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O vinho e a gastronomia de Bordeaux

18 de outubro de 2011 0

Como falei nesse post, o terroir de Bordeaux é único, e, nessa região, são produzidos vinhos com uvas específicas. Nas tintas, há o famoso corte bordalês, que são as uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot e Malbec. Já entre as brancas, Semillion e Sauvignon Blanc são castas que dão origem aos vinhos na região. Aproveito, então, para passar a degustação selecionada pelo sommelier Cristiano Ribeiro, que faz um pequeno recorte da região, através de vinhos interessantes para a sua faixa de valor.

O primeiro deles é um Sauvignon Blanc Château Reynon 2007 com 12,5% de teor alcoólico e preço médio de R$70,00. Esse bordeaux branco apresenta coloração amarelo-palha com reflexos esverdeados e bastante brilho. No nariz, tem aromas primários bem típicos da uva, toques minerais (areia molhada, brisa marítima) e herbáceos (folha de tomate). Tem média intensidade, mas boa persistência olfativa.

Em boca, tem um primeiro ataque vigoroso, com ótimo volume, bem mineral, correspondendo aos aromas identificados anteriormente, com notas salgadas e uma excelente persistência. É um vinho gastronômico, que harmoniza bem com frutos do mar, porco, em suma, com pratos ácidos, mas sem muita gordura.

Bordeaux Supérieur Château Lugagnac 2006, um vinho com aroma de frutas vermelhas | Crédito: Rafael Lorenzato

Bordeaux Supérieur Château Lugagnac 2006, um vinho com aroma de frutas vermelhas | Crédito: Rafael Lorenzato

O segundo é um Bordeaux Supérieur Château Lugagnac 2006 de R$75,00, em média. Com 12,5% de graduação alcoólica, o vinho, engarrafado na origem, é um corte entre as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot, e apresenta uma bela e intensa cor vermelho-rubi. Ao agitar a taça, o vinho se mostra com poucas “lágrimas” – leia mais sobre o tema no post, e, aromaticamente, lembra frutas vermelhas, chocolate amargo e um quê de caixa de charuto, com boa intensidade e média persistência.

Gustativamente, o tinto tem um primeiro ataque marcante, um amargor acentuado e baixo frescor. Apesar do longo tempo de garrafa, poderia ter descansado por mais alguns anos, o que provavelmente atenuaria seu amargor e taninos. Entretanto, não deixa de combinar perfeitamente com cordeiro com ervas ou com doces à base de chocolate.

A última indicação é a do Château Fleur Cardinale 2007, engarrafado na origem e com um corte de 70% de uvas Merlot, 15% Cabernet Franc e 15% Cabernet Sauvignon. Com 13,5% de álcool, o vinho se mostra elegante e complexo no nariz, liberando aromas terciários de geleia, ameixa madura e eucalipto, dentre outros. No paladar, é macio e com taninos bem agradáveis. Ele preenche e evolui na boca, além de revelar uma boa persistência. Ao preço de R$270,00, não poderia se esperar diferente. Casa com cordeiros, parillas e filés, ou seja, com pratos mais encorpados e de presença.

Em Bordeaux, não apenas se bebe bem, mas se come melhor ainda. Da gastronomia praticada no sudoeste da França, destacam-se preparações à base de produtos regionais como o foie gras de Dordogne, as ostras de Arcachon, o caviar de Gironde, o cordeiro de Pauillac, além de confits e cous farcis que são tradicionais da região. Tem ainda queijo de cabra, steak tartare, magret de pato e uma infindável lista de delícias.

Para quem quiser se aventurar em uma refeição bordalesa, fica a receita de Magret de Pato do chef Sander Beschorner, que combina com esse último vinho que vimos, o Château Fleur Cardinale 2007.

Magret au pommes
(rendimento: 2 porções)

O magret de pato pode também ser servido ao molho balsâmico | Crédito: Divulgação, Senac-RS

O magret de pato pode também ser servido ao molho balsâmico | Crédito: Divulgação, Senac-RS

1 magret de pato;
15ml de vinagre balsâmico;
30g de mel;
50g de cebola roxa (ou échalote);
2 maçãs verdes;
5g de pimenta preta (mignonette) picada grosseiramente;
Sal a gosto;
15g de manteiga;
30ml de conhaque.

Modo de Preparo
1. Faça uma marinada para o magret com o mel, as échalotes (cebola roxa) e o vinagre balsâmico. Deixe repousar por 1 hora.
2. Retire a pele e as sementes das maçãs. Corte-as em oito e disponha em uma frigideira. Junte gotas de limão e manteiga, e deixe cozinhar até que fiquem macias, virando-as de vez em quando. Tempere com sal e pimenta.
3. Faça cortes na diagonal na gordura do magret, e tempere com sal e pimenta. Comece a saltear com a pele virada para baixo, por aproximadamente quatro minutos. Vire a pele para cima e deixe mais três minutos.
4. Em seguida, flambe com conhaque e; na sequência, deglaceie o fundo da frigideira com a marinada. Cozinhe rapidamente, até que se reduza a um molho espesso.
5. Corte o magret em fatias e, na hora de servir, uma opção de apresentação é dispor o prato com as maçãs cozidas, o magret com a pele virada para cima e o molho oriundo da deglaçagem da frigideira por cima.

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Que tal degustar um espumante tinto e um tinto com uva branca?

10 de outubro de 2011 0

Em uma tarde de degustação, esta primeira dica veio da sommelier Iáscara Marques, que é a espumante argentina Gemma, da região de Mendoza, da Bodega Pokrajac. Feita com uva malbec, o que é um grande diferencial, a espumante tem um visual muito bonito, uma bela cor clarete e uma perlage bem fina e elegante.

Espumante mostra uma bela cor tinta | Foto: Rafael Lorenzato

Espumante mostra uma bela cor tinta | Foto: Rafael Lorenzato

No nariz, apresenta aroma de flores, frutas vermelhas maduras e um toque de especiarias. Já no paladar, é bem refrescante, frutada e com uma excelente acidez. Custa em média R$79,00 e, como quase todo espumante, é de fácil harmonização, combinando perfeitamente com um risoto de amêndoas – leve e básico, mas delicioso.

Na sequência, degustamos o tinto Las Perdices 2010, dica do colega de sommelierie André Chesini. Também produzido em Mendoza, na Argentina, o vinho tem uma mescla diferente para a região: 93% Syrah e 7% Viognier. Esse é, inclusive, um corte típico da AOC (do francês, designação de origem controlada) Côte-Rôtie, na França, que, segundo especialistas, quebra um pouco a tanicidade do Syrah e confere toques frutados e almiscarados à bebida.

O Las Perdices apresentava cor rubi e halos violáceos, além de um aroma com notas de framboesa, amora e especiarias. De taninos equilibrados, vinho era de média persistência, além de denotar um toque ácido e um frescor devido à presença da Viognier, que é uma uva branca. O preço médio do vinho é de R$ 55,00 no varejo.

Mais estruturado, esse vinho tinto já aceita a harmonização com pratos mais pesados, como carnes de caça, pratos elaborados com cocção lenta, e também com preparações aromatizadas com cogumelos. Uma boa pedida é um fettuccine ao molho de funghi, vinho tinto e ao perfume da noz moscada.

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