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Como degustar cervejas

02 de fevereiro de 2012 2

Degustar cervejas não é uma tarefa muito simples como se imagina. Ao contrário do vinho, cada estilo de cerveja requer, algumas vezes, preparos específicos, como o tipo de copo e até mesmo a forma de servir. Contudo, vale, para o degustador de cervejas, utilizar um copo padrão para se aventurar no universo de aromas e sabores dessa tão popular bebida.

Cerveja Red Ale artesanal | Foto: Rafael Lorenzato

Cerveja Red Ale artesanal | Foto: Rafael Lorenzato

Antes de começar, é importante definir o foco da degustação. É possível experimentar, em uma mesma ocasião, diferentes produtos de uma mesma marca, assim como se pode, também, e a experimentação é mais rica em termos de aprendizado, provar o mesmo estilo de cerveja, porém, de marcas diferentes. Um exemplo é conhecer, em um mesmo evento de degustação, diversas IPAs, cerveja que, atualmente, por seu caráter aromático, tem tido cada vez maior aceitação pelos consumidores brasileiros.

Outro ponto importante é a temperatura de serviço. Normalmente, cada fabricante indica, em seu rótulo, uma temperatura adequada ao produto e, em geral, quem seguir a recomendação do produtor tende a experimentar o que de melhor a cerveja tem a oferecer. Uma orientação padrão, porém, é procurar servir as ales – cervejas de alta fermentação – entre 7°C e 16°C e as lagers – cervejas de baixa fermentação – entre 4°C e 7°C, lembrando que, quanto mais gelada a cerveja estiver, menor será a percepção de aromas, e que uma cerveja quente pode se tornar intragável. Gelar o copo, porém, é uma heresia para uma boa cerveja.

Em termos de aparência, avalia-se a cor da bebida, que pode ir do amarelo-palha ao preto-opaco, conforme a escala SRM. Para o degustador moderno, uma dica: há aplicativos para celular que trazem essa tabela e facilitam na hora de definir qual a cor da cerveja que se está experimentando. Mais importante que a cor é a transparência, que indica se a bebida foi filtrada ou não. Cervejas artesanais, por exemplo, costumam não ser filtradas e apresentar uma turbidez natural. Já uma cerveja filtrada industrial, se apresentar turbidez, pode ser sinônimo de defeito.

Classificação de cores SRM | Imagem: Divulgação

Classificação de cores SRM | Imagem: Divulgação

Outro fator relevante é a espuma. Mais do que estético, o famoso colarinho é resultado da quantidade de carbonatação (CO²) e tem a função primordial de manter as sensações aromáticas, gustativas e a cremosidade da cerveja. Além disso, ajuda a manter o gás, o que deixa o produto com uma maior refrescância. Um colarinho persistente e bolhas de gás mais delicadas – a exemplo de uma perlage fina, se estivéssemos falando de espumantes – representam qualidade na cerveja.

Feita a análise visual da cerveja, é preciso partir para a olfativa. Como muitos dos aromas da cerveja são facilmente volatizados, é importante percebê-los logo que a bebida é servida, através de fortes aspirações próximas à borda do copo. Essa primeira análise é a que oferece uma maior riqueza de resultado. À medida em que a espuma vai baixando, é necessário voltar a dar atenção aos aromas, uma vez que o colarinho mascara algumas sensações no nariz. É claro que, para perceber aromas, assim como no vinho, é preciso treinar o nariz, assim como é importante que o ambiente em que se está degustando esteja livre de odores, para não influenciar na apreciação.

Alguns toques aromáticos são provenientes do malte, outros do lúpulo, e outros ainda vêm de ingredientes acrescentados ao mosto durante a fervura da cerveja, como casca de laranja, coentro, dentre outros. É importante, então, separar essas sensações, procurando categorizá-las de acordo com a origem. Dessa forma, teremos toques que podem lembrar o malte; outros, a levedura utilizada; e também notas de tostado, especiarias como cravo; frutas, como banana ou maracujá; e assim por diante, tudo dependendo das características que o cervejeiro quer impor ao seu produto final. Há, também, os off-flavours, que são os odores desagradáveis que podem ser encontrados na bebida, como papelão, sabão, antibiótico, por exemplo, provenientes de erros durante o processo de elaboração da cerveja.

Gustativamente, a cerveja oferece inúmeras sensações. Logicamente, o primeiro gole é o mais importante, e também o melhor para a apreciação da bebida. É recomendado ingerir uma quantidade suficiente para preencher toda a boca, para, então, manter a bebida em contato com a língua por alguns segundos, para que as papilas gustativas possam receber a informação de forma mais precisa. Nessa fase, também é avaliado o corpo da cerveja, através da análise da sua viscosidade, podendo a bebida ser leve ou encorpada, e também são percebidos elementos como acidez e adstringência.

Nesse momento que se deve buscar entender a harmonia da cerveja, levando em consideração a quantidade de malte, de lúpulo, sua carbonatação e alcoolicidade. Não existe padrão de certo ou errado, o importante é a cerveja ter equilíbrio.

Depois de engolir, deve-se perceber as sensações do fim de boca, ou seja, o retrogosto. São elas que definem o tom exato de amargor e doçura; de refrescância e adstringência;  de picância e acidez. Ou seja, definem a chamada drinkability, que nada mais é do que a vontade de beber a mesma cerveja novamente.

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Para comemorar o Dia do Gaúcho

20 de setembro de 2011 0

Neste 20 de Setembro, resolvi postar uma pequena dica de harmonização com toques gaúchos. No copo, a cerveja Dado Bier Ilex, que é produzida com erva-mate (ilex paraguariensis), lúpulo e um blend de maltes.

Cerveja para bagual degustar | Crédito: Rafael Lorenzato

Cerveja para bagual degustar | Crédito: Rafael Lorenzato

De baixa fermentação, a cerveja possui alto teor alcoólico (7% vol), e hoje traz uma coloração levemente esverdeada, ao contrário da época do seu lançamento, quando tinha uma tonalidade bem mais forte e um gosto de “chimarrão” mais marcante.

Com a nova fórmula, provavelmente modificada para agradar a todos os paladares, a bebida está mais sutil, perdendo grande parte do seu toque herbáceo e deixando aflorar a doçura característica do malte.

Assim, ganha mais corpo e harmoniza muito bem com a Bruschetta de picanha defumada com cebola caramelizada, receita da aprendiz de chef Biba Retamozo. Experimente e nos conte. Feliz Dia do Gaúcho!

Bruschetta de picanha defumada com cebola caramelizada

Ingredientes
Pão italiano cortado em fatias finas (na falta desse, pode ser usado um baguete sem gergelim, ou mesmo aqueles pães de torta fria, cortado em pequenos quadradinhos);
60g de picanha defumada fatiada em lascas;
300g de cebolas cortadas em juliènne;
40ml de azeite;
1 dente de alho laminado;
4 colheres de sopa de açúcar;
40ml de vinagre balsâmico ou vinho tinto seco;
1/2 colher  de sobremesa de tomilho fresco picado;
Sal e pimenta do reino a gosto;
1 colher de sopa de nata.

Modo de Preparo

Bruschettas acompanham bem a cerveja de mate | Crédito: Rafael Lorenzato

Bruschettas acompanham bem a cerveja de mate | Crédito: Rafael Lorenzato

1 – Pré-preparo: aquecer o forno a 180 graus e pré-assar as fatias de pão com um fio de óleo (aproximadamente 20ml), sal e pimenta do reino preta a gosto.

2 – Fazer a cebola caramelizada da seguinte forma: refogar a cebola e o alho no azeite (os outros 20ml) em fogo baixo, até que a cebola fique bem macia. Adicione o açúcar, espere caramelizar e, em seguida, coloque o vinagre balsâmico ou o vinho tinto seco, o tomilho; tempere com sal e pimenta e tampe. Cozinhar com a panela até que adquira uma consistência firme, como a de compota.

3 – Montar as bruschettas: passar uma fina camada de nata em cada torradinha, apenas para “colar” a picanha no pão. Adicionar as lascas de picanha, a gosto, e finalizar com uma colheradinha de cebola caramelizada.

4 – Asse em fogo médio (150 graus) por, no máximo 10 minutos e sirva na hora, acompanhada da cerveja sugerida.

Rende 12 bruschettas.

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Cerveja com bacuri chega ao mercado nacional

19 de setembro de 2011 0
Cerveja com sabor de fruto amazonense | Crédito: Divulgação, Amazon Beer

Cerveja com sabor de fruto amazonense | Crédito: Divulgação, Amazon Beer

A Amazon Beer tem uma proposta interessante: unir uma cerveja artesanal com ingredientes oriundos da região amazônica. O resultado é no mínimo gastronomicamente inusitado. A cervejaria, criada em 2000, possui seis rótulos – River, Forest, Weiss, Red, Black e a Bacuri Beer –, e inicia, este mês, a distribuição de três de suas cervejas em garrafas de 355ml e 600ml, com previsão de produção de 30 mil litros por mês.

O destaque dentre os novos formatos é a Bacuri Beer, uma cerveja clara e suave feita com o fruto que hoje é um dos mais populares da região amazônica, sendo utilizado para produção desde sorvetes até geleias e licores. Em 2002, a bebida, que tem teor alcoólico de 3,8% e preserva as características olfato-gustativas do bacuri, recebeu o prêmio Tecno Bebida Award no ano de 2002.

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