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Posts de maio 2012

Pão é a arte da fermentação

17 de maio de 2012 3

Sempre que você experimentar um pão daqueles com casquinha crocante e miolo macio, saboroso, pode estar certo que acabou de devorar uma obra de arte. Segundo o francês Fred Mougel, o pão é a arte da fermentação e o metier do padeiro é guardar o ar dentro do pão.

As frases demonstram a paixão de Mougel por uma profissão que no Brasil não desperta muito interesse. Mas que na França, de acordo com ele, está entre as mais admiradas. Isto por que ser padeiro é sinônimo de total devoção, noites e noites despertas preparando aquele que é o astro da primeira refeição de todos os demais.

Por 11 anos, Mougel entregou-se a esta devoção. Ele desenvolve pães especiais e orgânicos e atualmente, morando em Florianópolis, presta consultoria para estabelecimentos comerciais e também oferece oficinas. Desde ontem, ministra também um minicurso na Aliança Francesa.

Divulgação

 

Eu participei da primeira aula, entre profissionais, curiosos e estudantes de panificação. Aprendi mais coisas interessantes sobre química do que em três anos de Segundo Grau (Ensino Médio). Sobre pães, nem se fala. Este, realmente, é um alimento que não pode faltar no meu dia a dia.

Quando entrei no curso, ontem, ainda lamentava a falta da minha panificadora, que estragou. Hoje, já nem sei se irei comprar outra. Fiquei com tanta vontade de colocar a mão na massa… de verdade… que quase comprei uns cinco quilos de farinha na volta para casa.

Ah! Tem outras máximas importantes de Mougel. Embora ele não desdenhe do pão brasileiro e afirme que podem ser tão bons quanto os franceses, abomina a adição de açúcar e gordura (pecado que costumamos cometer, sem falar em todas as outras coisinhas que os pães industrializados têm). Para ele, pão francês é água, farinha, sal e fermento. E se não tiver glúten, é bolo!

O curso na Aliança Francesa (que é ministrado em português, não se aflijam!) segue pelas próximas quartas-feiras: dias 23 e 30 de maio e 6 de junho. Eram 15 vagas e a oficina superlotou, por isto foi aberta uma segunda turma, que terá aulas nos dias 22, e 29 de maio, 5 e 6 de junho. O preço por todo o curso é R$ 90. Por oficina individual, R$ 30. A Aliança Francesa fica na Avenida Visconde de Ouro Preto, 282, no Centro de Florianópolis – fone (48) 3222-8925.

Aqui vai o programa:

Le Pain – História, fabricação e degustação – aulas das 18 às 20h

16/05 e 22/05

O pão na França – palestra ilustrada com apresentação geral e história do pão francês

23/05 e 29/06

Do grão até o pão – palestra ilustrada sobre as etapas da panificação

30/05 e 5/06

Fazer um pão francês (parte I) – receita básica para fazer pão francês em casa: os ingredientes, bater a massa, a importância do tipo de fermentação (com degustação)

6/06

Fazer um pão francês (parte II) – receita básica para fazer pão francês em casa: fermentar, modelar, assar, degustar e reconhecer um pão bem feito (com degustação)

 

Se você quiser saber mais sobre o trabalho de Fred, ele tem um blog.

Aliás, ontem, na França, foi comemorado o dia de Saint Honoré, o padroeiro dos padeiros, e por consequência, o dia destes profissionais. Até 20 de maio, acontece por lá a Festa do Pão.

Receita da Tainha Fresca

14 de maio de 2012 4

Este post é do ano passado, mas em tempos de tainha, vale a pena repetir:

Foto Márcia Feijó

- A minha é das grandes, com ova, viu moço?

- Eu quero duas menores. Tem da limpa?

- O senhor pode tirar a cabeça? Mas eu quero levar junto, pro pirão.

O Mercado Público de Florianópolis fervilhava, ao fim da manhã do último sábado, com o povaréu todo tentando garantir a tainha do final de semana. Com ova, sem ova, limpa, com escama, grande ou pequena. A preferência do freguês varia na hora de escolher o peixe.

No momento de fazer, mais ainda. Bastou postar aqui, dias atrás, umas dicas sobre como preparar a tainha, e vários leitores contriburam com propostas mais ou menos ortodoxas.

Na verdade, nem era só o Mercado que fervilhava, todo o Largo da Alfândega era um grande convite ao paladar. Ao lado, havia a feira livre, com suas verduras, frutas, ervas, embutidos, biscoitos. E mais adiante, havia a Feira do Mel. Almoço e sobremesa garantidos, com produtos saudáveis e a preços menores.

Minha filha, nascida na era dos supermercados e que nunca havia presenciado este tipo de feira, achou tudo muito “medieval”, mas divertido. O caçula fez cara feia para um caldo de cana, de início, mas acabou cedendo à provinha e se esbanjando no líquido adocicado. Aproveitou já para petiscar umas bolachas coloniais. Eu e o Jacy matamos as saudades das feiras de nossa infância.

O resultado do passeio de sábado pelo Largo da Alfândega foi uma bela tainha assada, ontem, acompanhada de pirão, molho de camarão, arroz branco e salada verde. Já para a minha manezinha que não come tainha, um salmão grelhado especial, mas também lá do mercado.


Tainha Fresca*

Ingredientes:

1 tainha limpa (óbvio)

folhas de louro secas

alfavaca fresca

tomilho seco

manjericão seco

sal temperado com alho (ou sal + um dente de alho)

limão


Para o pirão:

1 cabeça da tainha

4 copos de água

extrato de tomate

sal a gosto

farinha de mandioca


Como fazer:
Temperar a tainha, regar com o sumo do limão e reservar. Forrar a assadeira com papel alumínio. Retirar a cabeça da tainha (guardar para fazer o caldo do pirão) e colocá-la na assadeira. Levar ao forno cuidando de tempos em tempos para não deixar secar demais.

Gente, o leitor Carlos me alertou que a explicação de como temperar o peixe não está clara. Então, é o seguinte: pode simplesmente espalhar os temperos (louro, alfavaca, tominho e manjericão) e sal no peixe, depois regar com o sumo do limão por cima. Ou, como eu gosto de fazer, misturar temperos e sal num potinho, adicionar bastante suco de limão e depois regar o peixe, por dentro e por fora, com este caldo temperado.

Nos primeiros minutos, gosto de deixar um pedaço de papel alumínio sobre o peixe também. Mas depois de meia hora, é preciso tirá-lo para permitir que a pele seque e fique douradinha.

Leva cerca de 1 hora para assar em fogo médio, se a tainha tiver um tamanho de médio a grande (o tempo vai depender da potência do forno).


Como fazer o pirão:

Coloque a cabeça do peixe para ferver em cerca de 4 copos de água. Depois que estiver cozida, adicione sal e uma colher de extrato de tomate ao caldo. Retire a cabeça da panela e reserve o caldo.

Deixe para finalizar o pirão  quando a tainha estiver prestes a ir para a mesa. Com o fogo ligado, despeje a farinha de mandioca aos poucos mexendo vigorosamente para não embolotar.

Se por acaso a farinha embolotar, um jeito de recuperar o pirão é usar um mixer de mão para desmanchá-la. Retire o pirão da panela, bata levemente num recipiente plástico e retorne-o à panela.


* A receita ganhou o nome de Tainha Fresca porque foi temperada com várias ervas. E a tradição local manda que a tainha seja temperada apenas com sal e limão.


Quer mais dicas sobre tainha? Confira aqui.

 

Floripa Quilt foi um sucesso

08 de maio de 2012 2

Fotos divulgação

Consegui chegar na feira Floripa Quilt, realizada em Florianópolis de 3 a 6 de maio (último final de semana), aos 45 do segundo tempo. Ou seja, a feira fechava às 18h de domingo e cheguei às 17h (enquanto a bola já rolava solta no clássico Avaí e Figueira). Pensei que ia encontrar os estantes já fechados e dois gatos pingados circulando pelos corredores. Que nada! Ainda estava o maior agito por lá. As quiltadeiras da Capital pelo jeito souberam valorizar a ótima iniciativa.

Embora um pouco distante, o Sesc de Cacupé mostrou-se um local excelente para este tipo de evento. Com bastante gramado para que a criançada, papais e vovôs brincarem, sem pressa para ir embora, deixando as mamães, titias e vovós se concentrarem nos tecidos e linhas.

A feira também foi dividida entre um espaço de vendas de produtos para artesãos e outro dedicado ao comérico de artigos prontos. Mais um ponto para a organização.

Adorei e senti pena de não ter acompanhado alguma oficina. Agora é torcer para o Floripa Quilt entrar definitivamente para o calendário. Já soube que a intenção dos organizadores é fazer uma feira por ano. Que ótimo!