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Macaron: um francês cheio segredos

25 de março de 2011 29

Contei que fiz um curso de macarons na Oficina Culinária. Agora passo a receita e algumas dicas da professora. Mas adianto que o melhor mesmo é aprender assistindo ao vivo o trabalho de alguém que entende do assunto, como a Valderez Costa, que nos deu aula. Então, voilá!

Massa básica de macaron

Ingredientes:

110g (1/2 xícara de chá) de claras de ovo – corresponde a 3 claras

130g (3/4 de xícara de chá) de açúcar refinado

100g (1 xícara de chá) de farinha de amêndoaspeneirada

130g (1 xícara de chá) de açúcar de confeiteiro

corante me gel na cor que preferir

Como fazer:

Coloque na panela as claras de ovo e o açúcar refinado. Leve ao fogo brando (150 graus) mexendo sempre até dissolver totalmente o açúcar. Não deixe aquecer demais. Teste com as pontas dos dedos (pegue um pouco da mistura com o polegar e indicador e esfregue um no outro)  para perceber se o açúcar dissolveu bem.

Fotos Márcia Feijó

Transfira esta mistura para o recipiente da batedeira e bata até ficar consistente, formando picos, como na foto.


Adicione a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro, previamanete misturados. Mexa bem até que a massa escorra quando você levantar o batedor ou garfo. Acrescente o corante. Coloque a massa num saco de confeitar com bico perlé médio (é aquele com um furo só, mas não muito fininho).

Faça bolinhas do tamanho de uma moeda de R$ ,050 numa assadeira forrada com uma manta de silicone (a mais famosa é da marca Silpat, nome pelo qual é geralmente conhecida). Deixe bom espaço entre as moedinhas. A massa cresce um pouquinho eassim, não grudará. A distância também facilita na hora da retirada.

Coloque a assadeira sobre outra maior – ou sobre uma do mesmo tamanho de costas para ela – para levar ao forno.

Se quiser, nesta etapa pode acrescentar chocolate ou açúcar cristal com glitter comestível dourado sobre a massa. Fica lindo!


O forno. Aí é que mora o perigo. Os macarons devem ser assados em fogo baixíssimo – 160 graus nos primeiros 15 minutos e 130 graus daí em diante. De você tem forno elétrico, tudo bem. Mas se não tem, o truque é o seguinte: assar com o forno entreaberto para que a temperatura não suba demais. Nisso, eu demorei um tempão para assá-los. Mas, em compensação, eles não racharam. É o que acontece quando a temperatura sobe além do que é devido. Use a grade debaixo do fogão.


Se a porta do seu forno não trava, use uma colher de pau para impedir de fechar.


Dica da Valderez: se alguns biscoitinhos racharem (Só alguns? Você pode se considerar uma principiante de sorte então) use-os na parte de baixo do macaron para ninguém notar. (Claro, todo mundo olha, pega e leva direto para a boca sem titubear!)


Quando achar que a massa está assada, levante delicadamente a ponta do silicone. Se eles desgrudarem facilmente e estiverem lisinhos, é porque estão OK. Se estiverem moles embaixo, deixe no forno mais um pouco.





Retire as moedinhas do silicone cuidadosamente para não quebrar (são tão delicados…) e deixe as metades dos macarons esfriarem. Parta para o recheio. Um dos mais usados é o ganache de chocolate, branco ou preto. Ou um creme de manteiga. Você pode testar bebidas e diversos outros ingredientes para mudar o sabor. Sempre prestando atenção para não alterar a consistência, pois você não vai querer um creme duro demais ou escorrendo do seu macaron, né?. Você também pode usar corante em gel para deixar o creme na mesma cor dos biscoitinhos. Ou contrastando com eles.

Entenderam porque eu fiquei das 18h às 23h30min na cozinha sábado passado? Mas valeu a pena.

PS.: Os macarons podem ser congelados até 3 meses.

 

Leia mais sobre macarons aqui e aqui.


Oficina Culinária

Endereço: Avenida dos Buritis, 327, Parque São Jorge, Florianópolis

Fone: (48) 3334-0372

Site: www.oficinaculinariafloripa.com.br

E-mail: contato@oficinaculinariafloripa.com.br

Comentários (29)

  • Gabriela diz: 25 de março de 2011

    Amei! Quero mt fazer!
    Mas gostaria de saber como é, exatamente, a receita do recheio! rsrsrs
    Bjs

  • Beatriz diz: 25 de março de 2011

    Oi Marcia, amei o post…e as fotos me incentivaram, vou tentar tb!
    Será que papel manteiga substitui o silicone?
    Beijos adoro o blog.

  • Sara diz: 25 de março de 2011

    Marcinha, adorei o passo-a-passo! O biscoito é durinho? O alfajores (receita da minha mãe que eu adoooro) é esfarelado e recheado com doce de leite e umas gotinhas de licor.
    Bjs
    Sara

  • Feito em Casa » Arquivo » Abril na Oficina Culinária diz: 1 de abril de 2011

    [...] Ah! Em abril também tem oficina dos tentadores macarons. Eu fiz esta aula em março e recomendo. Quer saber mais sobre os macarons? Dê uma espiadinha aqui. [...]

  • Feito em Casa » Arquivo » Truques para um bom macaron diz: 4 de abril de 2011

    [...] aqui a receita de macaron. var a2a_config = a2a_config || {}; a2a_localize = { Share: [...]

  • O primeiro macaron ninguém esquece | Feito em Casa diz: 14 de abril de 2011

    [...] aqui como [...]

  • erika diz: 20 de outubro de 2011

    olá, gostaria de saber quanto tempo exatamente os macarons ficam no forno….

  • erika diz: 20 de outubro de 2011

    Nossa Marcia!tem muitas variações mesmo né? porque eu vi receitas que levavam cerca de 15 min no forno….. só testando mesmo..

    obrigada!

  • Késsia diz: 3 de março de 2012

    OI Márcia, quando você vai postar o recheio dos Macarons….estamos ansiosas.
    Aguardo resposta urgente.
    Abraços
    Késsia

  • Creme de manteiga para recheio de macarons | Feito em Casa diz: 4 de março de 2012

    [...] ano passado fiz vários posts sobre macarons, inclusive ensinando como fazê-los, e fiquei devendo uma receita de creme de manteiga para usar [...]

  • stela maris diz: 4 de março de 2012

    Oi, testei uma receita que vi no youtube do açucar uniao, eles não ficaram bonitos, lisinhos,acho que é o que chamam de rachar, vou testar sua receita, pois já tenho até encomenda, por já trabalhar com bem casado e outras coisas, e então não posso errrar!!!!a encomenda é p o final do mes, da tempo p eu ir treinando!bjo

  • stela maris diz: 6 de março de 2012

    Oi querida, esqueci de perguntar se quando vc diz para misturar o açucar c a farinha de amendoas, fica igual a uma farofa ou vai amassando ate ficar tipo uma pasta? e quando coloca essa mistura na batedeira, se mexe c uma espatula ou liga a batedeira? e queria saber se vc já substituiu a farinha de amendoas pela farinha de castanha de caju? bjos e obrigada

  • stela maris diz: 11 de março de 2012

    Oi Márcia, estou tão feliz, experimentei sua receita e deu certo!!! coloquei no forno bem baixinho, entreaberto c a colher, e graças a Deus ficaram bons, ainda tenho que me aperfeiçoar no tamanho, achei que ficaram um pouco prquenos, pois como falei tenho encomenda p o final do mes, e cobrei por unidade, entao acho que tem que ser um pouco maiores! muito obrigada amiga!!bjoss

  • Késsia diz: 19 de março de 2012

    Márcia, em primeiro lugar obrigada pela resposta acima. Mas ainda tem uma coisa, não estamos encontrando a farinha de amêndoas pronta, como fazemos? Só serve farinha de amêndoas mesmo? Abraços Késsia

  • Késsia diz: 5 de abril de 2012

    Oi Márcia. Moramos em Salvador e realmente até agora não achei. Mas obrigada assim mesmo viu? beijossssss

  • ELIANE diz: 5 de julho de 2012

    OI MÁRCIA, ESTOU COM PROBLEMAS COM A MASSA DO MACARON, DEPOIS DE ASSADOS ESTÃO FICANDO CHEIOS DE AR(OCO).OBRIGADA BJOS

  • Leandro diz: 14 de julho de 2012

    Olá Marcia!
    Depois de muitas tentativas frustradas, sua receita me ajudou bastante!
    Testei e deu certo. Entretanto, veja se me ajuda com alguns poréms:
    - Minha massa não ficou brilhosa como a sua. Na verdade, ficou um pouco granulada. Sabe o que pode ser?
    - Achei que minha massa ficou um pouco consistente também. Eles ficaram parecendo suspiros, com aquele pico bem em firme. Nao sei porque.
    - Por fim, eles deram uma boa rachada, mas alguns ficaram ok. Uma coisa que senti muita falta foi aquela bordinha na base (alguns chamam de coroa). Os meus ficaram totalmente lisos. Tens alguma dica?

    Abrs!

  • Leandro diz: 20 de julho de 2012

    Olá Márcia!

    Já tinha passado por algumas receitas (com pouca taxa de sucesso) e resolvi testar a sua. Ficaram bons, porém alguns deles racharam e nenhum deles ficou com aquela “cortininha” na base do macaron.

    Eu deixei assar um por uns 20-25 minutos em forno elétrico, temperatura baixa (no meu forno deixei cerca de 100 graus, acho que ele esquenta mais que indica).

    Outro problema foi a massa. Eu achei ela um pouco dura demais, tanto que quando coloquei os macarons na forma com o saco de confeiteiro, ficaram parecendo um suspiro, e eu tive que manualmente arredondar e remover a “crista”. Acho que isso influenciou nele pronto depois: eles não ficaram lisinhos e sedosos, mas meio engurados.

    Se puderes me dar algumas dicas, seria ótimo! valeu!

  • Pedro diz: 30 de julho de 2012

    Olá Márcia, sou novo por aqui mas venho tentado fazer os macarons a muito tempo e so consegui acertar uma unica vez e nao me pergunte como kkkk. Na maioria das vezes eles ficam com a casquinha de cima dura mas o interior fica mole, tenho feito a farinha de amendoas em casa. Vou testar sua receita com o seu passo-a-passo pois essa dica do forno acho que será muito relevante.

  • claudia diz: 1 de agosto de 2012

    Bom dia!
    Fiz os macarons mas eles ficaram com um biquinho em cima, não ficaram lisinhos, qual o segredo para ficarem BEM lisinhos?

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