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Umami, o quinto elemento

03 de fevereiro de 2012 0

Lá se vai mais uma verdade absoluta que aprendemos na infância: os gostos identificados pelo paladar humano não são quatro, são cinco. Além do doce, salgado, amargo e azedo, há um quinto elemento: o umami.

Explicar o gosto que o umami tem é tão difícil quanto definir como é o gosto doce para um marciano. Richard Ricelle, chef executivo do Io Ristorante e do The Basement Pub, de Blumenau, diz que a dificuldade é principalmente um fator cultural: nossa educação nos condicionou a dividir os gostos em quatro.

Segundo Ricelle, quem quiser reconhecer o umami precisa dedicar-se a exercícios de memorização. A maneira mais simples de identificá-lo é colocar uma pitada de glutamato monossódico sobre a língua. O glutamato, que é encontrado naturalmente em alimentos, é uma das principais substâncias responsáveis pelo umami. Ele está bem destacado em alimentos como queijo parmesão, tomate maduro, algas, peixe branco e cogumelos. Ao comer um tomate maduro, por exemplo, depois dos gostos ácido e doce que sentimos, é o umami que é percebido no final.

Descoberto há mais de um século no Japão, o umami só foi reconhecido cientificamente nos últimos anos. A receita a seguir, do chef Ricelle, destaca bem o quinto gosto, com ingredientes naturalmente ricos em glutamato.

Risoto de frutos do mar

Ingredientes
50g de lula em anéis
5 camarões médios
100g de mariscos
50ml de azeite
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (café) de alho picado
2 xícaras de caldo de legumes
100g de arroz arbóreo
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
2 xícaras de tomates sem pele processados
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino

Preparo
1. Doure a cebola e o alho no azeite. Junte os frutos do mar e refogue levemente.
2. Acrescente o arroz, o caldo e o tomate. Cozinhe por cerca de 15min.
3. Desligue o fogo, ajuste sal e pimenta e misture o parmesão e a manteiga ao risoto.

Rende 1 porção

* Publicado na coluna Dedo de Moça desta sexta.

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