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Posts com a tag "vinho"

O amor, a ambição e a riqueza

31 de outubro de 2014 0

Dizia Somerset Maugham, pela voz de um dos seus personagens, num texto escrito há um século: “Cheguei a uma idade em que o amor, a ambição e a riqueza se tornam insignificantes diante de um bife realmente bem grelhado.” Ao chegar mais uma vez a Lisboa, neste magnífico outono português, com a temperatura tépida e o céu azul do azul lavado pela chuva, descobri que a referência do grande escritor talvez possa ser ampliada. Constatei que o amor, a ambição e a riqueza se tornariam ainda mais insignificantes diante da beleza absurda deste outono que reforça a eternidade da cidade. Nesse cenário, surgiu a alternativa: em vez do bife, por que não uma garoupa bem grelhada?

Lisboa menor

Foto: Divulgação creative commons/freakyman

A descoberta pertence ao Almirante Vasco Marques, depois de aportarmos com a resignação de peregrinos num dos templos da boa mesa que aqui se escondem em vielas milenares. Não hesitamos em escolher um tinto da Bairrada, dos raros vinhos do mundo que não renunciaram ao caráter, e não tentam parecer californianos. Aceitamos as empadinhas apimentadas, os bolinhos de bacalhau e os carapaus pequeninos e bem fritinhos: as preliminares da renúncia preconizada por Maugham. A seguir, chegaram, como uma anunciação, as postas da garoupa, fumegantes, espalhando seu aroma delicado pela sala, com as listras escuras, cicatrizes da grelha incandescente…

Lisboa às vezes faz duvidar que, para o bem ou para mal, chegamos ao Século 21: não há muita diferença, por exemplo, do Rossio deste outono luminoso, comparando a praça espetacular com um cartão postal do final do Século 19. Retire as nuvens de chuva e os fiacres do velho cartão postal, esqueça os fraques, cartolas e saias rodadas, e  terá a mesma paisagem da semana passada, com o sol inexcedível deste outubro. Também as garoupas grelhadas não foram corrompidas pelo tempo. Ainda existem tão honradas e tão saborosas como eram em 1872. Ou em 1972, da primeira vez que pisei na cidade. Tão saborosas continuam, em caprichosas e generosas postas, que o Almirante Vasco não se conteve: “Esta garoupa é superior a uma lagosta!” O “bife bem grelhado” de Somerset Maugham  lhe pareceu um preço baixo. Solenemente, então, o Almirante se decidiu por uma contraproposta: “Uma garoupa bem grelhada ¾ esta sim! ¾ pode tornar insignificantes o amor, a ambição e a riqueza.” Como poucos acreditam nos desígnios da alma, não faltará a suspeita de embriaguez: do vinho da Bairrada ou do céu azul de Lisboa?

A perfeição não tem limites

11 de abril de 2014 0

Lisboa – O maior problema do Magano é o seu sucesso. Isso porque dificilmente haverá uma mesa vazia à espera daquele viajante distraído, que gosta de chegar de repente, sem aviso. É preciso reservar com certa antecedência. Aliás, essa é uma precaução que deveria ser erigida em lei do Estado. Não só em Lisboa, Paris, Londres e muitos outros lugares civilizados, onde é impensável sair para jantar, ou mesmo almoçar, sem previamente reservar um lugar. Ora, quando vamos visitar um amigo, por mais próximo que seja, telefona-se antes, na verdade para saber se há lugar para nós, pois o amigo poderá estar de saída, poderá estar em família etc…

Superada essa primeira etapa, a reserva, o Magano lhe receberá de braços abertos. Na segunda visita já será incluído entre os clientes da casa, com direito a ser tratado pelo nome. A sensação do frequentador que reservou um lugar é de que amigos estavam à sua espera. E quem vai pela primeira vez, não resiste a uma segunda, terceira e enésima vez. É sempre a mesma coisa, e ao mesmo tempo é sempre diferente. A cordialidade e a objetividade nas informações sobre o cardápio e as possibilidades da cozinha são notáveis: mais de uma vez, aceitaram com a maior gentileza modificações em pratos do cardápio, a meu pedido. Outros frequentadores também tiveram a mesma acolhida às suas sugestões. Claro que quase sempre tive um handicap nas dezenas de vezes em que lá estive, sozinho ou com a Linda: a companhia do Almirante Vasco Marques e da Rosarinho. Na segunda-feira desta semana, - uma segunda-feira qualquer de início de primavera, hora do almoço, o Magano estava lotado enquanto outros concorrentes culpam “a crise” por suas muitas mesas vazias.

Anonymus Portual

Anonymus Gourmet está em belas terras portuguesas em busca de novas receitas

Começamos com empadinhas crocantes recheadas com frango bem temperado, peixinhos da horta e fatias de presunto de porco preto, uma das glórias portuguesas. Não faltam alentejanos a jurar que o melhor presunto espanhol é aquele feito na fronteira com Portugal… com a carne de porcos pretos portugueses! Na hora da verdade, houve uma divisão na mesa: Rosarinho escolheu o delicioso arroz com pombo bravo, uma especialidade que não resisti a experimentar com gosto. Mas no prato de resistência aceitei o comando do Almirante: o robalo magnificamente grelhado com uma apropriada guarnição de batatas, cenoura e espinafre. A sinfonia gastronômica foi animada por sabores e aromas do Douro: um brilhante branco Carm, vinho de castas Rabigato, escrupulosamente cultivadas pela família Roboredo Madeira. E, como a perfeição não tem limites, na sobremesa vieram “encharcadas” – a única obra do engenho humano que, feita com gemas e açúcar, supera o doce de ovos moles. Para acompanhar esse fenômeno, foi inevitável uma obra prima: Royal Oporto Tawny, envelhecido 20 anos.

Queijos e vinhos no sabores de inverno

27 de junho de 2013 0

Fomos experimentar os melhores sabores da estação e encontramos as delícias ideais para consumir na temporada mais gastronômica de todas, o inverno. Queijos, vinhos e uma Sopa de Cebola digna de cardápio francês. Também, um bate-papo sobre vinhos brasileiros e dicas especiais para montar uma mesa com aperitivos para receber os amigos. Não perca o programa especial Sabores de Inverno!

PROGRAMA ANONYMUS GOURMET
CARDÁPIO: Sabores de Inverno
QUANDO: Sexta-feira, 28 de junho, às 18h30
ONDE: na TVCOM

Risoto fácil de gorgonzola

30 de maio de 2013 0

Quem disse que risoto tem que ser trabalhoso? O Anonymus apresenta uma receita para facilitar a vida do cozinheiro: um risoto que não precisa ficar mexendo, mas tem todo o sabor e cremosidade que o prato exige.

Este risoto é uma otima combinação para a bebida mais charmosa dos dias frios: vinho. Por isso, o Anonymus foi conferir a ampla variedade do produto que esteve reunida em evento na capital.

Tudo isso em um programa só. Não perde!

PROGRAMA ANONYMUS GOURMET
CARDÁPIO: Risoto fácil de gorgonzola
QUANDO: Sexta-feira, 31 de maio, às 18h30
ONDE: na TVCOM


A modernidade e o cerne da tradição

08 de março de 2013 2

Os vinhos da região da Bairrada refletem uma tendência irresistível da riqueza vinícola de Portugal: o passado milenar deixou de ser consolo ou  refúgio – e se transformou em inspiração e referência indispensável para a produção de vinhos modernos e surpreendentes. A Quinta de Encontro, em S. Lourenço do Bairro, na Anadia, é uma espécie de síntese expressiva desse conceito. O edifício que se vê de longe é a insólita réplica de uma pipa gigantesca entre as colinas cobertas de videiras: a provocação sugere o delírio felliniano de uma fonte inesgotável de vinho.

De certa forma é verdade. À medida que o visitante se aproxima de carro pela estrada sinuosa, revela-se a construção arrojada, de madeira clara, com instalações moderníssimas. O contraste do prédio em forma de pipa gigantesca homenageia a vocação vinícola da região. É o reconhecimento que o vinho áspero das velhas cantinas de séculos passados pode ser feito de outras formas, mas não deve ser esquecido. Aquele vinho antigo de consumo local é lembrado em cada detalhe com objetos e relíquias de outros tempos. Entretanto, esse compromisso secular, que por certo inspira as garrafas, se renova com tecnologia de última geração. A expectativa é que esse mix tradição-modernidade conquiste consumidores de muitos países.

No interior do edifício pipa, são elaborados vinhos brancos, tintos e espumantes buscando o gosto contemporâneo, com opções que vão desde a linha “Q do E” até o soberbo Encontro 1. O projeto permite  a visão prática, pelo visitante de cada uma das páginas da biografia de um vinho, isto é, as diversas etapas do processo produtivo, desde a vinha até à prova. Há uma rampa circular que acompanha as paredes cilíndricas, permitindo a visão interna de um cenário de última geração, com os reservatórios de vinho, resplandescentes, em aço inoxidável. Essa modernidade é complementar e não destoa da paisagem externa: serena, dominada pelas vinhas e tendo como fundo as Serras do Caramulo e Bussaco. Por essa rampa interna se visita adega, loja, espaços de convívio e, como se não bastasse, um restaurante de absoluta excelência. No restaurante, percebe-se que chega até as panelas a ideia geral de convivência pacífica da modernidade com o cerne da tradição.

Os pastéis de bacalhau tiveram acrescentado um toque de refinamento indecifrável, os folheados de queijo da serra ganharam um pingo de mel no recheio que os torna irresistíveis. O almoço é impecável em todos os itens e até o prato de fundo, o incontornável leitãozinho assado inteiro, servido em postas escolhidas, transforma-se num manjar inesquecível. No cálice um coadjuvante que faz brilhar o sabor (e a boa digestão) do leitãozinho: um inesperado e muito gelado espumante… tinto!

Os primeiros cálices do nosso vinho

01 de fevereiro de 2013 0

Quando admiramos os progressos evidentes dos vinhos produzidos no Rio Grande do Sul, é inevitável pensar no longo caminho percorrido, e nos primeiros cálices servidos para comemorar as incertezas e os triunfos dos pioneiros. Com essa preocupação, o engenheiro agrônomo, pensador e ex-barman Caio Araujo Ribeiro, amigo fraterno de Anonymus Gourmet, está sempre indagando e pesquisando. Almanaques do século 19 se incluem entre suas leituras cotidianas durante o desjejum de café preto com costela de ovelha. Sobre a gênese do vinho gaúcho — uma de suas especialidades — Caio descobriu no Annuario Riograndense de 1896 um interessante relato sobre o vinho gaúcho de autoria do Sr. Graciano A. de Azambuja, de Porto Alegre (que diligentemente informa, para reclamações, residir no número 173 da Rua dos Andradas).

No artigo de Graciano Azambuja, nenhuma referência direta aos italianos, então recém chegados, e aos processos espontâneos e não sistemáticos dos colonos da Serra Gaúcha, em fins do século 19. Mas há passagens do texto que valem a pena, especialmente nas preocupações e advertências sobre qualidade das mudas e processos de elaboração:

“O excelente vinho que faz o Sr. Fr. A. Hannemann (em Rio Pardo) com uvas de uma variedade do Cabo da Boa Esperança, e o vinho bem agradável que faz o Sr. Leivas, em Pelotas, com uvas comuns, me convencem que não laboro em erro, ao acreditar que são necessárias novas variedades de videira e, por outro lado, o sucesso depende necessariamente dos processos de fabricação, que aqui são rudimentares e completamente condenados pela ciência e pela prática…”

Claramente estamos diante de um pioneiro da luta pelo vinho gaúcho de qualidade. Graciano revela que já tem “numa fazendola que possuo no distrito da Barra, município desta cidade, (…) algumas videiras europeias tais como Pinot, Cabernet Sauvignon, etc. e estou esperando outras, as melhores do Reno, da Borgonha, de Bordeaux, e do Cabo da Boa Esperança, assim como a vinha Zinfandel, com a qual se faz na Califórnia, o melhor vinho nacional que bebi nos Estados Unidos”. Sempre lembrando que o articulista do Annuario escrevia isso no fim do Século 19, e a variedade Zinfandel só teria o pleno reconhecimento dos experts há pouco, em fins do século 20. Também vale reproduzir o prognóstico positivo e equilibrado de Graciano Azambuja, em 1896, sobre o futuro do vinho gaúcho:

“O Rio Grande do Sul poderá fabricar vinho melhor do que qualquer outro estado do Brasil; vinho melhor do que o produzido aqui até o presente; vinho não tão bom como os bons crus do Reno, da Borgonha, de Bordeaux e de Portugal; mas superior a muitos que são importados. Poderemos fazer, numa palavra, vinhos sãos, bastante agradáveis ao paladar, para serem tomados com prazer e como um alimento vivo”.


Contra a moderação radical

25 de janeiro de 2013 0

Um dos encantos do verão é o espírito de transigência: há no ar uma espécie de anistia ampla, geral e irrestrita aos pequenos excessos e exageros gastronômicos. Anonymus Gourmet vê com tolerância e bom humor o que chama de “saudável permissividade gastronômica do verão”: o chope extra, a garrafa de vinho em excesso, a carne gorda, os morangos com dupla nata, − tudo sem culpa. Nesse clima liberal, Anonymus permite-se até teorizar:

“Na onda da comida saudável, os sacerdotes enfurecidos da inquisição alimentar bradam que, para viver mais e melhor, é preciso uma dieta espartana baseada em frutas, vegetais em geral e peixes. A carne, segundo as bulas irrecorríveis desses modernos Torquemadas, deveria ser suprimida, ou no máximo consumida com reservas, em poucas quantidades e em dias alternados. Entretanto, pouco tempo atrás uma Comissão do Congresso norte-americano apurou numa pesquisa que oito em cada 10 casos de intoxicação alimentar não são derivados da carne, mas sim de frutas, vegetais em geral, peixes e frutos do mar.” − afirma Anonymus, sem enrubescer, deliciando-se com o champanhe matinal que gosta de brindar as manhãs ensolaradas. No verão, diz ele, é possível viver, sem paranoia, tudo o que traz prazer. Somente no verão?

“Na verdade, certa liberalidade poderia nos acompanhar o ano inteiro” − avança Anonymus.  Ele acredita que hoje em dia, a pretexto de cuidar da saúde, muita gente “transformou o ato de comer num ato religioso.” E lança uma palavra de ordem:

“Precisamos evitar o fundamentalismo alimentar!”

Anonymus Gourmet, que se considera um radical da cautela, acredita numa modalidade de livre arbítrio de forno e fogão, uma receita de bom senso, em que é possível comer aquilo que se tem vontade − com moderação. Mas adverte: “A própria moderação deve ser encarada de forma moderada. Nada de moderação radical. Vamos manter distância daqueles moderados extremados!”

Um exemplo dessa saudável e desejável “moderação relativa” já lembrei aqui: o sogro do grande Almirante Vasco Marques, grande figura humana, que faleceu no ano passado, com mais de 90 anos e boa saúde. Homem de avançada idade e de grande sabedoria, cruzou muitas décadas com uma notável dieta baseada em dois ingredientes essenciais: a sopa e o vinho. No almoço e no jantar, sempre fartos e muito descansados, o ilustre sogro do grande navegador não prescindiu jamais de um prato de sopa, como abertura, e de uma garrafa de vinho como inseparável complemento. Anote-se e sublinhe-se: uma garrafa de vinho no almoço, e  outra no jantar. Afora a sopa costumeira e os encantos variados da culinária lusitana: porquinhos da Bairrada, linguiças e chouriços variados, bacalhaus exuberantes, galinhas de cabidela…

Refeições à base de sopa e vinho pode ser uma receita enérgica para uma vida longa

O amor pelo vinho

28 de dezembro de 2012 2

Pode ser interessante para o debate sobre o vinho brasileiro observar o que ocorre fora daqui, em lugares onde as videiras florescem há mais de dez séculos. Lugares onde beber vinho e conversar sobre vinho não é uma afetação, mas um agradável espaço de vida. Devo a Antônio Goulart, meu amigo e antigo colega de jornal, a leitura do livro “Célébrations” com preciosos ensaios do escritor francês Michel Tournier, da Academia Goncourt. Destaco uma passagem que chamou a atenção do Goulart, e que vale ser transcrita:

“A França é o único país onde o vinho não é um luxo, mas o acompanhamento obrigatório de toda refeição. Na minha cidade de Côte d’Or as pessoas morrem com cem anos sem haver bebido uma só gota de água pura. Simplesmente a água não é um líquido potável, ela é feita para a gente se lavar e para regar as flores. Bebê-la é um ato selvagem que não prenuncia nada de bom. Na Borgonha, o bebedor de água é suspeito de predisposição ao rancor e à intolerância. Durante toda a minha infância me alertavam para o perigo de ‘afogar o estômago’, ficando bem entendido que só a água afoga.”

Essa amável ironia, reveladora de uma relação amorosa com o vinho, é sugestiva: nada, ou pouco adianta a melhor tecnologia, se o vinho não fizer parte da vida das pessoas, isto é, do chamado público alvo. Já se disse aqui neste espaço que o  medo é um dos obstáculos à ampliação do consumo de vinho no Brasil. Os entendidos encarregaram-se de criar uma trincheira intransponível entre os consumidores e o vinho. Para beber seria necessário um copo especial, uma ocasião especial e, acima de tudo, um mínimo de conhecimentos técnicos: para isso, proliferam os cursos que ensinam os consumidores a abrir caminho na espessa névoa de sua ignorância, para compreenderem o que estão bebendo, para saberem que rótulos devem acompanhar suas refeições, sem dar vexame.
 Será que este vinho tem aroma de pêssego ou de couro molhado?

Gosto de lembrar Chesterton que, com a benevolência e também com o humor cortante do Padre Brown, acreditava que cometemos um erro quando pensamos ignorar algo só porque somos incapazes de defini-lo. Jorge Luis Borges dizia que sabemos o que é a poesia, sabemos tão bem que não podemos defini-la, da mesma forma que somos incapazes de definir o sabor do vinho ou do café, assim como também parece impossível reduzir a palavras a cor amarela ou vermelha, o significado da ira, o amor, o ódio, o amanhecer, o crepúsculo. A variedade de sensações que cada pessoa é capaz de retirar de um copo de vinho, ainda escutando Borges, não é infinita, mas assombra a imaginação.

Garrafas memoráveis

14 de setembro de 2012 0

Foto: Divulgação

Na mais fabulosa degustação jamais realizada no mundo, para usar a frase de perplexidade da revista francesa Gault-Millaut, o cozinheiro belga Pierre Wynants, na euforia dos anos 80, reuniu 12 privilegiados durante três dias para beber uma coleção do prestigioso vinho Château d’Yquem, safras entre 1867 e 1980, acompanhando  inesqueciveis almoços e jantares. Château d’Yquem é produzido na região francesa de Sauternes, nas propriedades da família Lur-Saluces, que ali se estabeleceu há mais de duzentos anos. A área de cultivo ocupa os mesmos 180 hectares de dois séculos atrás e, desde então, não apenas a qualidade rigorosamente superior foi mantida: o formato da garrafa e o rótulo do Château d’Yquem de 1867 permaneceram idênticos até o vinho de 1980, o mais jovem que foi submetido à degustação.

“Resistimos a todos os modismos”, comentou na ocasião o Conde Alexandre Lur-Saluces, responsável pelo vinhedo, que participou da degustação com uma conduta surpreendentemente imparcial: embora se tratasse dos seus próprios vinhos, foi o mais rigoroso dos provadores, dando as notas mais severas. O maior destaque de todos foi uma garrafa de 1947, considerada “memorável” pelo júri de degustadores: conquistou 19,3 pontos num máximo de 20 pontos possíveis.  Uma garrafa de 1898 conquistou 18,2 sobre 20, o que o júri considerou “uma proeza”, pois em 1898 a primavera francesa foi excepcionalmente fria e pôs a perder parte da safra.  Comprovando que nem sempre o vinho mais velho é o melhor, uma garrafa de 1892 ganhou apenas 13,4 pontos em 20, com uma reprimenda do júri: “Yquem teve anos melhores do que este”. Château d’Yquem é um vinho branco ao qual o tempo confere uma cor âmbar característica. É licoroso, de bouquet pronunciado, algo frutado — e leve, apesar do teor alcoólico relativamente alto (chega a 13 graus). Algumas das garrafas mais antigas oferecidas ao júri de degustadores estavam cotadas em milhares de dólares pela casa de leilões Sotheby’s de Londres. O custo é elevado devido à alta seleção e ao processo de amadurecimento complexo, que inclui até o “apodrecimento” da baga por uma larva especial.  O aproveitamento real, isto é, o “rendimento” da uva colhida, é de uma cepa (um tronco de videira) para cada copo: “Impossível vender um vinho desses a preços democráticos”, desculpou-se o Conde Alexandre durante a degustação. “Acho que devemos aceitar as desculpas do Conde” — ponderou Anonymus Gourmet.

A dieta do Seu Bibi

06 de julho de 2012 2

Quando vejo a recente anistia às gorduras, que agora são saudáveis, lembro que o ovo, o chocolate, o vinho, e até a inocente pipoca já estiveram nessa espécie de pátio da maldição, como se fossem venenos. A própria carne vermelha, que chegou a ser o veneno dos venenos, já foi anistiada. Hoje, como diz aquela nutricionista do Zorra Total, tudo pode. E de fato, parece que o equilíbrio leva a isso. É possível comer e beber de quase tudo, com a devida moderação. Dos tempos do degredo da carne vermelha, sempre gosto de recordar a saborosa e inesquecível história contada pelo médico e escritor Blau de Souza: “um caso comprovado de morte por causa da carne vermelha”. O personagem é seu Bibi Costa, “figura muito querida da comunidade lavrense”. Seu Bibi consumia carne diariamente desde as primeiras horas da madrugada, acompanhando café e chimarrão.  De nada adiantavam as advertências para que modificasse sua dieta.

“Vezes sem conta, o estudante de Medicina, e depois médico, Honor Teixeira da Costa, preocupou-se com a quantidade de carne gorda que ingeria seu pai. Deu-lhe muitos conselhos, asseverando que a carne vermelha terminaria por matá-lo. Com sabedoria, ouvia o filho, mas seus exames continuavam bons e ele a se sentir muito bem. Sobreviveu ao filho médico, tragicamente falecido, e à dona Doca, sua companheira por mais de sessenta anos. Desapareciam os amigos de antigamente, mortos a cada ano com os mais diversos achaques, mas vivia a velhice sem lamento… Sem perder a alegria, continuava comendo carne… Encontrava estímulo ao participar das atividades diárias e foi assim que resolveu ir para fora e carnear uma vaca. Enquanto a vaca era sangrada, o fogo esperava pela matambre. Seu Bibi instalou-se próximo do fogo e passou a comer nacos da porção mais gorda daquela carne obtida logo abaixo do couro. Os campeiros continuavam sua faina de bem carnear e iam pendurando a carne num galho de árvore, sem maiores cuidados. Ocorre que a vaca era gorda, a carne pesada, a árvore um umbu e o banco do seu Bibi estava colocado debaixo da árvore, na continuação do galho usado para pendurar a carne. A carneação ia terminando quando aconteceu um estalo surdo e se partiu o galho do umbu.”. A carcaça da vaca recém carneada, então, caiu por cima do seu Bibi, ferindo-o gravemente e, por fim, matando-o aos 95 anos de idade. Blau de Souza lembra a ironia perversa:“Sem faltar com o respeito, tenho certeza de que seu Bibi riria muito da maneira como morreu. De certa forma, por vias tortas e não menos diretas, seu Bibi veio a confirmar os vaticínios do seu filho médico: morreu por causa da carne”.