Na cozinha da Bete

A receita tem origem na França, mas foi criada por um chef italiano, no século 16, a pedido da rainha da França na época, Catarina de Médicis. Também conhecidos como carolina ou bombinha, os profiteroles podem receber diferentes recheios, mas o mais tradicional é o de creme de baunilha. A base é a massa choux, delicada e sem açúcar, sendo por vezes utilizada com recheios salgados.
Difundida por todo o mundo, ganha versões variadas em diferentes países. Esta torre de profiteroles foi preparada por Elena Jaeger, que dá aulas de culinária russa.

Profiterole

100ml de água
100ml de leite
90g de manteiga
120g de farinha de trigo
3 ovos
1 clara
Recheio
2 copos de leite desnatado
2 gemas
2 colheres (sopa) de maisena
1 colher (café) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de açúcar
Calda
100g de açúcar (para a calda)
350ml de água
Cobertura
100g de chocolate meio amargo
conhaque
1 colher (sopa) de creme de leite

Modo de fazer

1. Ferva a água e o leite com a manteiga.
2. Acrescente a farinha de trigo e misture até desprender da panela.
3. Passe a massa para a batedeira e bata até resfriar.
4. Depois, adicione os ovos e a clara,um a um, até ficar uma mistura homogênea.
5. Continue batendo mais uns 2min.
6. Faça os profiteroles com um saco de confeiteiro, formando bolinhas (no tamanho de bolas de ping-pong).
7. Leve ao forno de 200 a 220 graus por aproximadamente 30min.
8. Retire os profiteroles do fogo e deixe esfriar.
9. Misture os ingredientes do recheio e leve ao fogo para engrossar.
10. Com os profiteroles já assados e frios, faça um furo do lado de cada bolinha e coloque o recheio.
11. Para a calda de açúcar, ferva a água, adicione o açúcar e mexa bem.
12. Baixe o fogo e siga mexendo até a calda até engrossar.
12. Retire a calda do fogo e imediatamente a resfrie até 30 graus, colocando a panela dentro de uma bacia com gelo ou água gelada.
13. Largue a calda já resfriada por cima dos profiteroles.
14. Para a cobertura, derreta o chocolate em banho-maria.
15. Retire do fogo e adicione o conhaque e o creme de leite.
16. Mexa até ficar uma pasta homogênea.
17. Deixe esfriar.
18. Jogue a cobertura sobre cada profiterole recheado e sirva.

Minha família por parte de pai é de Pelotas, no sul do Rio Grande do Sul, a cidade que preservou a tradição dos doces portugueses. E até o dia 3 de julho, está sendo realizada lá a Fenadoce, um desafio para a gula, uma verdadeira tentação. Os doces de ovos ainda são o destaque, apesar de muitas doceiras estarem utilizando com muita frequência os de leite condensado, que se afastam da tradição portuguesa. As frutas em calda ou cristalizadas também merecem uma atenção especial. Para dar uma provinha das delícias pelotenses, aí vai a receita do figo no chocolate, um misto de tradição e modernidade. A receita é um pouco trabalhosa, mas o resultado final compensa todo o esforço.

Figo no chocolate

1kg de figo

2 litros de água

4,5kg de açúcar

300g de chocolate meio amargo

1. Cozinhe o figo com casca por 20min.

2. Coloque o figo cozido dentro do congelador  deixe de um dia para o outro.

3. Com o fruto congelado, retire a casca, colo0cando o mesmo embaixo de uma torneira e esfregando os dedos até que a casca se solte.

4. Faça uma calda com 1 litro de água e 1,5kg de açúcar.

5. Deixe a calda ferver até ficar um pouco espessa.

6. Ponha os figos e deixe cozinhar por 4h.

7. À parte, junte 3kg de açúcar em 1 litro de água e deixe ferver até a mistura borbulhar de forma espessa.

8. Nessa calda, coloque os figos retirados da outra calda e deixe cozinhar por 40min.

9. Retire os figos e passe no açúcar cristal.

10. Em seguida, passe no açúcar refinado.

11. Derreta o chocolate cobertura em banho-maria ou no micro-ondas.

12. Banhe as frutas cristalizadas no chocolate derretido.

13. Coloque sobre papel-manteiga para secar.

Dica

O figo estará pronto, na segunda calda, quando não houver mais vapor saindo da panela.

Na Ruta 9, na entrada de Punta del Diablo, no Uruguai, o cartaz identifica o restaurante El Camarón Alegre, de cozinha regional. Elisabeth Rodríguez,representante do movimento Slow Food do Uruguai, pratica ali o conceito km zero, que prevê a utilização de ingredientes produzidos na região. O cardápio sofre alterações de acordo com o que os pescadores conseguem trazer do mar. Mas são especialidades da casa maionese de siri, centolla à húngara, canelones de algas com molho de mariscos,peixe do dia com molho de camarão, javali com molho de butiá, crepe de siri e musse de butiá. Os apreciadores de uma boa experiência gastronômica não podem abrir mão de experimentar o chamado O Que Elisabeth Mande, uma espécie de menu-degustação regional surpresa,elaborado com os ingredientes disponíveis na estação.

Lombo de javali com molho de butiá

lombo de javali
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de licor de butiá
butiás macerados no licor
1/2 xícara de creme de leite
abóbora em pedaços
berinjela
pimentão vermelho
cebola
sal
pimenta-rosa
repolho

Modo de fazer

1. Corte o lombo em pedaços.
2. Aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola.
3. Junte o lombo e refogue mais um pouco.
4. Acrescente a abóbora em pedaços, o pimentão, a berinjela,o licor de butiá e as frutas maceradas e deixe cozinhar.
5. Tempere, junte o creme de leite e misture.
6. Sirva sobre repolho refogado al dente.

O puchero é um dos pratos tradicionais da mesa gaúcha. Agora, ganha uma releitura, para atender a um pedido do governador Tarso Genro, que quer ver valorizada a tradição culinária regional do Rio Grande do Sul. Em parceria com as escolas de gastronomia do Estado, a cozinha do Palácio Piratini está inovando na apresentação das receitas e resgatando os sabores típicos de nossas mesas.

Genaro Joner

Puchero

600g de carne de peito bovino
1 rabada
200g de linguiça
200g de batata inglesa
200g de batata-doce
200g de aipim
1 espiga de milho
1 couve-flor
200g de abóbora
2 cenouras médias
200g de nabo
1 chuchu
1 molho de couve
2 tomates sem pele
2 cebolas
½ maço de tempero verde
½ pimentão
1 pimenta verde
150g de farinha de mandioca
sal

Modo de Fazer

1. Leve uma panela grande ao fogo com água pela metade.
2. Acrescente 3 colheres (sopa) de sal,as cebolas, os tomates, o pimentão cortado em quatro pedaços e a pimenta verde cortada ao meio e deixe levantar a fervura.
3. Corte a carne de peito em pedaços médios, a rabada na junta e a linguiça em fatias de três dedos e coloque na panela.
4. Depois de 20min, coloque a batata doce,a cenoura, o milho verde e o nabo,todos cortados em dois pedaços, e também o chuchu cortado em quatro pedaços e o aipim em pedaços de quatro dedos.
5. Deixe ferver por mais 20min.
6. Coloque a abóbora em pedaços médios e a batata inglesa cortada ao meio.
7. Por último, coloque a couve-flor sem o talo, porém não muito desfeita, e a couve sem o talo.
8.Verifique o sal sempre que necessário.
9. Quando estiver tudo cozido, retire a panela do fogo e vá colocando a farinha de mandioca lentamente, mexendo sempre, até conseguir um pirão no ponto médio, mais para duro.
10. Decore com tempero verde.