquias de outros tempos. Entretanto, esse compromisso secular, que por certo inspira as garrafas, se renova com tecnologia de última geração. A expectativa é que esse mix tradição-modernidade conquiste consumidores de muitos países.

No interior do edifício pipa, são elaborados vinhos brancos, tintos e espumantes buscando o gosto contemporâneo, com opções que vão desde a linha “Q do E” até o soberbo Encontro 1. O projeto permite  a visão prática, pelo visitante de cada uma das páginas da biografia de um vinho, isto é, as diversas etapas do processo produtivo, desde a vinha até à prova. Há uma rampa circular que acompanha as paredes cilíndricas, permitindo a visão interna de um cenário de última geração, com os reservatórios de vinho, resplandescentes, em aço inoxidável. Essa modernidade é complementar e não destoa da paisagem externa: serena, dominada pelas vinhas e tendo como fundo as Serras do Caramulo e Bussaco. Por essa rampa interna se visita adega, loja, espaços de convívio e, como se não bastasse, um restaurante de absoluta excelência. No restaurante, percebe-se que chega até as panelas a ideia geral de convivência pacífica da modernidade com o cerne da tradição.

Os pastéis de bacalhau tiveram acrescentado um toque de refinamento indecifrável, os folheados de queijo da serra ganharam um pingo de mel no recheio que os torna irresistíveis. O almoço é impecável em todos os itens e até o prato de fundo, o incontornável leitãozinho assado inteiro, servido em postas escolhidas, transforma-se num manjar inesquecível. No cálice um coadjuvante que faz brilhar o sabor (e a boa digestão) do leitãozinho: um inesperado e muito gelado espumante… tinto!

Quando admiramos os progressos evidentes dos vinhos produzidos no Rio Grande do Sul, é inevitável pensar no longo caminho percorrido, e nos primeiros cálices servidos para comemorar as incertezas e os triunfos dos pioneiros. Com essa preocupação, o engenheiro agrônomo, pensador e ex-barman Caio Araujo Ribeiro, amigo fraterno de Anonymus Gourmet, está sempre indagando e pesquisando. Almanaques do século 19 se incluem entre suas leituras cotidianas durante o desjejum de café preto com costela de ovelha. Sobre a gênese do vinho gaúcho — uma de suas especialidades — Caio descobriu no Annuario Riograndense de 1896 um interessante relato sobre o vinho gaúcho de autoria do Sr. Graciano A. de Azambuja, de Porto Alegre (que diligentemente informa, para reclamações, residir no número 173 da Rua dos Andradas).

No artigo de Graciano Azambuja, nenhuma referência direta aos italianos, então recém chegados, e aos processos espontâneos e não sistemáticos dos colonos da Serra Gaúcha, em fins do século 19. Mas há passagens do texto que valem a pena, especialmente nas preocupações e advertências sobre qualidade das mudas e processos de elaboração:

“O excelente vinho que faz o Sr. Fr. A. Hannemann (em Rio Pardo) com uvas de uma variedade do Cabo da Boa Esperança, e o vinho bem agradável que faz o Sr. Leivas, em Pelotas, com uvas comuns, me convencem que não laboro em erro, ao acreditar que são necessárias novas variedades de videira e, por outro lado, o sucesso depende necessariamente dos processos de fabricação, que aqui são rudimentares e completamente condenados pela ciência e pela prática...”

Claramente estamos diante de um pioneiro da luta pelo vinho gaúcho de qualidade. Graciano revela que já tem “numa fazendola que possuo no distrito da Barra, município desta cidade, (...) algumas videiras europeias tais como Pinot, Cabernet Sauvignon, etc. e estou esperando outras, as melhores do Reno, da Borgonha, de Bordeaux, e do Cabo da Boa Esperança, assim como a vinha Zinfandel, com a qual se faz na Califórnia, o melhor vinho nacional que bebi nos Estados Unidos”. Sempre lembrando que o articulista do Annuario escrevia isso no fim do Século 19, e a variedade Zinfandel só teria o pleno reconhecimento dos experts há pouco, em fins do século 20. Também vale reproduzir o prognóstico positivo e equilibrado de Graciano Azambuja, em 1896, sobre o futuro do vinho gaúcho:

“O Rio Grande do Sul poderá fabricar vinho melhor do que qualquer outro estado do Brasil; vinho melhor do que o produzido aqui até o presente; vinho não tão bom como os bons crus do Reno, da Borgonha, de Bordeaux e de Portugal; mas superior a muitos que são importados. Poderemos fazer, numa palavra, vinhos sãos, bastante agradáveis ao paladar, para serem tomados com prazer e como um alimento vivo”.

Portugal, como todos sabem, é um país imenso. Tão grande que em seu pequeno território abriga uma espécie de síntese continental. Tem as regiões vinícolas fundamentais do Dão e do Douro. O vinho do Porto é a tradição continuada, mas não esqueça das esplêndidas videiras da Estremadura, do Alentejo e do Ribatejo. Quantos países podem se orgulhar de tantas regiões vinícolas de altíssimo padrão? Entretanto, a excelência maior do país ultrapassa os limites de suas modestas fronteiras físicas e, desde sempre, a própria face da terra.

Região do Alentejo, em Portugal, um dos lugares com melhor qualidade de vida. Foto: Francisco Antunes / creative communs

Dominar os mares foi o de menos para os portugueses: antes tiveram que dominar as estrelas e se orientaram por elas. Só por isso se tornaram navegadores inexcedíveis. Dobrando o Cabo da Boa Esperança, foram à Índia e à Ásia, encontraram o Brasil, e chegaram ao requinte supremo, em matéria de espírito aventureiro e cosmopolita, de buscar o bacalhau no Ártico para transformá-lo em seu prato nacional. E o certo é que Portugal, sobrevivendo à crise diariamente proclamada, continua lá. Do Manoel Caçador, do Verde Gaio, do Magano e de outros templos da gastronomia, de onde vigia o mundo, ao lado do Dr. Barros e do Antonio Monteiro, o Almirante Vasco continua a organizar sua vida pelas estrelas. Confidenciou-me, enigmático, lembrando Hamlet, que a crise de Portugal e da Europa “se inclui nos mistérios que existem entre o céu e a terra que a vã filosofia dos líderes políticos não alcança”.

Há anos, o Almirante Vasco Marques nos adverte sobre “os perigos do equinócio”, que, reaprendemos com ele, é o ponto da órbita da Terra em que se registra uma igual duração do dia e da noite, o que sucede nos dias 21 de março e 23 de setembro. Com essa conjunção astral, ocorre uma grande alteração dos mares e dos ventos — daí os perigos. Num setembro de anos passados, quando se materializou mais um capítulo da Crise Econômica Mundial, bem assim em maiúsculas, o Almirante sorriu piedoso diante das variadas teses sobre o desastre do capitalismo. “Estão esquecendo o equinócio...” — foi seu único comentário, com um sorriso piedoso diante do noticiário. Depois desinteressou-se das tragédias terrenas e dedicou-se a uma garoupa excepcional e a um tinto exuberante que não está em nenhum catálogo, mas cujo bouquet dominou a sala do restaurante Verde Gaio, em Lisboa.

Anonymus Gourmet não vacila em apontar o Almirante Vasco Marques como uma espécie de síntese inspirada das excelências da alma portuguesa — inclusive pela devoção religiosa que oferece à boa mesa. O Almirante, como todo grande expert, dirige sua atenção sempre às qualidades locais: os peixes mais frescos, a cozinha rústica e saborosa da nacionalidade, e os vinhos do país. Anonymus Gourmet não recorda de tê-lo surpreendido com saudades de garrafas de Bordeaux, da Borgonha e da Toscana. Elogia as garrafas distantes, mas bebe as que estão por perto.

1 quilo de bacalhau desfiado
300g de batata palha
350g de nata
1 cebola grande
3 colheres de azeite
1 litro de leite
100g de manteiga
2 colheres de farinha de trigo
100g de queijo ralado

1 - Comece pelo bacalhau. Coloque-o em um recipiente e cubra com água. Deixe 15 minutos. Troque a água. Repita a operação 5 vezes ou até que o bacalhau esteja quase totalmente sem sal. É bom deixar um pouco, mas bem pouco. Prove um pedaço para ter certeza.
2 - Vamos ao molho branco. Bata no liquidificador o leite com a manteiga e a farinha de trigo. Leve a mistura para uma panela e, mexendo sempre, deixe engrossar. Desligue o fogo.
3 - Em uma frigideira coloque 3 colheres de azeite e a cebola, que deve estar cortada em tiras. Quando a cebola amolecer um pouco, acrescente a batata palha. Misture com cuidado e deixe refogar por uns 10 minutos em fogo baixo.
4 - Em um refratário grande, faça uma camada com metade da batata com a cebola. Por cima distribua o bacalhau sem o sal. Cubra com colheradas da nata, espalhando bem. Mais uma camada da batata com a cebola. Para cobrir tudo, o molho branco e para finalizar, o queijo ralado.
5 - Leve ao forno preaquecido por 30 minutos ou até dourar bem o queijo. Sirva em seguida com arroz branco e salada verde. Uma dica legal é tirar o sal da pele do bacalhau (que sobrou depois de desfiar) e ferver com água. Essa água pode servir para cozinhar o arroz. Uma delícia.

Foto: Divulgação

Uma feijoada digna desse nome precisa ter ambulância de plantão, disse Papai Sabe Tudo, usando a frase do inesquecível Stanislaw Ponte Preta, sem mencionar a autoria, diante do seu prato de onde emergia um monte fumegante de patas, orelhas, rabinho, costelinha, recobertos com muito feijão. A montanha úmida e escura era represada, nos limites da borda, por um cômoro de farofa e um espesso canteiro de couve. “Nenhum outro prato se presta ao exagero e à transgressão quanto a feijoada” – continuou Papai Sabe Tudo, mastigando uma orelha com expressão filosófica. A seguir, riu sacudindo a cabeça, enquanto espalhava uma nuvem de farofa entre os circunstanstes: “Só brasileiro mesmo para inventar um prato assim!...”

Anonymus Gourmet lembrou o combate no Zaire entre o inexcedível Muhammad Ali e o até então imbatível George Foreman. Anonymus sentia-se como Ali, nas cordas, apanhando severamente. Muhammad Ali, na maior luta da história do boxe, protegia apenas o rosto. Nem isso Anonymus, com o prato na mão, poderia fazer: estava à mercê dos perdigotos e da tempestade de farofa do Papai Sabe Tudo. Mas, como Ali, de repente, quando tudo parecia perdido, Anonymus conseguiu sair das cordas com uma frase que tinha a força de um jab de esquerda:

“Desculpe, mas a feijoada brasileira nada mais é do que uma cópia da feijoada transmontana, que existe há mais de mil anos. Cópia bastante fiel, por sinal. O porco, para as populações pobres do norte de Portugal, é um tesouro precioso. Pelo menos 500 anos antes da descoberta do Brasil, já existia, naquelas povoações esquecidas, a festa da matança do porco, que até hoje comemora o que, para eles, é o alimento essencial. Tudo é bem aproveitado, inclusive orelhas, rabo, pele e pata, salgados e consumidos no decorrer do ano, em feijoadas, junto com as lingüiças e costelinhas defumadas.”

Papai Sabe Tudo, acusando o golpe, fez um tímido muxoxo, muito surpreso, enquanto Anonymus, como Ali trinta e seis anos antes, saiu das cordas e atacou com vontade:

“A praticidade da mistura estimulou a propagação da feijoada pelas colônias portuguesas, ganhando adaptações no Brasil, em Moçambique, Goa, Macau, Timor Leste e Cabo Verde. As variações dessa culinária comum foram espalhadas pelos navios lusitanos entre as colônias.”

Papai Sabe Tudo não desabou como Foreman, mas pediu licença para ir ao banheiro.

“Você acha que fui rude?” – perguntou Anonymus a Madame Queiroz que, deliciada, assistia ao massacre.

A enóloga portuguesa Filipa Pato conversa com o Anonymus Gourmet num programa especial nesta quinta-feira (26).
Um bate papo sobre os melhores vinhos e os métodos de produção da reconhecida família Pato, que há cinco gerações se dedica na criação de vinhos na região da Bairrada, em Portugal.

Foto: Divulgação

Inspirado no clima português, Anonymus Gourmet prepara uma receita com salmão fácil e saborosa, além de desvendar os segredos da batata ao murro.

Programa Anonymus Gourmet
CARDÁPIO: Salmão com Batatas ao Murro
QUANDO: Quinta-feira, 26 de julho, às 20h
ONDE: na TVCOM

Foto: Divulgação

Além de amigo inexcedível e escritor notável, Josué Guimarães era um cozinheiro de convicções. Mas acima de tudo, tinha graça. Nos anos 70, quando o Josué e a Nídia, com os filhos Rodrigo e Adriana, moraram em Portugal, fui recebido na casa deles por um longo período, doente, e tenho certeza que, além do carinho, a magnífica cozinha da casa foi decisiva na minha recuperação. O comando da cozinha era da Nídia, mas o Josué fazia seus números gastronômicos com competência e bom humor, encantando os amigos que sempre enchiam a casa nos almoços de domingo.

Gosto de recordar velhas histórias desse homem que, mesmo nos anos de chumbo, perseguido e clandestino, nunca perdeu a graça. A capacidade de encantar do Josué, com seu carinho aos amigos, era infinita. Foi talvez por isso que o Paulo Lima concordou em experimentar os rins preparados por ele. Lima sempre detestou rins. Até o dia em que chegou na casa do Josué, que, na cozinha, concluía a preparação de uns “rins fantásticos”, como anunciou com entusiasmo. “Não gosto de rins”, — desculpou-se o Lima, constrangido. “Destes aqui, tu vais gostar”, — disse o Josué, inabalável. E convenceu o Lima que “aqueles rins” que ele estava preparando eram imperdíveis. Josué explicava, com convicção, que era preciso “eliminar os vestígios da origem”. Por isso, com paciência e minúcia, fazia uma limpeza rigorosa dos rins bovinos, antes de cozinhá-los, com o cuidado suplementar de lavá-los com limão depois de limpos. De fato, os rins ficaram esplêndidos. Mas o Lima, até hoje, repete sua dúvida: terá sido a excelência do preparo ou foi cativado pela graça da argumentação do Josué?

Nesses almoços, Josué gostava de lembrar uma antiga empregada que lhe dedicava devoção reverencial. Quando chegavam visitas e ele pedia um cafezinho, a empregada trazia a bandeja com as xícaras, oferecendo em primeiro lugar para o Josué, antes dos convidados. O fato se repetia, apesar da insistência do Josué para que ela servisse em primeiro lugar as visitas, sempre. Certo dia, para que a empregada assimilasse a determinação, usou um toque de ironia: “Não esqueça: as visitas primeiro, por piores que elas sejam”. Dias depois, receberam um político ilustre. E lá veio a empregada com a bandeja, mas, dessa vez, servindo a visita em primeiro lugar. O tal político fez uma mesura e pediu que servisse o cafezinho antes ao Josué. Mas a empregada ficou firme: “Não senhor. O Seu Josué me ensinou: a gente deve servir primeiro as visitas, por piores que elas sejam.”

Poderiam estar na Ilha da Madeira as tais “ilhas verdejantes da imaginação” do verso de Lord Byron que mais encanta Anonymus Gourmet. No original, essas ilhas eram em Veneza, a saudade permanente de quem morreu longe demais. E cedo demais, como morriam os poetas antigos: tinha só 36 anos, quando tombou em combate na Grécia, heroicamente, como sempre sonharam tombar os personagens épicos. As ilhas verdejantes talvez mudassem se Byron tivesse sobrevivido para percorrer esta pequena Madeira luxuriante, que consegue o prodígio de preservar uma floresta de Laurissilva da era Terciária, considerada uma relíquia natural pela Unesco. O segundo prodígio é que, hoje, a floresta convive em harmonia com auto-estradas extraordinárias que furam rochedos, levando a hotéis de luxo, lojas de sonho e pequenos restaurantes inesquecíveis.

“Virgem, selvagem e disponível ao mundo”, - é uma definição adequada para esta ilha portuguesa da África do Norte, embora originalmente Giacomo Casanova tivesse usado a frase, numa idealização da meia idade, a propósito de uma vizinha adolescente de olhos verdes.

De qualquer forma, 24 horas depois de chegar a Funchal, a capital exuberante, parece que você passou ali a vida inteira a olhar o mar. O forasteiro tem essa amável sensação de residente por causa da hospitalidade calorosa, que é um traço tocante dos ilhéus. Uma senhora a quem pedi uma informação na rua, deixou o que fazia, para me acompanhar meia quadra até o lugar que eu procurava: “Fiquei com medo que o senhor se perdesse”, explicou com simplicidade e alívio essa fidalga das ruas. Encontrei fidalgos assim nos ônibus, nos bares e restaurantes, pelas esquinas, - gente da nobreza das relações humanas, da realeza do convívio, disfarçada em trabalhadores de rua, lavadeiras, garis, motoristas, guardas de trânsito, camareiras. O que eles oferecem a quem atravessa o mar para visitá-los, não tem nada a ver com a cortesia bilíngüe da hotelaria internacional.

A exuberante Funchal, cidade portuguesa belíssima e aconchegante

Diante daquele mar, verde como os olhos da vizinha, entendi a verdade da síntese ambígua de Casanova (que, aliás, foi melhor poeta do que vizinho), e também entendi ainda melhor as tais “ilhas verdejantes da imaginação” de Lord Byron. Como diz um verso de Florbela Espanca, transformado em fado na voz da encantadora Mariza, sucesso permanente na ilha:“Só quem embala no peito / Dores amargas e secretas / É que em noites de luar / Pode entender os poetas...”

E nem falei das iguarias! Ah, o peixe espada grelhado com bananas... E a espetada, variante do churrasco em espetos de madeira!? E a lembrança antiga do restaurante do Jango... Nada a ver com o nosso grande ex-presidente, mas o cozinheiro deveria, por justiça, ser um ministro da boa mesa... A Madeira é uma mesa saborosa e perfumada no meio do mar. Voltaremos!

Listas são essenciais, para as questões da vida prática e para as urgências da alma. Lista do supermercado, lista dos compromissos do dia, lista de dívidas a pagar... Mas também é possível açucarar as responsabilidades inadiáveis com os sonhos sempre adiados – inventariados em listas amáveis.

Madame Queiroz (que ocupa a pole position na “lista dos enigmas” de Anonymus Gourmet) adora listas porque, diz ela, “organizam o passado e o futuro”. Além de organizar as aflições da hora, as listas também eternizam lembranças: o relatório das exaltações, desesperos, fantasmas, sabores e licores, sonhos e pesadelos, que nos fizeram viver muito ou morrer um pouco.

No ano passado, por sugestão da Claudia Laitano, escrevi uma dessas listas: os 10 melhores lugares do mundo, em todos os tempos, no coração do Anonymus Gourmet. É arbitrária e discutível, com esquecimentos imperdoáveis, mas carregada de lembranças adoráveis e, por isso, ganhou espaço no livro Memórias do Anonymus Gourmet.

Vale recordar alguns itens, começando pelo Relais Saint Germain (Paris) que,  como quase tudo que é bom, acabou. A excelência começava nos pãezinhos do couvert, passando pelo canard, pelos peixes do mediterrâneo, pela salada de chevre chaud,  os guardanapos imensos e engomados, talheres pesados, vinhos de boa data, velhos garçons acostumados às tempestades e sempre cordiais.

No Restaurante Poleiro (Lisboa),  afrontamos camarões médios delicadamente refogados em azeite extra-virgem e alho, bolinhos de vitela e presunto, pastéis de bacalhau e peixinhos da horta. Tivemos que recusar o borrego, apesar da insistência do Sr. Manoel. Tem também velha taberna no porto de Brindisi (Itália), um lugar de despojamento severo: mesas de grossa madeira maciça, cadeiras toscas mas firmes, o chão de cimento, as paredes pintadas com cal, sem um quadro sequer. O pai escolheu uma garoupa soberba, que o taberneiro, de óculos tartaruga, limpou com minúcia, e depois preparou com maestria num braseiro ao fundo. Não foi um almoço, foi um sonho.

No Restaurante Sinal Verde (Lisboa), o peixe era perfeito. Mas, quando chegou a picanha, Anonymus lamentou estar desarmado: não carregava sua fiel Leica compacta e não pôde documentar a cena. Queria fotografar e mandar a imagem para o Nico Fagundes. No Churrasco do Zé Abu-Jamra,  como escolher um destaque, se tudo é sempre perfeito? Das linguicinhas finas da abertura, ao costelão soberbo do encerramento. Por falar em Zé Abu, o Gran Colbert (Paris), até virar cenário do encontro inesquecível de Jack Nicholson e Diane Keaton, no filme "Alguém tem que ceder", era apenas mais um dos extraordinários restaurantes que fizeram a fama da França. A lista continua na próxima semana.