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As comidinhas da noite de ouro do Donna Fashion

27 de setembro de 2011 1

Trabalhar na cozinha de um evento de porte é uma grande aventura. Felizmente, tendo chefs competentes comandando a operação é praticamente hora do recreio: só diversão. Tem trabalho, lógico, e muito, mas unindo organização, técnica e comprometimento temos sempre agradáveis desafios a vencer, brunoise após brunoise; juliènne após juliènne.

Nesta terça-feira, acontece o lançamento de mais uma edição do Donna Fashion Iguatemi, que será comemorado junto dos 45 anos do shopping, em uma noite de festa para 500 600 convidados. Há cinco anos participo desse que é um dos maiores eventos de moda do sul do Brasil. Mas sempre do lado da notícia, com a cobertura jornalística.

Este ano, porém, por um feliz acaso do destino, estou tendo a oportunidade de ajudar a confeccionar as deliciosas comidinhas assinadas pelos chefs Felippe Sica e Ju Corrêa para a noite de ouro do evento, ou seja, estou do lado dos bastidores. Feliz de mim!

No coquetel, teremos nada menos do que as delícias frias Pirulito de mussarela de búfala com pesto e com geleia de damasco; Espetinho de morango, queijo brie e presunto parma; Guacamole com camarão; e Saladinha de arroz negro com Saint-Peters grelhado.

Esquentando o paladar, Minibruschettas no pão de uva com abacaxi, frango e queijo suíço; Minibruschettas de filé mignon com mostarda dijon; e Minibruschettas de queijo camembert com geleia de figo e pistache.

Na sequência, Couscous marroquino com camarão, frutas secas e ervas frescas; e, para finalizar, Taça de brownie com Sorvete artesanal de favas de baunilha, coulis de morango e tuiles.

Essa é só a abertura do evento. Nos dias de desfile, uma das atrações do lounge será a área gastronômica comandada por Marcelo Jacobi, que promete brincar com as cores, tema desta edição do Donna Fashion Iguatemi, em pratos que serão verdadeiras experiências sensoriais. Tem temakeria, tem cafeteria e tem champanharia. Tudo supercolorido – e gostoso, é claro.

A maníaca dos brownies

Além de maníaca do álcool, sou também alucinada por doces. E onde quer que eu esteja, minha missão é sempre a sobremesa. Adoro! Durante meu curso de cozinha, inclusive, era até engraçado: sempre caía para o meu grupo executar as delícias açucaradas da aula. Quando isso não acontecia, eu “trocava” de preparação com alguns colegas e sempre ficava responsável pela sobremesa da turma.

Não é diferente agora que estou formada. Já há alguns eventos trabalhando com a Ju Corrêa – junto da colega Rafaela Bortoli -, sempre me toca confeccionar o delicioso brownie na taça que é doce consagrado no cardápio da “chef das estrelas”. Durante o nosso pré-preparo para o Donna Fashion Iguatemi - sim, não pensem que todas aquelas comidas maravilhosas ficam prontas em meia hora -, não foi diferente: foram nada menos do que 12 formas da iguaria. Uma delícia!

Como eu “adoro o cheiro de brownie pela manhã”, à la Apocalipse Now, é dele que compartilho com vocês a receita hoje. O doce é uma versão da sobremesa que será servida hoje à noite no Iguatemi. Experimentem!

Foto: Biba Retamozo

Brownie delícia em roupa de festa

Taça de Brownie com Sorvete de Baunilha,
Coulis de Morango e Amêndoas

250g de manteiga sem sal derretida;
400g de chocolate em pó;
600g de açúcar;
5 ovos;
500g de farinha de trigo peneirada;
1 pitadinha de sal;
200g de amêndoas;

Para montar a sobremesa:
Sorvete de baunilha
(pode ser de creme ou chocolate, a gosto);
Coulis de morango
(feito com morangos e açúcar);
Farofa doce de amêndoas
(feita com amêndoas e açúcar, levemente puxados na frigideira).

Modo de Preparo:

1 – Derreta a manteiga e misture-a ao chocolate em pó. Acrescente, então, o açúcar, mexendo bem até que fique homogêneo;

2 – Adicione os ovos, mexa e, em seguida, vá colocando a farinha aos poucos, cuidando para que seja bem integrada à massa. Se necessário, acrescente mais manteiga derretida – a massa é bem “gordurosa”, não se assuste;

3 -Acrescente as amêndoas e voilà!

4 – Despeje, daí, a massa em uma assadeira untada forrada com papel manteiga (também untado) e leve ao forno médio pré-aquecido sob a temperatura de 160 graus, por aproximadamente 30 minutos. O ponto correto do brownie é quando a massa ainda está levemente úmida;

5 – Espere esfriar, desenforme, corte em cubinhos e sirva em taças  com sorvete, o coulis de morango e a farofa doce de amêndoas.

Que tal?!

Manteiga sem sal
Nescau
Chocolate em pó
Farinha de trigo peneirada
Açúcar branco
Açúcar mascavo
Ovos
Sal
Essência de baunilha
Chocolate picado
Nozes opcionais

Confit de pirarucu com spätzle tradicional

26 de setembro de 2011 0

O chef Sander Beschorner tinha nos prometido uma receita que, para ele, é “sensacional”. É o famoso Confit de pirarucu com spätzle tradicional sobre o qual eu ouço ele falar há semanas, mas que até então parecia história de pescador. Pasmem: ele existe, e parece bem gostoso.

Spätzle é aquela deliciosa massa alemã que eu particularmente acho genial. Afinal, com ovos, farinha, leite ou água e sal está pronto, sem mistério, só misturar, e combina com qualquer molho. O legal é que, mesmo quem não tem o utensílio correto para cortar a massa pode fazer, e Sander ensina como: “Para executar o spätzle, caso não tenha o aparelho, use uma peneira bem grossa, similar àquelas nas quais se escorre massa, que têm um orifício de diâmetro de 0,3 a 0,4 cm”.

Foto: Biba Retamozo

Tomate: confit our not confit?

Já o confit, para quem não sabe, pela definição clássica, é a cocção da proteína na sua própria gordura, a exemplo do pato, quando cozido em gordura de aves; ou do porco, quando é feito na banha. “Deriva da palavra francesa confiture, que significa preservar. Entendemos, então, o confit, como um método no qual a temperatura estará controlada, em torno de 80 graus, e normalmente o ingrediente sofrerá uma desidratação. Com a cocção lenta, ‘expulsamos’ a água do alimento, abrindo espaço para a gordura, logo, deixando suas fibras mais flexíveis e sua textura muito mais suave”, explica o chef.

É importante registrar que alguns cozinheiros defendem que a técnica do confit pode ser utilizada também para outros alimentos que não os proteicos, como frutas e vegetais. “É o caso do tomate confit, assim chamado por ser feito em baixa temperatura e pela conservação do alimento”, salienta Sander. Eu acho que sou uma dessas cozinheiras, porque não passo uma semana sem fazer Confit de Tomate – com o mini-italiano (foto) fica uma maravilha.

De fato, o preparo lento intensifica os aromas e sabores do prato, mais ou menos como acontece quando fazemos Fundos (de Aves, Legumes, etc.). Eu sou a favor de confit de alho, berinjela, cebola, tomate, por que não? Uma vez que aprendemos a fazer, é apaixonante, porque agiliza tudo na cozinha ter meia dúzia de confits prontos para colocar sobre uma pizza, uma bruschetta, ou mesmo para comer como prato principal, que é o caso desta receitinha de pirarucu – que pode ser substituído tranquilamente por bacalhau, se for o caso. Vamos a ela?

Foto: Arquivo Pessoal, Sander Beschorner

Confit de pirarucu com spätzle tradicional

Confit de pirarucu com spätzle tradicional
(rende 2 porções)

Confit
100g de pirarucu (ou Bacalhau);
3 hastes de salsão (aproximadamente 100g);
250ml de azeite;
1 colher de sopa de mostarda em grãos preta ou amarela;
50g de passas de uvas pretas e brancas;
q.s. de ervas frescas como alecrim e tomilho;
5 grãos de pimenta preta (mignonette) passados no moedor ou cortados a faca;
15g de mel;
3 dentes de alho com casca.

Spätzle
200g de farinha de trigo;
2 ovos;
q.s. de água ou leite;
q.s. de sal.

Modo de Preparo

Confit

1- Corte o salsão em “goujons” (tiras largas) e branqueie-o em água fervente*.

2- Em uma panela de fundo triplo, coloque o azeite, os dentes de alho com a casca, a mostarda, a pimenta, o mel, as ervas frescas – que podem variar conforme a disponibilidade; usar apenas um ramo não muito grande de cada erva -, as passas de uva e o mel. Por último, acomode o pirarucu não dessalgado, cortado também em tiras, e o salsão previamente branqueado na panela.

3- Leve ao fogo mais baixo possível. Se tiver em casa uma chapa, coloque primeiro essa sobre a chama do fogão e depois a panela por cima, para que se consiga um temperatura de 80 graus no confit, chegando no máximo a 100 graus. Uma vez que o azeite supere essa temperatura, perderemos as propriedades benéficas do mesmo, bem como a textura dos ingredientes da preparação tende a se degradar, mudando o resultado do prato. O tempo estimado é de 1,5 a 2 horas de cozimento.

Spätzle

4- Misture farinha e os 2 ovos e sal a gosto em um bowl. Depois, incorpore água ou leite aos poucos, batendo com a mão e gerando atrito entre a massa e as paredes do recipiente, buscando uma textura de massa semilíquida, com uma certa viscosidade e resistência, para depois passar pelo aparelho específico.

5- Para cozinhar a massa, basta colocá-la sobre o aparelho – ou sobre a peneira – e raspar para que a massa caia sobre a água já em ebulição e salgada. Assim que a massa aflorar na superfície, está no ponto. Não deixe cozinhar em demasia.

6- Para finalizar, misture o spätzle no confit executado anteriormente, rale um queijo provolone para dar sabor defumado ao prato (uma média de 50g) e leve para gratinar.

Buon appetito!!!

* Branqueamento é o processo pelo qual, através de choque térmico, bloqueia-se a ação de enzimas que provocam a oxidação dos vegetais. Na prática, branquear um vegetal significa fazer pré-cocção – deixando-o pré-pronto, mas mantendo suas características de cor e textura -, para posteriormente colocá-lo em água gelada e, assim, interromper o cozimento. É o que instintivamente fazemos com a cenoura, a vagem ou o brócolis antes de salteá-los na manteiga, por exemplo.

As Travessuras Culinárias da Tia Nastácia

24 de setembro de 2011 0

Como todos já sabem, estou formada cozinheira. É um sonho que se realiza, uma nova fase que se inaugura. Já não consigo entrar em uma cozinha sem um spray de álcool 70% – por conta do que fui carinhosamente apelidada de “maníaca do álcool” pelos meus colegas (#achojusto) -, tampouco consigo usar o forno sem luvas. #boaspraticas #epi

Durante meus quase seis meses de curso, convivi com pessoas muito interessantes, cheias de expectativas diversas, e dividi com elas a emoção de estarmos fazendo, pelo menos por quatro horas diárias, aquilo que realmente gostávamos na vida: cozinhar. Aprendi, com chefs maravilhosos, o exercício da humildade, a importância da técnica, o imprescindível do método, da organização e, sobretudo, da preocupação com a qualidade.

Bechamel já não pode mais ser feito no liquidificador, Fundos (de Peixe, de Aves, Bovinos) jamais devem ferver novamente e, sim, é proibido usar temperos prontos e molhos de latinha ou caixinha. Pelo menos na minha cozinha. Não que eu desmereça quem usa, cada um com suas manias, especialmente as culinárias, mas meu jeito de cozinhar mudou, pois agora ganhei o “power up” da técnica que eu já esperava desde o início do curso, e é um caminho sem volta – ficamos cada vez mais exigentes.

Agora sigo em mais uma jornada de aprendizado, afinal, como diz Alex Atala (#inspiração), “uma vida inteira dedicada à cozinha não é suficiente”. Matriculada, então, no curso de Padaria e Confeitaria, sigo minhas com minhas peripécias de aprendiz de chef, e conto tudo para vocês, tenham certeza. Entre erros e acertos, vamos descobrindo a arte da gastronomia.

Para marcar esse novo momento – da minha vida e do blog -, compartilho as receitas da minha banca final no curso de Cozinheiro, elaboradas em grupo com os colegas Estefani Santiago e Carlos Furquim, com orientação do chef Marcus Jiorge dos Santos e o apoio moral – e técnico – dos professores Gabriel Rossi, Maurício Lopes e Sander Beschorner.  Em homenagem à obra de Monteiro Lobato, traçamos um paralelo entre a proteína que nos foi designada – peixes e frutos do mar – e as travessuras culinárias da Tia Nastácia.

Nasceu, então, um cardápio repleto de delícias, à moda do Sítio do Picapau Amarelo. É superpueril, mas é comida caipira, é comfort food, é comidinha da vovó. Ao mesmo tempo, é a aplicação das técnicas clássicas da gastronomia, e também um pouco de ousadia, afinal, nos atiramos em uma odisseia bem interessante, coroada pela aprovação e reconhecimento do esforço.

Deliciem-se – e opinem. Afinal, nosso aprendizado está sempre em construção, e dicas são sempre bem-vindas!

Isto de cozinhar, menina, tem seus segredos. Só mesmo para uma criatura como eu, que nasci no fogão e no fogão hei de morrer… (Tia Nastácia)

Acessem as receitas aqui!

Chef Sander Beschorner de malas prontas rumo à Itália

23 de setembro de 2011 0
Foto: Arquivo Pessoal

Sander é professor de gastronomia desde 2008

Ele já tem até tag aqui no blog, de tão habitué que é da nossa cozinha virtual. Isso pois o chef Sander Beschorner é exatamente o que parece: um grande professor, sempre disposto a ajudar a todos e a responder todas as perguntas do mundo. Inclusive as que não têm nada a ver com gastronomia.

Obviamente (#piadainterna), seu sorriso largo e sua falta de pudores para conversar com seus alunos de igual para igual vão fazer falta pelos corredores do Senac-RS e da Feevale. Suas melenas bagunçadas, com gel ou não, também.

Afinal, para quem não sabe ainda, o “chef revelação” – rótulo pelo qual se sente homenageado, mas dispensa – se despede de sua fase “cozinha brasileira” em novembro próximo e parte rumo a uma nova experiência, que será, digamos, mais slow. Literalmente #slow food, na Itália, onde volta a ser aluno, no Mestrado em Cultura Gastronômica e Comunicação da Universidade de Ciências Gastronômicas de Bra, no Piemonte. Um luxo!

E sim, o Farofa – Cozinha do Brasil fechou, pelo menos por enquanto. No site do estabelecimento, resta a promessa de um retorno que já é aguardado. Afinal, as famosas feijoadas e as noites de sarau e roda de samba certamente deixarão saudade no Centro Histórico de Porto Alegre.

Beschorner ainda assina como Coordenador de Gastronomia do Senac-RS, mas por pouco tempo: o chef Marcus Jiorge dos Santos será seu sucessor. Curiosos com a dança das panelas? Então confiram a entrevista exclusiva que o chef concedeu ao blog Aprendiz de Chef e aproveite, pois, apesar da tag ser uma ferramenta de contato virtual, certamente sua dedicação aos estudos vai afastá-lo de nossas dúvidas gastronômicas por, no mínimo, um ano. Sucesso, chefinho!

Um pouco sobre Sander Beschorner

Segundo o chef, a paixão pela gastronomia surgiu em uma experiência no exterior, quando foi estudar na Europa, aos 23 anos.

Peguei emprestado [do pai] o dinheiro suficiente para pagar as passagens, o curso de inglês e para viver um mês. Precisava trabalhar para pagar meus estudos e me manter. Na Inglaterra, o normal era conseguir emprego em dois, três dias, e eu já ia para o oitavo preenchendo ‘aplicattion forms’. Foi quando, em um domingo de muito frio, eu comprei a famosa toca laranja que eu digo que foi o que me deu sorte. Já era fim de tarde e eu resolvi fazer minha última tentativa. Dei sorte, e consegui um teste para o dia seguinte.

Foto: Arquivo Pessoal

Sander em frente ao Café Corfu, em Londres

O teste era uma pilha imensa de louça para lavar no Café Corfu, um restaurante grego de Londres, mas o trabalho não o assustou, acostumado que era a ajudar a mãe em casa. Interessado em praticar o inglês das aulas que fazia das 9h ao meio-dia, Sander nem desfrutava das duas horas de intervalo no trabalho – que ia das 12h às 24h – para poder ajudar o chef, e, dessa forma, ter a chance de ouvir o cozinheiro falando na língua que almejava aprender. Conversa pra cá, conversa pra lá, ele aprendeu também a cozinhar, e logo foi promovido para trabalhar na salada. Foi o começo de tudo.

No Café Corfu, eu passei por todas as praças, incluindo grill, salada, saucier, entremetier, no fogão, fazendo pré-preparo e finalização de pratos. Nossa cozinha tinha no máximo sete cozinheiros; era pequena, mas bem funcional. A gente nem se mexia, mas trabalhava bastante. Fiquei um ano ali, antes de ir para o Café Delancey, onde trabalhei por sete meses com cozinha francesa clássica.

Sander então voltou ao Brasil, finalizou a faculdade de Engenharia Civil na Universidade Federal de Santa Maria, chegou a trabalhar por algum tempo na profissão, em Porto Alegre, Salvador e Aracaju, e, após passar, como ele diz, “um ano ouvindo axé music”, conheceu o dono do restaurante In Giardino – de inspiração italiana -, com o qual passou a trabalhar em simultâneo à Engenharia. Lá, lidou com culinária brasileira contemporânea e frutos do mar, o forte da região.

A mudança de profissão

A troca definitiva da profissão aconteceu naturalmente, afinal, Sander passou seis meses se dividindo entre a construção de um gasoduto e o restaurante.

Eu vi que a gastronomia me cativava muito, e, apesar do cansaço de ter dois trabalhos, eu me acordava mais empolgado. Tinha tudo na época: grana, status; mas faltava conteúdo, e vivia uma vida estressante. Resolvi, então, me dedicar ao que me fazia bem, que era cozinhar. Eu sabia que era uma troca dura, financeiramente. Mas demorei seis meses pra sair da empresa onde trabalhava, então consegui me programar bem para a mudança. Era – e sou – um autodidata, mas sabia também que precisava estudar mais. Resolvi, então, voltar à Europa, mas estudar gastronomia lá sairia muito caro. Trabalhei mais sete meses em Londres, no Coq d´Argent, também francês, essencialmente com café e garde manger [cozinha fria], antes de ir para Buenos Aires consolidar meu aprendizado na Mausi Sebess. Na Argentina, tive uma experiência bacana, porque a escola que escolhi tem um método muito eficiente de ensino, focado na aprendizagem individual, e toda aula é planejada por aluno.

Formado em Artes Culinárias, o chef retornou ao Brasil e foi para a Praia do Rosa (SC). Lá, no Engenho do Mar, teve mais liberdade de criar pratos e mexer no cardápio do estabelecimento.

No Rosa, tive minha primeira experiência em comandar todo o processo do restaurante, do início ao fim. E foi aí que apliquei minhas raízes de culinária mediterrânea, minha grande escola na Europa. Consegui desenvolver um ótimo trabalho na temporada, e, depois da Páscoa, voltei para Porto Alegre para ensinar. Nessa época, saí da cozinha para a sala de aula, o que nunca tinha passado pela minha cabeça, porque para dar aula tem que ter método, tem que ter foco, tem que organizar o pensamento antes de passar o que tu sabes para o aluno. Esse foi um dos maiores ganhos dessa fase toda para mim. Dois meses depois, comecei a dar aulas no curso de Cozinheiro Básico do Senac-RS; isso era 2008, e eu trabalhava três turnos com ensino. No ano seguinte, já começava a sentir falta da adrenalina da cozinha, e foi quando surgiu a oportunidade de abrir um restaurante [o Farofa].

Arquivo Pessoal

Chef Sander Beschorner, ora rumo all´Italia

Um entusiasta da culinária nacional, Sander queria oferecer no seu restaurante uma comida que fosse natural do seu país.

Comida francesa sem nata e manteiga, por exemplo, não existe, fica diferente executar as receitas clássicas francesas em outro lugar, com outros ingredientes. E assim é aqui no Brasil, por isso temos que aproveitar o que temos de melhor. Eu ainda acho que tem muito campo para a culinária brasileira. Só tem que educar o cliente, que é tradicional; temos que ajudar a formar o paladar das pessoas.

Com relação a um possível retorno do Farofa, o chef explica que quer voltar a ter um restaurante, mas não para “ganhar dinheiro”.

Quero montar um negócio mais conceitual, que me dê prazer em trabalhar. Um lugar no qual eu possa vender o que eu gosto, quando eu quiser. Porque assim, com mais paixão, acho que fica mais gostoso. A gastronomia tem inúmeras possibilidades, e eu gosto de estar apaixonado pelo que faço. Como hoje, que estou com mais tempo e tenho redescoberto minha cozinha. Como a técnica já está impregnada no meu sangue, voltei a experimentar, e eu até me emociono com algumas receitas.

Humildade, sempre

A vontade de estudar na Itália veio exatamente do desejo de entender o comportamento do mercado consumidor da gastronomia, conta Sander:

Quero aprender muito de marketing, e estou feliz pela oportunidade de me desenvolver e de voltar a estudar. Eu não quero ser um chef consagrado, busco fazer coisas na gastronomia que me realizem, e tudo o que eu conquistei nesse processo de aprendizado até hoje me deixa muito satisfeito.

Natural de Jóia, no interior do Rio Grande do Sul, Sander vivenciou durante toda sua infância o que hoje muitos chefs buscam experimentar como tendência: o universo do rural, do sustento que vem da terra.

Lá em casa, a gente só comprava sal, produzia todo o resto. Tudo o que comíamos era a gente que fazia. A gordura era do porco, o leite eu que tirava da vaca, o açúcar era melado. Até erva-mate nós fazíamos [aqui confesso que fiquei com um pouco de #inveja]. É engraçado, mas meu irmão brincava que a gente vivia de ‘abóbora e promessa’. Comia abóbora todo dia, com a promessa de carne no dia seguinte. Então o prato que eu mais comia, e adorava, era Mogango com Leite, que não é nada chique, mas era clássico depois do almoço.

Com todo esse amor à gastronomia, a gente nem precisa da dica para quem é aprendiz, né? Está tudo dito: o caminho é estudar, estudar, estudar. E aguardar aquela receitinha esperta, que o chef promete para os próximos dias, de Confit de Pirarucu com Spätzle Tradicional.

Risoto com broto de ervilha, gorgonzola e mel

21 de setembro de 2011 0
Foto: Biba Retamozo

Risoto com broto de ervilha com gorgonzola e mel

Tendo o arroz correto sempre na despensa (arboreo, carnaroli ou vialone), o risoto é um dos pratos mais versáteis para a correria do dia a dia. Na volta de um feriadão, então, é uma baita pedida, porque normalmente vamos empurrando o rancho para o final de semana, e acabamos com a geladeira vazia, logo, sem nada para confeccionar uma refeição mais elaborada.

Tendo, então, alguns ingredientes básicos em casa – o arroz, azeite ou manteiga, temperinhos a gosto (sal, pimenta do reino, noz moscada, açafrão, manjericão, alecrim), vinho seco (que pode ser branco ou tinto) ou mesmo cerveja preta (daquelas com caramelo, do tipo malzbier) e algum queijo que derreta -, em dois toques temos um banquete. Mesmo para quem não é vegetariano, não precisa nem ter carne, até porque, nutricionalmente, o queijo se encarrega pela cota de proteína do prato.

Esse risoto da foto eu inventei dia desses, quando estava sem muita imaginação para cozinhar. Sim, cozinheiro também sente preguiça, mas jamais se entrega: macarrão instantâneo é absolutamente proibido. Eu tinha, então, esse delicioso broto de ervilha que compro na feirinha ecológica do Brique da Redenção, em Porto Alegre, todo santo sábado – alguém já foi ali? tem maravilhas, inclusive saladinhas baby que eu a-do-ro! -, uns cubinhos de gorgonzola remanescentes de outra preparação e mel, que sempre tenho, porque em casa de doceiro sempre tem que ter pão de mel.

Confesso que esperava mais dessa preparação, e que o gorgonzola anulou o sabor do mel. Mas experimentação e cozinha estão intrinsecamente conectados, logo, resolvi compartilhar aqui com vocês a receita porque, mesmo que para o meu paladar ela não tenha saído perfeita, pode ser que muita gente se apaixone pela ideia. Meus professores e muitos chefs provavelmente me xingariam ao me ver dizer que não existe certo e errado em gastronomia – concordo, lógico, que há técnicas corretas -, mas o fato é que acho válida toda forma de teste, e que somente treinando chegamos a algum lugar.

O que vocês acham, então, de provar esta receita? Gostoso, fica, isso eu garanto. Bon appetit!

Risoto de broto de ervilha, gorgonzola e mel
(rende 4 porções)
240g de arroz para risoto;
40g de manteiga;
750ml de fundo de legumes ou de aves (pode ser caldo de galinha);
20g de cebola picada em brunoise;
120ml de vinho branco seco;
30ml de azeite de oliva;
100g de broto de ervilha;
50g de gorgonzola cortado em cubos;
1 colher de sopa de mel;
Sal e pimenta do reino preta a gosto.

Modo de Preparo

Refogue a cebola no azeite, acrescente os brotos de ervilha (nessa hora, baixe o fogo) e adicione o arroz, deixando a mistura ficar bem quente, mexendo sempre.

Acrescente o vinho e faça o que se chama de “deglacear”, ou seja, espere o vinho evaporar, mexendo sempre, para unificar os ingredientes e também para começar a liberar o amido do arroz, o que ajuda a dar a liga no risoto.

Coloque o fundo (ou a água quente) aos poucos, mexendo constantemente.

Junte o mel e deixe cozinhar até ficar al dente, adicionando o fundo aos poucos, toda vez que o líquido secar. Depois que o mel for bem incorporado ao arroz, é hora de temperar, com sal e pimenta, cuidando para não compensar a presença da doçura com excesso de sal.

Finalize com o queijo gorgonzola e a manteiga bem gelada, o que dá brilho e liga à preparação.

Quem resolver experimentar tem que contar aqui como foi, combinado?

Qualquer pão é pão quando a fome vem?

20 de setembro de 2011 0
Foto: Arquivo Pessoal, Família Retamozo

Retamozo era apaixonado por gastronomia

Quem conheceu meu pai, José Hilário Retamozo (1940 – 2004), sabe que ele era faminto – essa talvez seja uma das características herdadas do DNA dele que mais tenho presente. Mas o veio tinha bom gosto também. Era chimarrão no alvorecer e ao anoitecer, bife feito na chapa com azeite, ovinhos estalados (dois, sempre!), carreteiro de charque com tempero verde, moranga caramelizada, arroz com galinha caipira, feijão tropeiro, costela na brasa, ovelha como viesse, e, claro, o bom e velho churrasco, sempre acompanhado de farinha de mandioca.

Poeta tradicional ou nativista – ele certamente não se importava com rótulos -, o pai nunca virou celebridade, mas compôs poesias relevantes para a literatura sul-rio-grandense, e também músicas que tocam bastante pelas rádios do Estado. Algumas, inclusive, muitos gaúchos certamente já cantarolaram por aí, como Poncho Molhado, imortalizada pelos Serranos; Pilão, que eu prefiro na voz de Eraci Rocha; Canção dos Arrozais, vencedora da 4ª Califórnia da Canção Nativa; e por aí vai.

Tem até uma sobre a roda de chimarrão que eu adoro. Ela tem um trecho assim: “Roda que roda e não anda, andando de mão em mão, a cuia é o mundo em ciranda, na seiva do coração”. Acho que tem tudo a ver com a delícia de aconchego que é dividir o mate com os amigos, e é a cara do meu pai, que adorava brincar com as palavras e fazer metáforas tão profundas quanto pueris.

Seus textos eram marcados, também, por uma relação muito forte com as tradições gauchescas, não o apego ao estereótipo de ser gaúcho, mas à coisa do campo que ele viveu, que foi importante para formação dele como pessoa. Ele não tomava chimarrão porque era cool, tampouco “mergulhava” o pedaço de carne na farinha porque fosse “sugestão do chef”, mas, sim, porque se criou tomando chimarrão, e porque a farinha amenizava a presença da gordura no paladar. Simples assim, comfort total. E era incrível como a poesia dele era repleta de gastronomia – e muito provavelmente isso tenha tido influência na minha formação.

Meu pai tem diversos textos que falam de comida, como o poema A Lua, o trigo e o pão, no qual determinado trecho traz: “antes do pão que mastigo, do berço de mão de seda, farinha entrou na gamela, mãos de ternura e calor aquecem de amor o forno, e o forno alcança-me o pão”. Tem outro, ainda, que diz: “o forno é uma lua cheia com mãos humanas de seda e línguas de labareda na boca que oferta o pão”.

Escreveria teses sobre a relação da obra do meu velho com a gastronomia do Rio Grande, mas como essa não é a intenção deste blog, aproveito o espaço para homenagear os “gaúchos e gaúchas de todas as querências” com um pouco do meu coração gaudério, que assim ficou por conta da convivência com os devaneios literários do meu pai. Em um deles, Pilão, ele fala: “é pilão, com a boca aberta, recebendo o grão, quando a fome aperta”, e depois “qualquer chão é chão, pra quem nada tem; qualquer pão é pão, quando a fome vem”, e eu acho que ele bem tinha muita razão, mas isso não nos impede de aproveitar o feriado para fazer um pão gostoso, amassado com mãos cheias de ternura, para saborear recém saído do forno com os amigos, ao redor da “roda que roda e não anda” - a de chimarrão. Feliz Dia do Gaúcho!!!

Foto: Biba Retamozo

Pão colonial, sempre um baita presente!

Pão caseiro
1kg de farinha de trigo;
100g de açúcar;
80g de manteiga derretida;
15g de sal;
20g de fermento biológico instantâneo;
4 ovos;
400ml de leite.

Modo de Preparo:
Misture 900g da farinha, o açúcar e o fermento.
Em seguida, acrescente o leite, os ovos, a manteiga e o sal.
Adicione o resto da farinha e sove bem, em uma superfície plana.

Divida a massa em pedaços pequenos ou grandes,
dependendo se prefere fazer minipães ou não,
e coloque nas formas.
Leve ao forno 170ºC por 30 minutos,
ou até que os pães estejam douradinhos.

Delicie-se, passando uma manteiga bem geladinha ou uma geleia
caseira por cima dos pãezinhos. Eu prefiro sempre a boa e velha geleia de morango. E tu?

A cozinha autoral do chef chileno Emílio Erazo

09 de setembro de 2011 3
Crédito: Arquivo Pessoal, Evelise Schenkel

Chef Emílio Erazo

O La Gourmandise foi sede do curso ministrado recentemente pelo chef chileno Emílio Erazo, que estudou na Espanha com Ferran Adriá. A temática do encontro era Cozinha de Autor, e o cardápio foi um verdadeiro deleite:  Potage de brócolis com cogumelos salteados, espuma de batata e ovos de codorna pochés, com azeite de manjericão e presunto cru de entrada; Filé de salmão recheado com gorgonzola e espinafre, acompanhado de cuscuz marroquino, ao molho de Sauvignon Blanc e pó de salmão como prato principal; e Crème Brûlée de lavanda gratinado com caramelo como sobremesa.

Eu, que não sou boba, pedi para a colega Evelise Schenkel, matriculada no workshop, registrar tudinho. Ela, que achou tudo muito bacana, principalmente essa coisa do “autoral” apresentada em aula, conversou com o chef e questionou-o sobre aquela pergunta que nunca quer calar: qual o caminho a seguir por um aprendiz de chef?

E, para quem está começando na profissão, o conselho de Erazo é só um: é preciso conhecer a gastronomia da Europa. Viajar pelo Velho Mundo, conhecer a técnica e a estrutura das cozinhas do além-mar para, só depois, adaptar o aprendizado às panelas em solo brasileiro. Faz todo sentido, afinal, se do lado de lá temos anos de pesquisa em gastronomia, do lado de cá temos ingredientes ricos e inúmeras possibilidades de aromas e sabores. Só pode dar samba – com caipirinha, é lógico!

Como não poderia ser diferente, pedimos uma receitinha para o chef, que nos liberou o segredo da sobremesa ensinada na ocasião. Experimentem e depois me contem como foi!

Foto: Arquivo Pessoal, Evelise Schenkel

Delícia de sobremesa!

Crème Brûlée
125ml de creme de leite fresco;
125ml de leite;
3 gemas de ovo;
100g de açúcar;
1g de lavanda.

Modo de Preparo

Em uma panela, coloque todos os ingredientes, exceto as três gemas de ovo, e cozinhe até dissolver o açúcar.

À parte, num bowl, bata as gemas e agregue bem devagar a mescla de lavanda. Passe por uma peneira e coloque em ramequins que possam ir ao forno.

Cozinhe por 40 minutos a 100ºC ou em banho-maria. Deixe esfriar e coloque na geladeira.

Na hora de servir, espalhe o açúcar por cima,
queime-o com maçarico e decore com uma flor de lavanda.

O chef dá ainda algumas dicas: o açúcar pode ser substituído por doce de leite, na mesma quantidade, e a lavanda pode virar fava de baunilha, alterando um pouco o sabor, mas mantendo o quesito hummmm, que delícia!

Que tal? Achei um luxo!

Cupcake pra lá de patriota

07 de setembro de 2011 0
Foto: Diego Vara

Delícia de 07 de Setembro

Cupcake é uma verdadeira unanimidade na minha vida gastronômica. Afinal, foi ao redor dos docinhos – e alguns alfajores, é claro -, que me apaixonei pela arte da confeitaria.

Quem acompanha o blog sabe que há alguns meses comecei uma série de receitas sobre os minibolinhos para valorizar o trabalho das doceiras aqui do RS e SC. Tivemos os Chocolate com geleia de amora da Kinky Cupcakes, os de Baunilha com cobertura de marshmallow das meninas do, com o perdão do repeteco, Baunilha Cupcakes, e também o meu Cupcake de Brownie, que é bem gostoso – #modéstiaàparte.

Muitos cupcakes ainda estão por vir, mas hoje resolvi que a receita deveria ser, digamos, um pouco mais colorida que o normal. Quem me conhece sabe que não gosto de corantes e aromatizantes, simplesmente não os uso – prefiro doces com ingredientes mais naturais.

Admito que isso tira um pouco da magia do bolinho, que, especialmente para as crianças, que se atraem dos confeitos coloridinhos, mas, fazer o quê? Cada cozinheiro com suas manias! Melhor doce saudável do que só bonito. #fato

Abrindo, então, uma exceção, reedito a receita de um bolinho que inventei no ano passado, em clima de Copa do Mundo. É tão colorido quanto patriota, e foi criado para adocicar a torcida pelos meninos do futebol. Foi sucesso aqui na redação – e também lá em casa, onde mesmo os que não curtem esportes se atiraram na onda de ufanismo.

Era o Cupcake da Copa, cujos segredinhos foram originalmente publicados no Blog do Editor ZH. Hoje, 07 de setembro, a reproduzo aqui, para que possamos comemorar o Dia da Independência de forma bem gostosa. Experimentem!

Cupcake Patriota
Rendimento: 12 bolinhos
3 ovos bem batidos;
200g de açúcar refinado;
4 colheres de sopa de água morna;
100g de farinha de trigo;
50g de amido de milho;
50g de chocolate em pó;
2 colheres de chá de fermento;
1 pitada de sal.

Modo de Preparo
Bater bem as gemas com o açúcar por aproximadamente 15 minutos em velocidade baixa. Adicionar a água, as farinhas e o chocolate peneirados e o sal. Em separado, bater as claras em ponto de neve e unir ao creme anteriormente batido, com uma espátula (sem bater), colocando, também, o fermento, e mexendo suavemente até a massa ficar bem homogênea. Assar em forminhas de papel próprias para cupcakes por mais ou menos 15 minutos, a 150ºC. A superfície deve sair douradinha, brilhosa, e o interior sequinho. Para compor o visual brasuca, escolhi forminhas azuis, mas você pode usar qualquer cor.

Cobertura Multicolorida
Para fazer a Cobertura, é preciso 400g de cobertura de chocolate branco com 4 colheres de nata gelada. Quando o chocolate estiver derretido, misturar a nata fortemente e separar em duas porções. Na primeira, adicionar corante alimentício amarelo, e, na segunda, corante verde. Do verde, reservar uma porção (2 colheres de sopa). O restante deve ser colocado em um saco de confeitar – as duas cores juntas, para dar o efeito colorido.

Montagem do Cupcake
Quando os cupcakes estiverem frios, fazer uma primeira camada de ganache verde com uma espátula e levar à geladeira. Quando secar, superconfeitar com o ganache (com o saco de confeitar), decorar com raspas de chocolate branco acrescidas de corante alimentício azul e lollipops de bandeirinhas do Brasil. Levar à geladeira novamente para secar. Para finalizar o look brasileirinho, uma fitinha branca. Assim chega a dar gosto de comemorar a data, né?

O gratinado de bacalhau do chef Felippe Sica

02 de setembro de 2011 2
Foto: Biba Retamozo

Chef Felippe Sica

Felippe Sica era o chef convidado desta última quarta-feira, dia 31 de agosto, no Vilaró Parrilla Lounge, e foi responsável pela execução de pratos pra lá de deliciosos noite adentro.

O menu, criado especialmente para a noite, teve como entrada um Gratinado de Bacalhau com Mandioquinha tão gostoso que parecia um crème brûlée quando chegou à mesa. Para o prato principal, as opções eram duas: Arroz com Cordeiro ao estilo thai ou T-Bone ao Molho de Mostarda Dijon e Minibatatas com Alecrim. A sobremesa foi um deleite: Fondant de Chocolate com Castanha do Pará – do qual preciso descobrir a receita, me aguardem! – com Geleia de Damasco.

Antes de assumir as panelas, Sica conversou com o blog Aprendiz de Chef e contou um pouco sobre sua paixão pela gastronomia, e sobre seus primeiros anos como cozinheiro: “Comecei estagiando na melhor cozinha que tinha em Porto Alegre na época, o Chez Philippe. Depois do estágio, fui contratado para ser aprendiz de confeiteiro. Foi excelente esse início para minha formação, pois a parte de doces é uma ciência exata e pouco dominada por chefs e cozinheiros em geral”, conta.

Após essa fase açucarada, o chef conta que passou por outras “praças” dentro da cozinha, como as entradas e o fogão, último estágio de um aprendiz a cozinheiro. “Essa base me deu segurança pra encarar outros desafios, como aconteceu no dia que fui convidado pra assumir a cozinha do Constatino Café: ali consegui aplicar muito que aprendi nessas experiências anteriores, além da parte de liderança, fundamental para que uma cozinha funcione bem”, complementa. Em seguida, cozinhou por três anos no tailandês Koh Pee Pee, e, a partir de então, resolveu lançar-se em “carreira solo”, como comenta:

“Não quis abrir um restaurante naquele momento, em função do nascimento da minha filha, então resolvi trabalhar com eventos, aulas e consultorias. Atualmente, sou professor convidado da Unisinos e da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre, e estou sentindo a necessidade de abrir meu próprio ateliê, com minhas panelas, fogão e etc. Dá uma saudade danada da correria e da pressão de uma cozinha, então penso que este seja o próximo passo da minha carreira”. Aí vêm novidades, então!

Bastante metódico, Felippe Sica preza a comida bem feita, sem rótulos: “não sigo tendências, mas estou sempre de olhos abertos no que está acontecendo em nosso cenário; trabalho muito a questão do ingrediente aplicado às técnicas que domino, como a francesa e tailandesa, por exemplo, o que ajuda a desenvolver novos pratos”. Mas nem por isso o chef desmerece o simples, tanto que sua lembrança gastronômica afetiva mais presente é o gostinho do churrasco e do bobó de camarão que o remete à infância: “São dois pratos que meu pai e minha mãe faziam aos finais de semana”.

Para os aprendizes de chef, Sica é objetivo: “A dica é não ter medo de trabalhar, ter muita força de vontade, dedicação e paciência”. Uma boa forma de exercitar os conselhos do cozinheiro é a gente tentar executar o gratinado de bacalhau delícia, que tal? Experimentem!

Foto: Divulgação, Cris Berger

Gratinado de bacalhau com mandioquinha

Gratinado de Bacalhau com Mandioquinha
200g de bacalhau;
200g de mandioquinha;
4 colheres de sopa de cebola picada;
1 colher de chá de alho picado;
4 colheres de sopa de catupiry;
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado;
1 colher de sopa de salsinha picada;
1 colher de sopa de cebolinha picada;
6 colheres de sopa de azeite de oliva

Modo de Preparo
Dessalgar o bacalhau e desfiar.
Descascar e cozinhar a mandioquinha e fazer um purê.
Em uma frigideira refogar a cebola e o alho no azeite de oliva.
Em seguida, acrescentar o bacalhau e cozinhar por 5 minutos.
Reserve e deixe esfriar.
Retire o excesso de líquido do bacalhau.
Em uma tigela, misture o bacalhau, o purê de mandioquinha, a salsinha e a cebolinha.
Coloque a mistura dentro de uma tigela pequena e depois cubra com catupiry e queijo parmesão.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC.
Está pronto quando gratinar.

Mesa de Cinema #61 reúne Marcelo Schambeck e Carla Pernambuco

01 de setembro de 2011 1
Foto: Divulgação, Mesa de Cinema

Chef Marcelo Schambeck

O projeto Mesa de Cinema volta a Porto Alegre neste sábado, 3 de setembro, para saborear o filme Ainda há pastores?, um documentário assinado pelo diretor português Jorge Pelicano.

O evento será realizado no final da manhã com coquetel marcado para as 11h, seguido da exibição do filme e debate com a presença do diretor, com participação especial da chef Carla Pernambuco e mediação do jornalista Roger Lerina. O jovem chef Marcelo Schambeck assina o cardápio do almoço, que, entre outros ingredientes traz, à cena o famoso queijo Serra da Estrela.

Marcelo Schambeck
Reverenciado como uma das promissoras revelações do cenário gastronômico gaúcho, Marcelo Schambeck tem pouca idade (23 anos) e muito talento. À frente do Bistrô Del Barbieri, ele tem conquistado a admiração de todos que experimentam sua criativa cozinha que ele mesmo define como “contemporânea com influências regionais e um toque de comfort food”. Eu já estive lá, e a comida era realmente bem gostosa.

Marcelo inclui em seus cardápios ingredientes regionais de todo o Brasil. Na edição 61 do Mesa de Cinema, o chef vai mostrar seu ecletismo e criatividade com elementos que nos remetem aos melhores sabores da “terrinha”. Antes do filme com o coquetel e depois do debate com o almoço especialmente elaborado para o evento.

Confira o rol de gostosuras que serão servidas por lá:

Coquetel
Batatinha baby com pasta de bacalhau.
Espetinho de queijo com anchovas e vinagrete de mel
Figo seco com copa e creme azedo
Rolls de pimentão tostado e azeitonas
Queijo da Serra da Estrela

Almoço
Salada de grão de bico com bacalhau
Sopa de feijões e ervilha fresca com chouriço
Pernil de cordeiro assado em lascas com batatinhas e cebola caramelada
Barriga de freira com calda de vinho do porto, ameixas e farelo de nozes

Mesa de Cinema – Edição 61
Filme
: Ainda há Pastores? (Portugal, 2006, 73 minutos)
Chef convidado: Marcelo Schambeck
Apresentação: Roger Lerina
Participações Especiais: Carla Pernambuco e Jorge Pelicano
Data: 3 de setembro, sábado, 11h às 16h
Local: Santander Cultural  (Rua Sete de Setembro, 1028 – subsolo)
Ingressos (somente antecipados): R$ 130 por pessoa (inclui a programação completa mais bebidas com e sem álcool – não há taxas de serviço)

Quem quiser se atirar nessa delícia de evento pode reservar seus talheres com a Rejane Martins, através do telefone (51) 3061 1323 ou do e-mail rejane@mesadecinema.com.br