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Harmonização: Tartare de salmão com vinho rosé

06 de dezembro de 2011 0

Nesta última semana, o Senac promoveu um novo jantar harmonizado com os alunos da sommelierie. A criação dos pratos ficou a cargo do chef Mamadou Sène; enquanto a harmonização, do sommelier Cristiano Ribeiro. Na recepção, foi servida a espumante Luiz Argenta Brut Rosé, de Flores da Cunha, seguida do Vinho Verde Quinta do Gomariz Loureiro, de Portugal, para combinar com os grissinis acompanhados de pasta de tomate seco, pasta de alcachofra e pasta de ricota com manjericão, que formavam o antepasto.

Tartare de salmão | Crédito: Rafael Lorenzato

Tartare de salmão | Crédito: Rafael Lorenzato

Na entrada, um belíssimo Tartare de salmão com carpaccio de palmito pupunha ao pesto de hortelã – cuja receita pode conferida no final do post – que harmonizou perfeitamente por justaposição com o Villa Francioni Rosé, um vinho leve, elegante e com muito frescor. A seguir, o prato principal foi um Boeuf Bourguignon com conchiglioni recheados de ratatouille, casado com um Salton Volpi Pinot Noir, que equilibrou bem com o prato, e propositadamente contra-harmonizado com um Tannat La Hacienda, de Canelones, no Uruguai, um vinho bem honesto, pelo preço, R$ 12,90, mas que atropelou o prato.

Para limpar a paladar, um sorbet de framboesa abriu caminho para um Mousse de melão cantaloupe com calda de vinho suave e baunilha, acompanhado de um Moscato Spumanti Villa Fabrizia. Para finalizar, o excelente Madeira Justino 3 Anos foi o fecho perfeito para uma Tábua de Queijos e Frutas, principalmente em sua harmonização com o queijo brie.

Tartare de salmão com carpaccio de palmito pupunha ao pesto de hortelã por Mamadou Sène

Rendimento: 04 porções.

Vinho para acompanhar: Villa Franciosi Rosé, de São Joaquim (SC).

Ingredientes:
180 g de palmito pupunha cartado em fatias finas;
200 g de filé de salmão cortado em cubos médios;
1/2 maçã verde cortada em cubos pequenos;
5 cm de talo de aipo picado;
20 g de cebola picada;
2 colheres de sopa de azeite de oliva;
4 folhas de manjericão picadas;
Sal e pimenta do reino;
Suco de um limão;
Flor de sal;
1 colher de sobremesa de gergelim branco torrado.

Para o pesto de hortelã:
1 maço de hortelã;
1/2 maço de salsa;
2 unidades de tomate seco picado;
150 ml de azeite de oliva extravirgem;
40 g de nozes picadas;
40 g de queijo parmesão ralado.

Preparo:

  • Colocar no bowl o salmão e adicionar o manjericão, o aipo, a maçã e a cebola; temperar com o suco de limão, sal e pimenta do reino.
  • Juntar o azeite de oliva, misturar bem e levar para a geladeira durante 20 minutos.
  • Faça o pesto de hortelã, batendo todos os ingredientes no liquidificador.

Apresentação:

  • Colocar diversos círculos de carpaccio de pupunha no centro do prato; regar com o molho pesto de hortelã; e, com um aro, adicionar o tartare por cima. Salpicar o gergelim torrado e a flor de sal.
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