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Sete perguntas para Ogro Jimmy McManis

10 de setembro de 2015 0
foto: reprodução ogrostronomia)

foto: divulgação

Se você, meu senhor, minha senhora, já viu alguma vez na sua vida o programa Mais Você, com “Namaria” e Louro José nas manhãs da Globo, você com certeza conhece o Jimmy, o chef ogro que percorre o país conhecendo as maravilhas da comida de rua.

Pois veja bem você: Ogro Jimmy  está entre nós. A partir desta sexta-feira, o chef, que nasceu nos Estados Unidos e é fundador do Ogrostronomia, participa do Food Truck Festival aqui de Blumenau com seu projeto Burgertopia. Visitando Blumenau pela primeira vez — e interessado em provar nosso amado pão com bolinho — ele conversou rapidinho comigo por telefone nesta quinta-feira. Acompanhe, a seguir, a entrevista:

Com o Burgertopia você já fez tudo quanto é tipo de hambúrguer, transformou clássicos da gastronomia e até pratos típicos brasileiros nos sanduíches. Com toda a tua experiência, como você pode definir um bom hambúrguer?

Jimmy Mc Manis - O que eu penso vale para qualquer comida, não só para o hambúrguer. A qualidade do prato final está ligada diretamente À qualidade dos ingredientes que você usa na cozinha. Pelo menos para mim, e é desta forma que a gente trabalha no Burgertopia, um bom pão, uma boa carne moída na hora, o uso do ingrediente ainda fresco faz toda a diferença. E amor, carinho, claro. Comida é para ser dividida, é para ser compartilhada e precisa ser feita pensando no outro, com amor.

Os food trucks viraram febre no Brasil de dois anos para cá, apesar de todas as barreiras na legislação e toda a burocracia ainda existente nas cidades. Qual a vantagem de ter um food truck? Você acha que este nicho de mercado se sustenta no futuro?

Jimmy - Acho o food truck um ótimo negócio porque tem um custo-benefício ótimo, ajuda muita gente que não tem condição de abrir um restaurante de R$ 1 milhão a mostrar que faz um trabalho legal, a sair de dentro de casa e ir pra rua vender. A moda toda começou em São Paulo e agora que a maioria das cidades está aprovando a legislação, investindo nisso. Por isso eu acho que ainda há muito espaço para crescer. Claro que num futuro de médio, longo prazo, vai acontecer o que ac0ntece sempre: os melhores vão ficar e aqueles não tão bons tendem a desaparecer.

A popularização da gastronomia é um fenômeno bem recente no Brasil e os programas de TV, como o próprio Mais Você, têm um papel importante nisso. Como você vê esse movimento? O que falta para que a gastronomia seja mais acessível ainda a todos?

Jimmy - Acho que falta tempo mesmo. Falta irmos de vez para a TV aberta. Falta um pouco de investimento. Mas essa popularização já começou e é um caminho sem volta. O que eu faço, e esse é meu objetivo com o Ogrostronomia, com o quadro de comida de rua, é fazer com que as pessoas voltem a ter intimidade com a comida. Antigamente todo mundo cozinhava, todo mundo fazia comida boa, caseira, tradicional, e hoje em dia as pessoas não têm mais essa intimidade. As pessoas arrumam desculpas para não cozinhar, falam que não têm tempo, que estão cansadas, que sei lá o quê. E por isso eu quero que as pessoas tenham intimidade com a comida: a gente precisa entender como a comida funciona, como ela se comporta na panela, tirar a vó da cozinha e preparar algo para ela. Resgatar o hábito do almoço de domingo, do preparar algo para compartilhar com as pessoas. Esse é o meu objetivo. A gente ir para a rua e conhecer esses caras pelo país é maravilhoso por causa disso.

 Quais as coisas mais curiosas que tu já provou viajando pelo país?

 Jimmy -Eu já provei bastante coisa, e acho que a Amazônia e o Pantanal têm os pratos mais curiosos, mais inusitados para nós que moramos nas cidades. Eu estive no Pantanal há pouco e a comida de lá é algo que não dá para descrever. Comi carne de jacaré lá, acho que foi lá que eu comi formiga também. Tem coisas que a gente não tá acostumado. Estou fazendo o quadro há três anos e acho que não conheço nem um décimo da comida de rua brasileira.

E aqui da região? O que você conhece da culinária catarinense?

Jimmy - Santa Catarina é um estado que vai da Serra ao mar, é bem variada a culinária. Conheço alguma coisa da comida alemã, da culinária dos imigrantes. Também tem a parte de frutos do mar, ali da região de Balneário Camboriú.

Alguma coisa que você queira provar aqui em Blumenau? Já deu tempo de experimentar alguma coisa?

Jimmy - Me falaram o nome mas não consigo lembrar. (pede ajuda) É o pão com bolinho, a versão do hambúrguer daqui, né? Quero provar pão com bolinho mesmo.

Jimmy, e uma curiosidade: você realmente come tudo aquilo que você faz na TV (assistam essa matéria, por favor)?

Jimmy - Pode ter certeza que sim! Não é à toa que eu tenho 2 metros de altura.

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Quer saber mais? Então dá uma olhada nesses vídeos aqui:

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Cinco livros de gastronomia que você precisa ter na sua estante

26 de agosto de 2015 0

Estudar gastronomia é uma coisa muito louca que só te faz querer estudar mais e mais. Sério. Desde que eu virei universitária de novo minha vida gira em torno de pratos,ingredientes, técnicas e receitas. E muito disso tem a ver também com o fato de que cozinhar envolve toda uma preparação teórica. Quando a gente conhece e entende aquilo que está cozinhando, o processo todo ganha um sentido, um motivo para existir.

Por isso achei que estava na hora de falar sobre os livros que eu tenho lá em casa e que eu considero fundamentais para ter em qualquer estante. Alguns são mais voltados para quem tá na área mesmo, mas outros fazem parte da minha lista porque apresentam uma linguagem simples e que facilita muito a vida de quem não tem muita intimidade com as panelas.

Confira a lista:

Técnicas de cozinha profissional:  Este livro da Mariana Sebess é sensacional porque tem o passo a passo ilustrado de receitas e diferentes técnicas. É tudo bem simples e didático, serve tanto para quem já tem alguma experiência na cozinha como para quem cozinha por lazer. E vale mesmo a pena os capítulos que ensinam o preparo e cortes corretos de legumes, frutas e carnes. O livro é da editora Senac e tem preço sugerido de R$ 110.

Dona Benta: Muito antes da gastronomia virar moda, os livros da Dona Benta já estavam por aí ensinando muita gente a cozinhar. Eu adoro o livro por causa desse ar vintage, mas principalmente porque o que tem ali não é cozinha afetada: é comida caseirona, bem brasileira, com cara de almoço em família. A Companhia Editora Nacional tem duas versões do livro: uma de capa dura você acha por uns R$ 100, mas tem uma edição econômica de capa fininha que vende até em loja de departamentos por uns R$ 30.

livro chef profissional

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chef profissional: Este livro feito pelo Instituto Americano de Culinária é um calhamaço de 1,2 mil páginas e sonho de consumo de 10 entre 10 estudantes de gastronomia. Sem brincadeira nenhuma, é o livro que fica do lado da minha cama e é a ele que eu sempre recorro para estudar para as provas teóricas da faculdade e para fazer pesquisas. Por que é tão legal? Porque tem milhares de técnicas e receitas, conceitos, dicas de quem entende muito do assunto e explicações bem didáticas sobre os diferentes tipos de preparo. Também tem uma boa introdução à parte de gestão na gastronomia e às bases de serviço e salão – ser chef, minha gente, é muito mais do que picar cebola e saber pilotar o fogão.

 

Pitadas da Rita

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pitadas da Rita: O livro da Rita Lobo é fundamental na sua estante porque é descomplicado. Porque faz tudo parecer tão simples, tão bonito e tão saboroso que tem dias que eu fico apenas lendo as receitas e babando nas fotos. Acho que o livro dela acabou elevando as publicações na área de gastronomia a outro patamar – esteticamente, acho tudo impecável. A escrita é caprichada, parece que a autora está conversando contigo ali do seu lado. E as receitas são maravilhosas, já fiz várias. Para leigos, então, melhor ainda. E o preço é bem amigo, se comparado aos demais livros da área: tá em torno de R$ 80.
livro-ickfd-dani-noce

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Por uma vida mais doce, Danielle Noce, Editora Melhoramentos: Eu me dei de presente de aniversário o livro da chef Dani Noce e acho que ele segue bem essa pegada que o Pitadas da Rita acabou trazendo para o Brasil. É uma obra bem autoral de uma confeiteira maravilhosa e que é super ligada em tecnologia – a Dani é a dona do I Could Kill For Dessert, um dos melhores sites (se não o melhor) sobre confeitaria no Brasil hoje e Youtuber com milhões de visualizações em suas receitas. E as receitas do livro são para diferentes níveis de cozinheiros, ainda que tudo seja contado de uma forma bem simples. E o mais legal é que boa parte delas têm QR Code para você acompanhar o vídeo com o passo a passo, caso tenha alguma dúvida. E o projeto gráfico, então, é puro amor.

(Autora: Larissa Guerra)

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Seis dicas para fazer uma caipirinha perfeita

31 de julho de 2015 0

Sabadão está chegando e com esse clima quase verão a gente logo pensa em fazer um belo de um churrasco com a galera, né? Para acompanhar, sempre tem que ter cerveja gelada e a nossa amada, idolatrada caipirinha. É tipo casamento perfeito. Por isso quero compartilhar com vocês essas dicas que o mestre alambiqueiro e um dos sócios da Vodka Kalvelage deu para fazer um drink perfeito. Assim, seu drink tem tudo para ficar perfeito.

Para o alambiqueiro, o primeiro passo é escolher uma bebida de qualidade.

— Não importa se a ideia é usar a cachaça, como na receita tradicional, ou então vodka ou rum. Mas é importante que seja uma marca de qualidade reconhecida e que você confia para não colocar tudo a perder — diz.

Confira as seis dicas que o Marcos dá para fazer sua própria caipirinha:

Copo
O copo de caipirinha tem que ser curto. “O copo baixo faz toda a diferença. A caipirinha precisa ser feita direto nele, nunca em uma jarra, por exemplo, para servir aos amigos”, explica.

Gelo
Prefira o gelo em cubo, feito de água filtrada ou mineral, para não alterar o sabor final da caipirinha.

Açúcar
Tradicionalmente, uma ou duas colheres de açúcar branco são utilizadas. “Mas para quem quer um drink mais saudável, pode optar pelo tipo demerara ou orgânico. E, ainda, para quem prefere que não fiquem restos de açúcar no fundo copo, é possível fazer um xarope simples em casa”, lembra Marcos. O xarope, ensina o alambiqueiro, pode ser feito dissolvendo 250 gramas de açúcar em 250 ml de água fervente. Espere esfriar para usá-lo.

Direto no copo
A caipirinha deve ser feita direto no copo sempre, com os gomos do limão para cima – para facilitar na hora de macerar – e o açúcar. Em seguida, acrescenta-se 50 ml de bebida e o gelo até completar o copo.

O limão
Corte o limão ao contrário do jeito que cortamos laranja, por exemplo. A forma certa é entre a base e o local que estava preso ao caule. Depois, corta-se ao meio novamente.

Descascar ou não descascar?
Muitas pessoas descascam o limão, por acharem que dessa forma a caipirinha não vai ficar amarga. “Na verdade, o que deixa o sabor amargo é o interior do limão, aquela parte branca. Por isso, a casca não precisa ser retirada, mas o miolo sim. Lembrando que se for degustar a caipirinha sob o sol, é importante tomar de canudo, pois o limão é composto por substâncias que podem queimar a pele no sol”, conclui Marcos.

(Autora: Larissa Guerra)

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Concurso vai escolher o melhor hambúrguer artesanal de Blumenau

30 de julho de 2015 2
E aí, quer fazer parte do cardápio do Pepper Jack, como é o caso deste hambúrguer suculento de costela? (Foto: Divulgação)

E aí, quer fazer parte do cardápio do Pepper Jack, como é o caso deste hambúrguer suculento de costela? (Foto: Divulgação)

Cozinheiros de plantão que adoram inventar pratos e fazer amigos e familiares de cobaia têm agora uma chance de se dar bem. O Pepper Jack lançou o concurso gastronômico “Pepper Jack Master of Grill”, que vai eleger o melhor hambúrguer artesanal feito por um chef amador. O prêmio para o primeiro colocado? Um vale de R$ 1 mil para comer e beber até sair rolando no restaurante e a inclusão da sua criação no cardápio da casa.

As inscrições começam neste sábado e vão até dia 31 de agosto. Quem quiser participar deve ir até o Pepper Jack, de segunda à sábado a partir das 18h, e apresentar seu RG. O concurso se inspira nas competições americanas de churrasco e as provas ocorrem em duas etapas, nos dias 12 e 13 de setembro, durante o Food Truck Festival na Vila Germânica.

No primeiro dia, serão realizadas seis baterias entre as 10h e as 21h20min, com seis competidores cada. No final desta fase, os jurados elegem os melhores lanches de cada bateria, que ganham acesso direto para a final, que ocorre dia 13 das 16h às 17h20min. Entre os quesitos analisados estarão: apresentação, ponto da carne, criatividade e inovação, harmonização de sabores e qualidade do pão.

Os três melhores cozinheiros serão premiados. Não serão aceitas inscrições de profissionais do segmento gastronômico, nem de proprietários de restaurante, personal chefs ou chefs profissionais e o número de competidores está limitado a 36.

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Conhecendo a Bodebrown, uma das melhores cervejarias do Brasil

29 de julho de 2015 0
fábrica da bodebrown em curitiba. foto surrupiada do instagram da marca, o @bodebrown

fábrica da bodebrown em curitiba. foto surrupiada do instagram da marca, o @bodebrown

Na próxima vez que você for a Curitiba, não deixe de colocar no seu roteiro uma visita à fábrica da cervejaria Bodebrown. Faz um tempo que eu acompanho o trabalho deles e estava muito curiosa para conhecer mais daquela que é  considerada uma das melhores cervejarias artesanais do Brasil. Aproveitei que estava indo para a capital paranaense para um passeio rápido e bati lá na porta deles.

O tour pela fábrica dura mais ou menos 1h30min e começa na loja deles, com a Mônica explicando um pouco da história da fábrica, dos produtos e da escola de cervejaria da Bodebrown. Aliás a escola é uma das coisas das que eles mais se orgulham: aqui, a ideia não é apenas vender cerveja de qualidade. É disseminar conhecimento e estimular mais gente a produzir a sua própria bebida.

Em seguida, o passeio vai para a parte da fábrica, onde o próprio mestre-cervejeiro Ilcer Dilmer conduz os visitantes. O Dilmer tem quase 40 anos de carreira e inclusive já trabalhou na Bierland, em Blumenau, e é completamente apaixonado por cervejas (super compreensível, né?). Com ele, o pessoal aprende um pouco sobre o processo de criação e de fabricação das bebidas da Bodebrown, e, de quebra, ainda saboreia um chope no final da visita =) Ah, e é tudo de graça, tá.

Depois do tour, eu e meu namorado aproveitamos para fazer as compras na loja da fábrica. Levamos todas as cervejas da linha Pão Quente, as carro-chefe da marca e que são produzidas o ano todo. Além disso, eles têm as bodes sazonais, como a maravilhosa Cacau Wee que a gente comprou também; as envelhecidas, que passam por um processo muito massa de envelhecimento em barris de carvalho que serviram para produzir vinhos e uísque; e as da linha internacional, produzidas de forma colaborativa com cervejeiros de outros países.

Ficou interessado? Então te recomendo mandar um e-mail para atendimento@bodebrown.com.br e agende uma visita. A fábrica da Bodebrown fica na Rua Carlos de Laet, 1015, no bairro Hauer, em Curitiba. O telefone é 41-3082-6354

 

 (Autora: Larissa Guerra)

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Quatro frases que definem o estilo Henrique Fogaça de cozinhar

24 de julho de 2015 3
foto: João Souza, Divulgação

foto: João Souza, Divulgação

Engraçado ver a dimensão que a gastronomia tem hoje em dia na vida das pessoas. Longe de mim reclamar, mas não deixo de ficar impressionada ao me deparar com cenas como as que vi na última quinta-feira na Univali de Balneário Camboriú. Filas e muita, mas muita gente mesmo, interessadas em ouvir um dos chefs mais conhecidos hoje no Brasil, o Henrique Fogaça.

O fato de Fogaça ser um dos apresentadores do programa Masterchef (que eu confesso nunca ter assistido, me julguem) contribui, claro, para todo esse culto que se criou em torno de chefs, de comidas ditas “gourmets” e até mesmo dos blogs da área. Por outro lado, acho ótimo que técnicas, ingredientes e rotinas que são tão próprias à profissão de chef estejam se popularizando. É uma forma de universalizar o ato de comer bem – e por comer bem, entenda-se comer produtos de qualidade, bem preparados e bem servidos por um preço justo para quem consome e para quem cozinha.

A aula show não teve muita novidade para quem está acostumado com os termos da área, e nem era esse o caso. Muita gente estava lá para ver o chef reclamão da TV que, segundo minhas tias e minhas amigas, distribui críticas com quase (ou nenhum) filtro aos concorrentes do reality show. Era o caso da moça que estava sentada ao meu lado. Ao ver o chef, comentou com uma amiga: “ele parece mais alto na televisão”.

Se você perdeu a palestra, listo abaixo quatro frases que ajudam a entender um pouco da carreira do Fogaça:

“Ralei muito para chegar onde eu estou hoje. Estou há 15 anos nisso, comecei vendendo sanduíches em uma Kombi”.
Antes de ser chef, o Fogaça estudou Arquitetura e Comércio Exterior. Morando em São Paulo, pedia receitas para a vó para comer algo decente e levava marmita para o banco onde trabalhava. Acabou que foi se interessando cada vez mais e, ouvindo um conselho de sua mãe, decidiu cursar Gastronomia. O Sal, seu restaurante mais conhecido, começou com três funcionários servindo apenas lanches. Hoje, são 14 pessoas trabalhando em um espaço para 35 pessoas. Ah, e ovos nevados são uma das receitas da avó que ele faz até hoje.

“Eu tenho a minha banda, minha moto, meu skate, meus projetos sociais, minha cozinha. A cozinha é uma diversão, mas é a mais disciplinada e mais regrada de todas elas”.
O Fogaça acredita que tudo é uma diversão, inclusive comandar os restaurantes, participar de reality show, dar palestras. Mas, na cozinha a brincadeira é coisa séria: tem que trabalhar muito, com quantidades industriais de pressão e ainda correndo riscos: “você se queima, se corta, tem que recolher o lixo no fim do dia, lavar louça. Não é glamour”, diz.

“Comida não pode ser artigo de luxo. É uma relação de sobrevivência, de prazer, e não pode ser tratada como algo acessível para poucos”.
O chef é um dos criadores de O Mercado, um dos eventos gastronômicos mais concorridos de São Paulo, que tem como prerrogativa oferecer comida a boa a preço justo. Por isso ele defende essa democratização da gastronomia. “Menos gourmet e mais comida de verdade”, conclui.

“Cozinha é matemática”.
Ao explicar o preparo de um magret de pato (que via de regra precisa ser mal passado – ao contrário a carne fica dura), o chef mostrou que enxerga a cozinha como uma questão de matemática: tudo é determinado pelo tempo, pela quantidade, pela variedade de ingredientes.

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Ah, e a aula show do Fogaça era integrante do Festival Balneário Saboroso, que termina neste domingo. Corra e aproveite os últimos dias, vale muito a pena!

(Autora: Larissa Guerra)

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Festa de aniversário da Eisenbahn terá chope em dobro

22 de julho de 2015 0
foto: Gilmar de Souza, Agência RBS

foto: Gilmar de Souza, Agência RBS

A Eisenbahn faz uma festa no próximo sábado, dia 25, para comemorar 13 anos e preparou uma super promoção para quem for ao Bar da Fábrica da cervejaria, no bairro Salto Weissbach. Das 11h às 15h, os cervejeiros poderão comemorar com chope em dobro – que é praticamente uma frase mágica para qualquer um que goste de cerveja, né?

A estimativa é que três mil pessoas estejam presentes na festa, que tem entrada livre e que contará com a presença de bandas da região, como a Vintage Cult, Alpenmusikanten e Hausmusikanten. Para os mais destemidos, concursos de chope em metro e resistência de caneco também

E deixe o carro em casa: para beber sem se preocupar com nada, vá de táxi para ir e voltar ao evento. Ou ainda use uma das vans que a Eisenbanh vai disponibilizar para fazer o trajeto Vila Germânica/ Bar da Fábrica/ Vila Germânica durante toda a festa.

Serviço:

Data: 25 de julho.
Horário: 10h às 22h.
Local: Bar da Fábrica – Rua Bahia, 5181 – Salto Weissbach, Blumenau – SC.
Atrações: Shows das bandas Alpenmusikanten, Hausmusikanten e Vintage Cult.
Concursos: Chope em metro e resistência de caneco.
Double chope das 11h às 15h.

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Receita de inverno: espaguete de pinhão

21 de julho de 2015 0
espaguete de pinhão com molho de requeijão (foto: Fabrício Barreto, Divulgação)

espaguete de pinhão com molho de requeijão (foto: Fabrício Barreto, Divulgação)

O inverno deste ano está bem sem graça aqui em Santa Catarina. Só chove e nada de frio, né? Mas pelo menos temos uma coisa boa: temos o pinhão para nos salvar.

Foi aí que eu recebi esta sugestão de um espaguete de pinhão que me deixou com as lombrigas assanhadas. Estou super curiosa para testar a receita em casa e vou logo compartilhando com vocês para ver se alguém mais tenta. A receita é do pessoal do Walmart Brasil e rende quatro porções, tá. A sugestão é servir o espaguete acompanhando um entrecot grelhado e um belo vinho Malbec.

Ingredientes:
Para o espaguete:
-600 g de pinhão cozido e descascado
- 100 g de manteiga sem sal
- 2 limões siciliano
- 2 colheres de sopa de folhas de tomilho fresco
- Um quarto de xícara (chá) de cachaça dourada

Para o molho:
- Um pote de requeijão cremoso
- 100 g de creme de leite fresco
- 50 ml de leite
- 1 colher (sopa) de chimichurri

Modo de preparo:
- Passe os pinhões logo depois de descascar, ainda quentes, pelo moedor de carne. O moedor irá formar o espaguete, por isso é preciso retirar os fios com cuidado. Coloque-os em uma vasilha sem quebrar o espaguete. Reserve.

- Em uma panela, misture o leite, o requeijão e o creme de leite e leve ao fogo até levantar fervura. Adicione o chimichurri. Deixe engrossar, prove os temperos e acerte o sal, se achar necessário.

- Numa frigideira aquecida coloque a manteiga, raspas do limão siciliano e o tomilho. Cozinhe por 3 minutos. Junte a cachaça e deixe levantar fervura. Flambe queimando o álcool.

- Tempere com suco de limão e sal e deixe ferver, Adicione o espaguete à mistura com cuidado para não quebrar os fios, ferva por menos de dois minutos. Sirva quente.

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Segunda sem carne: suflê de brócolis

20 de julho de 2015 0

suflê de brócolis

A internet é uma coisa fantástica e maravilhosa que nos ensina muita coisa. Este suflê de brócolis é um exemplo. A receita é da musa Juliana Stelli do Pitadinha, um dos meus blogs favoritos de culinária no mundo <3 e tinha séculos que eu tava a fim de fazer.

Aproveitei que eu tinha tempo e acabei preparando a receita num almoço semana passada. Sou suspeita para falar, amo brócolis e qualquer coisa que leve requeijão. Confesso que tinha um medinho de fazer suflê, mas encarei de boa a receita e foi muito sucesso – inclusive entre quem não é muito afeito a brócolis.

Ingredientes:
- 3 ovos
- Um copo de requeijão light
- Meia xícara de leite desnatado
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Um maço de brócolis chinês cozido, espremido para retirar bem a água e picadinho (a Ju usa duas xícaras como medida, mas usei um maço inteiro e deu certo)
- Um dente de alho picadinho.

Modo de preparo:
Bata no liquidificador as gemas, o requeijão e o leite. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto e o alho picadinho. Em seguida, bata na batedeira as claras até ficarem em ponto de neve.  Vá misturando levemente as claras aos poucos à mistura batida no liquidificador. Por último, adicione o brócolis cozido.

Unte um refratário alto (o suflê acaba crescendo bastante né) com bastante manteiga. Espalhe a mistura e leve ao forno pré-aquecido a 200 °C por mais ou menos 45 minutos, até que a superfície esteja douradinha. Sirva ainda quente.

 

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Cinco coisas que aprendi com a chef Manu Buffara

17 de julho de 2015 0
foto: Aline Wernke/Divulgação

foto: Aline Wernke/Divulgação

Se você ainda não conhece a chef Manu Buffara, chegou a hora de você conhecer. A curitibana que é uma das principais revelações da gastronomia nos últimos anos aqui na região Sul esteve nesta semana em Balneário Camboriú para abrir o calendário paralelo do Festival Balneário Saboroso. Durante quase duas horas, ela falou sobre o processo de criação dos pratos do Manu, o restaurante dela em Curitiba, e principalmente sobre como é importante valorizar os produtos locais. Veja, a seguir, cinco coisas que aprendi com a chef:

1 – Cozinhar vai muito além da cozinha
Não é apenas técnica, não é apenas o passo a passo de uma receita. Você precisa entender cada ingrediente, saber em quais condições ele chegou à sua mesa de preparação. A chef explica que leva a equipe toda do restaurante para conhecer os fornecedores, por exemplo. Assim, cada um ganha uma noção legal do trabalho todo de plantar, colher, extrair, pescar, etc e de como é preciso valorizar o que você tem por perto.

2 - Santa Catarina tem tudo para ser um polo gastronômico
A Manu citou que um de seus fornecedores de pescado é de Itajaí e garantiu que ninguém supera os frutos do mar daqui. Para ela, está na hora de a gente aprender a valorizar mais os produtos locais (é só pensar nas variedades culinárias de cada região catarinense para entender) e de aparecer mais no mapa nacional da gastronomia. E ela garante que tem público para isso: a chef diz que muitos de seus clientes são de Blumenau, Balneário Camboriú, Florianópolis e Joinville.

3 – Cozinha não é lugar de ter medo
Batata curada em um vinagre especial, patê de fígado de frango, iogurte de mandioca, mousse de chocolate com sardinha, ceviche com pera. A cozinha da Manu é bem autoral e ousada: ela não tem medo de experimentar, de testar novas possibilidades e técnicas com os ingredientes que tem na mão. O que é preciso é de uma boa dose de insistência para chegar à receita ideal.

4 – Conheça e estimule o trabalho de produtores locais
O Manu tem uma relação estreita com seus fornecedores: até festa de final de ano a chef já fez onde um deles mora. Procurar fornecedores na região ajuda a economia local, estimula a continuidade do trabalho deles (que muitas vezes é artesanal, em pequena escala e que segue uma tradição de décadas) e é sustentável. Em casa, a gente pode começar indo à feira com mais frequência e conversando com os produtores. Já seria um passo e tanto, né?

5 – Ninguém se torna chef da noite para o dia
A Manu conta que agora está colhendo os frutos de anos e anos de dedicação. Ela estagiou em vários restaurantes renomados (o Noma, considerado um dos melhores do mundo e que fica na Dinamarca é um deles), ralou pesado e por muito tempo para chegar onde está. Segundo ela, um bom cozinheiro é aquele que tem calma: para sobreviver ao dia a dia de uma cozinha e para crescer e aprender aos poucos.

(Autora: Larissa Guerra)

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