Outro dia encontrei a menção a um texto de arquiteto que falava da evolução da cozinha. Achei interessante abordar a questão. Apesar do tamanho do material, há informações e reflexões interessantes neste texto do paulista Paulo de Tarso, cedido por ele, que compartilho com você.
– Se sua casa pegasse fogo, o que você salvaria?
– O fogo!
Jean Cocteau
Do fogo ao fogão, um milhão de anos de histórias
A divulgação da descoberta de vestígios de uma fogueira que podem datar 1 milhão de anos, só vem reforçar a ideia que alguns cientistas tem apoiado; a cozinha nos precedeu e não o contrário!
Tentar contar esta maravilhosa história em poucas linhas é uma tarefa ingrata, tão ingrata quando visitar 23 países em 7 dias, com resultados igualmente desastrosos. Vamos tentar resumir os pontos mais importantes.
Quando citamos aqui cozinha, num primeiro momento,estamos nos referindo evidentemente à fogueira, mas o que é a cozinha senão um local com uma fogueira?
O domínio do fogo possibilitou algumas coisas que se revelariam fundamentais para nós. Dentre eles, a socialização(alguns chamam de fofoca, mas isto já é outra história), ou seja não comemos sozinhos, mais compartilhamos alimentos, conversamos e contamos e trocamos experiências.
Certamente o domínio do fogo e seus desdobramentos, acabaram por ser tornar um dos elementos fundamentais na formação daquele que depois de milhares de anos seria conhecido como homo sapiens.
Esse domínio possibilitou, através de intrincadas relações nosso desenvolvimento. A transformação dos alimentos pelo aquecimento, criou condições para dentes menores, como passada pelo fogo amolece, portanto diminui a necessidade de longos canino. e a comida aquecida requer menor caminho para percorrer e se traduz num trato intestinal menor e liberando, possivelmente, uma maior oferta de energia a um cérebro emergente e faminto.
Símios não dormem no chão, humanos sim, pois o fogo forneceu proteção para um agrupamento de temerosos seres.no chão da savana, tínhamos espaços para dominar, e para o bem ou para mal, foi isso que fizemos.
É em torno de uma simples fogueira que a humanidade vai se desenvolver, é o fogo com todo seu fascínio que irá dar luz a um obscuro espécime chamado homo sapiens.
Até a revolução do neolítico, há aproximadamente 10.000 anos, populações formadas por caçadores-coletores, não estabeleciam cozinhas, mas simplesmente fogueiras a céu aberto. como até hoje tribos fazem, seja na África, seja no interior da Amazônia.
Pouca coisa mudou em séculos, mas ao se demorarem em um local devido as suas vantagens foram estabelecidas as primeiras cidades, a cozinha, ganhou um impulso. Uma das primeiras cidades conhecidas, Çatalhouyk, situada na atual Turquia, mostra um pequeno cubículo, onde a fogueira ocupa uma posição de destaque, em volta estão camas, demostrando que as pessoas viviam, em volta do fogo.
Plutarco, pensador grego dizia: "nós não sentamos à mesa para comer, mas para comer juntos". A comensalidade era um importante fator socialização. O comer juntos era o que nos diferia das feras.
Tanto na Grécia quanto em Roma, as cozinhas, em razão de sua periculosidade, eram, em geral, ao ar livre, somente nas residências mais ricas é que havia um local destinado ao fogão, em geral situado no chão.
Em Roma a maioria da população não tinha cozinha, utilizava de um pequeno caldeirão e o uso de cozinhas comunitárias. É muito provável que os bombeiros tenham surgido, em razão de acidentes provocados pelo incêndio de cozinhas.
Os romanos conheciam o fogão, mas com a queda do império, no século IV, este equipamento desaparecerá por 800 anos, voltando somente no renascimento. O fogão foi substituído pelo equipamento dos vencedores bárbaros, o caldeirão.
Redescoberta do fogão
Por volta do século XIV, o fogão é redescoberto. Um ciclo de navegações e uma maior troca de mercadorias, irá movimentar a cozinha. A casa na Idade Média pouco tem haver com a nossa noção de casa, ela era pública, e em torno do fogo. As pessoas deixavam camas nos cantos e tudo era feito na cozinha.
Em 1922, Christine Frederick(1887~1970), uma americana, cujo marido tinha uma empresa voltada à publicação de pesquisas relacionadas ao trabalho, resolveu aplicar a eficiência taylorista dentro residência, em específico na cozinha, analisou mais de 1800 produtos, criticou seus usos e suas falhas, além criou o famoso estudo de fios dentro da cozinha, para medir o trajeto executado pelas donas de casa e cozinheiras, propôs uma nova disposição para os mobiliários, cujo objetivo principal era racionalizar os caminhos e logística dentro da cozinha.
Ainda nos anos 1920, criticou a durabilidade dos produtos, apoiando a obsolescência planejada, como forma de incentivar e introduzir inovações no mercado.
Vale lembrar que o atual modelo de cozinha, foi inaugurado em meados dos anos 20, na Alemanha, conhecida como cozinha Frankfurt ,é a mãe de todas as cozinhas atuais.
Desenvolvida por solicitação do governo alemão, a arquiteta vienense Margareth Schütte Lihotzky, em conjunto com o arquiteto Ernest May, criou no esforço de pós guerra, uma nova cozinha, mais racional e adaptada as modificações que ocorriam na sociedade daquela época.
Mais de 10.000 cozinhas destas foram implantadas. Com área em torno de 8 metros quadrados, contrastava com o projeto usual de mais de 15 metros quadrados O projeto visava organizar o espaço e os ciclos de trabalho, dar tempo as mulheres, permitindo trabalharem fora. A ideia era uma cozinha projetada para uma nova mulher (Margareth foi a primeira mulher arquiteta a ser diplomada em Viena).
Esta cozinha trouxe inúmeras modificações que revolucionaram o modo de como utilizamos a cozinha. Ciclos otimizados, percusos menores, melhoria da utilização dos espaços, os uténcilios no melhor lugar possível, detalhes elaborados;escorredores de pia inclinados, escorredor no armário de panelas(aparentemente isto desapareceu nas novas cozinhas!) aberturas para ventilação, armários refrigerados(o gelo era comprado em blocos!), chegou-se inclusive ao detalhe de propor uma cor que afastasse moscas!
Essas pessoas pensaram a cozinha adaptando para o presente e pensando no futuro. Mas o que nós, como arquitetos, estamos fazendo para a cozinha? Tenho criticado a nossa falta de visão, não atentando ao fato de que profundas transformações, na família e no trabalho estão trazendo novas necessidades que não estão sendo satisfeitas pelos novos projetos.
Não conheço a arquitetura do sul do pais, mas São Paulo e Campinas, estão numa situação bastante ruim em relação aos projetos. Plantas são monotonamente repetidas, sem a menor preocupação com quem e como serão ocupados e utilizados os espaços.
Não percebemos que a família mononuclear, a saber, papai-mamãe e filhinhos esta diminuindo bastante e o surgimentos de novos padrões familiares exigem um projeto com uma nova visão. Papai-papai, mamãe-mamãe, papai-com filhinhos, mamãe-com filhinhos, mamãe com seus filhinhos e papai sem, papai com, enfim uma multiplicidade de formações, as quais arquitetos repetidamente vêm dando a mesma solução.
Aparentemente todos nós comemos da mesma maneira, mas se olharmos mais detalhadamente veremos não é bem assim. Pessoas comem de forma diferente, com dietas e preferências e horários os mais diferentes. A cozinha deve suprir isto, estar preparada. Gente que trabalha fora, que trabalha em casa, exigem espaços diferentes viver.
Construtoras na ânsia de venda deixam de lado estas especificidades e em nome da produção em escalas produzem e impigem um produto pasteurizado aos quais devemos nos adaptar e não ao contrário.
Arquitetos, por vezes esquecem, que trabalham com projeto, projeto é lançar à frente, e não trabalhar com os olhos voltados para trás. A cozinha exige pesquisa e inovação, é isto que clientes esperam de nós.
Tecnologia na cozinha
A cozinha é o espaço que mais inovações e tecnologia vêm recebendo nos últimos anos, geladeiras com monitores, fogões sem chama, batedeiras, maquinas de pão, cafeteiras, maquinas de lavar pratos, micro-ondas, enfim toda uma parafernália de eletrodomésticos que ao entrarem na cozinham, não raras vezes encontram 3(sim três )singelas tomadas, no que podemos chamar de "burrótica" em contra partida a domótica(que a inteligência aplicada a casa).
Entretanto, a cozinha nos dias de hoje, apesar das tendências e dos inúmeros programas de TV, livros e do incremento de tecnologia neste espaço, ainda é menosprezada no trabalho dos arquitetos (sou um arquiteto estudioso da casa, portanto a crítica vale para mim também!). E digo isso, porque quando sou convidado a falar sobre estes aspectos, sempre me surpreendo com a visão que se tem da cozinha.
A cozinha é sem sombra de dúvida um dos pontos focais da casa. É nela que mais se investe em tecnologia, seguida pelos banheiros. É também um dos pontos mais inseguros da residência, local de risco, onde poucas vezes prestamos a devida atenção.
Basta olhar o piso, um dos componentes mais perigosos. Pouca gente dá atenção ao fato de que pisos antiderrapantes não são empregados na cozinha, as desculpas são várias, indisponibilidade do produto, alegação de que donas de casa não gostam do piso pois acumulam e dificultam, a limpeza. Mas o fato é que as pessoas caem e se acidentam na cozinha.
Outro aspecto importantíssimo é a ventilação. Ainda vemos a cozinha como um local segregado da casa e, portanto não merecedor dos devidos cuidados.
Imaginamos que os fogões ainda são do modelo que se apaga com o vento, portanto a cozinha não pode estar sujeita a uma boa ventilação. Os gases emanados da queima do glp(gás de cozinha ) contem substancias altamente tóxicas e inclusive cancerígenas. nos esquecemos do fato de que a matriz energética do pais, há um consumo maior de lenha do que de gás, e neste caso a situação é pior ainda!
É preciso revisar leis e visões sobre ventilação de cozinhas, melhorando consideravelmente suas condições, donas de casa, cozinheiras então trabalhando neste ambiente produzindo nossos alimentos para nossa sobrevivência. Não é justo que prejudiquemos a pessoa que cuida de nosso alimento desta maneira.
Outro dado importante é a ergonomia de nossas cozinhas, fato que somente agora, começa a se tornar uma preocupação, por parte dos fabricantes de cozinhas. Moveis altos, acesso difícil, má logística dentro da cozinha, tudo isto começa agora a ser um dado importante para a produção de cozinhas mais eficientes.
as inovações que já estão ocorrendo nos obrigam a pensar num novo modo de ver a cozinha, ela não poderá ser deixada de lado, como estamos fazendo. O século XXI está cheio de novidade; maquinas de imprimir comida já estão sendo pensadas por empresas de grande porte como a Philips.
Arquitetos devem pensar nas cozinhas como integrantes da rede de informação que a casa agora recebe. E as informações que emanam dela podem ser importantes. A nossa dieta pode ser controlada em função das escolhas que fazemos e a cozinha concentra informação de como e o que comemos. Afinal somos aquilo que comemos!
Paulo de Tarso, 58, arquiteto e designer gráfico.