Epifania Etílica (Encerrado)

Apesar do saquê ser a bebida mais famosa do Japão, há outras opções de harmonização para quem gosta de comer sushi. Se a ideia é tomar uma cerveja, entre excelentes opções, destaca-se a Brooklyn Sorachi Ace, uma cerveja com lúpulo japonês sorachi e que é refermentada na garrafa com leveduras de champagne.

Cerveja com uma boa dose de lúpulo | Foto: Rafael Lorenzato

Com teor alcoólico de 7,6% e preço de 50 reais, esse exemplar estadunidense tem espuma volumosa, cremosa e persistente; aromas bem cítricos, como limão e maracujá, e herbáceos, sobressaindo-se um capim-limão. Em boca, se mostra inicialmente equilibrada, com toques cítricos e de especiarias, evoluindo para um fim de boca longo e de agradável amargor.

Rosés são uma boa pedida para a culinária oriental | Foto: Rafael Lorenzato

Já quando o assunto é vinho, além do tradicional espumante, uma excelente combinação são os vinhos rosés, que, dentre eles, destaco o Perini Ozaca Sushi Wine, desenvolvido exatamente para a gastronomia japonesa. Um corte de Merlot e Cabernet Franc, o vinho tem um belo visual rosa intenso, chamando atenção já na garrafa.

Quando na taça, exibe aromas de frutas vermelhas do bosque e de flores, especialmente rosas. Muito frutado, lembra groselha, e tem uma acidez correta para trabalhar com a harmonização gastronômica. Também combina com a culinária andina, como um ceviche de salmão. O preço desse rosé é de 22 reais.

Às vésperas das festas de final de ano, há quem ainda não tenha escolhido com qual espumante brindar no Natal e no Réveillon. Em caso de dúvida, vale lembrar que, apesar do apelo dos importados, os espumantes feitos no Rio Grande do Sul são de qualidade reconhecida internacionalmente.

No Estado, os brancos e rosados são vinificados com Chardonnay e/ou Pinot Noir como variedades principais e com a uva Riesling Itálico para complementação do corte. Essa composição é, inclusive, exigência da Indicação de Procedência (IP) recentemente alcançada pela região do Vale dos Vinhedos, em vigor até o registro da Denominação de Origem (DO) que está em processo de outorga pelo INPI. É claro que outras uvas são utilizadas para a produção de espumantes, como, por exemplo, este com Malbec.

Além do tipo de uva utilizado, há outros fatores que influenciam no produto final espumante. O principal deles é o método de espumatização. Há essencialmente duas formas de se executar esse processo. O Charmat, que pode ser curto ou longo, constitui-se em um processo relativamente mais simples e menos custoso, mas nem por isso é necessariamente sinônimo de menor qualidade. Através dele, inclusive, obtém-se um vinho mais frutado, de maior frescor, e muitas vezes mais fácil ao paladar. É o processo no qual a tomada de espuma é feita em autoclaves, ou seja, barris de inox.

Este espumante Don Giovanni está sem licor de expedição ou conservantes; direto das caves, transmite complexidade e elegância em um produto natural | Foto: Rafael Lorenzato

Já o método Clássico, Tradicional ou Champenoise é um processo mais trabalhoso, mas que resulta em vinhos mais complexos e de perlages mais firmes. Os espumantes fabricados dessa forma revelam, também, mais fragrâncias, com prevalência de perfumes terciários, o que já não ocorre com o Charmat. Isso se dá porque a bebida feita pelo método tradicional tem sua segunda fermentação, a tomada de espuma, na própria garrafa, tendo mais contato com as leveduras, responsáveis por compor o sabor da bebida. Quanto mais longo for esse contato, mais elegantes serão os aromas e sabores do espumante.

Claro que o principal em um espumante é o chamado vinho-base. Feito especificamente para virar espumante, tem por principal e proposital característica a forte acidez, que, durante a autólise, se perde, aos poucos. Dessa forma, uma boa safra tende a gerar um produto de qualidade. Inclusive, espumantes não são safradas, exceto aqueles com muita elegância, pois, ao criar o produto, o enólogo faz um blend de diversas safras. Um detalhe interessante: o Chardonnay é um dos vinhos-base mais utilizados porque, ao longo do tempo de envelhecimento, é o responsável pelos aromas mais elegantes dos espumantes.

Em recente viagem realizada através do Senac-RS e guiada pelo enólogo Felipe Bebber, tive a oportunidade de conferir que as vinícolas gaúchas têm investido pesado em tecnologia, ressaltando a Domno – braço da Casa Valduga para produção de espumantes do tipo Charmat –, que utiliza um filtro tangencial (cujo custo aproximado é de 800 mil reais) para reduzir a quantidade de SO² na bebida. Esse conservante é o responsável pela dor de cabeça em um dia de ressaca, assim, com essa inovação, a vinícola consegue vinificar um produto mais natural. Outro exemplo é a Cave Geisse, pioneira no uso de ar quente nos vinhedos, muito utilizado no Chile, eliminando, assim, a necessidade do uso de agrotóxicos.

Quem ainda não escolheu o seu espumante, pode ainda pesquisar mais sobre a bebida aqui no Epifania Etílica. Aproveitando, deixo as notas de degustação dos espumantes que experimentei nessa viagem: Leia mais »

Nesta última semana, o Senac promoveu um novo jantar harmonizado com os alunos da sommelierie. A criação dos pratos ficou a cargo do chef Mamadou Sène; enquanto a harmonização, do sommelier Cristiano Ribeiro. Na recepção, foi servida a espumante Luiz Argenta Brut Rosé, de Flores da Cunha, seguida do Vinho Verde Quinta do Gomariz Loureiro, de Portugal, para combinar com os grissinis acompanhados de pasta de tomate seco, pasta de alcachofra e pasta de ricota com manjericão, que formavam o antepasto.

Tartare de salmão | Crédito: Rafael Lorenzato

Na entrada, um belíssimo Tartare de salmão com carpaccio de palmito pupunha ao pesto de hortelã – cuja receita pode conferida no final do post – que harmonizou perfeitamente por justaposição com o Villa Francioni Rosé, um vinho leve, elegante e com muito frescor. A seguir, o prato principal foi um Boeuf Bourguignon com conchiglioni recheados de ratatouille, casado com um Salton Volpi Pinot Noir, que equilibrou bem com o prato, e propositadamente contra-harmonizado com um Tannat La Hacienda, de Canelones, no Uruguai, um vinho bem honesto, pelo preço, R$ 12,90, mas que atropelou o prato.

Para limpar a paladar, um sorbet de framboesa abriu caminho para um Mousse de melão cantaloupe com calda de vinho suave e baunilha, acompanhado de um Moscato Spumanti Villa Fabrizia. Para finalizar, o excelente Madeira Justino 3 Anos foi o fecho perfeito para uma Tábua de Queijos e Frutas, principalmente em sua harmonização com o queijo brie.

Tartare de salmão com carpaccio de palmito pupunha ao pesto de hortelã por Mamadou Sène

Rendimento: 04 porções.

Vinho para acompanhar: Villa Franciosi Rosé, de São Joaquim (SC).

Ingredientes:
180 g de palmito pupunha cartado em fatias finas;
200 g de filé de salmão cortado em cubos médios;
1/2 maçã verde cortada em cubos pequenos;
5 cm de talo de aipo picado;
20 g de cebola picada;
2 colheres de sopa de azeite de oliva;
4 folhas de manjericão picadas;
Sal e pimenta do reino;
Suco de um limão;
Flor de sal;
1 colher de sobremesa de gergelim branco torrado.

Para o pesto de hortelã:
1 maço de hortelã;
1/2 maço de salsa;
2 unidades de tomate seco picado;
150 ml de azeite de oliva extravirgem;
40 g de nozes picadas;
40 g de queijo parmesão ralado.

Preparo:

• Colocar no bowl o salmão e adicionar o manjericão, o aipo, a maçã e a cebola; temperar com o suco de limão, sal e pimenta do reino.
• Juntar o azeite de oliva, misturar bem e levar para a geladeira durante 20 minutos.
• Faça o pesto de hortelã, batendo todos os ingredientes no liquidificador.

Apresentação:

• Colocar diversos círculos de carpaccio de pupunha no centro do prato; regar com o molho pesto de hortelã; e, com um aro, adicionar o tartare por cima. Salpicar o gergelim torrado e a flor de sal.

Continuando a explanação sobre as visitas técnicas, saímos da Tanoaria Mesacaza para conhecer a vinícola Fabian, em Nova Pádua. A empresa se destacou pelo uso de tecnologia para confeccionar os vinhos da casa, que são,  em suma, produtos que almejam qualidade – oriundos apenas de safras especiais e que passam por longos processos de confecção. A ideia da Fabian é, inclusive, buscar a essência dos vinhos franceses de boa estrutura.

Barris de carvalho amaciam o vinho através da micro-oxigenação | Foto: Rafael Lorenzato

Com um bom leque de vinhos, inclusive um Carménère 2008 que ainda está estagiando nas barricas de carvalho, com o objetivo de se tornar um vinho supreendente com relação aos exemplares chilenos. Na vinícola, tivemos a oportunidade de degustar três opções com cara de primavera. A primeira foi o Intuição Rosé, que, com 12% de teor alcóolico, é um corte 85% Merlot e 15% Pinot Noir com coloração rosa intenso. Ao apreciar o vinho, no nariz toques minerais, amadeirados e cítricos complementavam o aroma de groselha; em boca, bem frutado e mineral, além de ótima acidez. O preço desse vinho é de 21 reais.

Em seguida degustamos o Intuição Rosé Brut Champenoise, um espumante que descansa 18 meses sob leveduras, e que, por conta disso, conta com aromas interessantes de fruta vermelha bem fresca e de tostado. Em boca, tem um primeiro ataque adocicado, para, em seguida, se mostrar bem equilibrada gustativamente, além de apresentar uma boa cremosidade. Com 12,5% de graduação alcóolica, a espumante é um corte de Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Moscato. Custa, em média, R$ 37,00.

Por último, degustamos o Reserva Brut Champenoise, com 11,3% de teor, e preço médio de 38 reais. Resultado de um recorte de uvas Pinot Noir (30%) e Chardonnay (70%), apresentou ótima perlage e uma bela coroa. Olfativamente, exprimiu aromas mais secos, oriundos das leveduras, como pão, biscoito e brioche. Em boca, as sensações são equilibradas, mas com um final de boca um pouco amargo, que pode incomodar.

Na sequência, rumamos para Flores da Cunha, onde fica a sede da Casa Venturini, da qual nosso professor, Felipe Bebber, é enólogo. Bebber nos apresentou a vinícola Venturini, um grande complexo que produz não apenas vinhos finos, mas, também, de mesa - com capacidade para cerca de 3 milhões de litros. O interessante é que tivemos a oportunidade de fazer uma degustação vertical de 2011 a 2008 do Reserva Chardonnay da casa, que há anos recebe destaque na Avaliação Nacional de Vinhos.

Casa Venturini Chardonnay Reserva 2008 | Foto: Rafael Lorenzato

O primeiro degustado foi o 2011, que mostrou um visual de coloração amarelo-palha bem brilhante. No nariz, toques de abacaxi e pêra. Em boca, mostrou frescor, acidez bem marcada – que chega a ser um pouco picante – e traços de mineralidade. É importante salientar que esse Chardonnay atinge o ápice em dois anos, ou seja, em 2013, ele estará no seu auge – e será um excelente vinho, diga-se de passagem.

O exemplar de 2010, com 12% de teor, também mostrou coloração amarelho-palha, mas, no nariz, aquele toque de abacaxi ganha um pouco mais de doçura. Já em boca, a acidez diminui, buscando mais equilíbrio, além de mostrar uma persistência mais longa. O 2009, em contrapartida, é mais quente, com 13,5% de graduação alcóolica, e coloração amarelho-palha de toques dourados. No nariz, toques de abacaxi bem maduro e mel. Em boca, o primeiro ataque é doce, mas com um final ácido e persistente – um vinho bem gastronômico.

Por fim, o exemplar de 2008, que tem 13% de teor, apresenta tons dourados. No nariz, sobressai-se o aroma de amêndoas, além de mel e compota. No gustativo, a doçura contrapõe a pouca acidez, e as sensações de frutas doces permanecem em boca. Vale salientar que esse vinho está em uma curva de declínio, perdendo o seu frescor e se encaminhando para o fim. Leia mais »

Ainda no clima da França, aproveito para dar a dica do livro "Os vinhos da Provence", de François Millo, lançado recentemente no Brasil. Projeto da editora Boccato, a obra é resultado de uma pesquisa realizada pelo escritor e fotógrafo francês que se diz um verdadeiro apaixonado pela gastronomia, especialmente pela relação desta com a enologia, tanto que já publicou três livros sobre os vinhos da região onde nasceu - Provence.

Dividido em duas partes, “Os Vinhos da Provence” traz informações sobre as características que fazem da região, no sudoeste da França, banhada pelo Mediterrâneo, uma área especial para a vitivinicultura. Trata, também, sobre as uvas e os rótulos produzidos por lá, principalmente os rosés. Millo narra de forma didática, mas não cansativa, os principais elementos - como a geografia e os processos de vinificação - que interferem e determinam as características únicas dos vinhos da região.

Posteriormente, o autor traz receitas de pratos que casam com os vinhos de Provence, em menus com sugestões de entradas, pratos principais e sobremesas. No livro, há diversos cardápios inspirados na região, como um menu para receber os amigos, outro com ingredientes brasileiros, dentre outras sugestões.

E hoje, para variar um pouco, falaremos mais de comida do que de bebida, afinal, nada como um prato bem executado para harmonizar com um vinho de qualidade, não é mesmo?

Focaccia de cebolas temperada com tomilho fresco

Focaccia: perfeita para um happy hour harmonizado com rosé | Crédito: Reprodução, Editora Boccato

Descasque e pique 8 cebolas. Refogue-as com 200 ml de azeite de oliva (até que fique com uma textura de geleia) e adicione 1 punhado de tomilho fresco.Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.

Coloque 250 g de farinha de trigo e 2,5 g de sal em uma tigela. Misture bem e acrescente em seguida 8 g de fermento biológico, 50 g de azeite de oliva e 125 ml de água morna. Trabalhe a mistura até obter uma massa lisa, bem uniforme. Separe a massa em 8 pedaços iguais. Abra a massa em formas ovais e deposite as cebolas temperadas somente de um lado. Feche a massa com a outra metade que ficou sem recheio e em seguida, faça uma incisão sobre cada foccacia. Deixe a massa crescer por 1h30 em temperatura ambiente.

Besunte a parte de cima das foccacias com azeite de oliva e asse no forno a 200° C por 30 minutos. Quando retirar do forno, besunte novamente a parte de cima da massa com azeite de oliva. Sirva quente com vários tipos de folhas verdes temperadas, apresentadas em formato de buquê.

Assim como a Avaliação Nacional de Vinhos da Safra de 2011 foi dividida em dois momentos, aqui eu também resolvi quebrar o texto para não ficar muito grande. Na primeira parte, falei sobre os brancos, e, agora, vamos aos tintos. Estes foram os que tiveram os comentários mais prolixos da mesa, composta por 16 degustadores como jornalistas e enólogos.

Rosé da Almadén | Foto: Rafael Lorenzato

O primeiro exemplar foi um Rosé da Almadén, com 13,3% de álcool e tonalidade rosa intenso – visual que me prendeu como degustador. No nariz, o vinho apresentou notas de frutas vermelhas, sendo a cereja e o morango as que mais se sobressaíram. Na boca, esperava um pouco mais de acidez, mas se mostrou interessante, principalmente por seu primeiro ataque doce e pelo retrogosto, que lembra as frutas da olfação. Achei-o um vinho redondo e leve, feito sob medida para um público bem segmentado, mas com bom potencial, servindo bem para happy hours. A nota da mesa foi 88, e a minha, 89.

Na sequência, foi degustado um Merlot da Salton com teor alcoólico de 12,9% – o único tinto jovem selecionado. A coloração foi um vermelho-rubi não muito intenso. No nariz, foi necessária uma segunda olfação – agitando bem a taça – para liberar os aromas de frutas vermelhas e um toque herbáceo. Na boca, foi de média persistência e intensidade, com um leve toque de frescor. Cheguei a nota de 86, a da mesa foi 88.

Merlot da Basso Vinhos e Espumantes | Foto: Rafael Lorenzato

Da Basso Vinhos e Espumantes veio o terceiro vinho: um Merlot de coloração intensa, entre o rubi e o violáceo. Com estágio em carvalho bem presente, o vinho apresentou aromas de café, chocolate e frutas vermelhas, além de um sutil frescor de eucalipto. No paladar, esse vinho com 12,1% de álcool se mostrou equilibrado e macio. A nota da mesa foi 90, a minha, 92.

O último Merlot do dia foi da Luiz Argenta, um exemplar de cor violácea bem intensa e graduação de 12,3%. Mostrou aromas de frutas vermelhas, ervas e um toque picante de especiarias. Na boca, foi um pouco ácido, mas nada desagradável, e trouxe um sabor equilibrado e nítido. Esse Merlot deixou uma ideia de que irá evoluir para um vinho ainda melhor quando estiver engarrafado – se encontra atualmente nos tanques. A nota da mesa foi 89, e a minha, 91.

Bem alcoólico – 14,2% –, o Cabernet Sauvignon da Rasip Agropastoril se mostrou de coloração rubi fechada e reflexos violetas. No nariz, diversos aromas, se destacando os de frutas vermelhas e de especiarias, além de tostado e um quê de cassis. Na boca, os taninos marcantes e a alcoolicidade sustentaram o bom corpo do vinho. Dei nota 93, já a mesa, 90.

Syrah da Almaúnica | Foto: Rafael Lorenzato

Este para mim foi a estrela do dia: um Syrah da vinícola Almaúnica, ao qual dei a nota 95 – inclusive achei que a nota 89 atribuída pela mesa foi um pouco baixa. O vinho, com 13,3% de teor alcoólico, tinha uma cor rubi bem intenso. No nariz, se mostrou elegante, com notas de framboesa, café, chocolate amargo e especiarias. Ao paladar, excelente acidez e taninos bem maduros compõem o sabor e dão um agradável e persistente retrogosto.

Os últimos vinhos do dia foram dois exemplares de Tannat, um da Vinícola Gheller e outro da Seival Estate – braço da Miolo na região da Campanha Gaúcha. Muito elogiados pela enóloga uruguaia Estela de Frutos, uma das degustadoras da mesa e sumidade quando o assunto é essa casta, os exemplares demonstraram que o Brasil tem um grande futuro para desenvolver excelentes vinhos a partir da uva tannat.

Sobre os vinhos, ambos tinham tonalidades rubi bem intenso e reflexos violáceos. O Gheller, no nariz mostrou aromas de amora e ameixa madura, especiarias, café, coco e um toque mentolado; quanto ao Seival, as frutas vermelhas do aroma pareciam mais maduras, tendendo para uma nota de geleia, além de toques de chocolate e baunilha. Na boca, o Gheller, com 13,3% de graduação alcoólica, se mostrou de boa qualidade, com acidez na medida e de grande persistência; já o Seival (14,1% de teor), mostrou taninos mais macios e um leve toque de doçura. As minhas notas foram 88 para o Gheller (igual à da mesa) e 89 para o Seival (90 a mesa).

É um texto um pouco difícil de ser lido, mas se ficou curioso sobre como degustar um vinho, acompanhe a tag análise sensorial e compartilhe aqui conosco como foi.

Como eu já havia falado neste post, no último sábado ocorreu a 19ª Avaliação Nacional de Vinhos, na qual foram degustadas 16 amostras consideradas as mais representativas da safra deste ano (2011). Para se ter ideia, grande parte dos vinhos ainda não está pronta, e nem sequer engarrafada – apenas uma das bebidas apreciadas no evento estava já na garrafa.

Moscato Giallo da Don Guerino | Foto: Rafael Lorenzato

A degustação foi dividida em duas partes: brancos e tintos. Dentro dessas categorias, tivemos dois vinhos base para espumante, quatro não aromáticos e dois aromáticos; já nos tintos, foi enquadrado um rosé, um merlot jovem, e e seis outros secos.

Nas bases para espumante, foram selecionados dois Chardonnay, sendo um deles da vinícola Domno do Brasil. Com 11,2% de álcool, acidez bem marcante, aroma de flores, frutas como maçã verde e um quê de “biscoito”; na boca, se mostrou com boa intensidade e boa nitidez. A nota atribuída pelos degustadores foi 93 – a minha foi 90. A outra base para espumante, da Casa Valduga, tem a mesma graduação alcoólica da anterior (11,2%), mas de uma cor amarelo palha com reflexos esverdeados e aromas característicos da variedade, como maçã verde, frutas cítricas e flores. Na boca, demonstrou frescor e boa acidez. A nota dos degustadores foi 90, já a minha, 93.

Base de Espumante da Domno do Brasil | Foto: Rafael Lorenzato

Nos brancos não aromáticos, tivemos um Riesling e quatro Chardonnay. O Riesling da Cooperativa Vinícola Aurora tem 12,4 % de álcool, cor amarelo palha, e no nariz se mostrou elegante, com aromas cítricos e de mel. Na boca, foi delicado e equilibrado, com um bom volume e uma boa intensidade. A nota da mesa foi 89, enquanto a minha avaliação foi 91. O Chardonnay da Vinícola Nova Aliança apresenta 12,8% de alcoolicidade e teve o melhor resumo da mostra. O jornalista Luis Henrique Rivoiro, da Playboy, disse que, “se esse vinho fosse uma mulher, seria a capa da revista”. Brincadeiras à parte, o vinho tinha notas de melão, maracujá e  outras frutas cítricas, além de flores. Gustativamente, apresentou acidez sutil e frescor. Suas notas foram 89 (mesa) e 90 (a minha).

Já a quinta amostra, da Góes & Venturini, tinha coloração amarelo dourada e brilhante, o que inclusive reflete sua passagem por barris de carvalho. Aromaticamente, temos notas de frutas bem maduras, mel, flores e baunilha. Com 12,6% de álcool, o vinho demonstrou, na boca, ter baixa acidez, e uma boa persistência. A nota da mesa para ele foi 89, enquanto a minha foi 88.

O Chardonnay da Don Giovanni, de 12,7% de teor alcoólico, também denota passagem por carvalho, e tem uma cor amarelo dourada. No nariz, é um pouco amanteigado, com toques de baunilha, tostado e abacaxi bem maduro, enquanto no paladar ele se mostra medianamente ácido e um pouco doce no início – uma combinação harmônica de sensações. A nota atribuída pela mesa foi de 88, e, por mim, 89.

Moscato R2 da Perini | Foto: Rafael Lorenzato

Abrindo a categoria de brancos aromáticos, um Moscato R2 da vinícola Perini, com 10,2% de álcool e uma coloração amarelo palha. No nariz, o toque de papaya se sobressaiu, acompanhado de notas florais e também de maçã verde. Na boca, tem doçura delicada, não sendo enjoativo, mas, sim, harmônico e um pouco elegante. A nota da mesa foi 88, e minha foi 87.

Por último, foi apresentado um Moscato Giallo da vinícola Don Guerino com 12,2% de álcool, cor amarelo palha e reflexos esverdeados. Possui aromas da uva moscato, flores, frutas cítricas e especiarias, o vinho se mostrou um pouco doce no primeiro ataque, mas equilibrando em pouco tempo em função da boa acidez da bebida. A nota da mesa foi 90, e a minha foi 92.

Vale lembrar que a avaliação é apenas um recorte da safra de vinhos brasileira, até porque pequenas vinícolas geralmente não têm condições de participar da seleção, pois não têm produção suficiente para a inscrição e para o evento. Isso não tira o mérito das vinícolas que foram selecionadas, uma vez que mostraram bons produtos, que podem, sim, concorrer muito bem no mercado, e que, inclusive, recomendo que sejam degustadas.

Seguimos conversando sobre os tintos na sequência...

Como já comentei anteriormente, a degustação começa pela contemplação da bebida pelo sommelier. Ou seja, no olhar. Através desse primeiro contato, o profissional pode apreender diversas características do vinho para começar a compor sua análise.

Vinhos possuem diversas nuances de cor | Crédito: WeHeartIt

É importante ressaltar que a avaliação deve sempre se dar sob as mesmas condições, pois o que está sendo avaliado, em todas as etapas, não é o gosto do sommelier, mas, sim, a capacidade daquela bebida de corresponder ao que se propõe. Um vinho que se classifica como Merlot, por exemplo, deve ter as características dessa casta, podendo, é claro, variar em alguns aspectos, mas sem perder sua essência.

Dessa forma, com a taça na mão e uma boa iluminação – a luz natural é considerada a melhor, contudo, como é mais difícil de controlá-la, é normalmente utilizada uma fonte artificial incandescente –, o primeiro passo é examinar o vinho visualmente. Buscar distinguir, após uma leve inclinação da taça, elementos como a cor, o brilho, e o comportamento do vinho no recipiente, para, através desse perscrutamento, ter indícios da idade, corpo, limpidez, viscosidade, acidez, efervescência – importante no caso dos espumantes –, alcoolicidade, adstringência e castas que formam a composição.

Uma análise visual detalhada pode, também, ajudar o sommelier a entender como aconteceu a produção do vinho. Ou seja, se a safra enfrentou excesso de chuva ou de sol, a região em que foi produzida, e mesmo as temperaturas às quais foi exposta.

As cores do vinho

Os vinhos são divididos em brancos, rosés e tintos. Nos brancos, a coloração pode variar de amarelo-esverdeado a amarelo-âmbar, passando por amarelo-palha e amarelo-dourado.

Vinhos de tonalidade amarelo-esverdeado são geralmente muito jovens e feitos a partir de uvas colhidas antes de sua maturação completa; equilibrados, porém, mais ácidos do que macios, são ligeiros na boca. Esses vinhos costumam ter perda significativa de suas características já a partir do primeiro ano de vida.

Diferentemente, os vinhos que se apresentam como amarelo-palha são normalmente feitos com uvas colhidas na maturação plena, com uma boa proporção de açúcar e, portanto, com um bom equilíbrio entre acidez e maciez.

Nesta linha evolutiva, em seguida temos os vinhos amarelo-dourado, elaborados com uvas bem maduras e, consequentemente, mais macios do que ácidos. Contudo, tal coloração também pode ser proveniente do amadurecimento da bebida em barris de carvalho. Se opaca, a cor pode denotar oxidação do vinho.

Finalmente, os vinhos brancos amarelo-âmbar são, na maioria das vezes, fortificados e bem mais macios do que ácidos. Entretanto, nos secos, a tonalidade pode representar que a bebida está estragada.

Vinhos brancos, do amarelo-âmbar ao amarelo-esverdeado | Crédito: Colour Lovers

Com os tintos, a classificação varia do vermelho-púrpura ao vermelho-alaranjado. Vinhos muito jovens se apresentam normalmente na cor púrpura – violáceo –, têm menos luminosidade e um equilíbrio entre acidez, tanicidade e maciez, pendendo para os dois primeiros.

Já os vinhos vermelho-rubi variam de jovens a prontos, em termos de maturidade, e são equilibrados em acidez, taninos e maciez. Em seguida, a evolução do vinho o deixa com a cor vermelho-granada, que representa certo envelhecimento, no qual o equilíbrio se dá mais para a maciez.

E, por fim, o vermelho-alaranjado é um exemplar que passou por grande envelhecimento, se apresentando ainda mais macio do que ácido ou tânico. Quando essa coloração aparece em vinhos jovens, pode significar que há algo de errado com a bebida.

Paleta com as cores dos vinhos tintos | Crédito: Colour Lovers

Os rosés, vinhos normalmente degustados ainda jovens, são divididos em rosa tênue, rosa intenso e clarete. Os rosa tênue – da tonalidade da flor de pessegueiro – são obtidos de uvas pouco maceradas ou de pouca cor, como a Pinot Grigio. Pode apresentar reflexos violáceos na juventude, ou semelhantes aos da casca da cebola.

Já o rosa intenso possui matiz semelhante à da cereja ou à do salmão, com reflexos que podem variar entre violáceo e alaranjado, de acordo com o envelhecimento do vinho. A última classificação do rosé é a clarete, que muitas vezes se assemelha a um vinho tinto um pouco mais fraco e com tonalidade rosada. Ele perde suas características de frescor em aproximadamente dois anos.

Vinhos rosés, do rosa tênue ao clarete | Crédito: Colour Lovers

Vale levar em consideração que há elementos subjetivos na análise de um vinho, além do fato de que as cores podem se mesclar, oferecendo uma enorme gama de nuances, que, com o tempo e com a prática, o sommelier consegue decodificar com mais facilidade.

Buenas, é com uma taça na mão e muito vinho na cabeça que o degustador desenvolve suas habilidades.