Na cozinha da Bete

Costumo participar de bancas que avaliam o trabalho de alunos do Senac e sempre fico encantada com a criatividade desses futuros profissionais. Um exemplo é o muffin de calabresa, servido com chantilly de manjericão, desenvolvido pelos alunos Márcia Carrño, Evelin Teixeira Avelin e Rodrigo Vianna Escouto Dias. Essa turma promete.

MUFFINS DE CALABRESA

250g de farinha de trigo

20g de fermento em pó

200g de manteiga sem sal

200g de linguiça calabresa

1 ovo

250ml de leite integral

 Chantilly de manjericão

100ml de leite integral

1/2 maço de manjericão

300g de nata

Modo de fazer

1. Pique a calabresa em pedaços e frite, na própria gordura, em uma frigideira bem quente.
2. Junte os demais ingredientes e misture bem.
3. Despeje a massa em forminhas de muffin untadas e polvilhada com farinha de trigo.
4. Leve ao forno preaquecido, a 160 graus, por 12min.
5. Ferva o leite com o manjericão.
6. Leve à geladeira até gelar.
7. Coe, desprezando o manjericão.
8. Bata o leite aromatizado com a nata bem gelada até ponto de chantilly.
9. Sirva com o muffin de calabresa.

A sugestão de hoje é para quem está em busca de uma receita nutritiva e integral: um pão de banana muito sáudável. Pode ser servido apenas com uma leve camada de manteiga.

Pão de banana

60g de manteiga derretida

3 bananas maduras amassadas

2 ovos

1 pote de iogurte natural

1/2 xícara de açúcar

2 1/2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de farinha de trigo integral

2 colheres (sopa) de sementes de

linhaça trituradas

1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

1 colher (chá) de canela moída

1/2 colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de açúcar em pó

1 colher (chá) de canela em pó

Modo de fazer

1. Amasse as 3 bananas (se forem pequenas, utilize 6) com um garfo. Reserve.

2. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até que fique uma mistura homogênea.

3. Junte os ovos, um a um, batendo sempre.

4. Adicione as bananas amassadas e o iogurte.

5. Acrescente as farinhas peneiradas, a canela, o sal, o bicarbonato e a linhaça.

6. Coloque a massa em formas de bolo inglês untadas com manteiga.

7. Polvilhe com a cobertura de açúcar e canela.

8. Leve ao forno preaquecido, a 180 graus, por cerca de 40min.

Peras ao molho de vinho são uma sobremesa que costuma ser servida em jantares em que tudo é empratado. Mas, geralmente, elas são preparadas com vinho tinto. A sugestão de hoje, que faz sucesso no Francesco Bistrô, de Michel Vallandro, é uma versão diferente. A fruta é cozida no vinho branco, em lugar do tinto, e com especiarias como açafrão e pimentas. Na hora de servir, regue coma ganache de chocolate. Para dar um toque especial de sabor, acompanhe com sorvete de creme. E, se quiser, um pouco de sofisticação, adicione lâminas de amêndoas.

Pera com açafrão

1 pera descascada

100ml de vinho branco

anis-estrelado

canela em pau

cravo-da-índia

pimenta-da-jamaica

pimenta-do-reino

60g de açúcar

açafrão

Calda

chocolate meio amargo em barra

creme de leite

Modo de fazer

1. leve para ferver o vinho, o açúcar, as especiarias e o açafrão.

2. Desligue o fogo, coloque a pera e tampe e deixe descansar por 2 dias na geladeira.

3. Para a calda, derreta o chocolate, em banho-maria, e jubnte o creme de leite, mexendo até ficar homogêneo.

4. Corte a pera em leque, sem separar as partes.

5. Disponha no meio do prato.

6. Regue com a calda de chocolate.

7. Sirva com sorvete de creme e amêndoas em lâminas. 

Essa receita me foi enviada por uma leitora que sabe de minha paixão por todo o tipo de queijo. O queijo quark costuma ser encontrado em supercados, na parte das natas. Mas e você não tiver, substitua por ricota batida com um pouco de leite. O resultado e o sabor não são os mesmos, mas também fica gostoso. A massa fica bem macia e lembra aqueles pãezinhos de harmbúrguer.

Pãozinho especial

500g de farinha de trigo

70g de manteiga em temperatura ambiente

250g de queijo quark

1 ovo

1 colher (sopa) de fermento biológico seco

150ml de leite

1 colher (sopa) de mel

1 colher (chá) de sal

gergelim

Modo de fazer

1. Em uma vasilha grande, ponha o fermento e o mel.

2. Junte o ovo, o queijo quark e a manteiga e o sal.

3. Vá acrescentando a farinha de trigo peneirado, alternando com o leite morno.

4. Sove até que fique uma massa elástica, que solte das mãos.

5. Faça uma bola e cubra com um plástico, deixando crescer até dobrar de volume.

6. Sove a massa novamente, para retirar as bolhas de ar.

7. Divida em 8 pedaços iguais e modele bolinhas.

8. Coloque os pãezinhos em um tabuleiro untado ou coberto com papel-manteiga.

9. Cubra com um pano e deixe descansar até dobrar de volume.

10. Pincele com leite (ou gema) e polvilhe com gergelim.

11. Leve ao forno preaquecido, a 180 graus, por 30min.

12. Retire quando estiverem dourados.

O queijo provolone é um dos ingredientes muito utilizados nas parrillas uruguaias. Às vezes, é colocado diretamente sobre a grelha e servido como entrada ou acompanhamento. Em outros, é ingrediente de receita, como no caso do prato abaixo: um entrecot coberto com o provolone derretido.

Entrecot com queijo provolone

1. Tempere o entrecot com sal e coloque na grelha.

2. Vire a carne na grelha após cerca de 10min.

3. Quando a carne estiver no ponto desejado, coloque as fatias de queijo sobre ela e deixe até derreter.

4. Sirva com farofa e pão francês.

Dicas

Recebi de alguns vegetarianos uma reivindicação: de que não me esquecesse que eles não comem carne e que gostariam de uma receita especial para eles. Então, aproveitando a ideia da parrilla do post anterior, trago aqui a parrilla vegetariana, também uma delícia. Pessoalmente, gosto muito de legumes e verduras.

Parrilla vegetariana

1 batata inglesa

1 cenoura

1 batata doce

1 abóbora

1 cebola

1 berinjela

1 pimentão vermelho ou amarelo

1 tomate

1 palmito

1 cogumelo shiitake

Modo de fazer

1. Lave bem os ingredientes e coloque sobre a grelha, aguardando o tempo de cozimento de cada um.

2. Para não ressecar os ingredientes, besunte com manteiga.

3. Para acelerar o grelhado, a cenoura e as batatas devem ser pré-cozidas por cerca de 5min.

4. O palmito deve ser envolvido por papel-laminado com um pouco de azeite de oliva.

5. O tempo de cada ingrediente na grelha é diferenciado: tomate (10 min), pimentão (15 min), batata inglesa

e doce (20 min se pré-cozida, 40 min não pré-cozida), abóbora (5 min), palmito (10 min), cebola (25 min), berinjela (20 min), cogumelo shiitake (3 min) e cenoura (pré-cozida 5 min, 10 min não pré-cozida)

6. Após assados, tempere com sal e azeite de oliva.

Dicas

♦ A receita pode ser feita em grelha, churrasqueira ou forno.

♦ O tomate ficará mais saboroso se receber pitadas de orégano.

♦ Se gostar, acrescente queijo provolone também grelhado.

As parrillas uruguaias, que lembram o nosso churrasco, só que geralmente feito sobre grelha e fogo à lenha, fazem sucesso no Sul do Brasil. Além de carnes variadas (filé, , complementos como queijo provolone e pimentões assados conquistam apreciadores. O filé Vizcaina é uma das receitas mais pedidas nas parrillas em Pelotas. Pode ser feita em grelha, churrasqueiras, forno e até panela de ferro.

1. Tempere o filé com sal e páprica e coloque sobre a grelha.

2. Corte as cebolas e o pimentão em tiras e frite com um pouco de óleo até dourar.

3. Quando o filé estiver no ponto escolhido (mal passado, ao ponto ou bem passado) coloque o molho de cebola e pimentão sobre a carne.

4. Numa chapa ou no micro-ondas, aqueça o presunto e o queijo até o queijo derreta.

5. Coloque o presunto e o queijo sobre o molho de cebola e pimentão.

6. Para finalizar o prato, coloque alguns pimentões agridoces sobre o queijo.

Sou apaixonada por banana. Aqui no Sul, sinto falta daquelas bananas que, na minha infância, a gente comia cozidas e pinceladas com manteiga Aviação. Ainda fico com água na boca. Mas na falta das bananas cozidas, vale a fruta in natura ou uma sobremesa com ela.
 Maria Fernanda Tartoni, chef-proprietária dos restaurantes Tartoni, em Porto Alegre, por exemplo, oferece uma torta de bananas no chá das tardes de quarta-feira de dar água na boca. Como complemento de uma massa crocante, o recheio com a fruta e doce de leite. E, se a ideia for dar ainda um toque mais especial, vale polvilhar castanhas-do-pará, nozes ou amêndoas picadas por cima.

Torta de banana

Massa
1 gema
1 colher (sopa) de água gelada
1 colher (chá) de essência de
baunilha
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1/3 de xícara de açúcar
1/4 de colher (chá) de sal
100g de manteiga gelada
Recheio
400g de doce de leite
3 a 4 bananas

Modo de fazer
1. Misture a gema, a água e a essência de baunilha e reserve.
2. Em um recipiente fundo, misture a farinha, o sal e o açúcar.
3. Corte a manteiga em cubinhos pequenos e adicione à mistura de farinha.
4. Com as pontas dos dedos, mexa até a mistura parecer areia grossa.
5. Adicione a gema e amasse até a massa homogeneizar (não sove muito).
6. Abra a massa em uma mesa enfarinhada e cubra o fundo e as laterais de uma forma para torta de 24cm de diâmetro.
7. Leve à geladeira por 30min.
8. Asse a massa em forno a 180 graus por 20min ou até ficar levemente dourada.
9. Deixe esfriar antes de colocar o recheio.
10. Para o recheio, aqueça o doce de leite em banho-maria ou no microondas até derreter.
11. Fatie as bananas na espessura de 0,5cm.
12. Faça camadas intercalando o doce de leite e a banana, iniciando com o doce de leite e finalizando com a banana.
13. Leve à geladeira por pelo menos 2h, até que o recheio fique firme.

O festival Degusta Missões, realizado em Santo Ângelo para premiar a criatividade de restaurantes, confeitarias e padarias da região, escolheu o biscoito chimarrita como a melhor receita na categoria cozinha gaúcha. Desenvolvida pela Delícias Ferretti (Rua Marechal Floriano Peixoto, 1.237, em Santo Ângelo), a receita valoriza a erva-mate como ingrediente. A confeitaria atende de segunda a sábado (das 8h às 12h e das 14h às 17h). O fone da Delícias Ferretti é 55 3314-2236.

Biscoito chimarrita

4kg de maisena
1kg de polvilho doce
1kg de açúcar
1kg de nata
5 ovos
erva-mate
2 colheres (sopa) de casca de laranja desidratada (torrar a casca e passar no liquidificador)

Modo de fazer
1. Para desidratar as cascas de laranja, retire a casca sem a parte branca.
2. Leve ao forno para torrar.
3. Triture no liquidificador.
4. Misture todos os demais ingredientes e sove muito bem.
5. Passe por uma máquina de modelar os biscoitos ou dê o formato de sua preferência.
6. Distribua em uma forma.
7. Leve para assar em forno preaquecido, à temperatura média, por cerca de 10min ou até que doure na parte inferior.

Dica
* Como o biscoito não contém gluten, a quantidade dos ingredientes pode variar em razão da temperatura e da umidade do ar.

* A receita é bem grande e rende cerca de 8kg do biscoito.

Dobradinha caminho das Missões foi uma das receitas vencedoras do festival Degusta Missões, realizado em Santo Ângelo. Algumas das primeiras colocadas foram publicadas ontem no caderno Gastronomia, de Zero Hora. A do gelato passione mereceu um post no blog, ontem. Hoje, a vencedora na categoria portuguesa é a de dobradinha da Churrascaria do Chico (Rua 25 de Julho, 364, em Santo Ângelo), que serve o prato no almoço de sexta-feira (das 11h30min às 14h30min) ou no jantar (das 19h às 23h, à la carte). O telefone da churrascaria é 55 3312-1244.

Dobradinha caminho das Missões

2,5kg de mondongo
1kg de feijão branco
3 cebolas grandes picadas
3 pimentões coloridos picados
1 colher (sopa) de tempero culinário
250g de linguiça fina
6 ovos cozidos
1 maço de tempero verde picado
2 colheres (sopa) de sal

Modo de fazer

1. Um dia antes, coloque o mondongo para cozinhar na panela de pressão por 40min.
2. Retire, escorra e reserve.
3. Deixe o feijão branco (escolhido e lavado) de molho.
4. No dia de preparo, limpe bem o mondongo frio, retirando todas as gorduras e corte em tirinhas.
5. Leve para ferver em uma panela com água.
6. Cozinhe o feijão branco com água por 30min em panela de pressão.
7. Misture o feijão, a cebola e o tempero culinário ao mondongo e deixe ferver, mexendo de vez em quando.
8. Por último, acrescente a linguiça cortada em rodelas de 0,5cm e os pimentões.
9. Deixe ferver novamente e corrija o sal.
10. Acrescente o ovo picado e o tempero verde à mistura ou sirva em tigelinhas.