Na cozinha da Bete

Tenho participado de bancas de alunos dos cursos de cozinheiro e confeitaria e panificação do Senac de Porto Alegre. É com alegria que vejo turmas que têm a possibilidade hoje de se dedicar a uma profissão valorizada. Se no passado, ser cozinheiro era quase a última opção que restava a quem não conseguia outro emprego,nos dias atuais, a gastronomia está em alta, e a profissão até envolta em glamour demasiado.
E não são apenas jovens que procuram os cursos de cozinha ou panificação e confeitaria. Há alunos de diferentes faixas etárias, mas todos felizes com as novas possibilidades.
Esse pão doce é uma receita desenvolvida pela alunas Mirian Marques e Olga Luz, que  trabalharam a partir do pão judaico challah e rechearam a massa com doce de leite, nozes e coco ralado.Uma provinha da orientação que professores, como André Damin, têm dado aos estudantes.

Challah doce

250g de farinha de trigo
13g de açúcar
10g de fermento biológico fresco
4g de sal
38ml de óleo
2 ovos
2 gemas
94ml de água
Recheio
200g de doce de leite
50g de nozes
100g de coco ralado
Decoração
açúcar de confeiteiro
água
metades de nozes

Modo de fazer

1. Misture um pouco de farinha, o açúcar e o fermento biológico.
2, Deixe descansar por alguns minutos.
3. Junte o restante da farinha, o sal, o óleo, os ovos, as gemas e a água, aos poucos, amassando até que  comece a soltar das mãos.
4. Sove até que a massa fique lisa.
5. Faça uma bola, cubra com um plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
6. Para o recheio, misture o doce de leite com as nozes e o coco ralado.
7. Abra a massa em retângulo e distribua o recheio.
8. Modele os pães (pode ser no formato de rosca ou pãezinhos).
9. Pincele com uma gema misturada com água.
10. Leve ao forno preaquecido, a 180 graus, para dourar.
11. Quanto estiverem assados, retire e deixe esfriar.
12. Misture o açúcar de confeiteiro com água e decore os pães.
13. Enfeite com as nozes.

O desafio para os chefs era preparar o charque, produto tradicional da culinaria gaúcha, em uma receita que tivesse um toque de nacionalidade de seu restaurante. A portuguesa Maria José Cassapo, do restaurante Calamares, se inspirou em uma receita tradicional das terras lusitanas _ que combina carne de porco com amêijoas (vogoles) _ para criar o charque à alentejana, com mexilhões.

Para acompanhar essa delícia, um arroz farroupilha, com pimentões. O resultado é surpreendente. O charque com os mexilhões ficaram perfeitos quando temperados com coentro. Isso mesmo ! Antes de torcer o nariz para o coentro, experimente a combinação. O sabor é intenso e marcante.

Charque à alentejana com arroz farroupilha

750g de charque
200g de mexilhão desconchado
4 mexilhões meia concha
1 cebola grande picada
1 tomate picado sem pele e sem
semente
3 dentes de alho
20g de coentro fresco picado
sem o talo
100ml de azeite de oliva
sal
Arroz farroupilha
250g de arroz parboilizado
50g de pimentão vermelho picado
50g de pimentão verde picado
50g de pimentão amarelo picado
550ml de água
50ml de azeite
sal

Modo de fazer

1. Demolhe o charque, colocando em recipiente com água, por 48h na geladeira, e trocando a água 3 vezes ao dia.
2. Retire o excesso de gordura e corte em tiras.Reserve.
3. Tempere os mexilhões com o coentro e reserve.
4. Faça um refogado com a cebola, o tomate,o alho e o azeite.
5. Se necessário, acrescente um pouco de água.
6. Quando estiver bem puxado, misture o charque e acrescente aos poucos água preaquecida.
7. Cozinhe em fogo brando, por cerca de 40min ou até que o charque fique macio.
8. Quando estiver pronto, acrescente os mexilhões desconchados, envolva bem e coloque por cima os mexilhões meia concha.
9. Tampe, deixe ferver por mais 5min e, se necessário,acrescente sal.
10. Para o arroz, envolva no azeite de oliva e leve ao fogo.
11. Quando o grão ficar transparente, junte a água aquecida e tempere com sal.
12. Quando estiver quase sem água, adicione os pimentões e deixe ferver até secar.
13. Para pratos individuais,enforme o arroz e disponha o charque em meia-lua decorado com o mexilhão meia concha.
14. Decore o arroz com um ramo de salsa crespa.

O dia 23 de setembro não marca apenas o início da primavera. Desde 2002, a data foi instituída no Brasil como o Dia do Sorvete. Apesar de tropical, o consumo per capita/ano no país é muito baixo: appenas 3,5 litros. O número parece mais insignificante quando comparado com os países nórdicos, que tem o consumo de 20 litros por pessoa/ano.

Contam os pesquisadores que há registros de que Nero, em 60 D.C já apreciava a sobremesa e fazia seus escravos buscarem neve nos Alpes para misturar com sucos de frutas e mel. Uma espécie de sorbet. Mas os grandes apreciadores da antiguidade foram os chineses, que também utilizavam neve no preparo e que acabaram descobrindo uma forma de conservar o sorvete em recipientes mantidos em uma solução de nitrato de potássio e água. Há quem garanta que Marco Polo, ao regressar de uma viagem ao Extremo Oriente, levou para a Europa, no século 13, a receita com utilização de leite. 

Nos Estados Unidos, em 1851, em Baltimore, o leiteiro Jacob Fussel abriu a primeira fábrica de sorvetes, produzindo em grande escala. Em 1879, também nos Estados Unidos, é inventado o "Ice Cream Soda". O aparecimento da casquinha possui duas versões: uma de que teria surgido em 1896 na Itália, e outra que diz que ela foi inventada em 1904 nos EUA. O picolé apareceu na Itália no início do século 20. 

No Brasil, a primeira sorveteria foi aberta em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado, por isso precisava ser consumido logo após o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo. Foram muitas as evoluções de receitas até que op sorvete se tornasse cremoso e ganhasse diferentes sabores e formar de apresentação. A gastronomia, atualmente, chega a utilizar o sorvete na versão salgada (gorgonzola, tomate seco, manjericão) para acompanhar saladas.

Para comemorar a data, a Kibon lançou receitas em que o sorvete é o ingrediente principal de sobremesas deliciosas.

Biscoito recheado com sorvete de morango

2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 xícara de açúcar
150g de manteiga
4 colheres (sopa) de creme de leite
6 bolas de sorvete de morango
cobertura de chocolate

Modo de fazer
 
1. Preaqueça o forno em temperatura média (180 graus).
2. Unte e enfarinhe uma assadeira de 40cm x 28cm. Reserve.
3. Em uma tigela grande, peneire juntos a farinha de trigo, o fermento e o açúcar.
4. Junte a manteiga, o creme de leite e amasse delicadamente até que a massa fique maleável e solte das mãos.
5. Enfarinhe uma superfície seca, coloque a massa e utilize um rolo para abri-la na espessura de 0,5cm.
6. Corte com cortador de biscoitos ou com a boca de um copo em 12 círculos com 10cm de diâmetro.
7. Coloque na assadeira reservada e leve ao forno por 10min ou até dourar levemente.
8. Retire do forno e reserve até esfriar.
9. Desenforme sobre uma superfície lisa e coloque o sorvete de morango sobre 6 biscoitos.
10. Espalhe com as costas de uma colher e cubra com os outros 6 biscoitos, formando um sanduíche.
11. Coloque cada um em um prato de sobremesa e cubra com a cobertura de chocolate.
12. Sirva imediatamente.

Dica

* Para dar um sabor diferente aos biscoitos, acrescente à massa, 1/2 colher (chá) de raspas de limão ou de raspas de laranja.

* Pode utilizar também 1/2 colher (chá) de canela em pó ou 1 pitada de gengibre fresco picado ou gengibre seco.

 Tortinhas de biscoito e mel  com napolitano

Massa
200g de biscoito cream cracker
4 colheres (sopa) de mel
1/2 xícara de manteiga sem sal
Cobertura
1 xícara de geleia de abacaxi
1/2 xícara de suco de laranja
10 bolas de sorvete napolitano

1. Para a massa, preaqueça o forno em temperatura média (180 graus).
2. Triture os biscoitos cream cracker no liquidificador até transformar em farinha.
3. Passe para uma tigela, acrescente o mel, a manteiga e amasse até obter uma farofa úmida.
4. Coloque a farofa em 10 formas médias para empada (8cm de diâmetro) e pressione com as costas de uma colher até cobrir o fundo e a lateral.
5. Coloque em uma assadeira grande (40cm x 28cm) e leve ao forno por 15min ou até dourar levemente.
6. Retire do forno e reserve.
7. Para a cobertura, em uma panela pequena, junte a geleia e o suco de laranja.
8. Leve ao fogo até ferver por 3min.
9. Retire do fogo e reserve até esfriar.
10. Coloque em cada fundo de tortinha uma bola do sorvete napolitano.
11. Cubra com um pouco da geleia reservada.
12. Sirva imediatamente.

A combinação de café com leite é bem conhecida dos brasileiros. Mas nesta receita de cheesecake, o leite aparece na versão de leite condensado. Para dar um toque especial, um pouco de suco de laranja, que está também na calda que complementa a sobremesa. A receita faz parte do receituário da Melitta.

Melitta, divulgação

Cheesecake de café  com leite

1  1/2 xícara de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
12 colheres (sopa) de açúcar refinado
7 colheres (sopa) de manteiga sem sal
7 ovos médios
1 caixinha de leite condensado
750g de cream cheese
3 colheres (sopa) de café solúvel
1 1/2 xícara de suco de laranja

Modo de fazer

1. Peneire em uma tigela a farinha de trigo com o fermento e 4 colheres (sopa) de açúcar.
2. Faça uma cavidade e junte 6 colheres (sopa) de manteiga e 1 ovo.
3. Amasse até obter uma massa.
4. Forre o fundo de uma assadeira de aro removível (25cm de diâmetro). Reserve.
5. Bata por 5min na batedeira os ovos restantes com o café solúvel e o leite condensado.
6. Sem parar de bater, adicione, aos poucos, o cream cheese e 1/2 xícara de suco de laranja.
7. Abaixe a velocidade de batedeira e bata por mais 15min.
8. Distribua o recheio sobre a massa.
9. Leve ao forno preaquecido, à temperatura de 160 graus, por 1h15min ou até as bordas dourarem.
10. Apague o forno e deixe (dentro do forno) por mais 30min.
11. Leve para gelar até o recheio ficar firme.
12. Misture em uma panela o restante do suco de laranja e do açúcar.
13. Leve ao fogo baixo até obter uma calda encorpada.
14. Retire do fogo e sirva com o cheesecake.
15. Decore com physalis.

A receita de costelinha ao molho barbecue é uma sugestão do Alabardas, um restaurante de Erechim, que só abre às sextas-feiras e aos sábados. As costelinhas de porco ganham um molho agridoce, barbecue, o que lhes confere um sabor especial. O molho combina açúcar mascavo, suco de abacaxi e molho de soja (shoyu). Para acompanhar, batatas cozidas com casca recheadas com requeijão.

Marielise Ferreira

Australian pork ribs

1 costela suína cortada ao meio no sentido do comprimento
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar branco
1 colher (sopa) de alho picado
1 vidro de suco de abacaxi concentrado
1 xícara de molho de soja
sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer

1. Separe em ripas as costelas.
2. Tempere com sal e pimenta.
3. Junte o restante dos ingredientes e misture bem.
4. Coloque em um saco plástico e reserve por 24h na geladeira.
5. Numa assadeira, leve ao forno em temperatura média.
6. Cubra com papel-manteiga e asse com todo o molho por 2h.
7. retire o líquido, coe e coloque em uma panela em fogo baixo para reduzir.
8. Sirva a ripa com este molho.

Emilio Pedroso

Os almoços e jantares na sua casa são disputados por familiares, amigos e vizinhos? Todos em busca de um prato delicioso que só você sabe fazer? Então, compartilhe conosco essa receita e ganhe um lindo presente da Tramontina.

O caderno Gastronomia, do jornal Zero Hora, está lançando o concurso Especialidades, em parceria com a Tramontina, que vai premiar as melhores receitas de lanche, entrada, prato principal e sobremesa. Para concorrer é preciso que a receita seja de sua autoria. Serão analisados criatividade, apresentação e sabor.

Para concorrer, você deve morar no Rio Grande do Sul e mandar sua receita, com foto em alta resolução, para o email especialidades@zerohora.com.br ou por carta para Caderno Gastronomia – Concurso Especialidades (Avenida Ipiranga, 1.075, CEP 90169-900) até o dia 25 de novembro.

Mesmo as receitas enviadas por carta devem vir acompanhadas de foto. Entre as receitas enviadas, serão selecionadas 3 em cada uma das categorias: lanche, entrada, prato principal e sobremesa.

Podem ser receitas simples ou sofisticadas, doces ou salgadas, frias ou quentes. O importante é que sejam originais. As receitas finalistas serão preparadas e submetidas a um júri especializado, que escolherá uma em cada categoria. As vencedoras serão anunciadas na edição do dia 9 de dezembro do caderno Gastronomia.