Epifania Etílica (Encerrado)

Às vésperas das festas de final de ano, há quem ainda não tenha escolhido com qual espumante brindar no Natal e no Réveillon. Em caso de dúvida, vale lembrar que, apesar do apelo dos importados, os espumantes feitos no Rio Grande do Sul são de qualidade reconhecida internacionalmente.

No Estado, os brancos e rosados são vinificados com Chardonnay e/ou Pinot Noir como variedades principais e com a uva Riesling Itálico para complementação do corte. Essa composição é, inclusive, exigência da Indicação de Procedência (IP) recentemente alcançada pela região do Vale dos Vinhedos, em vigor até o registro da Denominação de Origem (DO) que está em processo de outorga pelo INPI. É claro que outras uvas são utilizadas para a produção de espumantes, como, por exemplo, este com Malbec.

Além do tipo de uva utilizado, há outros fatores que influenciam no produto final espumante. O principal deles é o método de espumatização. Há essencialmente duas formas de se executar esse processo. O Charmat, que pode ser curto ou longo, constitui-se em um processo relativamente mais simples e menos custoso, mas nem por isso é necessariamente sinônimo de menor qualidade. Através dele, inclusive, obtém-se um vinho mais frutado, de maior frescor, e muitas vezes mais fácil ao paladar. É o processo no qual a tomada de espuma é feita em autoclaves, ou seja, barris de inox.

Este espumante Don Giovanni está sem licor de expedição ou conservantes; direto das caves, transmite complexidade e elegância em um produto natural | Foto: Rafael Lorenzato

Já o método Clássico, Tradicional ou Champenoise é um processo mais trabalhoso, mas que resulta em vinhos mais complexos e de perlages mais firmes. Os espumantes fabricados dessa forma revelam, também, mais fragrâncias, com prevalência de perfumes terciários, o que já não ocorre com o Charmat. Isso se dá porque a bebida feita pelo método tradicional tem sua segunda fermentação, a tomada de espuma, na própria garrafa, tendo mais contato com as leveduras, responsáveis por compor o sabor da bebida. Quanto mais longo for esse contato, mais elegantes serão os aromas e sabores do espumante.

Claro que o principal em um espumante é o chamado vinho-base. Feito especificamente para virar espumante, tem por principal e proposital característica a forte acidez, que, durante a autólise, se perde, aos poucos. Dessa forma, uma boa safra tende a gerar um produto de qualidade. Inclusive, espumantes não são safradas, exceto aqueles com muita elegância, pois, ao criar o produto, o enólogo faz um blend de diversas safras. Um detalhe interessante: o Chardonnay é um dos vinhos-base mais utilizados porque, ao longo do tempo de envelhecimento, é o responsável pelos aromas mais elegantes dos espumantes.

Em recente viagem realizada através do Senac-RS e guiada pelo enólogo Felipe Bebber, tive a oportunidade de conferir que as vinícolas gaúchas têm investido pesado em tecnologia, ressaltando a Domno – braço da Casa Valduga para produção de espumantes do tipo Charmat –, que utiliza um filtro tangencial (cujo custo aproximado é de 800 mil reais) para reduzir a quantidade de SO² na bebida. Esse conservante é o responsável pela dor de cabeça em um dia de ressaca, assim, com essa inovação, a vinícola consegue vinificar um produto mais natural. Outro exemplo é a Cave Geisse, pioneira no uso de ar quente nos vinhedos, muito utilizado no Chile, eliminando, assim, a necessidade do uso de agrotóxicos.

Quem ainda não escolheu o seu espumante, pode ainda pesquisar mais sobre a bebida aqui no Epifania Etílica. Aproveitando, deixo as notas de degustação dos espumantes que experimentei nessa viagem: Leia mais »

Nesta última semana, o Senac promoveu um novo jantar harmonizado com os alunos da sommelierie. A criação dos pratos ficou a cargo do chef Mamadou Sène; enquanto a harmonização, do sommelier Cristiano Ribeiro. Na recepção, foi servida a espumante Luiz Argenta Brut Rosé, de Flores da Cunha, seguida do Vinho Verde Quinta do Gomariz Loureiro, de Portugal, para combinar com os grissinis acompanhados de pasta de tomate seco, pasta de alcachofra e pasta de ricota com manjericão, que formavam o antepasto.

Tartare de salmão | Crédito: Rafael Lorenzato

Na entrada, um belíssimo Tartare de salmão com carpaccio de palmito pupunha ao pesto de hortelã – cuja receita pode conferida no final do post – que harmonizou perfeitamente por justaposição com o Villa Francioni Rosé, um vinho leve, elegante e com muito frescor. A seguir, o prato principal foi um Boeuf Bourguignon com conchiglioni recheados de ratatouille, casado com um Salton Volpi Pinot Noir, que equilibrou bem com o prato, e propositadamente contra-harmonizado com um Tannat La Hacienda, de Canelones, no Uruguai, um vinho bem honesto, pelo preço, R$ 12,90, mas que atropelou o prato.

Para limpar a paladar, um sorbet de framboesa abriu caminho para um Mousse de melão cantaloupe com calda de vinho suave e baunilha, acompanhado de um Moscato Spumanti Villa Fabrizia. Para finalizar, o excelente Madeira Justino 3 Anos foi o fecho perfeito para uma Tábua de Queijos e Frutas, principalmente em sua harmonização com o queijo brie.

Tartare de salmão com carpaccio de palmito pupunha ao pesto de hortelã por Mamadou Sène

Rendimento: 04 porções.

Vinho para acompanhar: Villa Franciosi Rosé, de São Joaquim (SC).

Ingredientes:
180 g de palmito pupunha cartado em fatias finas;
200 g de filé de salmão cortado em cubos médios;
1/2 maçã verde cortada em cubos pequenos;
5 cm de talo de aipo picado;
20 g de cebola picada;
2 colheres de sopa de azeite de oliva;
4 folhas de manjericão picadas;
Sal e pimenta do reino;
Suco de um limão;
Flor de sal;
1 colher de sobremesa de gergelim branco torrado.

Para o pesto de hortelã:
1 maço de hortelã;
1/2 maço de salsa;
2 unidades de tomate seco picado;
150 ml de azeite de oliva extravirgem;
40 g de nozes picadas;
40 g de queijo parmesão ralado.

Preparo:

• Colocar no bowl o salmão e adicionar o manjericão, o aipo, a maçã e a cebola; temperar com o suco de limão, sal e pimenta do reino.
• Juntar o azeite de oliva, misturar bem e levar para a geladeira durante 20 minutos.
• Faça o pesto de hortelã, batendo todos os ingredientes no liquidificador.

Apresentação:

• Colocar diversos círculos de carpaccio de pupunha no centro do prato; regar com o molho pesto de hortelã; e, com um aro, adicionar o tartare por cima. Salpicar o gergelim torrado e a flor de sal.

Champagne é, sem dúvida, o mais refinado vinho do mundo. Esse espumante vinificado exclusivamente na região de Champagna, na França, é sempre sinônimo de festa e de elegância, um pouco pelo romantismo que evoca, outro tanto por suas características singulares, que a destacam no universo da enogastronomia.

Tradicional imagem da Veuve Clicquot | Crédito: Rafael Lorenzato

Produzida com um corte específico das uvas Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier, a bebida champagne traduz todo terroir no qual está inserida sua vinificação, uma região de clima fresco e ameno, com invernos bem rigorosos. Nesse blend, a Pinot Noir ajuda a estruturar e a conferir as características frutadas da champagne, enquanto a Pinot Meunier refina o corpo do vinho. Complementando, a Chardonnay dá à bebida a acidez e o frescor que lhe conferem elegância e harmonia. Existem algumas variações de champagnes, como o Blanc de blancs, produzido apenas com a uva Chardonnay; ou o Blanc de noirs, feito a partir das uvas tintas.

Geralmente, as champagnes são criadas a partir de vinhos-base de várias safras diferentes, para poder contrabalancear boas vindimas com aquelas que não foram tão geniais assim. Isso não altera de forma nenhuma a qualidade do produto, uma vez que o governo francês determina regras rígidas de produção e vinificação da bebida. Contudo, há os Millésimes, vinhos espumantes safrados feitos em anos de espetacular colheita, que resultam em bebidas mais sofisticadas ainda – e caras, por consequência.

Pode causar espanto uma champagne Démi-Sec ou um produto elaborado para ser tomado com gelo. Mas, dentro do universo dessa elegante bebida, tudo é possível. Peculiaridades à parte, outra especialidade das champagnes são as rosés, que podem ser maceradas (Rosés de Saignée), ou misturadas entre vinhos-base brancos e tintos.

Duas champagnes para começo de conversa

A Deutz oferece um bom custo-benefício | Crédito: Rafael Lorenzato

A Deutz Brut Classic, com 12% de teor alcoólico e preço médio de R$ 190,00, tem visual amarelho-palha, com excelente perlage e uma delicada coroa. No nariz, aflora, com muita intensidade e nitidez, aromas minerais e de frutas frescas, como ameixa amarela, contrabalanceados a toques mais secos de leveduras, como biscoito e pão amanteigado. O paladar é complexo: tem um primeiro ataque ácido, preenche a boca com sua cremosidade, e, no final, evoca gustativamente as sensações do olfato.

Já a Veuve Clicquot Ponsardin Brut apresenta coloração próxima ao amarelo-dourado, com perlage bem fina. Intensa no nariz, a champagne tem aromas de frutas e flores brancas, seguido por discretos toques que lembram pão doce e manteiga, como os de um brioche. Em boca, a acidez, o frescor e a cremosidade reforçam a elegância da bebida. No varejo, a Veuve pode ser encontrada por aproximadamente R$ 200,00.

Sommelierie

É importante salientar que, como cada bebida tem uma temperatura correta para ser armazenada e, principalmente, servida, não basta escolher a champagne perfeita para aquela comemoração especial, é preciso atentar também para o serviço de sommelierie. A temperatura ideal de uma adega, por exemplo, é entre 10º e 15º, sendo que as champagnes e espumantes devem ser guardadas o mais embaixo e pelo menor tempo possível. Para servir, a temperatura ideal da champagne é 10º.

Começa hoje, dia 01 de dezembro, a 8ª Feira de Espumantes, Vinhos e Sucos de Uva, no Pórtico Central do Cais Mauá em Porto Alegre. O evento reúne 17 vinícolas nacionais que ofertarão espumantes, vinhos brancos e sucos de uvas – tinto e branco – direto ao consumidor final, permitindo que este antecipe as compras para as festas de final de ano com preços competitivos, podendo, inclusive, degustar os produtos antes da compra. Na última edição, em 2010, foram comercializados aproximadamente 18 mil garrafas.

Um brinde às festas de fim de ano | Crédito: Rafael Lorenzato

O evento estará aberto ao público nos dias 01 e 02 de dezembro, das 17h às 21h; no dia 03, sábado, das 10h às 21h; e no dia 04, domingo, das 10h às 18h. Com entrada franca, a feira tem em sua programação a realização de cursos e palestras sobre espumantes e vinhos, bem como a apresentação especial de produtos das vinícolas Miolo, Aurora, Nova Aliança, Salton, Perini, Fante, Giaretta, Marson, Basso, Terrasul, Valmarino, Courmayer, Panizzon, São João, Bassani, Gran Legado e Milantino.

Em tempo: a noite contará ainda com a presença de integrantes da Escola de Samba Estado Maior da Restinga, que apresentarão o seu samba-enredo para o carnaval de 2012: “Da mitologia à realidade, a Tinga de taça na mão! Vinhos do Brasil, sinônimo de qualidade, saúde, prazer e prosperidade!”.

O vinho tinto Salton Talento 2006 foi o único representante brasileiro a conseguir uma medalha, nesse caso de bronze, no Hong Kong International Wine Challege. De forma a elencar os vinhos que mais se adequam ao gosto dos asiáticos, o evento realizou quatro dias de provas às cegas com renomados críticos de vinho da Ásia.

Salton Talento custa, em média, R$60,00 | Crédito: Divulgação, Salton

Essa foi a primeira conquista de um rótulo brasileiro no concurso, destacando-se entre mais de 700 expositores de diversas partes do mundo. A vinícola também recebeu outro destaque com o Salton Desejo 2007, eleito o melhor tinto do 8º Concurso Nacional de Vinhos Finos e Destilados do Brasil, realizado pelo Concurso Mundial de Bruxelas, em Santana do Livramento.

No concurso, outros grandes destaques foram o espumante Brut Champenoise Habitat 2009 da Don Bonifácio e o Dom Pedrito Sauvignon Blanc 2011. O interessante é que, apesar do Dom Pedrito ter recebido o título de melhor vinho branco, ele não conseguiu uma medalha de Grande Ouro como os outros vencedores, “apenas” Ouro.

Continuando a explanação sobre as visitas técnicas, saímos da Tanoaria Mesacaza para conhecer a vinícola Fabian, em Nova Pádua. A empresa se destacou pelo uso de tecnologia para confeccionar os vinhos da casa, que são,  em suma, produtos que almejam qualidade – oriundos apenas de safras especiais e que passam por longos processos de confecção. A ideia da Fabian é, inclusive, buscar a essência dos vinhos franceses de boa estrutura.

Barris de carvalho amaciam o vinho através da micro-oxigenação | Foto: Rafael Lorenzato

Com um bom leque de vinhos, inclusive um Carménère 2008 que ainda está estagiando nas barricas de carvalho, com o objetivo de se tornar um vinho supreendente com relação aos exemplares chilenos. Na vinícola, tivemos a oportunidade de degustar três opções com cara de primavera. A primeira foi o Intuição Rosé, que, com 12% de teor alcóolico, é um corte 85% Merlot e 15% Pinot Noir com coloração rosa intenso. Ao apreciar o vinho, no nariz toques minerais, amadeirados e cítricos complementavam o aroma de groselha; em boca, bem frutado e mineral, além de ótima acidez. O preço desse vinho é de 21 reais.

Em seguida degustamos o Intuição Rosé Brut Champenoise, um espumante que descansa 18 meses sob leveduras, e que, por conta disso, conta com aromas interessantes de fruta vermelha bem fresca e de tostado. Em boca, tem um primeiro ataque adocicado, para, em seguida, se mostrar bem equilibrada gustativamente, além de apresentar uma boa cremosidade. Com 12,5% de graduação alcóolica, a espumante é um corte de Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Moscato. Custa, em média, R$ 37,00.

Por último, degustamos o Reserva Brut Champenoise, com 11,3% de teor, e preço médio de 38 reais. Resultado de um recorte de uvas Pinot Noir (30%) e Chardonnay (70%), apresentou ótima perlage e uma bela coroa. Olfativamente, exprimiu aromas mais secos, oriundos das leveduras, como pão, biscoito e brioche. Em boca, as sensações são equilibradas, mas com um final de boca um pouco amargo, que pode incomodar.

Na sequência, rumamos para Flores da Cunha, onde fica a sede da Casa Venturini, da qual nosso professor, Felipe Bebber, é enólogo. Bebber nos apresentou a vinícola Venturini, um grande complexo que produz não apenas vinhos finos, mas, também, de mesa - com capacidade para cerca de 3 milhões de litros. O interessante é que tivemos a oportunidade de fazer uma degustação vertical de 2011 a 2008 do Reserva Chardonnay da casa, que há anos recebe destaque na Avaliação Nacional de Vinhos.

Casa Venturini Chardonnay Reserva 2008 | Foto: Rafael Lorenzato

O primeiro degustado foi o 2011, que mostrou um visual de coloração amarelo-palha bem brilhante. No nariz, toques de abacaxi e pêra. Em boca, mostrou frescor, acidez bem marcada – que chega a ser um pouco picante – e traços de mineralidade. É importante salientar que esse Chardonnay atinge o ápice em dois anos, ou seja, em 2013, ele estará no seu auge – e será um excelente vinho, diga-se de passagem.

O exemplar de 2010, com 12% de teor, também mostrou coloração amarelho-palha, mas, no nariz, aquele toque de abacaxi ganha um pouco mais de doçura. Já em boca, a acidez diminui, buscando mais equilíbrio, além de mostrar uma persistência mais longa. O 2009, em contrapartida, é mais quente, com 13,5% de graduação alcóolica, e coloração amarelho-palha de toques dourados. No nariz, toques de abacaxi bem maduro e mel. Em boca, o primeiro ataque é doce, mas com um final ácido e persistente – um vinho bem gastronômico.

Por fim, o exemplar de 2008, que tem 13% de teor, apresenta tons dourados. No nariz, sobressai-se o aroma de amêndoas, além de mel e compota. No gustativo, a doçura contrapõe a pouca acidez, e as sensações de frutas doces permanecem em boca. Vale salientar que esse vinho está em uma curva de declínio, perdendo o seu frescor e se encaminhando para o fim. Leia mais »

A Associação Brasileira de Enologia (ABE), que desde 2001 realiza o Concurso do Espumante Brasileiro, divulgou a lista das vinícolas que receberam medalhas de ouro e prata por seus produtos nesta sétima edição. No total, 231 amostras – de 70 vinícolas – foram avaliadas por um painel de degustadores, selecionados entre jornalistas, enólogos, sommeliers e outros especialistas. Classificados entre Espumante de Segunda Fermentação (métodos Charmat e Tradicional) e Espumante de Primeira Fermentação (Moscatel), 72 espumantes foram premiadas, sendo que 49 receberam as Medalhas de Ouro, e 23, de Prata.

Confira a lista dos espumantes premiados com medalha de ouro: Leia mais »

A renomada crítica britânica Jancis Robinson apresentará, no Wine Future Hong Kong 2011, que acontece de 6 a 8 de novembro, em Hong Kong, 15 vinhos que, segundo a sua percepção, são relevantes e merecem estar na lista dos enófilos. O interessante é que um deles é o espumante brasileiro Cave Geisse Brut 1998. Produzida pela vinícola Geisse, de Pinto Bandeira, na Serra Gaúcha, a bebida recebeu da crítica a nota 18,5 - em um máximo de 20 pontos -, sendo que a Jancis considerou o produto “um dos mais impressionantes espumantes que me chegaram em muito tempo!”. O preço da garrafa de 1,5l é de 600 reais.

Espumante brasileira que é artigo de luxo | Crédito: Divulgação Ibravin, Daniela Villar

Além da Geisse, quatro outras vinícolas brasileiras estarão presentes no evento: Aurora, Lidio Carraro, Miolo e Salton. O objetivo das vinícolas é, através do projeto Wines of Brasil, conquistar mercado e, inclusive, buscar parceiros comerciais na Ásia - a exemplo da Miolo, que fechou recente acordo de exportação de seus produtos para Hong Kong. O projeto Wines of Brasil é realizado em parceria entre o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) e a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil).

Confira os 15 vinhos que serão apresentados por Jancis Robinson no Wine Future 2011:

1. Brasil – Geisse Brut 1998 (magnum);
2. Austrália – Shaw and Smith – M3 Chardonnay 2010 Adelaide Hills;
3. Alemanha – Dr. Loosen, Erdener Treppchen Riesling Kabinett 2008 Mosel;
4. Áustria – Jurtschitsch, Schenkenbichl Grüner Veltliner Reserve Erste Lage 2009 Kamptal;
5. Turquia – Kavaklidere, Prestige Öküzgözü 2008 Elazig;
6. Nova Zelândia – Felton Road, Cornish Point Vineyard 2010 Central Otago;
7. Borgonha (França) – Louis Jadot, Clos St Jacques Premier Cru 1990 Gevrey Chambertin;
8. Piemonte (Itália) – Gaja 2008 Barbaresco;
9. Toscana (Itália) – Antinori, Tignanello 2001 Toscana;
10. China – Grace Vineyard, Tasya’s Reserve Cabernet Sauvignon 2008 Shanxi;
11. Chile – Almaviva 2005 Puente Alto;
12. África do Sul – Vergelegen 2000 Stellenbosch;
13. Argentina – Catena Zapata Catena Alta Malbec 2000 Mendoza;
14. Rhône (França) – Tardieu Laurent, Cuvée Spéciale 2006 Châteauneuf-du-Pape;
15. Califórnia (EUA) – Ridge Monte Bello 1995.

Um recorte de vinhos, espumantes e sucos de uva brasileiros poderá começar a ser degustado no próximo dia 24 de outubro, no Circuito Brasileiro de Degustação, que se inicia em Porto Alegre. Promoção do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), o evento, que não é realizado desde 2005, reunirá, neste ano, amostras de 25 vinícolas, de quatro estados produtores do Brasil, Pernambuco, Minas Gerais, Santa Catarina e Rio Grande do Sul e, depois de passar pela capital gaúcha, segue rumo a São Paulo (no dia 25) e Rio de Janeiro (dia 27).

O Circuito Brasileiro de Degustação será realizado das 15h às 22h em Porto Alegre, no Salão Nobre da Catedral Metropolitana (Rua Duque de Caxias, 1047). Das 15h às 19h, o evento é fechado para profissionais da área (sommeliers, chefs, proprietários de restaurantes, bares, hotéis, entre outros) e jornalistas. A partir das 19h, o público consumidor em geral poderá participar - o preço do ingresso é de R$ 50. O Ibravin está oferecendo 100 vagas gratuitas para consumidores, desde que se inscrevam com antecedência através do e-mail vinhoearte@gmail.com.

Programação

A novidade desta edição do Circuito será a realização de palestras - que também demandam inscrição prévia - com degustações temáticas, tendo como condutores os principais jornalistas e críticos de vinhos do Brasil. Às 16h, o jornalista Marcelo Copello fala sobre “As raridades dos Vinhos do Brasil”. Em seguida, às 18h, acontece a mesa redonda sobre os espumantes brasileiros. E para finalizar, às 20h, a sommelier carioca Deise Novakoski conduzirá o tema “A Diversidade dos Vinhos Brasileiros”.

Participam do evento as vinícolas Antônio Dias, Basso, Campos de Cima, Casa Valduga, Cave Marson, Cooperativa Vinícola Aurora, Cooperativa Vinícola Garibaldi, Dal Pizzol, Dom Cândido, Domno do Brasil, Don Giovanni, Don Laurindo, Duccos, Dunamis, Góes & Venturini, Larentis, Lidio Carraro, Miolo, Pericó, Perini, Pizzato, Sociedade Vinícola Estrada Real, Salton, Valmarino e Viapiana.

Em uma tarde de degustação, esta primeira dica veio da sommelier Iáscara Marques, que é a espumante argentina Gemma, da região de Mendoza, da Bodega Pokrajac. Feita com uva malbec, o que é um grande diferencial, a espumante tem um visual muito bonito, uma bela cor clarete e uma perlage bem fina e elegante.

Espumante mostra uma bela cor tinta | Foto: Rafael Lorenzato

No nariz, apresenta aroma de flores, frutas vermelhas maduras e um toque de especiarias. Já no paladar, é bem refrescante, frutada e com uma excelente acidez. Custa em média R$79,00 e, como quase todo espumante, é de fácil harmonização, combinando perfeitamente com um risoto de amêndoas – leve e básico, mas delicioso.

Na sequência, degustamos o tinto Las Perdices 2010, dica do colega de sommelierie André Chesini. Também produzido em Mendoza, na Argentina, o vinho tem uma mescla diferente para a região: 93% Syrah e 7% Viognier. Esse é, inclusive, um corte típico da AOC (do francês, designação de origem controlada) Côte-Rôtie, na França, que, segundo especialistas, quebra um pouco a tanicidade do Syrah e confere toques frutados e almiscarados à bebida.

O Las Perdices apresentava cor rubi e halos violáceos, além de um aroma com notas de framboesa, amora e especiarias. De taninos equilibrados, vinho era de média persistência, além de denotar um toque ácido e um frescor devido à presença da Viognier, que é uma uva branca. O preço médio do vinho é de R$ 55,00 no varejo.

Mais estruturado, esse vinho tinto já aceita a harmonização com pratos mais pesados, como carnes de caça, pratos elaborados com cocção lenta, e também com preparações aromatizadas com cogumelos. Uma boa pedida é um fettuccine ao molho de funghi, vinho tinto e ao perfume da noz moscada.