Beto Barreiros

Ingredientes para 4 pessoas:

800 g de carne (alcatra, coxão duro)
1 cenoura
1 talo de salsão
1 cebola roxa
1 alho poró
1 dente de alho
1 taça de vinho tinto
5 tomates maduros e firmes
500 ml de caldo de carne
folhas de louro
azeite de oliva extra virgem a gosto
sal a gosto
pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Lave a cenoura, o salsão e o alho poró. Descasque a cebola. Corte os legumes em cubinhos pequenos. Limpe e pique o alho. Doure a carne numa panela com 2 colheres de sopa de azeite, virando-a com o auxílio de duas colheres de pau para corar todos os lados. Acrescente os legumes picados e o alho, junte o vinho e cozinhe por alguns minutos em fogo alto para que a carne pegue sabor.

Afervente os tomates em água, retire as peles e as sementes. Corte-os em cubinhos e junte-os à carne.

Adicione na panela o caldo de carne já quente, algumas folhas de louro, ajuste a pimenta-do-reino e, se necessário, o sal. Continue a cozinhar por cerca de 2 horas e meia, colocando um pouco de água se o molho secar em demasia.

Apague o fogo e deixe a carne descansar na panela. Retire a carne da panela, descarte o louro e bata o molho resultante no liquidificador. Corte a carne assada em fatias, arrume-as num prato de servir oval e cubra com o molho. Decore com algumas folhas de louro.

Ingredientes:

400 ml de leite
1 pedaço de canela
11 colheres (sopa) de cacau em pó
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
10 colheres (sopa) de açúcar
150 ml de café quente
chantilly
amêndoas

Modo de Preparo:
Coloque para ferver 400 ml de leite com um pedaço de canela. Peneire 11 colheres (sopa) de cacau em pó com 3 colheres (sopa) de farinha de trigo em uma panela pequena. Junte 10 colheres (sopa) de açúcar e dilua, aos poucos, com o leite coado. Cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. Adicione 150 ml de café quente e distribua a bebida em 4 xícaras grandes. Complete com chantilly e amêndoas carameladas picadas. Sirva a seguir.

Fonte: Revista Água na Boca

Ingredientes para 4 pessoas:
12 cebolas médias
500 g de cenoura
1 colher de sopa de leite
4 colheres de sopa de parmesão ralado
1 ramo de tomilho
folhas de salada para guarnecer
1 buquê de salsa
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: média
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 35 minutos

Modo de preparo:
Limpe e descasque as cebolas, corte as tampas superiores e reserve-as. Cozinhe a base ao vapor por 10 minutos e, em seguida, junte as tampas, continuando o cozimento por 5 minutos. Lave e raspe as cenouras e cozinhe por 10 minutos em pouca água fervente com uma pitada de sal. Cave ligeiramente o miolo das cebolas para abrir uma espécie de cumbuca. Reserve a polpa retirada. Corte as cenouras em pedacinhos e bata-os no liquidificador juntamente com o leite e algumas colheres de polpa das cebolas. Misture o purê obtido com o parmesão ralado, o azeite e as folhinhas de tomilho, lavadas e secas. Tempere com sal. Recheie as cebolas com o composto e feche-as com as tampas. Coloque-as num cesto para cozimento a vapor (dentro da panela especial, com um pouco de água) e deixe cozinhar por 8 a 10 minutos. Transfira as cebolas recheadas para pratos ovais, sobre folhas de salada lavadas e secas.
Decore com um ramo de salsa e sirva.

Assista hoje às 20:00 horas na TVCOM canal 36, o Chef e mergulhador profissional Narbal Correa preparando ostras, berbigão com molho e berbigão a espanhola e como limpar e preparar a vieira, o mais requintado derivado do mar, alé de muitas informações importantes de como escolher e preparar frutos do mar pescados na hora.  Tudo isto foi feito no Recanto dos Brunidores, bistrô comandado pelo chef, localizado no canto direito da praia dos Ingleses em Florianópolis. Conheça o local e deguste maravilhas. 48 9102 2569 - 9972 2143. narbalcorrea@hotmail.com

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Em 2009 a praia dos Ingleses capturou 96.430 unidades, uma safra excepcional

Em 2010 a praia da Lagoinha capturou 36.800 unidades, safra média.

Será que contaram direitinho? Pescador é pescador!!!.

O vencedor deste ano levará o troféu Nereu do Vale Pereira, uma justa homenagem ao historiador ilhéu.

Recebi esta mensagem do Chefe André Vasconcelos, do Bistrô Muito Além do Jardim, inconformado com as variações loucas feitas com esta instuição italiana, o Risoto. Você concorda ou não ? Dê sua opinião.

Não me convide para um risoto!!!

Peço desculpa aos amigos que já me receberam com carinho e risoto.

Nada contra o risoto, aliás, é um dos meus pratos preferidos.

Já comi belos risotos nestas ocasiões, porem, já agredi meu paladar com combinações macabras!

E sempre fui muito sincero em meus comentários: “ O risoto está indescritível !”

Muitos deles o eram realmente: indescritivelmente mau cozidos, ou mau combinados, ou mau finalizados, ou uma mistura bizarra de todos esses defeitos.

Risoto não é feito de restos, impossível faze-lo com resquícios da geladeira.

Risoto não é prato para se render a versões desconstrutivas da nova, pós-moderna e sem sabor, cozinha espanhola.

Risoto não é prato coadjuvante em cardápios franceses de chefs moderninhos.

Risoto é um prato italiano e italiano sempre será!

Risoto não é um prato fácil, fácil é Miojo, e cá entre nós, mais vale um Miojo correto que um risoto pretensioso.

Abaixo a banalização do risoto e viva a glamorização do Miojo.

Não tenho nada contra servir risotos aos amigos, mas respeitem uma tradição italiana e uma receita de quase dois séculos: risoto de Nutella com nozes ou de salsicha com mostarda é uma agressão a tanta história e tradição, além de agressão ao paladar!

Para um bom risoto, regra básica, é preciso ter bons ingredientes.

O arroz, lógico, italiano - arbório, carnaroli ou vialone nano - deve estar brilhante e não pode ser lavado.

A qualidade do caldo é imprescindível, e por mais que chefs mundialmente renomados indiquem, caldos não podem ser em cubinhos, potinhos, grãozinhos ou pozinho.

O caldo é a alma do risoto e quem usa desses subterfúgios industrializados e glutamatizados para fazer um caldo acaba criando um prato sem alma, uma ovelha Dolly, um clone culinário, um zumbi gastronômico.

Depois do caldo feito “comme Il faut” - receitas de caldos básicos estão em qualquer bom livro de culinária - vamos ao risoto!

A panela deve ter fundo largo e grosso para distribuir o calor uniformemente para a maior quantidade de grãos possível.

Panela quente, hora da manteiga derreter e, suavemente, suar a cebola.

O arroz deve “selar” nesse refogado transparente guardando seu sabor e textura como em um cofre, para depois ser libertado com o vinho e o caldo.

Na escolha do vinho não acredite numa das maiores gafes da cozinha usual: vinho ruim só serve para cozinhar!

Ora, caros cozinheiros, quando reduzimos qualquer liquido para um molho, o fazemos para acentuar o sabor, o que acham então que acontece com a redução de um vinho ruim, tão ruim que só serve para cozinhar como dizem alguns ignóbeis ??

Vinho ruim não serve nem para fazer sagu, e quem o usa com certeza tem o caldo em potinho como parceiro fiel.

O vinho para o risoto tem que ter acidez compatível com o elemento que vai dar sabor a ele, e acima de tudo, deve ser de qualidade equiparável aos outros ingredientes, na proporção de uma xicara de vinho para cada xicara de arroz.

Vi algumas versões onde o vinho dá lugar a destilados, flambando os grãos do arroz e, confesso, é surpreendente o resultado dessa heresia contra a gastronomia italiana.

Talvez a grappa, destilado também italiano, amenize esse pecado com muito charme.

A partir deste ponto, a paciência é o principal ingrediente: com fogo baixo, o caldo, a grande estrela da receita, se apresenta para dar sabor e aroma ao risoto.

O caldo é a assinatura do cozinheiro, sua expertise, o aval de sua competência.

Alguns puristas preferem usar o caldo de vitelo, no máximo o de galinha, sempre clarificados para não “sujar” o creme que envolverá o arroz.

Minha base é sempre um bom caldo de legumes, buscando sempre perfume e sabor que harmonizem com o elemento principal do risoto.

Isso sem falar da cor que muitas vezes é o próprio risoto.

A quantidade de caldo é grande: cada xícara de arroz absorve até quatro de liquido.

E tem um detalhe que não é só um detalhe: o caldo deve estar quente, colocado concha a concha, para que o amido do arroz se desmanche lentamente.

Quando e como agregar os ingredientes que batizarão o risoto é uma operação quase matemática, que envolve química, física e muita, mas muita intuição!

Respeitar o ponto de cozimento de cada ingrediente é fundamental.

Respeitar o ponto de cozimento do arroz é mais que fundamental, é vital!

O ponto de cozimento é “al dente”, isto é, o grão de arroz tem que ter uma certa rigidez, resistente a mordida, mas deve estar cozido,

No Veneto o ponto é all´onda, isto é, quando o risoto se movimenta em ondas na panela e cai da colher como uma calda grossa... gosto destes romantismos culinários, observar a onda formada em uma panela com risoto é quase um poema, e felizes os cozinheiros que  conseguem enxergar esse ode a boa gastronomia.

Para finalizar adicione manteiga sem economia, e muito menos culpa: pense no colesterol na hora de comer o pão na chapa, empadinha ou a coxinha, não agora!

Parmesão, grana padano, pecorino ou outro queijo maturado, o quanto goste e baste!

Acerte o sal e a pimenta-do-reino, ambos de preferencia moídos na hora, ..., e isso não é um capricho, é respeito ao paladar!

Sirva o risoto imediatamente como protagonista, contracenando com alguma carne que não tire o seu brilho, ou com uma boa salada de rúculas, radicchio ou agrião.

Risoto e salada, para mim, o par romântico perfeito de qualquer filme gastronômico.

"Voila", viva o risoto veramente italiano.

Bon appétit... ou seria melhor buon appetito?

André Vasconcelos

Bistrô Muito Além do Jardim

Atendemos somente com reservas antecipadas

Fones 48 3232 5181      48 9962 5894

andrevasconcelos@uol.com.br

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Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Tampe a panela e deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos.

Caldo de carne:

Coloque todos os ingredientes na panela. Leve ao fogo até reduzir pela metade. Deixe esfriar, retire o músculo e o cheiro-verde. Passe o restante no processador de alimentos ou bata no liquidificador.

O ratatouille é um prato rústico, típico da região da Provença, mas também tem influências das cozinhas italianas e espanholas. É uma receita do século XVIII e pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento. O nome significa picar, triturar, mas podemos traduzir também como ragu de legumes ou prato de berinjelas.

Há séculos a ratatouille é um retrato fiel do estilo frugal de viver da Provence. Originalmente, nasceu da cultura de subsistência dos moradores do campo: do aproveitamento da "horta". Berinjela, abobrinha, cebola, tomate, ervas e o azeite extraído das olivas - dessa combinação surgiu uma das receitas mais versáteis e clássicas da gastronomia francesa. Servida à mesa dos mais pobres aos mais nobres, a ratatouille se encaixa na entrada e no prato principal. Pode ser fria ou quente. Vai bem do verão ao inverno. É deliciosa quando preparada na hora ou de véspera. Agrada aos paladares mais simples e aos mais exigentes. Hoje a ratatouille foi muito além dos campos da França. Ocupa um lugar de destaque em diversas cozinhas de todo o mundo, impulsionada pelo estilo saudável de viver.

Ingredientes:

3 tomates

3 beringelas

3 abobrinhas

alho

manjericão ou salsa

sal e pimenta

Modo de preparo:

Utilize quantidades iguais de tomate, abobrinha e beringela. Lave e corte em fatias grossas.

Coloque numa panela alta uma pequena quantidade de azeite. Faça camadas começando com a beringela, o tomate e por último a abobrinha. Repita até que a panela esteja quase cheia.

Entre as camadas, adicione o alho, o manjericão. Tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo até que os vegetais estejam tenros.

No primeiro dia, é servido como sopa. O restante pode ser usado como acompanhamento de peixe, carne ou como cobertura de pizza com raspas de parmesão por cima.

ESTA RECEITA É A DA RATATOULLIE DO FILME

Ingredientes
1 abobrinha cortada em rodelas finas
1 berinjela cortada em rodelas finas
2 tomates cortados em rodelas finas
Sal
Pimenta
Azeite de oliva

Para o molho
5 tomates sem pele e sem sementes
1 dente de alho picado
1/2 cebola picada
Alecrim
Manjericão
Tomilho
Sal
Pimenta
Azeite de oliva

Modo de Preparo

Faça o Molho
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente os tomates e deixe refogar por 5 minutos. Acrescente o sal, a pimenta e as ervas aromáticas picadas.
Leve tudo ao processador até formar um creme.

Monte a Ratatouille
Coloque em um refratário uma camada do molho de tomate. Monte, alternadamente, rodelas de tomate, berinjela e abobrinha. Tempere com sal e pimenta. Regue com azeite. Cubra com papel manteiga do tamanho do refratário, formando uma tampa. Leve ao forno a 200°C por aproximadamente 40 minutos ou até os legumes ficarem macios.

A linguiça Blumenau é uma marca que merece destaque. Além de ser ótima para degustação, pode ser empregada em molhos e risotos. O chef Ayrton Oliveira Filho preparou esta deliciosa receita para você.

Risoto de Linguiça Blumenau

Ingredientes:

200g de linguiça tipo Blumenau

2 xícaras de arroz arbóreo
50g de bacon
2 colheres de sopa de cebola
2 colheres de sopa de manteiga

1/2 xícara de vinho branco

150g de cogumelos de paris frescos
4 colheres de sopa de parmesão
1 litro de caldo de carne
sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

1. Retire a pele das linguiças, pique e bata no processador com bacon. Ferva o caldo.
2. Em fogo baixo, coloque uma panela grande e adicione um pouco de manteiga e a mistura de linguiça com bacon. Refogue até que fique dourada, acrescente a cebola e deixe até que fique transparente.
3. Coloque o arroz sem lavar e deixe refogar por 2min, mexendo. Acrescente o vinho e misture.
4. Comece a adicionar o caldo aos poucos e vá misturando até que seja absorvido. Salgue a gosto e acrescente a pimenta do reino.
5. Quando o arroz estiver al dente, junte os cogumelos e misture. Apague o fogo, adicione manteiga e o queijo parmesão.