Enoblog

O Enoblog não é bairrista. Tanto que acompanha a safra 2011 de todas as regiões vitivinícolas do Brasil, e não só da Serra. Pra provar, aí vai um panorama do desenvolvimento de parreirais na região de São Joaquim, o centro da produção enológica catarinense. As imagens foram gentilmente enviadas pela Vinícola Pericó.

Se é verdade que para um empresário vitivinícola ou enólogo o lançamento de um rótulo é como o nascimento de um filho, o orgulho trazido pelo Icewine Pericó é duplo, pois veio ao mundo já com diploma da faculdade. Em uma degustação realizada dia 7 de setembro na Universidade de Turim por três sommeliers e três juízes internacionais, seguindo as normas da Organização Internacional da Uva e do Vinho (OIV), ele bateu 90 pontos.

Segundo o italiano Roberto Rabachino, que comandou a avaliação, todos os participantes acharam que se tratava de um produto elaborado a partir de Cabernet Franc, não só pela tradição no uso da uva para esse tipo de produto, mas também pelo perfil aveludado da bebida. Aliás, para quem ficou curioso sobre o motivo do uso de Cabernet Sauvignon no preparo de um icewine, o enólogo Jefferson Sancineto Nunes explica que, no terroir da altitude catarinense, a variedade é a que melhor comporta a colheita tardia necessária para que se aguarde pelo frio e pela maturação adequada das uvas.

O lado ruim de tanta espera é o ataque de pássaros e insetos sobre os parreirais. Atraídos pelo açúcar, eles diminuem o já reduzido aproveitamento das videiras (uma poda rigorosa limita a produção a meio quilo por planta). Esse foi um dos motivos pelos quais não houve elaboração de icewine neste ano _ além do fato de a temperatura ter atingido "apenas" 5°C negativos, enquanto o ideal é a partir de -6°C. Com isso, até houve colheita congelada, mas que vai gerar um rótulo para consumo exclusivo da família e de amigos de Wandér Weege, dono da Pericó.

Por causa dos animais, a partir do ano que vem a vinícola deve contar com redes que protejam as fileiras. Ou seja: fazer um vinho do gelo em um país tropical segue nos planos da Pericó.

"Ousadia não me falta, graças a Deus", garante Weege.

Aos que gostam de colecionar estranhas descrições de um vinho para classificar seus analistas de enochatos, eis aqui mais uma: o Icewine Pericó, lançado na última terça-feira, tem sabor de marco na história da vitivinicultura nacional. Só que essa avaliação nada tem a ver com seus gostos e aromas, e sim com o fato de ser o primeiro rótulo elaborado em um país tropical a partir do natural congelamento das uvas no campo.

A origem desse vinho de sobremesa é a altitude da serra catarinense. Na madrugada do dia 4 de junho de 2009, sob um frio de -7,5°C, 3,4 mil quilos de cabernet sauvignon foram colhidos e transportados em caminhão frigorífico até Nova Pádua, onde foram prensados - processo que tive o prazer de testemunhar. Na forma de gelo, a maior parte da água permaneceu no interior das bagas, ocorrendo a extração apenas do açúcar. Após a fermentação, o estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês deu o acabamento necessário.

O resultado é uma bebida de perfil licoroso, denso, de uma cor rubi acobreada. No nariz, destacam-se os aromas de rosa, frutas vermelhas e figo seco. A passagem por madeira acrescentou um tom de baunilha e escondeu notas típicas da cabernet sauvignon, como o pimentão verde, criando uma mistura intrigante. Após o primeiro gole, o degustador permanecerá com essas impressões por bastante tempo na boca, pois é uma bebida de ótima presença e permanência. Traz uma certa salinidade, herança do solo rico em potássio da altitude catarinense, mas o que se sobressai é a acidez marcada, necessária para não deixar o sabor doce tornar-se enjoativo.

"Não quero bancar o poeta, mas convido o consumidor não a beber esse vinho, mas a acariciá-lo na boca", teoriza o sommelier italiano Roberto Rabachino, o primeiro a sugerir que as temperaturas negativas de São Joaquim poderiam dar origem a um icewine verde-amarelo.

O projeto, encampado pelo dono da Pericó, Wandér Weege, e pelo enólogo Jéfferson Sancineto Nunes, rendeu 3.363 garrafas de 200ml, que chegam oficialmente ao mercado neste domingo (dia 10/10/2010) por R$ 189 cada. Frente à grande curiosidade que o produto vai gerar, são pouquíssimas garrafas. E uma próxima safra é tão incerta quanto a incidência de neve, ou melhor, gelo nas videiras brasileiras.

A prensagem da fruta congelada não é o único ingrediente inusitado do Icewine. A realização de uma colheita em junho, por si só, já seria motivo para espanto no Brasil. Para se ter uma ideia, a vindima para os demais vinhos finos da Pericó havia sido encerrada na primeira quinzena de maio, e isso já a capacitaria a ser chamada de tardia pelos padrões nacionais.

Como era de se esperar, o ponto de maturação da uva já estava em fase bastante avançada, ideal para a elaboração de um vinho licoroso pela concentração de açúcar, mas sem apresentar qualquer problema de sanidade. O enólogo e engenheiro agrônomo Jefferson Sancineto Nunes, do Enolab, explica que as boas condições dos cachos são resultado do frio, pois os fungos que poderiam atacar os grãos não se desenvolvem à baixa temperatura, e de um manejo cuidadoso das plantas que privilegia qualidade a quantidade.

"O trabalho feito aqui (na vinícola) até é fácil. O difícil está lá (nos parreirais)" avalia Nunes (na foto ao lado, à beira da prensa).

Como boa parte do conteúdo das bagas, já murchas pelo adiantado ponto de maturação, fica presa na prensa na forma de gelo, o rendimento na produção de um Icewine é cerca de 50% menor do que o de um vinho comum. Mas isso já era esperado pela equipe do Enolab, que para se aventurar com este novo produto teve de recorrer a contatos com profissionais no Exterior.

Uma medição do mosto após a prensagem revelou índice de 340 gramas de açúcar por litro (g/l) _ para se ter uma ideia, o mosto de um vinho tranquilo (não espumante) normal tem em torno de 215g/l de açúcar. O objetivo é chegar a um vinho com entre 12,5% e 13% de teor alcoólico. O açúcar residual, aquele que não se transformou em álcool, deve ser de 115g/l a 125g/l, o que garantirá o aspecto licoroso.

Outras características esperadas para o rótulo quando lançado são uma cor que se aproxime à de vinhos Porto mais claros, um acentuado aroma de frutas e boa acidez.

No Brasil, as baixas temperaturas da Região Sul são frequentemente associadas ao consumo de vinho, mas dificilmente ligadas à colheita e ao processamento das uvas, já que a vindima que dá origem à maioria dos rótulos disponíveis no mercado nacional costuma terminar em meados de abril, quando ainda faz calor. Uma parceria entre gaúchos e catarinenses está disposta a desafiar esse calendário com uma iniciativa inusitada para um país tropical. A Vinícola Pericó, de São Joaquim (SC), sob a orientação do Enolab, de Flores da Cunha, fermenta neste momento o mosto do primeiro Icewine brasileiro, vinho feito a partir de cachos naturalmente congelados pelo frio da serra do Estado vizinho.

Típico de países conhecidos por seu inverno rigoroso, como o Canadá e a Alemanha, esse vinho doce fortificado (também conhecido por Eiswein) é geralmente elaborado com uvas brancas, principalmente riesling e vidal. Por aqui, teve como matéria-prima a variedade cabernet sauvignon, colhida em duas etapas: a primeira no dia 4 e a última na sexta-feira passada. A divisão se explica pelo curto intervalo disponível para o trabalho no parreiral, pois é preciso retirar a fruta das videiras enquanto ainda está congelada, logo aos primeiros raios de sol.

A primeira vindima, realizada à temperatura de 7,5°C negativos, só foi possível na terceira tentativa, já que nas anteriores não fez frio suficiente. Embarcada em um caminhão-frigorífico, a uva foi transportada até a Vinícola Fabian, de Nova Pádua (a Pericó ainda não possui estrutura própria de vinificação). Enquanto a carga viajava, uma prensa pneumática era resfriada no destino para receber os cachos. À temperatura ambiente (11°C), o equipamento poderia descongelar a fruta. Como o projeto é inédito no país, a maior expectativa recaía sobre o momento de compressão da fruta. O princípio é que, ao prensar os grãos, a maior parte da água fique retida na máquina em formato de gelo, liberando um suco mais concentrado, rico em açúcar e compostos do extrato seco de um vinho (polifenóis, sais, ácidos, etc).

O sucesso da experiência, comprovado pelas bagas cheias de gelo retiradas do equipamento posteriormente, levou à repetição do processo com a segunda colheita, então feita a 6,5°C negativos. Ao todo, foram obtidos em torno de 900 litros de mosto que, com a adição de uma levedura especial, fermentarão lentamente por aproximadamente dois meses em tanques de aço inox e depois estagiarão em barricas de carvalho francês. O resultado final não tem data para ser lançado, mas a curiosidade a respeito do Icewine brasileiro não deve ser saciada antes de setembro de 2010.

foto: Anders Marcio Santos Duarte, divulgação

Neste exato momento, fermenta em Nova Pádua um vinho que marca uma inovação no mercado nacional. Produzido pela vinícola Pericó, segue os preceitos do Icewine (também chamado Eiswein), que tem suas uvas colhidas em temperaturas negativas, quando os grãos estão congelados (na foto acima).