Anonymus

No carnaval, New Orleans, a amável capital da Louisiana, deixa transbordar duas inclinações centenárias de seu caráter: a irresistível vocação festeira e a pimenta. Para surpresa do Rio de Janeiro, da Bahia e do Recife, cartazes espalhados pela Bourbon Street e pelas adjacências anunciam: "New Orleans: um dos melhores carnavais do mundo". E a grande festa é a terça feira gorda, o "Mardi Gras", que começou na Louisiana em 1699, por influência dos colonizadores franceses. Tem música, dança e pratos típicos com muita pimenta, o ingrediente indispensável na rica cozinha da cidade: peixes, carnes, aves, saladas incendeiam os paladares dos visitantes.

Nos restaurantes, conta o chef John Huckleberry, os bifes são guardados na geladeira com um cuidado: para intensificar o gosto são previamente apimentados. Na hora de ser vir ao freguês, os garçons ainda oferecem o vidro com a pimenta que fez a fama da cidade. Não por acaso, New Orleans, além de reconhecida como capital mundial do jazz, considera-se uma espécie de capital mundial da pimenta. É uma saga que começou em 1868, quando, depois de ver seus negócios arruinados pela Guerra Civil americana, o banqueiro de New Orleans Edmund McIlhenny engarrafou as primeiras 350 garrafas do molho fabricado nos fundos de sua casa, em Avery Island, no sul do Estado da Louisiana. Usou pimentas que ele mesmo havia plantado com as sementes de Capsicum frutenscens secas, presenteadas por um amigo viajante.

Mardi Gras - que significa "terça-feira gorda" em francês - é conhecida por suas máscaras de gesso, colares e paradas com bandinhas durante todo mês antes do Carnaval. Foto: Infrogmation / creative commons

Decidiu chamar o molho de "Tabasco" e o sucesso foi imediato: a marca logo ganhou o mundo. Edmund segredou aos amigos: "Descobri uma mina de ouro." Ele não descuidou do tesouro: antes de engarrafar, continuou até a morte a provar e aprovar pessoalmente o molho. A tradição prossegue, com a indispensável degustação de um membro da família. Hoje, o produto é distribuído em mais de 150 países, rotulado em 22 línguas e dialetos diferentes, transformando-se na marca do Estado de Louisiana mais conhecida do mundo. Cerca de 700 mil garrafinhas de 60 ml são produzidas por dia na fábrica da ilha de Avery.

A metáfora é irresistível. O gosto apimentado se aplica também aos costumes locais em matéria de festejos: a tradição de nudez do carnaval de Nova Orleans é secular, documentada desde 1889, com mulheres mostrando os seios. Até hoje, um ponto alto da festa é o desfile das garotas, geralmente universitárias, mostrando os seios. Nada a ver com pornografia, trata-se de um inocente costume secular: a tradição manda que, em troca, recebam inocentes colares, feitos de continhas coloridas, atirados pelo público.

A velha questão que volta sempre: música no jantar. Anonymus Gourmet, que ainda hoje lê autores esquecidos, acha graça da frase de Talleyrand: "Música no jantar é sempre uma traição: ao maestro ou ao cozinheiro". Acha graça, mas discorda amavelmente, porque adora jantar com Schubert. Ou jazz – dependendo do cardápio. O jazz ajuda a comer, beber e escrever.

Lobo Antunes diz que aprendeu a escrever com os saxofonistas de jazz, principalmente Charlie Parker, Lester Young e Ben Webster, o Webster da fase final, de Atmosfera para Amantes e Ladrões, “onde, se entende mais sobre metáforas diretas e retenção de informação do que em qualquer breviário de técnica literária”. Lobo Antunes lembra que Lester Young começou por tocar bateria. Certa vez, um crítico perguntou-lhe por que mudou da bateria para um instrumento de sopro, e Lester Young explicou: “Sabe, a bateria é complicada. No fim dos concertos, quando acabava de desarmá-la, já todos os colegas tinham ido embora com as garotas mais bonitas.” O fato de desejar ter também garotas bonitas levou-o, entre outras obras-primas, a These Fooling Things onde, segundo Lobo Antunes, “cada nota parece o último suspiro de um anjo iluminado.”

Lester Young

Na hipótese de Schubert ao jantar, Anonymus não esconde a preferência pelo Allegro Vivace, com a Royal Philharmonic Orchestra, regência de Jonathan Carney, com Ronan O’Hora ao piano. Em qualquer hipótese, na sobremesa, doce de ovos moles, sempre! Depois da sobremesa, num desses jantares frugais, já com o Allegro Giusto sonando, Anonymus recordou Schubert, num trecho do Livro de San Michele, do grande Axel Munthe (outro esquecido), antigo best seller da gloriosa Coleção Catavento, da Editora Globo: “Schubert tinha dezenove anos quando compôs a música para o Erlkönig de Goethe e enviou-lha com uma humilde dedicatória.

Nunca perdoarei ao maior poeta dos tempos modernos o não ter enviado uma palavra de agradecimento ao homem que imortalizou o seu poema. O gosto musical de Goethe era tão mau como o seu gosto artístico. Schubert nunca viu o mar, mas nenhum compositor, nenhum pintor, nem poeta algum, salvo Homero, nos fez compreender como Schubert, o calmo esplendor do mar, o seu mistério e as suas cóleras. Tinha 32 anos quando morreu na maior miséria, como tinha vivido. Nem sequer possuía um piano. Depois da morte, todos os seus bens terrestres, as roupas, os poucos livros e a cama, foram vendidos em hasta pública por sessenta e três florins. Numa maleta velha debaixo da cama, foi encontrada uma porção de canções imortais que bem mais valiam que todo o ouro dos Rothschild da sua Viena, onde viveu e morreu.”

Listas são essenciais, para as questões da vida prática e para as urgências da alma. Lista do supermercado, lista dos compromissos do dia, lista de dívidas a pagar... Mas também é possível açucarar as responsabilidades inadiáveis com os sonhos sempre adiados – inventariados em listas amáveis.

Madame Queiroz (que ocupa a pole position na “lista dos enigmas” de Anonymus Gourmet) adora listas porque, diz ela, “organizam o passado e o futuro”. Além de organizar as aflições da hora, as listas também eternizam lembranças: o relatório das exaltações, desesperos, fantasmas, sabores e licores, sonhos e pesadelos, que nos fizeram viver muito ou morrer um pouco.

No ano passado, por sugestão da Claudia Laitano, escrevi uma dessas listas: os 10 melhores lugares do mundo, em todos os tempos, no coração do Anonymus Gourmet. É arbitrária e discutível, com esquecimentos imperdoáveis, mas carregada de lembranças adoráveis e, por isso, ganhou espaço no livro Memórias do Anonymus Gourmet.

Vale recordar alguns itens, começando pelo Relais Saint Germain (Paris) que,  como quase tudo que é bom, acabou. A excelência começava nos pãezinhos do couvert, passando pelo canard, pelos peixes do mediterrâneo, pela salada de chevre chaud,  os guardanapos imensos e engomados, talheres pesados, vinhos de boa data, velhos garçons acostumados às tempestades e sempre cordiais.

No Restaurante Poleiro (Lisboa),  afrontamos camarões médios delicadamente refogados em azeite extra-virgem e alho, bolinhos de vitela e presunto, pastéis de bacalhau e peixinhos da horta. Tivemos que recusar o borrego, apesar da insistência do Sr. Manoel. Tem também velha taberna no porto de Brindisi (Itália), um lugar de despojamento severo: mesas de grossa madeira maciça, cadeiras toscas mas firmes, o chão de cimento, as paredes pintadas com cal, sem um quadro sequer. O pai escolheu uma garoupa soberba, que o taberneiro, de óculos tartaruga, limpou com minúcia, e depois preparou com maestria num braseiro ao fundo. Não foi um almoço, foi um sonho.

No Restaurante Sinal Verde (Lisboa), o peixe era perfeito. Mas, quando chegou a picanha, Anonymus lamentou estar desarmado: não carregava sua fiel Leica compacta e não pôde documentar a cena. Queria fotografar e mandar a imagem para o Nico Fagundes. No Churrasco do Zé Abu-Jamra,  como escolher um destaque, se tudo é sempre perfeito? Das linguicinhas finas da abertura, ao costelão soberbo do encerramento. Por falar em Zé Abu, o Gran Colbert (Paris), até virar cenário do encontro inesquecível de Jack Nicholson e Diane Keaton, no filme "Alguém tem que ceder", era apenas mais um dos extraordinários restaurantes que fizeram a fama da França. A lista continua na próxima semana.

Anonymus Gourmet lembrou aqui na semana passada os encantos do churrasco do Abu, e foi inevitável a assombração do outro extremo, o banquete dos tempos de crise, descoberta de viagem muito própria para enfrentar as incertezas do euro: bochecha de boi. Exatamente: bochecha de boi!... Receita portuguesa. Uma delícia tradicional, feita de um ingrediente baratíssimo. Luiz Mór, vice-presidente da Tap, numa mensagem postada tempos atrás no Blog do Anonymus, garantia que, além de tudo, bochecha de porco é saborosa. Exemplo de um traço cultural de portugueses e de europeus em geral, traço que se aguça em tempos de incertezas: não desperdiçar nada, aproveitar tudo. Até as bochechas − do boi, do porco, do que estiver por perto.

A era da escassez e o fim do desperdício mal começam. Os nossos tormentos pareciam suficientes: devastação ambiental, aquecimento terrestre, o preço do petróleo, a violência, a corrupção, a dengue, a fragilidade e as incertezas das moedas fortes... Há algum tempo brilha no horizonte uma nova estrela: surfando na crise do primeiro mundo, a escassez dos alimentos, mais uma bomba relógio que aguarda pacientemente o momento de ocupar as manchetes.

É inevitável lembrar nessas horas John Gray, pensador britânico que estuda nossas catástrofes, advertindo que, em 1600, a população humana era de cerca de meio bilhão. Só na década de 1990, ela cresceu... meio bilhão! Nos últimos 50 anos a população humana do mundo dobrou. Gray acredita que uma população humana aproximando-se dos oito bilhões só pode ser mantida devastando a Terra. Ele imagina um cenário de habitats selvagens usados para cultivo humano e habitação, florestas tropicais transformadas em desertos ver­des, a engenharia genética possibilitando colheitas cada vez mais abundantes em solos cada vez mais debi­litados... Pouco restaria sobre a Terra além dos seres humanos “e do ambiente protético que os mantém vivos.”

O Brasil tem um rebanho que se aproxima das 200 milhões de cabeças de gado, em grande parte pastando em campos que já foram florestas na Amazônia. O dilema é desenvolver uma pecuária sustentada sem destruir o meio ambiente. Como harmonizar a convivência das florestas e do equilíbrio ecológico, com as pastagens e culturas indispensáveis? Será que o bife nosso de cada dia (ou mesmo a salada nossa) precisa destruir a Amazônia?

“Nunca pensei que o meu bife com salada fosse uma ameaça ao futuro humano”, diz Anonymus Gourmet, perplexo e sem apetite, talvez assustado diante da perspectiva de banquetes de bochecha de boi.

A tradição gaúcha não pode ser quebrada. Depois dos cardápios variados da ceia de ano novo, abre-se a temporada dos churrascos de verão, na praia, na serra e na cidade. Anonymus Gourmet cumprirá o dever cívico de convocar para o primeiro churrasco de 2012 o grande Zé Abu, o assador dos assadores (não por acaso Abu foi a estrela da edição especial deste caderno de Gastronomia, sobre churrasco, no ano passado).

A festança vai durar três dias. A TVCOM e o Canal Rural vão documentar o acontecimento. Começará na próxima segunda feira, 9 de janeiro, e se prolongará pela terça, 10, e quarta, dia 11. Atenção para os horários. Na TVCOM, sempre às 20h, nos três dias; no Canal Rural, de manhã, sempre às 11h, segunda, terça e quarta. A dimensão planetária estará no www.clicrbs.com.br/anonymusgourmet , mostrando as imagens do paraíso carnívoro também aos amáveis espectadores e leitores que não nos abandonam em Belgrado, Shangai, Paris, Cartagena das Índias, Bournemouth, Lisboa, Guadalupe e tantos outros lugares longínquos que ficaram tão perto...

No ar, mais uma Saga do Churrasco em nossas vidas, estômagos e corações. Um crítico entusiasmado já se referiu à essa incrível e saborosa jornada como “um dos maiores churrascos do mundo”. A modéstia impediu Zé Abu de comentar o exagero, mas Anonymus Gourmet tomou a liberdade de fazer uma consideração: “Não temos a pretensão que seja ‘um dos maiores’, mas com certeza se inclui entre os melhores”. É um espetáculo que se repete há mais de 15 anos. O curioso é que a cada ano parece o primeiro. Algumas coisas permanecem imutáveis. As cuidadosas preliminares de queijos e linguiças, as lâminas afiadíssimas lentamente cortando finas fatias, fazendo derramar o suco fumegante das picanhas, antecipando garfadas gulosas: o refinamento do cardápio e o esplendor das carnes repete o alto padrão costumeiro. Ao mesmo tempo, é sempre diferente a luta para fazer das grossas toras de lenha uma boa fogueira, as brasas da imensa parrilla (com vista para o rio!) iluminando o divertimento dos personagens... Os personagens, Zé Abu e Anonymus Gourmet, resistem ao tempo, “esse velho cão infeliz” (na expressão de Paulo Mendes Campos) que luta para torná-los irreconhecíveis: os cabelos mais brancos e mais ralos, a barba do Abu − aquela inefável barba de profeta − severamente amputada! Não faltarão os incontornáveis brindes com bom champagne e, é claro, a “sórdida cerveja”, único lenitivo capaz de abrandar os 50º da boca da parrilla, que quase derreteu os personagens e seus microfones.

A cena clássica da noite de ano novo se repete em mesas ricas e pobres, cálices de champagne de boa data ou espumante de bom preço, borbulhas subindo e se desfazendo no ar, alegorias que misturam lembranças e esperanças no balanço de fim de ano, com incontornáveis inventários das perdas e ganhos. Para Anonymus Gourmet, quando os cálices tilintarem na hora solidária e sempre comovente do brinde, entre outras saudades e recuerdos, será impossível deixar de lembrar que 2012 começará com duas ausências que, de formas opostas, ficarão para sempre na memória da cidade: Moacyr Scliar e o Monsieur Roche. Começamos o ano de 2011 perdendo Scliar e terminamos dezembro sem Alexandre Roche, primeira coincidência da oposiçāo amável entre ambos.

Scliar, uma alma tipicamente portoalegrense, sem nunca ter deixado de ser o menino do Bom Fim, tornou-se uma referência nacional e internacional, lido em toda parte, vestindo o fardão da Academia, conferencista no exterior, escritor traduzido, festejado e até plagiado num escândalo alheio em que se comportou como o cavalheiro de sempre. Dezenas de livros escritos num estilo claro e límpido, como um copo de água fresca. O mesmo estilo do articulista do dia-a-dia: fluente, informativo, agradável, o cronista Scliar tinha aquele encanto dos grandes conversadores. Na sua rica trajetória Moacyr Scliar foi, para nós que passamos a infância e a adolescência no território compreendido entre a Garibaldi e a Santa Terezinha, o garoto do bairro que, na boa linguagem hiperbólica dos locutores esportivos, conquistou o mundo. Monsieur Roche fez a trajetória inversa: em vez de levar Porto Alegre para o mundo, trouxe a Porto Alegre um mundo que nós na escuridāo ignorávamos, como no verso de Drummond. Com inelutável vocação de cittadino del mondo, nasceu na mítica Alexandria, participou da resistência francesa, contagiou nossa cidade com o melhor da língua e da cultura francesa, e emocionou mais de uma geração de alunos devotos com suas irresistíveis aulas de história, geografia, poesia, estratégia militar, guerras napoleônicas, política internacional, solidariedade humana, gramática, literatura… sempre ensinando a manejar com elegância a língua francesa. Não lhe faltou uma ponta de mistério: Roche teria sido inspiração de um dos personagens do inexcedível Quarteto de Alexandria, os quatro romances que compõem a tetralogia de Lawrence Durell - Justine, Balthazar, Mountolive e Clea - que comoveram a adolescência de muitos de nós incendiando sonhos de mudar o mundo e mudar a vida.

Um brinde a essas duas ausências de 2011, brilhantes e opostas, lembranças permanentes, que deixaram a cidade para sempre maior.

Porto Alegre tem resistido bravamente a muitos de seus administradores. Mas, certas batalhas têm sido irremediavelmente perdidas. David Coimbra, na semana passada, nesta ZH, flagrou mais uma dessas amargas vitórias da mediocridade sobre a cidade: a avenida Salgado Filho, outrora um cativante bulevar, transformado num inóspito terminal de ônibus. Por certo que a cidade precisa de terminais de ônibus, mas fazer um deles numa de suas ruas mais aprazíveis tornou-se uma afronta perene.

Aqueles que são jovens há mais tempo, como dizia com delicadeza o Dr. Brizola, ainda lembram da Salgado Filho dos edifícios elegantes, das calçadas em que nas noites de verão era irresistível uma caminhada sem rumo, espiando vitrines de sonho. O cine São João, bem ali, por algum tempo foi o mais chique da cidade. Morar na Sangado Filho, que hoje é sinônimo de dor de cabeça, já foi indicativo de status: não exatamente status de riqueza, mas de bom gosto e refinamento. Os bares e restaurantes das proximidades eram repletos de histórias. Num deles, uma misteriosa índia de olhos verdes, atendente sempre muito séria e compenetrada, apaixonou uma geração de jovens repórteres: certa vez abriu “um sorriso de pérolas fosforescentes” (e também um botão da blusa) para um deles, que passou a gastar seu salário integralmente na Mônica, onde ela brilhava de madrugada. Anonymus Gourmet lembra com saudade de alguns lugares de boa gastronomia: o Corujão, por muitos anos o melhor chope da cidade, acompanhado por filés extraordinários; o Bon Ami, bem em frente, com um filé a parmagiana generoso e saboroso capaz de alimentar uma editoria de esportes inteira; o Gilbert’s, que tinha diversas alternativas de drinques e acepipes, e uma delas em que era absolutamente inigualável: o melhor presunto com ovos que Anonymus Gourmet já experimentou. A simples lembrança dá água na boca. Como se sabe, o presunto com ovos – e sua prima irmã, a omelete – estão entre as mais complexas elaborações da culinária mundial. São poucos ingredientes – ovos, presunto, manteiga e queijo, e naturalmente a destreza do cozinheiro – que precisam ser acionados com rapidez e eficiência. O ponto certa da gema, segundo Anonymus Gourmet, é um enigma quase indecifrável que aflige a história da cozinha há séculos: meio minuto de fogo a menos fica crua e desagradável, meio minuto a mais, vira um insosso ovo cozido. Quando o cliente pedia presunto com ovos, um experiente garçom do Gilbert’s ia direto para a cozinha, afastava o cozinheiro com um gesto seco, e preparava o prato. Só ele sabia decifrar o enigma do ponto exato da gema.

Talvez nem o autor, Rubem Fonseca, pudesse imaginar que, hoje, quatro décadas depois de lançado, O Caso Morel teria mais atualidade, - ou talvez mais realidade, - do que em 1973, quando foi publicado pela primeira vez.  É um livro para ser degustado, embora para almas mais sensíveis possa ser de difícil digestão. Aquela ficção que décadas atrás parecia uma espécie de exagero expressionista, lida hoje, ganha inesperada sintonia com a vida quotidiana. Em geral, da ficção se exige mais verossimilhança do que da realidade. O mundo real tem direito ao absurdo, ao despropósito e à irracionalidade, e todos acabamos conformados, com um sacudir de ombros e alguma frase feita do tipo: “É o mundo... O que se pode fazer?” Anonymus Gourmet, nessas horas, gosta de um cálice de champagne para aceitar o mundo.

A ficção de Rubem Fonseca é verdadeira como a vida real, e restaura com esmero seus absurdos e despropósitos. O clima de violência, a brutalidade, e as dolorosas expressões de desencanto que formam o ambiente de O Caso Morel, hoje, quando levantamos os olhos do livro, aparece como uma maldição da realidade, por toda a parte, nas páginas dos jornais, ou caminhando pelas ruas, muitas vezes entrando em nossas casas, vivendo perto ou, o que é pior, dentro de nós. Em 1973, a violência física e moral, as obsessões do sexo e da morte, pareciam coisas dos outros, que nada tinham a ver com a segurança do nosso mundinho de classe média instruída, mundinho naquele tempo assegurado e iluminado pela imagem do Brasil Grande, o país rutilante da moral e dos bons costumes, do “ame-o ou deixe-o”. Mas, aquelas falas que, décadas atrás, poderiam soar como insólitas deformações dos personagens estranhos do Rubem Fonseca, têm o caráter premonitório que define a grande literatura.

O Caso Morel é um caso de grande literatura. O artista Paul Morel está preso acusado de um crime, e poderia ser retratado nos versos de Paulo Mendes Campos: “suas rugas são prantos da véspera, caminhos esquecidos, rastros erradios de um caminho que não vai e nem volta”.  Talvez para reencontrar caminhos, resolve perseguir os próprios rastros, escrevendo um livro, um relato de sua vida. Conta com o auxílio de Vilela, personagem que aparece em outras histórias do autor e que, como o próprio Rubem Fonseca, é ex-delegado e escritor. Não faltam momentos de vertigem, mas a leitura segue o rumo como um barco sólido: no timão, o olhar abrangente de um dos grandes mestres da literatura brasileira, sensível às contradições sociais, mas especialmente atento às desesperanças individuais. A história se estrutura sobre a combinação engenhosa das conversas de Morel e Vilela com o livro que Morel está escrevendo, alternando opiniões sarcásticas sobre arte e literatura com memórias de sexo e diálogos desencantados. O texto límpido ilumina cenas sombrias do comportamento humano, que ganham força de cenas da vida real. Essa mistura borbulha, e cativa o leitor pelo brilho da escrita: a agilidade da narrativa tem a marca de um romance policial de primeira classe.

Desde a fundação, no longínquo 1971, Anonymus Gourmet se acostumou a encontrar no Pampulhinha um porto seguro para suas navegações gastronômicas. O Pampulhinha dos primórdios era um salão comprido e estreito, que logo se tornou acanhado para os comilões de todas as latitudes que se conformavam em aguardar. Longas e pacientes esperas por uma mesa que abriria as portas de um paraíso de frutos do mar de primeira classe. No fundo do salão, a cozinha tinha a marca dos grandes restaurantes da boa tradição: Jaime Pinheiro, o dono da casa, era também o dono do fogão.

Certa vez, depois de um daqueles almoços inesquecíveis, Jaime convidou Anonymus para conhecer as então futuras instalações da casa, na mesma avenida Benjamin Constant. Um lugar deslumbrante: salão, cozinha, adega, câmara fria, espaço para milhares de garrafas, mármores e granitos por toda parte… Anonymus ficou inconsolável: “O Jaime vai quebrar…” – comentou com Madame Queiroz que, solidária, escondeu uma lágrima furtiva.

Mas, não quebrou. O “novo” Pampulhinha ampliou o sucesso. Os clientes fiéis não precisaram mais esperar por uma mesa. E continuaram a se regalar com as grandes travessas, forradas por fresquíssimos legumes, hortaliças, cogumelos, aspargos verdes, brócolis, ervilha torta, etc., onde repousam lagostas que lembram páginas de Hemingway, camarões que lembram lagostas, cavaquinhas melhores que lagostas, atuns alimentados a caviar, congrios que cruzaram a cordilheira, linguados de sotaque francês… Conta a lenda que um freguês descobriu uma pérola em meio a um prato de ostras. Segundo Miss Taylor, que testemunhou o episódio à distância, não era uma pérola, era uma metáfora da perfeição do jantar.

E, como se não bastasse, a carta de vinhos… Não faltam tintos, brancos, rosés, champagnes e espumantes para harmonizar com as delícias da cozinha. Há duas adegas na casa. Na parte de baixo, abrindo para o salão, há uma caixa forte: um imenso cofre de verdade que pertencia a uma agência bancária que funcionou no local. Trata-se de outra metáfora: em vez de dinheiro e títulos de crédito, hoje ali estão, sob rigoroso controle de umidade e temperatura, algumas das garrafas mais preciosas produzidas no planeta: Petrus, Château Margaux, Mouton Rothschild, Lafite Rothschild, Romanée Conti, Montrachet, Vega Sicília, Brunello de Montalcini, Barca Velha, entre outros 5.000 rótulos de um total de 200.000 garrafas. Não há sede que resista.

Na cozinha, que pode ser observada do salão, é possível ver o segredo do sucesso: como nos velhos tempos, Jaime Pinheiro, pilotando o fogão, garante a honra do estabelecimento.