Livro de Receitas do Diário

Quem leu minha dica no Zoom da Revista MIX do Diário de Santa Maria neste final de semana já sacou que a pedida para o almoço de domingo é risoto de frango (a foto acima é meramente ilustrativa).

Molhadinho, cheio de queijo e feito no capricho pelos volunários em várias igrejas e associações espíritas de Santa Maria, o prato agrega duas vantagens: é delicioso e sai super em conta (de R$ 5 a R$ 15 a concha, dependendo do lugar onde é feito). E ainda, você pode dormir mais um poquinho e pegar a comida prontinha. Basta acordar antes das 10h pra não enfrentar muita fila.

Neste domingo, quem faz o risito é a Igreja de Fátima. Comandada pela pecuarista e professora Isaura Rossato, a equipe começou a produção ainda na quinta de manhã. Com o frango preparado e congelado, os temperos cortados e o caldo de moela feito, eles recomeçam os trabalhos às 3h deste sábado para começar a cozinhar o risoto em seis panelões (em cada um deles vai 12 kg de frango desfiado, 30kg de arroz, 6kg de caldo de moela, 4kg de manteiga e 2 kg de queijo ralado além de cebola, tomate e tempero verde).

Não perde não. O salão da igreja de Fátima fica na Rua Professor Teixeira, 1.880. As porções de risoto (R$ 5 a concha), maionese (R$ 4) , galeto (R$ 10), cuca (R$ 5,50) e doces (R$ 1 a unidade) começam a ser vendidos a partir das 11h.

Silvana Silva

Editora de Produção do Diário de Santa Maria e amante da gastronomia.

O seu risoto do dia a dia pode ganhar um toque especial com a pera.

Divulgação Consultório Culinário

Ingredientes

200g de arroz arbóreo

100g de queijo gorgonzola picado em cubo grandes

100g de pera picada em cubos grandes sem semente

1\2 xícara de vinho branco

2 colheres de sopa de azeite

400ml de caldo de legumes (bem quente)

2 colheres de sopa de queijo parmesão ´

40g de cebola picada

Sal e pimenta do reino a gosto, na hora

Preparo

– Em uma panela aquecida, coloque o azeite e a cebola. Refogue bem

– Adicione o arroz e deixe tostar por alguns minutos

– Adicione o vinho e deixe evaporar em fogo alto acrescente o caldo de legumes bem quente aos poucos até o cozimento

– Pouco antes de o arroz ficar pronto, acrescente a pera e cozinhe até que o arroz chegue ao ponto

– Desligue o fogo e, em seguida acrescente o gorgonzola. Mexa delicadamente

– Adicione o sal, pimenta e o parmesão a gosto

– Rendimento: 3 porções

*Esta receita foi cedida pelo Consultório Culinário

Segunda-feira é, para muitos, a hora de pensar no cardápio da semana. O blog traz uma opção de prato gostoso e um pouquinho mais elaborado: risoto de carne com rúcula.

Sheila Oliveira/ Cozinha Nestlé

Ingredientes

3 colheres (sopa) de manteiga

Cerca de 300g de filé mignon em tiras finas

3 colheres (sopa) de caldo líquido sabor carne

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola pequena picada

1 xícara (chá) e meia de arroz arbóreo

Meia xícara (chá) de vinho branco seco

1 colher (sopa) de mostarda

2 xícaras (chá) de rúcula, rasgada grosseiramente

Preparo

_ Em uma panela, aqueça uma colher de manteiga, acrescente o filé mignon e uma colher de caldo líquido sabor carne. Doure por cerca de 5 minutos. Reserve

_ Em outra panela, aqueça quatro xícaras de água. Quando iniciar fervura, acrescente o restante do caldo líquido sabor carne e mantenha-o em fogo baixo, enquanto prepara o risoto

_ Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola

_ Adicione o arroz arbóreo e o vinho branco e mexa até evaporar

_ Acrescente, pouco a pouco, o caldo quente, mexendo sempre, até que o arroz fique úmido e al dente

_ Misture a mostarda, a carne reservada e a rúcula

_ Desligue o fogo e acrescente delicadamente a manteiga restante. Sirva imediatamente

Rendimento _ 6 porções

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Dica

_ Se desejar, sirva este risoto com queijo parmesão ralado

O risoto primavera faz jus ao nome: é lindo e colorido. Entre os legumes que ele leva, estão cenoura e abobrinha.

Sandeleh Alimentos/ Divulgação

Ingredientes

600g de legumes (cenoura, abobrinha, ervilha, pimentão vermelho e amarelo)

6 colheres (sopa) de cebola picada

8 colheres (sopa) de azeite de oliva

1kg de arroz italiano para risoto

1 xícara de vinho branco seco

4 litros de caldo de legumes

8 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Preparo

_ Refogue os legumes e metade da cebola em 2 colheres de sopa de azeite. Reserve

_ Doure o restante da cebola em 3 colheres de sopa de azeite

_ Junte o arroz e refogue por alguns minutos

_ Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool

_ Junte, aos poucos, o caldo de legumes, quase em ponto de fervura, mexendo de vez em quando (à medida que o arroz for secando acrescente mais caldo)

_ Depois de 10 minutos, junte os legumes e cozinhe por mais 7 minutos

_ Retire do fogo, acrescente o restante do azeite e o queijo parmesão ralado

_ Misture bem e sirva

Rendimento _ para 12 pessoas

Tenho acompanhado o drama que uma colega aqui do jornal vive. Desde que descobriu que é celíaca (pessoas que têm intolerância ao glúten), ela vive em uma dieta bem restrita.

Pensando na Lidi, que já pediu receitas diferentes porque está cansada de comer as mesmas coisas, resolvi reproduzir uma reportagem que o jornal Pioneiro (de Caxias do Sul) fez no caderno Almanaque.

A reportagem mostra um cardápio especial elaborado pela chef do MTwo Bistrô, Denise Rissi. Ela preparou pratos sofisticados, mas simples de serem feitos, para quem tem restrições a certos alimentos: celíacos, diabéticos e pessoas com intolerância à lactose.

Hoje, o blog publica a receita de um risoto de cogumeles (sem lactose) e um filé ao gergelim (para celíacos). Amanhã, um fettuccine para diabéticos.

Porthus Junior

Risoto de cogumelos (sem lactose)

Ingredientes

3 xícaras de arroz arbóreo

200g de cogumelos frescos

1 colher (sopa) de azeite de oliva

Pitadas de sal com reduzido teor de sódio

3 cubos de caldo de sua preferência

Pimenta vermelha e salsinha a gosto

Preparo

– Ferva, em uma panela com água, os caldos e o sal

– Quando estiver fervendo, acrescente o arroz e tampe a panela

– Deixe cozinhar até que o arroz esteja quase seco e al dente

– Acrescente os cogumelos e mexa

– Acrescente o azeite de oliva

– Finalize com pimenta vermelha e a salsa

Rendimento: 4 porções

Filé com gergelim (para celíacos)

Ingredientes

500g de filé

Óleo

1 colher de sopa de sementes de gergelim

Sal a gosto

Preparo

- Aqueça a frigideira e acrescente o óleo até untar

- Frite o filé já temperado com sal

- Ainda na frigideira, polvilhe com o gergelim nos dois lados

Rendimento: 4 quatro pessoas

Saiba mais

Doença celíaca - É uma intolerância permanente ao glúten, uma proteína que está presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Geralmente, a doença aparece na infância, mas pode surgir em qualquer idade. O tratamento consiste em uma dieta totalmente isenta de glúten.

Alimentos permitidos: arroz, milho, batata, frutas, leite em pó, mel, manteiga, feijão e legumes

Alimentos proibidos: farinha, cerveja, enlatados, maionese e mostarda

Intolerância à lactose - É a incapacidade de digerir a lactose (açúcar do leite). O problema é resultado da deficiência ou ausência de uma enzima intestinal chamada lactase, que possibilita decompor o açúcar do leite em carboidratos mais simples, para a sua melhor absorção

Alimentos proibidos: todos os produtos derivadosdo leite

Essa que vos escreve anda explorando as delícias que vêm do mar. Hoje, o blog traz mais uma receita, dessa vez, com peixe: lombo de namorado grelhado com risoto de manga e rúcula. Rende duas porções. Uma ótima dica para o fim de semana!

Paulo Franken

Ingredientes

400g de lombo de namorado

30g de manteiga

100g de arroz tipo italiano

1/5 de alho-poró

40g de nata

400ml de caldo de galinha

40g de parmesão

Mini-rúcula

1 manga firme

Preparo

– Refogue o alho-poró na manteiga

– Junte o arroz e cozinhe por 3 minutos

– Acrescente o caldo quente, aos poucos, durante todo o processo de cozimento

– Adicione metade da manga

– Para finalizar, coloque a nata, a manga, a rúcula e o queijo parmesão

– Tempere o namorado com limão, sal e pimenta e grelhe em uma frigideira antiaderente bem quente

Uma das coisas que mais gosto no comando das panelas é dar um toque gourmet a pratos triviais, com temperos, ingredientes e misturas inusitadas. Quando deparo com receitas como essa _ frango ao molho de laranja com risoto _ faço questão de dividir com os leitores do blog.

Ela une simplicidade, sabor e requinte na medida certa. Como sempre, você pode ficar à vontade para fazer as mudanças que se adaptem ao seu gosto.

Ingredientes

250g de peito de frango
20g de açúcar mascavo
100ml de suco de laranja
Raspas de laranja
10g de manteiga
10g de mostarda
Sal e pimenta

Risoto

200g de arroz arbório (próprio para risoto)
Caldo de legumes
30g de berinjela
30g de abobrinha italiana
30g de cenoura
20g de manteiga
20g de queijo parmesão

Preparo

_ Tempere o peito desossado com sal, pimenta e mostarda
_ Corte em dois medalhões e reserve
_ Em uma frigideira, coloque o peito de frango, o suco de laranja, o açúcar mascavo e as raspas de laranja e deixe reduzir
_ Retire do fogo e acrescente a manteiga em temperatura ambiente, mexendo delicadamente
_ Para o risoto, aqueça metade da manteiga e junte o arroz
_ Aos poucos, vá acrescentando o caldo de legumes em ponto de fervura, mexendo sempre
_ À medida que o arroz for secando, acrescente mais caldo
_ Adicione a berinjela, a abobrinha e a cenoura, deixe secar um pouco, e retire do fogo
_ Acrescente o restante da manteiga e o queijo parmesão, misture bem e sirva

_ Rende duas porções

Nova Palma é uma cidadezinha de 6,6 mil habitantes da Região Central. Para chegar lá, o visitante cruza por paisagens belíssimas: vales, riachos, animais pastando, pequenas casas com fumaça saindo dos chaminés...

A viagem já valeria a pena por isso, mas ao chegar à cidade, a surpresa é ainda maior: a cidade é literalmente rodeadas de morros verdes, com diferentes níveis e vegetação. Belíssimo!

Conheci Nova Palma na última quinta-feira. Fui convidada pela RBS TV Santa Maria para integrar o júri do Festival do Risoto, uma das programações do cinquentenário da cidade.

Além de viver em um belo local, os moradores provaram que entendem de cozinha. Na praça central, três panelões fumegavam desde cedo cozinhando as galinhas caipiras do risoto. Três concorrentes (Maria de Lourdes, Alice e Espedito) e seus auxiliares andavam de um lado para o outro, mexendo ali, colocando um tempero ali.

Duas horas depois, eu e outros 10 jurados provamos risotos de galinha caipira com diferentes temperos. Com uma diferença apertada de votos, dona Maria de Lourdes Denardin (foto abaixo) uma agricultora de 55 anos, levou seu segundo título no festival (o primeiro foi em 2007).

Feliz, ela contou ao blog que há quatro segredos para o risoto perfeito:

1. A galinha tem de ser boa (a que ela utilizou, é criada em sua propriedade, lá na localidade de Pinhalzinho)

2. Tem de ir colocando o caldo de galinha aos poucos e mexendo sempre para que porque o arroz vá dando liga (ela fez isso várias vezes enquanto estivemos por lá)

3. Usar panela de ferro (a melhor, indiscutivelmente)

4. Amor (não tem como fazer uma receita sem ele)

- Este prêmio é o reconhecimento e a valorização do amor que tenho pelo meu trabalho na comunidade. A gente sente uma emoção grande de ver todo mundo comendo o que a gente prepara - afirmou Maria de Lourdes, cozinheira oficial dos eventos da comunidade onde mora.

Depois da divulgação da vencedora, o público que foi à praça central pode comprovar que, de risoto, Nova Palma entende (olha só na foto abaixo)

A RECEITA
Ingredientes
1 kg de arroz comum
1 galinha caipira grande
1 tablete de caldo de galinha caipira
2 colheres (sopa) de colorau
1 maço de tempero verde
2 cebolas grandes picadas
Sal e pimenta a gosto
4 litros de água
Queijo colonial ralado a gosto

Preparo
_ Retire a pele da galinha. Desosse toda a carne e separe a carcaça, as carnes (que devem ser bem picadas) e a gordura
_ Em uma panela grande, coloque a água, a carcaça e o caldo de galinha. Ferva até formar um caldo
_ Em outra panela, coloque a gordura da galinha e frite até obter um óleo. Retire a gordura maciça e coloque a cebola picada. Junte o colorau, o tempero verde e a carne de galinha. Frite bem e reserve o molho
_ Em outra panela, bem grande, coloque um litro de caldo e o arroz. Leve ao fogo mexendo sempre. Quando o caldo secar, vá colocando mais, pouco a pouco, mexendo sempre
_ Quando o arroz estiver quase cozido, misture o molho e continue mexendo. Vá adicionando o caldo, aos poucos, se preciso. Acerte o sal e a pimenta
_ No final, coloque o queijo ralado e mexa bem
_ A receita rende para 8 pessoas

Uma das receitas a base de arroz mais deliciosas (na minha opinião) tem um lugar cativo no coração dos moradores de São João do Polêsine, cidade da região central do Rio Grande do Sul.

Foi por causa de um risoto _ vendido para arrecadar dinheiro e comprar mapas para uma escola _ que nasceu a festa anual, que movimenta a cidade.

Neste final de semana, o risoto figura entre os pratos principais do almoço da 55ª Festa Regional do Arroz. E o blog traz uma receita básica para quem não puder ir ao festejo. Quem quiser incrementá-la, pode usar frango desfiado ou legumes picados.

Ingredientes
2 copos pequenos de arroz tipo italiano
1 cebola
50g de manteiga
1 caldo de galinha diluído em um litro de água
1 xícara de vinho branco
1/2 colher (chá) de açafrão
50g de queijo parmesão

Preparo
_ Reserve uma colher (sopa) de manteiga para a finalização do prato
_ Aqueça o restante da manteiga e refogue a cebola
_ Junte o arroz e refogue rapidamente
_ Adicione o vinho e deixe evaporar
_ Misture o açafrão com o caldo de galinha e deixe ferver
_ Acrescente o caldo fervente ao arroz, aos poucos, até que o arroz esteja al dente
_ Junte a manteiga reservada e misture rapidamente
_ Adicione o queijo ralado e sirva imediatamente

À primeira vista, a receita parece complicada, mas não é. O risoto de palmito com filé ao gorgonzola tem uma deliciosa combinação de sabores e é simples de fazer. O preparo do risoto requer mais tempo, mas o resultado é sucesso na certa. No preparo, para que os filés não esfriem, faça-os durante o cozimento do risoto.

Ingredientes

400g de filé mignon
100g de creme de leite fresco
150g de manteiga
100g de gorgonzola
150g de arroz tipo italiano (para risoto)
200g de palmito em rodelas
50g de parmesão
500ml de caldo de legumes
75ml de vinho branco seco
10g de salsa picada
Sal
Pimenta-do-reino

Preparo

- Tempere os escalopes de filé mignon com sal e pimenta. Reserve
- Dilua o gorgonzola com 50g de creme de leite, em fogo baixo, até formar um creme
- Grelhe os escalopes na manteiga e cubra com o molho
- Para o risoto, refogue o arroz com 50g de manteiga
- Junte o vinho e mexa até ficar bem reduzido
- Adicione os palmitos e conchas de caldo de legumes até o arroz ficar no ponto
- Acrescente parmesão envolvido no creme de leite e sirva. Rende 2 porções