Uma das atividades do curso de sommelier do Senac-RS é compreender de que forma pode se dar a perfeita harmonização entre comida e bebida. Assim, participamos, meus colegas e eu, de um jantar idealizado pelo chef Sander Beschorner e executado pelos estudantes de gastronomia André Renck, André Medeiros, Biba Retamozo, Luiz Augusto e Rosa Elizabeth. No quesito sommelierie, o responsável foi ninguém menos do que o professor Cristiano Ribeiro.
A arte da harmonização | Foto: Rafael Lorenzato
Essa foi a segunda ocasião em que tivemos a oportunidade de trabalhar com a questão da harmonização. Contudo, no primeiro jantar, preparado pelo chef Mamadou Sène, a proposta não era exatamente realizar a tarefa a rigor, mas, sim, experimentar as sensações proporcionadas pela degustação simultânea de cada prato com alguns vinhos selecionados, para apreender de que forma se dão essas interações gastronômicas.
Já com o paladar melhor preparado, partimos para o segundo jantar. Nesse, a ideia de Sander foi ofertar pratos com muito sabor e texturas, com o fim de criar um desafio na hora da harmonização. Assim, brincou com os diversos elementos gustativos, através de preparações que mesclavam o doce, amargo, salgado e ácido.
Endívias: amargor pungente | Foto: Rafael Lorenzato
De entrada, então, foram servidas Endives au beurre de speculoos – endívias acompanhadas de manteiga composta, bananas salteadas e finas bolachas de canela –, acompanhadas do Sauvignon Blanc Taipa Vigneto 2011 da Cave Pericó. Bem amarga, a endívia, mesmo misturada a outros ingredientes adocicados, sobrepujou a bebida, que precisava ter um pouco mais de persistência, álcool e estrutura. Contudo, a combinação entre o doce, o amargo e o ácido do prato foi aceitável, balanceando bem o frescor e o frutado do vinho com os sabores do prato.
Nagê de camarão e vieiras | Foto: Rafael Lorenzato
O segundo prato, Crevettes et pétoncles au nauge sauce vanille – nagê de camarão e vieiras ao molho de baunilha – era leve e bem neutro, com exceção do molho, que dava vida a todos os demais ingredientes. Combinando por justaposição, o Don Guerino Reserva Victoria Chardonnay 2011, com passagem por barris de carvalho, trabalhou em conjunto com a preparação, oferecendo sensações semelhantes de acidez, doçura e untuosidade.
Na sequência, tivemos um Filet Wellington a la sauce Godard – filé mignon ao molho Godard, servido com cebolas glaceadas e aspargos salteados –, junto de um Província de São Pedro Cabernet Saugignon da safra de 2010. O vinho, com um toque bem marcante de frutas vermelhas maduras, de excelente acidez e aroma frutado, harmonizou bem com o prato por contraposição, à exceção do aspargo, cuja combinação não funcionou muito. Mas vale a pena ressaltar o fato de que toda literatura especializada em enogastronomia é categórica em afirmar que o aspargo é, realmente, um elemento de difícil harmonização.
Aspargos dificultam a harmonização | Foto: Rafael Lorenzato
Além disso, o molho, feito à base de espumante, deu um tom adocicado à preparação, mesclado à neutralidade da massa de brioche que envolvia a carne. Essa, por sua vez, ganhou um toque forte, salgado, quando aliada ao presunto cru, que também compunha a receita, marcando bastante presença no paladar. O vinho, nesse caso, trabalhou “limpando” a boca para a próxima garfada. Contudo, foi possível perceber a persistência das sensações gustativas tanto do prato quanto do vinho mesmo passado um tempo após a refeição, em uma harmonização bem-sucedida.
A sobremesa, um Mousse au fruits de la passion et chocolate – musse de maracujá com flores servido em tartelete de chocolate –, veio acompanhada do vinho Quinta de Baldias, um Porto Branco. A alcoolicidade da bebida (19,5%), aliada à sua doçura, mas com um pouco de acidez, casou muito bem com a estrutura do prato, que mesclava a também acidez no maracujá com a untuosidade da massa de tartelete de cacau. Outras opções poderiam ter sido um vinho de colheita tardia ou até mesmo uma espumante, que sempre cai bem. Para atenuar o doce desse porto, a temperatura de serviço foi de 11ºC.
Que tal provar um pedacinho dessa experiência enogastronômica na sua casa? Segue a receita da sobremesa chef Sander Beschorner.
Mousse au fruits de la passion et chocolate
Tartelete de chocolate com musse de maracujá | Foto: Rafael Lorenzato
Musse de maracujá
500ml de creme de leite fresco;
3 gemas;
150g de açúcar refinado;
125ml de suco de maracujá concentrado;
1 clara de ovo em neve;
1 maracujá fresco.
Pâte Sucrée de chocolate
230g de farinha de trigo;
20g de cacau escuro;
140g de manteiga sem sal;
80g de Açúcar de confeiteiro;
2g de sal;
1 ovo.
Decoração
Flores comestíveis
Calda de maracujá feita com o suco e as sementes da fruta, reduzida em baixa temperatura com um pouco de açúcar
Modo de Preparo:
Musse
Bata o creme de leite fresco até o ponto chantilly e reserve. Em fogo baixo, reduza o suco de maracujá com o açúcar e deixe esfriar. Em seguida, bata as gemas com 100g de açúcar na batedeira até que espume bastante. Quando estiver pronto, misture à nata batida. Para finalizar o musse, bata as claras em neve e misture tudo.
Tartelete
Faça uma sablage (farinha + cacau + manteiga gelada) até formar uma farofa. A seguir, incorpore sal, açúcar de confeiteiro e ovo, misturando até formar uma massa compacta. Amasse levemente até que a massa fique lisa, mas não sove demais, para não modificar a textura da preparação. Leve ao freezer por 30 minutos para descansar em um saco plástico. Após, é só abrir a massa – a melhor forma é fazer isso com ela no meio de dois plásticos – e coloque em formas com fundo removível para assar. Em forno pré-aquecido, deve ficar pronto em 20, 30 minutos.
Montagem
Cobrir as tarteletes, depois de frias, com o musse de maracujá misturado a pétalas de flores comestíveis. Levar para gelar, decorar a gosto e servir com calda de maracujá e flores.
