Na cozinha da Bete

O concurso Sabor da Terra, do caderno Gastronomia, do jornal Zero Hora, em parceria com a Tramontina, desafiou os alunos das escolas de gastronomia do Rio Grande do Sul a criar receitas doces e salgadas tendo como base o aipim. Mirna Reis, do IGA, com a receita cheesecake em calda de bergamota, e Paula Magnus, do Senac Porto Alegre, com ravióli com braseado de coelho, foram as vencedoras. Confira as receitas.

Cheesecake de aipim em calda de bergamota e compota de mirtilos

70g de biscoito de polvilho
14g de açúcar refinado
2 gotas de essência de baunilha
10g de manteiga para untar
100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
Creme
110g de aipim cru ralado
2 ovos
220g de cream cheese
86ml de leite integral
100g de açúcar refinado
5 gotas de suco de bergamota
Calda
430ml de suco de bergamota
80g de açúcar refinado
Decoração
1/2 maço de hortelãs frescas
Compota
125g de mirtilos frescos
40g de açúcar refinado
15ml de água

Modo de fazer
1. Para a base, unte o fundo e as laterias da forma com manteiga.
2. Preaqueça o forno a 180 graus.
3. Em um processador de alimentos, triture os biscoitos de polvilho até que virem uma farofa.
4. Coloque em um bolw e acrescente a manteiga sem sal em temperatura ambiente, o açúcar e as gotas de essência, formando uma massa homogênea.
5. Forre o fundo da forma com a massa, apertando bem.
6. Asse por 12min.
7. Deixe esfriar. Reserve.
8. Para o creme, peneire os ovos e bata juntamente com o leite e o aipim ralado no liquidificador. Reserve.
9. Na batedeira, bata lentamente o cream cheese por cerca de 3min.
10. Junte o açúcar e a bergamota, batendo mais um pouco.
11. Acrescente o preparo de ovos na batedeira batendo por mais 2min.
12. Preaqueça o forno a 160 graus.
13. Coloque o creme sobre a base de biscoitos e asse por 40min.
14. Leve para gelar.
15. Para a calda, faça uma redução com suco da bergamota em fogo brando e o açúcar até reduzir à metade.
16. Leve para gelar.
17, Para a compota, leve os ingredientes ao fogo para reduzir.
18. Leve para gelar.
19. Ajuste no prato a fatia de cheesecake e por cima 2 colheres (sopa) de calda de bergamota.
20. Decore com a compota de mirtilo e as folhas de hortelã.

Ravióli de aipim com braseado de coelho

140g de aipim cozido
50g de polvilho doce
20g de farinha de milho fina
2 gemas
sal
1/2 colher (chá) de cmc (espessante)
farinha de milho fina para abrir a massa
Marinada
200ml de vinho branco seco
75ml de viangre branco
tomilho
manjericão
manjerona
2 dentes de alho amassados
5 grãos de pimenta-do-reino branca
sal
Fundo de coelho
500g de carcaça de coelho
20ml de óleo
40g de cenoura em pedaços
75g de cebola em pedaços
20g de alho-poró em pedaços
20g de aipo em pedaços
30ml de extrato de tomate
1 ramo de salsa
1 ramo de alecrim
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 folha de alho-poró
2 litros de água
Coelho braseado
700g de coxas e sobrecoxas de coelho
40ml de óleo
60g de bacon picadinho
60g de cenoura picadinha
60g de cebola picadinha
3 dentes de alho picadinho
80g de extrato de tomate
10g de farinha de milho fina
90ml de vinho tinto seco
1 litro de fundo de coelho
sal
100ml de licor de butiá
Crisps de folhas de aipim
8 folhas de aipim cortadas em tirinhas
óleo
Crocante de casca de aipim
4 pedaços de casca branca interna de aipim
óleo
sal

Modo de fazer
1. Amasse o aipim cozido com um garfo.
2. Separadamente, misture o polvilho doce, a farinha de milho, o cmc e uma pitada de sal.
3. Coloque os ingredientes secos sobre o aipim esmagado e finalize com as gemas.
4. Misture a massa, inicialmente com um garfo (a massa parecerá seca, mas logo pegará textura).
5. Passe amassar com as mãos.
6. Sove por cerca de 4min.
7. Caso a massa esteja pegajosa, coloque polvilho (somente o suficiente).
8. Abra a massa com um rolo (ou cilindro), polvilhando farinha de milho, até a espessura de 2mm (até ficar bem fina).
9. Quando estiver com a espessura desejada, corte a massa e recheie com o coelho desfiado. Reserve.
10. Limpe o coelho, separando coxas e sobrecoxas do restante da carcaça.
11. Corte a carcaça em pedaços pequenos . Reserve.
12. Misture todos os ingredientes da marinada e coloque sobre as coxas e sobrecoxas e leve à geladeira por 24h.
13. Para o fundo, torre os ossos, virando na metade do tempo, até ficarem dourados .
14. Em uma panela, coloque um fio de óleo e deixe aquecer.
15. Doure a cenoura, o aipo, a cebola e o alho-poró.
16. Coloque os ossos, previamente torrados, na panela e acrescente o extrato de tomate, deixando cozinhar.
17. Quando todos os ingredientes estiverem bem dourados, junte água fria (cuidando para cobrir os ossos) e um bouquet garni feito com a folha de alho-poró, salsa, alecrim, louro e tomilho.
18. Deixe cozinhar por 4h, cuidando para tirar as impurezas e a gordura que subirem à superfície.
19. Ao final do tempo, coe e reserve para usar no coelho braseado.
20. Para o braseado, aqueça uma panela grande e coloque o óleo.
21. Sele o coelho e reserve.
22. Coloque o bacon na panela e deixe derreter a gordura.
23. Acrescente a cenoura, a cebola e deixe dourar.
24. Coloque o alho bem picadinho.
25. Depois de dourar, acrescente o extrato de tomate e deixe secar.
26. Acrescente a farinha de milho e deixe até pegar no fundo sem queimar.
27. Deglaceie com o vinho tinto.
28. Adicione a água, o coelho e uma pitada de sal.
29. Deixe cozinhar até que fique macio e comece a desmanchar ajustando o sal, se necessário.
30. Durante o cozimento, vá tirando a espuma e gordura que se formam na superfície.
31. Quando o coelho estiver desfiando, coe o molho e separe o coelho, que será usado para rechear o ravióli.
32. Para finalizar o molho, reduza o licor de butiá pela metade.
33. Colocar o molho coado e deixar ferver até atingir o ponto de nappé (ralo).
34. Para os crisps, corte as folhas em tirinhas e frite em óleo quente até ficar crocante.
35. Para crocantes, coloque as cascas brancas do aipim para ferver.
36. Assim que levantar fervura, troque a água e ferva novamente.
37. Assim que levantar fervura, escorra e seque.
38. Frite em óleo quente até dourar.
39. Cozinhe os raviólis em água fervendo por 2min.
40. Sirva com o molho de coelho braseado, crisps da folha do aipim e crocantes da casca do aipim.

Brigadeiros, aqui no Sul mais conhecidos como negrinhos, fazem sucesso em qualquer ocasião, seja enrolados, em copinhos, vidrinhos ou mesmo para comer de colher diretamente da panela. Agora, ganharam uma mais nova forma de ser serem servidos: em bisnagas. Os sabores, então, são os mais variados.

Recebi do Atelier M. Azevedo, de São Paulo, a sugestão de um brigadeiro de ovomaltine, que une só ingredientes deliciosos. Lá no Atelier, tem brigadeiros de chocolate amargo, amêndoas, café gourmet, castanha de caju, castanha do pará, chocomenta, damasco, frutas vermelhas, macadâmia, nozes, nutella, passas ao rum, pimenta, pistache e vanilla cookie. Os homens ganharam sabores especialmente criados para eles, mas que as mulhres também apreciam: de cachaça, caipirinha, amarula e uísque.

Confira a receita do de ovomaltine

Brigadeiro de Ovomaltine

 
1 lata de leite condensado
2 colheres (sopa) de Ovomaltine
1 colher (chá) de manteiga
1/2 caixinha de creme de leite

Modo de fazer
 
1. Coloque numa panela de fundo grosso o leite condensado, o ovomaltine e a manteiga.
2. Misture bem e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até que comece a soltar do fundo da panela.
3. Desligue o fogo e deixe amornar.
4. Misture o creme de leite.
5. Coloque em vidrinhos ou copinhos.

Mostrei aqui a deliciosa viagem enogourmet que fiz a Punta Del Diablo, no Uruguai. Além de muito vinho e comida de qualidade, tivemos aulas de fotografia com Ricardo Braescher. Quem ficou com uma pontinha de inveja, pode deixá-la de lado, organizar a mala, pegar a máquina fotográfica e ir conhecer a praia,  se hospedar no condimínio La Amistad, ter aula de tango e flamenco e outra com Elisabeth Rodríguez, no seu El Camaron Alegre, de como preparar um pão de algas marinhas, peixe com crocante de amêndoas e ervas aromáticas e paella rochense (frutos do mar, javali e frango).  Na volta, uma parada em Chuí, para umas comprinhas básicas. A próxima saída, me informa a Rejane Martins (zatbrasil@gmail.com), é no dia 23 de setembro e tem como tema Festa da Primavera.

A comida segue a orientação do Slow Food, movimento que recomenda a utilização de alimentos produzidos na região, como o sorrentino de pernil de javali defumado e queijo, com um delicado molho de tomate.

Olha só que gracinha esses cupcakes decorados. Eles são da Cupcake Store que acaba de se instalar no Canoas Shopping. Os com temas românticos fazem sucesso quando a ideia é presentear. Sabores, recheios e coberturas são variados.

Os corações de chocolate dão um toque especial

Há algum tempo que o sorvete tem conquistado espaço mesmo em refeições servidas em dias de baixas tempraturas. Principalmente, se recebe uma calda quente, na hora de servir. Um exemplo é este sorvete, que consegue uma combinação deliciosa: amêndoas e café. A receita faz parte do receituário do café Pilão.

Café Pilão, divulgação

Sorvete de Amêndoas e Café
 

 1/2 xícara de café  

500ml de creme de leite fresco

1 lata de leite condensado

1/2 colher (sopa) de essência de amêndoas

1/2 colher (chá) de essência de baunilha

Calda

90g de chocolate meio amargo picado

4 colheres (sopa) de café   

Modo de fazer

1. Coloque o café em uma panela e leve ao fogo até reduzir pela metade. 2. Deixe esfriar.
3. Bata o creme de leite na batedeira junto com o leite condensado até formar um creme espesso.
4. Acrescente as essências e o café reduzido, batendo rapidamente até misturar.
5. Transfira para uma forma de furo central e leve ao congelador por 6h.
6. Para a calda, coloque em uma tigela o chocolate e o café.
7. Leve ao micro-ondas, em potência alta, por 1min.
8. Retire e misture até ficar homogêneo.
9. Desenforme o sorvete, corte em fatias e sirva com o chocolate derretido.