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Posts de agosto 2008

Cozinha fusion

26 de agosto de 2008 1

Fusion cuisine é aquela que combina técnicas e ingredientes de diferentes cozinhas. Mas tudo com muito cuidado e responsabilidade. Não é confusion cuisine. O chef brasileiro João Leme faz uma combinação de ingredientes brasileiros e orientais e técnica de cozinha francesa. Confira algumas das saborosas e surpreendentes receitas desse chef que estará na Mostra Nacional ZH Gastronomia. No dia 4 de setembro, dá uma aula e prepara um jantar.

 

 

Sashimi de abacate e coco verde

 

2 abacates maduros e firmes

4 cocos verdes

1 nabo

3 pepinos japoneses

200ml de shoyu

100g de wasabi

1 pacote de alga nori

 

Modo de fazer

 

1. Rale o nabo bem fino e reserve m água gelada.

2. Retire a polpa do coco procurando tirar pedaços grandes.

3. Enrole o coco com o nori e corte.

4. Corte fatias de abacate e sirva sobre o nabo, decorando com o pepino.

5. Dilua o wasabi com água e depois no shoyu.

6. Sirva acompanhando o abacate.

 

Foto: Emilio Pedroso

 

Harumaki de tâmaras

 

300g de tâmaras

300g de nozes

250ml de rum dourado

1 pacote de massa harumaki (em casa de produtos orientais)

400g polpa de framboesa

100g de açúcar

100ml de vinho do Porto

20g de canela em pó

1 litro de sorvete de baunilha

20g de açúcar de confeiteiro

 

Modo de fazer

 

1. Processe as tâmaras já descaroçadas.

2. Pique as nozes e misture com as tâmaras e o rum. Reserve.

3. Bata a polpa de framboesa com o açúcar e o vinho e leve ao fogo até ferver.

4. Enrole a massa de tâmaras com as folhas de harumaki e leve ao forno, à temperatura de 180 graus, por 10min.

5. Sirva os rolinhos polvilhados com canela e açúcar, a calda de framboesas e o sorvete.

Foto: Emílio Pedroso

Postado por Bete Duarte

Arte à espanhola

22 de agosto de 2008 1

O chef espanhol Jordi Roca é a grande estrela da Mostra Nacional ZH Gastronomia, que terá início no próximo dia 3, no Shopping Iguatemi. Conhecido por seus perfumes comestíveis, sobremesas que fazem referência a perfumes de marcas famosas, o chef integra a cozinha espanhola contemporânea, que combina técnica culinária e química. O resultados são pratos com apresentações surpreendentes. Olha só uma das crianções do chef.

 

Foto: Acervo Jordi Roca,divulgação

 

Postado por Bete Duarte

Pudim de pão para lembrar

21 de agosto de 2008 4

O microondas não é uma unanimidade. Tem gente que acha que esse tipo de forno só deve ser utilizado para aquecer ou descongelar os alimentos. É verdade que nem todas as receitas podem ser feitas em microondas. Mas existem algumas que ficam tão saborosas como as preparadas nos fornos convencionais, além de exigirem menos tempo. Uma das que vale a pena experimentar é o pudim de pão com queijo.

 

Foto: Fernando Gomes

Pudim de pão

 

3 pães franceses amanhecidos

1 1/2 xícara de leite

1 xícara de açúcar

2 ovos

50g de queijo parmesão ralado

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de margarina

Caramelo

1/2 xícara de açúcar

8 colheres (sopa) de água

 

Modo de fazer

 

1. Corte os pães em pedaços e coloque de molho no leite para que amaciem.

2. Coloque o açúcar e a água na fôrma refratária e leve ao microondas por 7min, em potência alta, até caramelizar.

3. Retire e espalhe o caramelo por toda a fôrma com a ajuda das costas de uma colher. Reserve.

4. Bata no liqüidificador o pão, o açúcar, os ovos, o queijo, a farinha de trigo e a margarina.

5. Despeje a massa na fôrma caramelizada e leve ao microondas, em potência média, por 10min.

6. O tempo de cozimento pode variar dependendo da potência do microondas.

7. A mesma receita pode ser feita no forno convencional.

Postado por Bete Duarte

Sobremesa delicada

19 de agosto de 2008 1

Uma receita simples e muito saborosa, o crumble de maçã com sorvete é uma opção para quem pretende uma sobremesa mais leve. É muito fácil de fazer e, se você decidir servi-la em uma ocasião especial, certamente vai surpreender os convidados.

 

Foto: Cynthia Vanzella

 

Crumble de maçã

 

4 maçãs

100g de manteiga em temperatura ambiente

100g de açúcar mascavo

Crumble

50g de farinha de trigo

50g de farinha de amêndoas

50g de açúcar

50g de manteiga em cubos

Sorvete

1 litro de creme inglês

500g de glucose

100g de merengue

300g de amêndoas picadas

80ml de licor frangélico

 

Modo de fazer

 

1. Retire o miolo da maçã.

2. Com a ajuda de um pincel, cubra a maçã com a manteiga e passe no açúcar mascavo.

3. Em uma assadeira, coloque as maçãs no forno preaquecido, à temperatura de 180 graus, por 2h.

4. Para o crumble, misture as farinhas e o açúcar.

5. Com a ponta dos dedos, acrescente aos poucos a manteiga.

6. Coloque em uma placa antiaderente no forno preaquecido à 160 graus, por 20min.

7. Para o sorvete, misture as amêndoas picadas ao creme inglês e adicione o frangélico.

8. Amorne a glucose em fogo baixo e misture ao creme.

9. Acrescente o merengue, misturando com uma espátula e coloque a mistura no congelador.

10. Recheie a maçã com o crumble e sirva acompanhado do sorvete.

 

CREME INGLÊS

 

750ml de leite

6 gemas

1 xícara de açúcar cristal

 

Modo de fazer

 

1. Esquentar o leite.

2. Enquanto isso, em uma tigela, bata as gemas com o açúcar até obter uma massa branca e fofa.

3. Acrescente o leite quente aos poucos à mistura, batendo sem parar.

4. Passe a mistura de volta para a panela e levar ao fogo baixo, durante cerca de 10min, mexendo constantemente com uma colher de madeira, sem deixar ferver.

5. Para verificar o cozimento, passe o dedo na colher de pau, se o traço do dedo se mantiver, o creme está cozido.

Postado por Bete Duarte

Herança culinária

15 de agosto de 2008 0

Fotos: Mario Brasil

Tenho pra mim que a importância das pessoas está no que fica. Tem gente que deixa muito, além da saudade. Esta semana, Vó Lili partiu. Aos 86 anos, foi comandar uma cozinha em outra dimensão. Conheci Vó Lili há muitos anos, quando ela fazia comida baiana para a Feira da Cidade Antiga, ali em frente da Usina do Gasômetro. Com muita personalidade, Vó Lili cozinhava e comandava a casa, as filhas, os netos com a mesma fibra. Fazia de seus quitutes uma forma de defesa da cultura afrobrasileira. Vó Lili nos deixa, além de muita saudade, uma herança gastronômica. Deixo aqui algumas de suas receitas:

 

 

ACARAJÉ

500g de feijão fradinho
1 cebola
1 dente de alho
Para o camarão
1 colher (sopa) de cebola
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
Para o picadinho
1 tomate
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 cebola
Para o vatapá
2 pães cacetinhos dormidos
1 colher (sopa) de cebola
1 colher (sopa) de azeite de dendê
300g de filé de anjo
1 colher (chá) de gengibre com coentro picado
2 colheres (sopa) de amendoim torrado
2 colheres (sopa) de leite de coco

 

Modo de fazer

 

1. Coloque o feijão de molho de um dia para o outro, trocando a água de 7 a 8 vezes.
2. Tire a casca e o olhinho do feijão.
3. Bata o feijão no liquidificador, com o mínimo de água possível.
4. Acrescente a cebola e o alho.
5. Refogue o camarão com casca no azeite de dendê, com a cebola e o louro, refogando bem.
6. Acrescente a polpa de tomate.
7. À parte, misture o pimentão, a cebola e o tomate picadinhos.
8. Deixe o miolo do pão de molho em água e tempere o peixe.
9. Cozinhe o peixe até desmanchar e bata no liquidificador com o pão amolecido.
10. Refogue a cebola no azeite e misture com o peixe.
11. Acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar.
12. Misture 2 colheres (sopa) de azeite de dendê a 1 litro de óleo, aqueça e frite o acarajé.
13. Corte ao meio e sirva com o camarão, o picadinho e o vatapá.

 

EJA TÉTÉ

 

500g de filé de anjo
3 colheres (sopa) de azeite de dendê
suco de limão
sal
1 cebola cortada em rodelas
1/2 pimentão cortado em rodelas
1 feixe de tempero verde
manjericão fresco
5 colheres (sopa) de polpa de tomate
2 colheres (sopa) do leite de coco
2 tomates maduros
2 cenouras
brócolis
couve-flor
pimenta a gosto
Para o pirão
1 xícara de água
farinha de mandioca

 

Modo de fazer

1. Leve ao fogo o azeite de dendê, a cebola e o pimentão.
2. Em outra panela, refogue em 1 colher (sopa) de azeite de dendê o peixe, o tempero
verde e o manjericão.
3. Acrescente a polpa de tomate, o leite de coco e os tomates sem pele.
4. Por fim, acrescente a cenoura, o brócolis e a couve-flor refogadas na outra colher de azeite de dendê.
5. Tampe a panela e deixe cozinhar um pouco.
6. Prepare o pirão, misturando a farinha e a água, mexendo sempre para não embolotar.
7.  Sirva bem quente.

 

Dica

* Se quiser, acrescente também camarões.

 

Postado por Bete Duarte

Tenho que admitir

13 de agosto de 2008 1

Tenho que admitir que faço um trabalho prazeroso. Minha missão diária é degustar muitas delícias. Entre elas, essa tartelete de tangerina que a Sony, lá da Chocólatras (Nova York, 181), preparou para o meu caderno. Tenho lá motivos para reclamar?

 

Foto: Fernando Gomes

Tartelete de tangerina

 

160g de manteiga em temperatura ambiente

60g de açúcar de confeiteiro

250g de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de leite

1 gema

1 ovo

1 pitada de sal

1 pitada de essência de baunilha

 

 

100g de creme de leite

300g de chocolate branco

 

Modo de fazer

 

1. Para a massa, misture a manteiga em temperatura ambiente, o açúcar de confeiteiro, a farinha de trigo peneirada, o leite, a gema, o ovo, o sal e a essência de baunilha.

2. Amasse, enrole em um plástico e leve à geladeira.

3. Abra com um rolo e cubra as forminhas de tartelete.

4. Leve para assar em forno preaquecido, em temperatura média, até dourar levemente.

5. Para o recheio, aqueça o creme de leite com o suco de tangerina.

6. Junte o chocolate branco picado e misture até ficar homogêneo.

7. Leve a mistura à geladeira até firmar.

8. Coloque em um saco de confeitar e recheie as tarteletes.

9. Leve novamente à geladeira até a hora de servir.

 

Recheio200g de suco de tangerina 

Postado por Bete Duarte

Bolo exagerado

12 de agosto de 2008 2

É realmente um exagero. O bolo de pão-de-mel tem um toque de café. E, se você quiser pode ter licor ou conhaque. Mas o exagero fica por conta da cobertura. E, chocólatra assumidíssima, com muiiiiita cobertura.

 

Foto: Cynthia Vanzella

 

Bolo pão-de-mel

1 xícara de mel

1 xícara de leite

1 colher (sopa) de margarina

1 xícara de açúcar

3 xícaras de farinha de trigo

1 colher (sopa) de canela em pó

1 colher (chá) de cravo em pó

1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

1 colher (sopa) de água

1 colher (chá) de café solúvel

1 colher (sobremesa) de fermento em pó

3 colheres (sopa) de chocolate em pó

Cobertura

300g de creme de leite

200g de chocolate meio amargo

 

Modo de fazer

 

1. Bata a margarina com o açúcar e o mel.

2. Junte o leite e bata mais um pouco.

3. Acrescente o cravo, a canela, o café solúvel e o chocolate em pó e misture.

4. Acrescente o bicarbonato dissolvido na água, a farinha de trigo peneirada e o fermento em pó.

5. Coloque a mistura em uma fôrma untada e polvilhada com chocolate em pó.

6. Leve ao forno preaquecido, em temperatura média.

7. Deixe amornar e desenforme.

8. Leve o creme de leite ao fogo até que esteja bem quente.

9. Junte o chocolate picado, mexendo até que esteja um creme homogêneo.

10. Derrame sobre o bolo, deixando que escorra irregularmente.

Postado por Bete Duarte

Delícias que não passam

09 de agosto de 2008 7

Há quem diga que risole, aquele pastel de massa cozida, é brega e saiu de moda. Não concordo. Tá certo que durante muito tempo era só do que se falava e o que se comia em festas na casa de amigos. Mas, atualmente, estão esquecidos demais. Não é preciso exagero. Um risole bem fritinho, em óleo novo, é bem bom. Ainda mais se o recheio tiver um bom tempero. Você não sabe fazer? Então, aí vai uma receitinha.

 

Foto: Adriani Franciosi

 

RISOLES

 

500ml de leite

500ml de água

100g de margarina

1 tablete de caldo de legumes

2 colheres (sopa) de queijo ralado

500g de farinha de trigo

sal

Recheio

1 colher (sopa) de óleo

200g de carne moída

1 cebola

1 tomate sem pele e sem semente

1 dente de alho amassado

sal e pimenta-do-reino

Para empanar

2 ovos

farinha de rosca

 

Modo de fazer

 

1. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho.

2. Acrescente a carne moída e refogue rapidamente.

3. Junte o tomate, tempere e deixe cozinhar. Reserve.

4. Para a massa, em uma panela, coloque a água, o leite, a margarina, o caldo de legumes e o sal e deixe ferver.

5. De uma só vez, junte o queijo ralado e a farinha de trigo, mexendo rapidamente.

6. Deixe cozinhar por 5min, em fogo baixo, mexendo sempre.

7. Retire do fogo, coloque sobre uma superfície lisa e sove bem.

8. Abra a massa com um rolo e corte com cortadores ou com a boca de um copo.

9. Recheie e una as extremidades, apertando bem.

10. Passe pelo ovo ligeiramente batido e, a seguir, pela farinha de rosca.

11. Frite em óleo quente e escorra em papel-toalha.

Postado por Bete Duarte

Festa portuguesa

08 de agosto de 2008 1


Meu sobrenome, Duarte, revela a origem portuguesa. Mas confesso não sou das pessoas mais apaioxonadas por doces de ovos. Já disse aqui que sou chocólatra, meu dilema com doces é de outro gênero. No entanto, adoro trouxinhas de nozes. Acho a combinação perfeita. Quando vou a Pelotas, costumo escolher a trouxinha ou o camafeu, que tem massa de nozes coberta com glacê. Aqui, só outro segredo: eu tiro o glacê. Quem quiser experimentar fazer as trouxinhas em casa não vai se arrepender: são uma delícia.

 

Foto: Adriana Franciosi

 

Trouxinha de nozes

 

1 lata de leite condensado

130g de nozes picadas

1 colher (chá) de margarina

1 colher (sopa) de farinha de trigo

Doce de ovos

12 gemas peneiradas

170g de açúcar

1 xícara de água

1 colher (chá) de essência de baunilha

1 colher (chá) de farinha de trigo

1 colher (chá) de manteiga

 

Modo de fazer

 

1. Para o doce de ovos, faça uma calda com o açúcar e a água em ponto de fio.

2. Em um recipiente, misture as gemas peneiradas e a baunilha.

3. Vá virando a calda quente em fio nas gemas.

4. Acrescente a farinha peneirada e a manteiga e volte ao fogo, mexendo sempre até ferver. Reserve.

5. Para a massa, misture todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até soltar do fundo da panela.

6. Depois de frio, abra com o rolo sobre uma mesa polvilhada com açúcar de confeiteiro.

7. Recorte rodelinhas com cortador de 5cm de diâmetro.

8. Recheie as trouxinhas utilizando saco de confeitar e bico de pitanga.

 

Postado por Bete Duarte

Rosca de polvilho

07 de agosto de 2008 13

Não sei bem o motivo, mas rosca de polvilho me lembra viagem. Me traz à lembrança o interior. Sei que existe na cidade, no entanto, é da casa de colonos ou dos pequenos armazéns que me recordo. Em uma das viagens que fiz pela Rota Romântica, em Ivoti, conheci dona Iraci Berghan que faz umas roscas de polvilho deliciosas. Foi ela que me deu essa receita.

 

Foto: Emílio Pedroso

 

 

ROSCA DE POLVILHO

 

3 xícaras de polvilho azedo

1 xícara de óleo

1 xícara de água

1 xícara de leite

2 ovos

2 colheres (chá) de sal

 

Modo de fazer

 

1. Ferva o óleo com a água.

2. Derrame ainda quente sobre o polvilho e misture bem.

3. Acrescente o leite frio, os ovos e o sal e amasse.

4. Se preciso, acrescente polvilho até que a massa solte das mãos.

5. Enrole e dê formato de rosca.

6. Leve ao forno preaquecido, à temperatura de 250 graus, por 40min.

Postado por Bete Duarte