Anonymus

Os vinhos da região da Bairrada refletem uma tendência irresistível da riqueza vinícola de Portugal: o passado milenar deixou de ser consolo ou  refúgio – e se transformou em inspiração e referência indispensável para a produção de vinhos modernos e surpreendentes. A Quinta de Encontro, em S. Lourenço do Bairro, na Anadia, é uma espécie de síntese expressiva desse conceito. O edifício que se vê de longe é a insólita réplica de uma pipa gigantesca entre as colinas cobertas de videiras: a provocação sugere o delírio felliniano de uma fonte inesgotável de vinho.

De certa forma é verdade. À medida que o visitante se aproxima de carro pela estrada sinuosa, revela-se a construção arrojada, de madeira clara, com instalações moderníssimas. O contraste do prédio em forma de pipa gigantesca homenageia a vocação vinícola da região. É o reconhecimento que o vinho áspero das velhas cantinas de séculos passados pode ser feito de outras formas, mas não deve ser esquecido. Aquele vinho antigo de consumo local é lembrado em cada detalhe com objetos e relíquias de outros tempos. Entretanto, esse compromisso secular, que por certo inspira as garrafas, se renova com tecnologia de última geração. A expectativa é que esse mix tradição-modernidade conquiste consumidores de muitos países.

No interior do edifício pipa, são elaborados vinhos brancos, tintos e espumantes buscando o gosto contemporâneo, com opções que vão desde a linha “Q do E” até o soberbo Encontro 1. O projeto permite  a visão prática, pelo visitante de cada uma das páginas da biografia de um vinho, isto é, as diversas etapas do processo produtivo, desde a vinha até à prova. Há uma rampa circular que acompanha as paredes cilíndricas, permitindo a visão interna de um cenário de última geração, com os reservatórios de vinho, resplandescentes, em aço inoxidável. Essa modernidade é complementar e não destoa da paisagem externa: serena, dominada pelas vinhas e tendo como fundo as Serras do Caramulo e Bussaco. Por essa rampa interna se visita adega, loja, espaços de convívio e, como se não bastasse, um restaurante de absoluta excelência. No restaurante, percebe-se que chega até as panelas a ideia geral de convivência pacífica da modernidade com o cerne da tradição.

Os pastéis de bacalhau tiveram acrescentado um toque de refinamento indecifrável, os folheados de queijo da serra ganharam um pingo de mel no recheio que os torna irresistíveis. O almoço é impecável em todos os itens e até o prato de fundo, o incontornável leitãozinho assado inteiro, servido em postas escolhidas, transforma-se num manjar inesquecível. No cálice um coadjuvante que faz brilhar o sabor (e a boa digestão) do leitãozinho: um inesperado e muito gelado espumante… tinto!

Quando admiramos os progressos evidentes dos vinhos produzidos no Rio Grande do Sul, é inevitável pensar no longo caminho percorrido, e nos primeiros cálices servidos para comemorar as incertezas e os triunfos dos pioneiros. Com essa preocupação, o engenheiro agrônomo, pensador e ex-barman Caio Araujo Ribeiro, amigo fraterno de Anonymus Gourmet, está sempre indagando e pesquisando. Almanaques do século 19 se incluem entre suas leituras cotidianas durante o desjejum de café preto com costela de ovelha. Sobre a gênese do vinho gaúcho — uma de suas especialidades — Caio descobriu no Annuario Riograndense de 1896 um interessante relato sobre o vinho gaúcho de autoria do Sr. Graciano A. de Azambuja, de Porto Alegre (que diligentemente informa, para reclamações, residir no número 173 da Rua dos Andradas).

No artigo de Graciano Azambuja, nenhuma referência direta aos italianos, então recém chegados, e aos processos espontâneos e não sistemáticos dos colonos da Serra Gaúcha, em fins do século 19. Mas há passagens do texto que valem a pena, especialmente nas preocupações e advertências sobre qualidade das mudas e processos de elaboração:

“O excelente vinho que faz o Sr. Fr. A. Hannemann (em Rio Pardo) com uvas de uma variedade do Cabo da Boa Esperança, e o vinho bem agradável que faz o Sr. Leivas, em Pelotas, com uvas comuns, me convencem que não laboro em erro, ao acreditar que são necessárias novas variedades de videira e, por outro lado, o sucesso depende necessariamente dos processos de fabricação, que aqui são rudimentares e completamente condenados pela ciência e pela prática...”

Claramente estamos diante de um pioneiro da luta pelo vinho gaúcho de qualidade. Graciano revela que já tem “numa fazendola que possuo no distrito da Barra, município desta cidade, (...) algumas videiras europeias tais como Pinot, Cabernet Sauvignon, etc. e estou esperando outras, as melhores do Reno, da Borgonha, de Bordeaux, e do Cabo da Boa Esperança, assim como a vinha Zinfandel, com a qual se faz na Califórnia, o melhor vinho nacional que bebi nos Estados Unidos”. Sempre lembrando que o articulista do Annuario escrevia isso no fim do Século 19, e a variedade Zinfandel só teria o pleno reconhecimento dos experts há pouco, em fins do século 20. Também vale reproduzir o prognóstico positivo e equilibrado de Graciano Azambuja, em 1896, sobre o futuro do vinho gaúcho:

“O Rio Grande do Sul poderá fabricar vinho melhor do que qualquer outro estado do Brasil; vinho melhor do que o produzido aqui até o presente; vinho não tão bom como os bons crus do Reno, da Borgonha, de Bordeaux e de Portugal; mas superior a muitos que são importados. Poderemos fazer, numa palavra, vinhos sãos, bastante agradáveis ao paladar, para serem tomados com prazer e como um alimento vivo”.

Um dos encantos do verão é o espírito de transigência: há no ar uma espécie de anistia ampla, geral e irrestrita aos pequenos excessos e exageros gastronômicos. Anonymus Gourmet vê com tolerância e bom humor o que chama de “saudável permissividade gastronômica do verão”: o chope extra, a garrafa de vinho em excesso, a carne gorda, os morangos com dupla nata, − tudo sem culpa. Nesse clima liberal, Anonymus permite-se até teorizar:

“Na onda da comida saudável, os sacerdotes enfurecidos da inquisição alimentar bradam que, para viver mais e melhor, é preciso uma dieta espartana baseada em frutas, vegetais em geral e peixes. A carne, segundo as bulas irrecorríveis desses modernos Torquemadas, deveria ser suprimida, ou no máximo consumida com reservas, em poucas quantidades e em dias alternados. Entretanto, pouco tempo atrás uma Comissão do Congresso norte-americano apurou numa pesquisa que oito em cada 10 casos de intoxicação alimentar não são derivados da carne, mas sim de frutas, vegetais em geral, peixes e frutos do mar.” − afirma Anonymus, sem enrubescer, deliciando-se com o champanhe matinal que gosta de brindar as manhãs ensolaradas. No verão, diz ele, é possível viver, sem paranoia, tudo o que traz prazer. Somente no verão?

“Na verdade, certa liberalidade poderia nos acompanhar o ano inteiro” − avança Anonymus.  Ele acredita que hoje em dia, a pretexto de cuidar da saúde, muita gente “transformou o ato de comer num ato religioso.” E lança uma palavra de ordem:

“Precisamos evitar o fundamentalismo alimentar!”

Anonymus Gourmet, que se considera um radical da cautela, acredita numa modalidade de livre arbítrio de forno e fogão, uma receita de bom senso, em que é possível comer aquilo que se tem vontade − com moderação. Mas adverte: “A própria moderação deve ser encarada de forma moderada. Nada de moderação radical. Vamos manter distância daqueles moderados extremados!”

Um exemplo dessa saudável e desejável “moderação relativa” já lembrei aqui: o sogro do grande Almirante Vasco Marques, grande figura humana, que faleceu no ano passado, com mais de 90 anos e boa saúde. Homem de avançada idade e de grande sabedoria, cruzou muitas décadas com uma notável dieta baseada em dois ingredientes essenciais: a sopa e o vinho. No almoço e no jantar, sempre fartos e muito descansados, o ilustre sogro do grande navegador não prescindiu jamais de um prato de sopa, como abertura, e de uma garrafa de vinho como inseparável complemento. Anote-se e sublinhe-se: uma garrafa de vinho no almoço, e  outra no jantar. Afora a sopa costumeira e os encantos variados da culinária lusitana: porquinhos da Bairrada, linguiças e chouriços variados, bacalhaus exuberantes, galinhas de cabidela...

Refeições à base de sopa e vinho pode ser uma receita enérgica para uma vida longa

Pode ser interessante para o debate sobre o vinho brasileiro observar o que ocorre fora daqui, em lugares onde as videiras florescem há mais de dez séculos. Lugares onde beber vinho e conversar sobre vinho não é uma afetação, mas um agradável espaço de vida. Devo a Antônio Goulart, meu amigo e antigo colega de jornal, a leitura do livro “Célébrations” com preciosos ensaios do escritor francês Michel Tournier, da Academia Goncourt. Destaco uma passagem que chamou a atenção do Goulart, e que vale ser transcrita:

"A França é o único país onde o vinho não é um luxo, mas o acompanhamento obrigatório de toda refeição. Na minha cidade de Côte d'Or as pessoas morrem com cem anos sem haver bebido uma só gota de água pura. Simplesmente a água não é um líquido potável, ela é feita para a gente se lavar e para regar as flores. Bebê-la é um ato selvagem que não prenuncia nada de bom. Na Borgonha, o bebedor de água é suspeito de predisposição ao rancor e à intolerância. Durante toda a minha infância me alertavam para o perigo de 'afogar o estômago', ficando bem entendido que só a água afoga."

Essa amável ironia, reveladora de uma relação amorosa com o vinho, é sugestiva: nada, ou pouco adianta a melhor tecnologia, se o vinho não fizer parte da vida das pessoas, isto é, do chamado público alvo. Já se disse aqui neste espaço que o  medo é um dos obstáculos à ampliação do consumo de vinho no Brasil. Os entendidos encarregaram-se de criar uma trincheira intransponível entre os consumidores e o vinho. Para beber seria necessário um copo especial, uma ocasião especial e, acima de tudo, um mínimo de conhecimentos técnicos: para isso, proliferam os cursos que ensinam os consumidores a abrir caminho na espessa névoa de sua ignorância, para compreenderem o que estão bebendo, para saberem que rótulos devem acompanhar suas refeições, sem dar vexame.
 Será que este vinho tem aroma de pêssego ou de couro molhado?

Gosto de lembrar Chesterton que, com a benevolência e também com o humor cortante do Padre Brown, acreditava que cometemos um erro quando pensamos ignorar algo só porque somos incapazes de defini-lo. Jorge Luis Borges dizia que sabemos o que é a poesia, sabemos tão bem que não podemos defini-la, da mesma forma que somos incapazes de definir o sabor do vinho ou do café, assim como também parece impossível reduzir a palavras a cor amarela ou vermelha, o significado da ira, o amor, o ódio, o amanhecer, o crepúsculo. A variedade de sensações que cada pessoa é capaz de retirar de um copo de vinho, ainda escutando Borges, não é infinita, mas assombra a imaginação.

Foto: Divulgação

Na mais fabulosa degustação jamais realizada no mundo, para usar a frase de perplexidade da revista francesa Gault-Millaut, o cozinheiro belga Pierre Wynants, na euforia dos anos 80, reuniu 12 privilegiados durante três dias para beber uma coleção do prestigioso vinho Château d’Yquem, safras entre 1867 e 1980, acompanhando  inesqueciveis almoços e jantares. Château d’Yquem é produzido na região francesa de Sauternes, nas propriedades da família Lur-Saluces, que ali se estabeleceu há mais de duzentos anos. A área de cultivo ocupa os mesmos 180 hectares de dois séculos atrás e, desde então, não apenas a qualidade rigorosamente superior foi mantida: o formato da garrafa e o rótulo do Château d’Yquem de 1867 permaneceram idênticos até o vinho de 1980, o mais jovem que foi submetido à degustação.

“Resistimos a todos os modismos”, comentou na ocasião o Conde Alexandre Lur-Saluces, responsável pelo vinhedo, que participou da degustação com uma conduta surpreendentemente imparcial: embora se tratasse dos seus próprios vinhos, foi o mais rigoroso dos provadores, dando as notas mais severas. O maior destaque de todos foi uma garrafa de 1947, considerada “memorável” pelo júri de degustadores: conquistou 19,3 pontos num máximo de 20 pontos possíveis.  Uma garrafa de 1898 conquistou 18,2 sobre 20, o que o júri considerou “uma proeza”, pois em 1898 a primavera francesa foi excepcionalmente fria e pôs a perder parte da safra.  Comprovando que nem sempre o vinho mais velho é o melhor, uma garrafa de 1892 ganhou apenas 13,4 pontos em 20, com uma reprimenda do júri: “Yquem teve anos melhores do que este”. Château d’Yquem é um vinho branco ao qual o tempo confere uma cor âmbar característica. É licoroso, de bouquet pronunciado, algo frutado — e leve, apesar do teor alcoólico relativamente alto (chega a 13 graus). Algumas das garrafas mais antigas oferecidas ao júri de degustadores estavam cotadas em milhares de dólares pela casa de leilões Sotheby’s de Londres. O custo é elevado devido à alta seleção e ao processo de amadurecimento complexo, que inclui até o “apodrecimento” da baga por uma larva especial.  O aproveitamento real, isto é, o “rendimento” da uva colhida, é de uma cepa (um tronco de videira) para cada copo: “Impossível vender um vinho desses a preços democráticos”, desculpou-se o Conde Alexandre durante a degustação. “Acho que devemos aceitar as desculpas do Conde” — ponderou Anonymus Gourmet.

Quando vejo a recente anistia às gorduras, que agora são saudáveis, lembro que o ovo, o chocolate, o vinho, e até a inocente pipoca já estiveram nessa espécie de pátio da maldição, como se fossem venenos. A própria carne vermelha, que chegou a ser o veneno dos venenos, já foi anistiada. Hoje, como diz aquela nutricionista do Zorra Total, tudo pode. E de fato, parece que o equilíbrio leva a isso. É possível comer e beber de quase tudo, com a devida moderação. Dos tempos do degredo da carne vermelha, sempre gosto de recordar a saborosa e inesquecível história contada pelo médico e escritor Blau de Souza: “um caso comprovado de morte por causa da carne vermelha”. O personagem é seu Bibi Costa, “figura muito querida da comunidade lavrense”. Seu Bibi consumia carne diariamente desde as primeiras horas da madrugada, acompanhando café e chimarrão.  De nada adiantavam as advertências para que modificasse sua dieta.

“Vezes sem conta, o estudante de Medicina, e depois médico, Honor Teixeira da Costa, preocupou-se com a quantidade de carne gorda que ingeria seu pai. Deu-lhe muitos conselhos, asseverando que a carne vermelha terminaria por matá-lo. Com sabedoria, ouvia o filho, mas seus exames continuavam bons e ele a se sentir muito bem. Sobreviveu ao filho médico, tragicamente falecido, e à dona Doca, sua companheira por mais de sessenta anos. Desapareciam os amigos de antigamente, mortos a cada ano com os mais diversos achaques, mas vivia a velhice sem lamento... Sem perder a alegria, continuava comendo carne... Encontrava estímulo ao participar das atividades diárias e foi assim que resolveu ir para fora e carnear uma vaca. Enquanto a vaca era sangrada, o fogo esperava pela matambre. Seu Bibi instalou-se próximo do fogo e passou a comer nacos da porção mais gorda daquela carne obtida logo abaixo do couro. Os campeiros continuavam sua faina de bem carnear e iam pendurando a carne num galho de árvore, sem maiores cuidados. Ocorre que a vaca era gorda, a carne pesada, a árvore um umbu e o banco do seu Bibi estava colocado debaixo da árvore, na continuação do galho usado para pendurar a carne. A carneação ia terminando quando aconteceu um estalo surdo e se partiu o galho do umbu.”. A carcaça da vaca recém carneada, então, caiu por cima do seu Bibi, ferindo-o gravemente e, por fim, matando-o aos 95 anos de idade. Blau de Souza lembra a ironia perversa:“Sem faltar com o respeito, tenho certeza de que seu Bibi riria muito da maneira como morreu. De certa forma, por vias tortas e não menos diretas, seu Bibi veio a confirmar os vaticínios do seu filho médico: morreu por causa da carne”.

Foto: Divulgação

Para a massa
2 xícaras e meia de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar
1 colher (sopa) de fermento químico
2 ovos
1 xícara (cafezinho) de leite
100g de margarina

Para o recheio
5 maçãs
4 bananas
1 limão
100g de passas de uva
5 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de canela em pó

Para a calda
200g de morango
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de vinho

1. Comece preparando a massa. Misture a farinha de trigo, o açúcar e o fermento químico. Reserve.
2. Para fazer o recheio, descasque e corte as maçãs em lascas. Misture o suco do limão e as bananas previamente descascadas e cortadas em rodelas. Agregue as passas de uva.
3. Em uma tigela, agregue o açúcar e a canela em pó. Junte parte desta mistura com as frutas picadas.
4. Em uma forma de fundo removível previamente untada e enfarinhada, faça uma camada da massa. Por cima, coloque uma camada de recheio. Com a palma da mão, arrume para que o recheio fique uniforme na forma. Vá fazendo camadas intercalando massa e recheio. Por último, entra a última camada de massa.
5. Em uma tigela, bata os ovos, acrescente o leite e a margarina derretida. Coloque esta mistura por cima da massa da torta. Com a ajuda de uma colher, faça pequenos furos na massa para que a mistura penetre.
6. Por cima de tudo, polvilhe o restante da mistura de canela e açúcar. Leve ao forno preaquecido (200°) por 50 minutos, em média.
7. Para fazer a calda, corte os morangos e coloque-os em uma panela junto com o açúcar e o vinho. Leve ao fogo durante 10 minutos, em média, até engrossar. Sirva a torta coberta com a calda.

Dica do Anonymus: Uma colher de nata (creme de leite fresco) acompanha muito bem a torta das frutas.

Categoria: doces
Rendimento: de 12 a 16 fatias

Desde a fundação, no longínquo 1971, Anonymus Gourmet se acostumou a encontrar no Pampulhinha um porto seguro para suas navegações gastronômicas. O Pampulhinha dos primórdios era um salão comprido e estreito, que logo se tornou acanhado para os comilões de todas as latitudes que se conformavam em aguardar. Longas e pacientes esperas por uma mesa que abriria as portas de um paraíso de frutos do mar de primeira classe. No fundo do salão, a cozinha tinha a marca dos grandes restaurantes da boa tradição: Jaime Pinheiro, o dono da casa, era também o dono do fogão.

Certa vez, depois de um daqueles almoços inesquecíveis, Jaime convidou Anonymus para conhecer as então futuras instalações da casa, na mesma avenida Benjamin Constant. Um lugar deslumbrante: salão, cozinha, adega, câmara fria, espaço para milhares de garrafas, mármores e granitos por toda parte… Anonymus ficou inconsolável: “O Jaime vai quebrar…” – comentou com Madame Queiroz que, solidária, escondeu uma lágrima furtiva.

Mas, não quebrou. O “novo” Pampulhinha ampliou o sucesso. Os clientes fiéis não precisaram mais esperar por uma mesa. E continuaram a se regalar com as grandes travessas, forradas por fresquíssimos legumes, hortaliças, cogumelos, aspargos verdes, brócolis, ervilha torta, etc., onde repousam lagostas que lembram páginas de Hemingway, camarões que lembram lagostas, cavaquinhas melhores que lagostas, atuns alimentados a caviar, congrios que cruzaram a cordilheira, linguados de sotaque francês… Conta a lenda que um freguês descobriu uma pérola em meio a um prato de ostras. Segundo Miss Taylor, que testemunhou o episódio à distância, não era uma pérola, era uma metáfora da perfeição do jantar.

E, como se não bastasse, a carta de vinhos… Não faltam tintos, brancos, rosés, champagnes e espumantes para harmonizar com as delícias da cozinha. Há duas adegas na casa. Na parte de baixo, abrindo para o salão, há uma caixa forte: um imenso cofre de verdade que pertencia a uma agência bancária que funcionou no local. Trata-se de outra metáfora: em vez de dinheiro e títulos de crédito, hoje ali estão, sob rigoroso controle de umidade e temperatura, algumas das garrafas mais preciosas produzidas no planeta: Petrus, Château Margaux, Mouton Rothschild, Lafite Rothschild, Romanée Conti, Montrachet, Vega Sicília, Brunello de Montalcini, Barca Velha, entre outros 5.000 rótulos de um total de 200.000 garrafas. Não há sede que resista.

Na cozinha, que pode ser observada do salão, é possível ver o segredo do sucesso: como nos velhos tempos, Jaime Pinheiro, pilotando o fogão, garante a honra do estabelecimento.

Um saboroso e vigoroso arroz com galinha, é sempre um best-seller! Com um bom vinho acompanhando, então, fica um espetáculo. E como é fácil de fazer! Numa panela ampla com azeite, frite um pouco de presunto ou bacon  picado e pedaços de galinha inteiros já temperados com sal  e vinagre. Deixe os pedaços de galinha com osso dourarem por igual. Existe hoje uma condenação geral à pele da galinha, mas, na verdade, fica mais gostoso. Junte tomate, cebola e pimentão picados. Refogue. A seguir acrescente arroz cru e misture bem. Depois, em vez de água, caldo de galinha, tem que ser o dobro da quantidade do arroz cru. Tampe a panela. Deixe cozinhar até secar um pouco o arroz, mas não deixe secar muito. Quando estiver pronto, o pulo do gato é acrescentar um pouco de requeijão e queijo ralado, misturando bem com o arroz com galinha. Sirva bem quente! Fica um belo risoto, muito saboroso.

O terceiro programa da série Anonymus pelo Mundo – Douro e Lisboa, foi gravado no Solar da Rede, um solar do século 18 localizado no Vale do Douro que oferece conforto e modernidade aos hóspedes.

O Solar tem sua própria produção de vinhos.E, aproveitando o cenário, o enólogo Bruno Rocha preparou uma desgutação especial para o programa.

Para encerrar, um churrasco com vista para o Douro com acompanhamentos tradicionais da região.

Contatos do programa de hoje:

Pousada CS Solar da Rede

Santa Cristina 5040-336 Mesão Frio - Portugal

http://www.cshotelsandresorts.com/cs-hoteis/douro-cs-hoteis/pousada-cs-solar-da-rede/pousada-cs-solar-da-rede.aspx/

Setlist do programa:

Cantiga da terra - Dulce Pontes

Alvíssaras - Mawaca

A Comunhão das Vozes - Banda Cósmica/Madredeus

Fado Penélope - Camané

Fado meu - Ana Laíns

Nem às paredes confesso - Max

Ai Que Penarealplayer - Mísia

Rapsodia Dos Tres Poetas - Mísia

Ó alma - Raquel Peters

O fado mora em Lisboa - Tony Matos

Ressaca - Virgem Suta

Não Sou Deste Lugar - Virgem Suta

E no quarto programa da série Anonymus pelo Mundo – Douro e Lisboa, você vai assistir:

O Anonymus chega à capital portuguesa, onde visita o Peixe em Lisboa, um evento que reúne chefes e amantes da gastronomia.

No programa, uma entrevista com Filipa Pato, considerada como uma das enólogas mais influentes de Portugal.

E ainda: uma receita especialmente preparada para o Anonymus em um terraço de Lisboa.

Não perca!!! O quarto programa vai ao ar amanhã no Canal Rural (às 11 horas) e sexta-feira na TVCOM (às 20h30)