Epifania Etílica (Encerrado)

Você já teve a oportunidade de experimentar um vinho da região de Borgonha, na França? Das uvas utilizadas para vinificação na região – de terroir único, que, muda praticamente de "metro a metro" –, podemos destacar quatro tipos: a Aligoté, utilizada para borgonhas brancos; a Gamay, que produz tintos leves; além da branca Chardonnay e da tinta Pinot Noir, responsáveis pela fama da região.

Chablis de vinhas com mais de 45 anos | Crédito: Rafael Lorenzato

Em Borgonha, além das Apelações de Origem (AOCs) sobre as quais eu já falei nesse post, os vinhos ainda podem ser qualificados pelas denominações Genéricas, Subregionais e Comunais, ou seja, caracterizações de rótulo que servem para diferenciar um vinho do outro em termos de uva, produção, qualidade. Os vinhos Premier Cru ou Grand Cru, por exemplo, são bebidas produzidas em terroirs específicos, com características exclusivas – "cru", inclusive, significa "terra".

Das subregiões borgonhesas, convém destacar Chablis, famosa por produzir clássicos vinhos brancos com Chardonnay. Beaujolais também é uma zona de produção importante, que vinifica com a uva Gamay, sendo a apelação mais famosa o Beaujolais Noveau – vendido no mundo inteiro no mesmo dia, sempre na terceira quinta-feira de novembro, uma jogada de marketing bem interessante.

Alguns vinhos borgonheses que degustei

O Chablis Vieilles Vignes 2009, da vinícola Alain Geoffroy, se destaca por ser produzido com vinhas de mais de 45 anos. Com teor alcoólico de 12,5%, o vinho apresenta cor amarelo-palha com reflexos dourados, provavelmente pela passagem da bebida por barris de carvalho francês, além de ser bem brilhante. No nariz, a mineralidade rouba a cena, evocando sensações de terra molhada e areia de praia, que são contrabalanceadas por aromas picantes e herbáceos, tudo muito intenso, mesmo que separadamente.

Na boca, o vinho possui acidez marcante, mas não excessiva, e muito frescor, refletindo a mineralidade da olfação, acrescida de um toque salgado. É, sobretudo, um vinho persistente, que harmoniza perfeitamente com ostras e outros frutos do mar. No varejo, custa em média R$120,00 – investimento certamente acertado.

Este Beaujolais Village foi engarrafado pelo produtor | Crédito:Rafael Lorenzato

Outra opção é o tinto um pouco translúcido Maison Coquard Beaujolais Villages Les 38 Villages 2010, de cor vermelho-violáceo. Com aromas de frutas silvestres, groselha e notas lácteas que lembram iogurte de frutas vermelhas, o vinho, no paladar, tem uma boa acidez, sendo levemente frisante no final; com toques frutados e bastante frescor. É uma bebida que trabalha muito bem com entradas, petiscos e refeições leves, ou serve mesmo para ser degustada em dias quentes. Para tanto, basta pagar "módicos" R$90,00.

Este Pinot Noir é um vinho para meditar | Crédito: Rafael Lorenzato

Para fechar, o ótimo Louis Jadot Couvent Des Jacobins 2007, um Pinot Noir de Appellation Bourgogne Contrôlée (AOC) com teor alcoólico de 12,5% e preço de R$130,00 que, pela qualidade, vale a pena despender. Com um belo visual granada e reflexos rubis, o vinho, no nariz, possui aromas de frutas vermelhas silvestres, terra molhada e um toque de especiaria defumada.

Na boca, tem um primeiro ataque ácido, mas discreto; um toque metálico e um fim de boca um pouco amargo. Contudo, mostra bastante frescor, é bem intenso e de longa persistência. Para quem nunca provou, pode parecer um vinho "difícil" no início, mas, à medida em que o paladar vai se acostumando, a elegância da Pinot da região da Borgonha recompensa o esforço. Harmoniza bem com pato, aves de caça e carnes vermelhas.

Ainda no clima da França, aproveito para dar a dica do livro "Os vinhos da Provence", de François Millo, lançado recentemente no Brasil. Projeto da editora Boccato, a obra é resultado de uma pesquisa realizada pelo escritor e fotógrafo francês que se diz um verdadeiro apaixonado pela gastronomia, especialmente pela relação desta com a enologia, tanto que já publicou três livros sobre os vinhos da região onde nasceu - Provence.

Dividido em duas partes, “Os Vinhos da Provence” traz informações sobre as características que fazem da região, no sudoeste da França, banhada pelo Mediterrâneo, uma área especial para a vitivinicultura. Trata, também, sobre as uvas e os rótulos produzidos por lá, principalmente os rosés. Millo narra de forma didática, mas não cansativa, os principais elementos - como a geografia e os processos de vinificação - que interferem e determinam as características únicas dos vinhos da região.

Posteriormente, o autor traz receitas de pratos que casam com os vinhos de Provence, em menus com sugestões de entradas, pratos principais e sobremesas. No livro, há diversos cardápios inspirados na região, como um menu para receber os amigos, outro com ingredientes brasileiros, dentre outras sugestões.

E hoje, para variar um pouco, falaremos mais de comida do que de bebida, afinal, nada como um prato bem executado para harmonizar com um vinho de qualidade, não é mesmo?

Focaccia de cebolas temperada com tomilho fresco

Focaccia: perfeita para um happy hour harmonizado com rosé | Crédito: Reprodução, Editora Boccato

Descasque e pique 8 cebolas. Refogue-as com 200 ml de azeite de oliva (até que fique com uma textura de geleia) e adicione 1 punhado de tomilho fresco.Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.

Coloque 250 g de farinha de trigo e 2,5 g de sal em uma tigela. Misture bem e acrescente em seguida 8 g de fermento biológico, 50 g de azeite de oliva e 125 ml de água morna. Trabalhe a mistura até obter uma massa lisa, bem uniforme. Separe a massa em 8 pedaços iguais. Abra a massa em formas ovais e deposite as cebolas temperadas somente de um lado. Feche a massa com a outra metade que ficou sem recheio e em seguida, faça uma incisão sobre cada foccacia. Deixe a massa crescer por 1h30 em temperatura ambiente.

Besunte a parte de cima das foccacias com azeite de oliva e asse no forno a 200° C por 30 minutos. Quando retirar do forno, besunte novamente a parte de cima da massa com azeite de oliva. Sirva quente com vários tipos de folhas verdes temperadas, apresentadas em formato de buquê.

Como falei nesse post, o terroir de Bordeaux é único, e, nessa região, são produzidos vinhos com uvas específicas. Nas tintas, há o famoso corte bordalês, que são as uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot e Malbec. Já entre as brancas, Semillion e Sauvignon Blanc são castas que dão origem aos vinhos na região. Aproveito, então, para passar a degustação selecionada pelo sommelier Cristiano Ribeiro, que faz um pequeno recorte da região, através de vinhos interessantes para a sua faixa de valor.

O primeiro deles é um Sauvignon Blanc Château Reynon 2007 com 12,5% de teor alcoólico e preço médio de R$70,00. Esse bordeaux branco apresenta coloração amarelo-palha com reflexos esverdeados e bastante brilho. No nariz, tem aromas primários bem típicos da uva, toques minerais (areia molhada, brisa marítima) e herbáceos (folha de tomate). Tem média intensidade, mas boa persistência olfativa.

Em boca, tem um primeiro ataque vigoroso, com ótimo volume, bem mineral, correspondendo aos aromas identificados anteriormente, com notas salgadas e uma excelente persistência. É um vinho gastronômico, que harmoniza bem com frutos do mar, porco, em suma, com pratos ácidos, mas sem muita gordura.

Bordeaux Supérieur Château Lugagnac 2006, um vinho com aroma de frutas vermelhas | Crédito: Rafael Lorenzato

O segundo é um Bordeaux Supérieur Château Lugagnac 2006 de R$75,00, em média. Com 12,5% de graduação alcoólica, o vinho, engarrafado na origem, é um corte entre as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot, e apresenta uma bela e intensa cor vermelho-rubi. Ao agitar a taça, o vinho se mostra com poucas “lágrimas” - leia mais sobre o tema no post, e, aromaticamente, lembra frutas vermelhas, chocolate amargo e um quê de caixa de charuto, com boa intensidade e média persistência.

Gustativamente, o tinto tem um primeiro ataque marcante, um amargor acentuado e baixo frescor. Apesar do longo tempo de garrafa, poderia ter descansado por mais alguns anos, o que provavelmente atenuaria seu amargor e taninos. Entretanto, não deixa de combinar perfeitamente com cordeiro com ervas ou com doces à base de chocolate.

A última indicação é a do Château Fleur Cardinale 2007, engarrafado na origem e com um corte de 70% de uvas Merlot, 15% Cabernet Franc e 15% Cabernet Sauvignon. Com 13,5% de álcool, o vinho se mostra elegante e complexo no nariz, liberando aromas terciários de geleia, ameixa madura e eucalipto, dentre outros. No paladar, é macio e com taninos bem agradáveis. Ele preenche e evolui na boca, além de revelar uma boa persistência. Ao preço de R$270,00, não poderia se esperar diferente. Casa com cordeiros, parillas e filés, ou seja, com pratos mais encorpados e de presença.

Em Bordeaux, não apenas se bebe bem, mas se come melhor ainda. Da gastronomia praticada no sudoeste da França, destacam-se preparações à base de produtos regionais como o foie gras de Dordogne, as ostras de Arcachon, o caviar de Gironde, o cordeiro de Pauillac, além de confits e cous farcis que são tradicionais da região. Tem ainda queijo de cabra, steak tartare, magret de pato e uma infindável lista de delícias.

Para quem quiser se aventurar em uma refeição bordalesa, fica a receita de Magret de Pato do chef Sander Beschorner, que combina com esse último vinho que vimos, o Château Fleur Cardinale 2007.

Magret au pommes
(rendimento: 2 porções)

O magret de pato pode também ser servido ao molho balsâmico | Crédito: Divulgação, Senac-RS

1 magret de pato;
15ml de vinagre balsâmico;
30g de mel;
50g de cebola roxa (ou échalote);
2 maçãs verdes;
5g de pimenta preta (mignonette) picada grosseiramente;
Sal a gosto;
15g de manteiga;
30ml de conhaque.

Modo de Preparo
1. Faça uma marinada para o magret com o mel, as échalotes (cebola roxa) e o vinagre balsâmico. Deixe repousar por 1 hora.
2. Retire a pele e as sementes das maçãs. Corte-as em oito e disponha em uma frigideira. Junte gotas de limão e manteiga, e deixe cozinhar até que fiquem macias, virando-as de vez em quando. Tempere com sal e pimenta.
3. Faça cortes na diagonal na gordura do magret, e tempere com sal e pimenta. Comece a saltear com a pele virada para baixo, por aproximadamente quatro minutos. Vire a pele para cima e deixe mais três minutos.
4. Em seguida, flambe com conhaque e; na sequência, deglaceie o fundo da frigideira com a marinada. Cozinhe rapidamente, até que se reduza a um molho espesso.
5. Corte o magret em fatias e, na hora de servir, uma opção de apresentação é dispor o prato com as maçãs cozidas, o magret com a pele virada para cima e o molho oriundo da deglaçagem da frigideira por cima.

Bordeaux é, com certeza, a região produtora de alguns dos vinhos mais famosos do mundo. Alguns châteaux chegam a ter listas de espera para a compra de seus produtos – mesmo aqueles que ainda nem foram fabricados. Outros vendem suas garrafas por preços exorbitantes em leilões.

Vinhos franceses: um charme à parte | Crédito: Rafael Lorenzato

Atualmente, muito se discute a hiperinflação do preço dos grandes bordeaux por conta do aumento do consumo da bebida pelos chineses. Como tudo no mundo da economia, isso é positivo para os produtores, principalmente se o mercado se mantiver aquecido; mas negativo para o consumidor, que nem sempre está disposto a despender de uma pequena fortuna por uma garrafa de vinho. Mas, como este não é um texto econômico, vamos falar de vitivinicultura.

Muito do renome dos vinhos da zona francesa de Bordeaux se deve ao terroir tão diversificado, mas ao mesmo tempo único, da região. Terroir, para quem não sabe, é a soma dos elementos ligados à natureza e à intervenção da mão do homem na produção do vinho – como o tipo de solo, o clima, a umidade, a forma como são plantadas e podadas as videiras, dentre outros – que têm ligação direta com a qualidade do produto final. Assim, percepções de cor, aroma e sabor de um vinho dependem muito do terroir no qual a bebida nasceu.

Médoc, localizado na região norte de Bordeaux, por exemplo, por sua proximidade com o estuário de Gironde, recebe influência marítima em seus vinhedos, o que confere toques acentuados de mineralidade aos vinhos. Já em Sauternes, ao sul de Bordeaux, a proximidade com a floresta de Landes propicia o desenvolvimento do mofo cinzento (botrytis cinérea) nas uvas brancas, sem, porém, prejudicá-las, pois facilita a evaporação da água, aumentando a concentração de açúcar e dando origem a um dos vinhos doces mais gastronômicos e almejados dentre enófilos.

Na França, há quatro principais categorias de denominação de origem. A maior delas, Vin d’Appellation d’ Origine Contrôlée ( AOC), é sinônimo de vinhos bem caros e de excepcional qualidade, mas não necessariamente dos melhores. O château agraciado com essa AOC deve seguir rigorosas normas, como produzir certos tipos de vinho, com uvas específicas e utilizar métodos pré-determinados de vitivinicultura.

Somente vinhos com o selo VDQS podem se candidatar à AOC. Esses são os classificados como Vin Délimité de Qualité Supérieure, uma categoria na qual apenas 1% dos vinhos franceses estão atualmente enquadrados. Abaixo dessa está a Vin de Pays (VDP), que tem regras um pouco mais flexíveis, mas não menos importantes. Para alcançar a denominação, o vinho precisa ser produzido em uma zona específica, e ser aprovado por comissões de degustação. Por fim, temos a Vin de Table (VDT), que nada mais é do que a indicação oficial para os vinhos de mesa, que podem ser produzidos em qualquer região. Normalmente não representa vinhos de qualidade, tanto que os produtores não podem nem exibir o endereço no rótulo.

Outra informação importante para quem vai garimpar vinhos franceses é levar em consideração que, quanto mais específica for a denominação de origem, maior será a chance da bebida ser de boa qualidade. Então ela pode ser genérica, como simplesmente “Bordeaux”; trazer a região onde foi produzido, como “Médoc”; ou, ainda mais, indicar o nome da comuna, como “Saint Julien”.

Seguimos conversando sobre os tipos de uva utilizados em Bordeaux, dicas de degustação de vinhos da região e um pouco sobre a gastronomia bordalesa no próximo post.