Na cozinha da Bete

A torta de maracujá é a sobremesa sugerida pelo chef Jorge Nascimento para uma ceia de Natal econômica. A receita é fácil de preparar e muito saborosa.

Fabricio Barreto

Pie de maracujá

100g de farinha de trigo
40g de manteiga sem sal
1 ovo
1 lata de leite condensado
50g de nata
3 maracujás
100g de açúcar

Modo de fazer

1. Junte a farinha de trigo, a manteiga gelada em cubinhos, o ovo e 1 colher (sopa) de açúcar.
2. Misture tudo até obter uma massa homogênea.
3. Forme uma bola e envolva em saco plástico.
4. Leve à refrigeração por 30min.
5. Coloque a massa entre duas folhas plásticas, abra a massa até obter uma lâmina de 0,5cm de espessura.
6. Forre a forma de aro removível com a massa e leve para gelar.
7. Leve ao fogo a polpa de maracujá, o açúcar, 100ml de água e deixe ferver, em fogo brando, por 10min.
8. Passe por uma peneira, separando as sementes.
9. Bata a nata gelada até obter ponto de chantilly.
10. Junte o leite condensado e misture até que fique homogêneo.
11. Coloque sobre a massa e leve ao forno preaquecido, a 180 graus, por 20min ou até que o recheio fique firme.
12. Leve para gelar.
13. Aqueça a calda e derrame sobre a torta.
14. Decore com algumas sementes.

Ontem, coloquei aqui a receita de salpicão de presunto e queijo que integra o cardápio de uma ceia econômica preparada pelo chef Jorge Nascimento. Hoje, ofereço a receita do pernil de porco recheado com pêssegos que compõe o mesmo cardápio. O pernil pode ser servido quente ou frio.

Fabricio Barreto

Pernil de porco recheado com pêssego

600g de pernil de porco
1 copo de vinho branco
150g de cebola
4 dentes de alho
5 folhas de louro
1 molho de salsa
1 molhod e manjericão
1 lata de pêssego pequena (reserve 1/3 da calda)
100gd e bacon
10g de sal
3g de pimenta do reino
100g de farinha de mandioca
40g de manteiga

Modo de fazer

1. Retire o ecesso de gordura do pernil e desosse, abrindo a carne como um retângulo.
2. Esfregue sal, pimenta do reino, 3 dentes de alho amassados.
3. Distribua sobre a carne pedaços de pêssego, o manjericão, as folhas de salsa, as folhas de louro em tirinhas e as fatias de bacon.
4. Enrole como rocambole e amarre com um barbante.
5. Leve ao forno preaquecido, a 200 graus,em papel-alumínio, por 30min.
6. Retire o papel e regue com o vinho branco.
7. Volte ao forno, sem o papel, para assar por mais 20min, regando com o suco de assado.
8. Deixe esfriar e corte o cordão.
9. Para a farofa, derreta a manteiga e junte as cebolas cortadas em fatias finas e o restante do alho.
10. Adicione a pimenta do reino,  salsa, a farinha de mandioca e o sal.
11. mexa até que se forme uma farofa dourada.
12. Corte o pernil em fatias e sirva guarnecido com a farofa e regado com o suco do assado.

O chef Jorge Nascimento preparou uma ceia econômica, como parte de uma promoção dos supermercados BIG e Nacional. A ceia composta de salpicão de presunto e queijo com maionese de cenouras e chips de banana, pernil de porco recheado com pêssegos e torta de maracujá foi calculada em R$ 8,80 por pessoa. Confira a receita do salpicão. O chips de banana substitui a batata-palha.

Fabrício Barreto

Salpicão de presunto e queijo com chips de banana

150g de presunto
100g de queijo mussarela
50g de cebola
100g de pimentão vermelho
100g de cenouras bem cozidas
150ml de óleo
1/4 de molho de salsa
1/4 de molho de manjericão
2 colheres (sopa) de mostarda
10g de sal
pimenta do reino
100g de bananas verdes
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de molho inglês
2 limões

Modo de fazer

1. Corte o presunto, as cebolas e os pimentões em tiras.
2. Corte o queijo em cubos de 5cm.
3. Misture tudo com a salsa e o manjericão, a mostarda, a pimenta do reino, o molho inglês, o sal e o suco de limão e deixe descansar por 10min.
4. Bata a cenoura cozida no liquidificador.
5. Vá adicionando, aos poucos, o óleo até que fique na consistência de maionese.
6. Tempere com sal, pimenta do reino e suco de limão.
7. Misture a maionese de cenoura aos ingredientes do salpicão.
8. Leve à geladeira.
9. Corte a banana em rodelas finas e passe na farinha de trigo.
10. Frite em óleo quente até que fiquem douradas e crocantes.
11. Escorra em papel toalha.
12. Distribua por cima do salpicão, na hora de servir.

Minha colega Marielise Ferreira esteve em Barão de Cotegipe e trouxe de lá uma receita típica de Natal. O cappone (galo castrado) divide com o peru o destaque na ceia entre as comunidades descendentes de italianos, no norte do Estado. O povoado Sérvia, em Barão de Cotegipe, é conhecido pelas comemorações ricas em tradição nas festas de final de ano. O Natal preserva a tradição católica do presépio e da cantata de Reis Magos, passando de casa em casa para confraternizar e encerrar as festas. As propriedades rurais do povoado são grandes produtoras de frangos, e as nonas organizam uma festa no mês de janeiro, incluindo mais de 30 receitas com a ave. Entre elas está o cappone, uma ave de festas recheada com ingredientes coloniais e recoberta de bacon, uma ótima sugestão também para a ceia. Quem não tiver o cappone pode preparar a receita com peru.

Marielise Ferreira

Cappone de festa

1 caponne ou peru
1/2 copo de vinho branco
alho
alecrim
orégano
cebola verde
sal
Recheio
50g de azeitonas picadas
50g de milho verde
50g de ervilha
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 tablete de caldo de galinha
50g de uva passa
1 dente de alho
1 colher (sopa) de salsa picada
50g de nozes picadas
50g de castanhas picadas
50g de amêndoas picadas
1 pitada noz moscada
2 ovos cozidos
2 ovos crus
50g de queijo ralado
1 cravo da índia
100g de farinha de rosca
200g de carne moída
200g de bacon fatiado fino
1/2 peito de frango

Modo de fazer

1. Retire os miúdos de dentro da ave e reserve para a confecção do recheio.
2. Numa bacia, coloque o vinho e os temperos bem picados ou batidos em liquidificador.
3. Use para temperar a ave, por dentro e por fora.
4. Deixe no tempero por uma noite.
5. Cozinhe o peito de frango caipira, acrescentando o caldo de galinha, até formar um molho. Reserve.
6. Frite a carne moída com alho, cebola picada e os miúdos retirados da galinha.
7. Numa vasilha, misture a carne moída, os ovos cozidos picados, os ovos crus, a azeitona, o milho, a ervilha, a uva passa, a salsa, as nozes, as amêndoas, as castanhas, a noz moscada, o queijo ralado e a farinha de rosca.
8. Misture tudo até que os ingredientes criem uma liga com o ovo cru e a farinha.
9. Vá regando com o caldo de galinha à medida que mistura os ingredientes, para que o recheio fique macio.
10. Recheie a ave e costure a abertura para que o recheio não vaze.
11. Com as fatias de bacon, recubra todo o peito da ave, deixando apenas as pernas sem bacon.
12. Enrole no alumínio e leve ao forno por 3h em temperatura média.
13. Retire o alumínio e retorne ao forno até que o bacon esteja dourado e crocante.
14. Decore a ave a gosto, usando frutas ou legumes.

Foi uma escolha difícil. Afinal, foram 110 receitas enviadas pelos leitores do caderno Gastronomia, de Zero Hora, para o concurso Especialidades, promovido com o apoio da Tramontina. Era preciso escolher a melhor em cada uma das categorias: Lanche, Entrada, Prato Principal e Sobremesa.

Na categoria Lanche, Diego Santos, de Porto Alegre, foi o vencedor com uma baguete recheada, cujo diferencial foi dado pela intensidade de sabores da combinação de alcaparras, anchovas e mostarda. Na categoria Entrada, um delicado tartar de siri com salmão envolto em lâminas de pepino japonês, sugerido por Antônio Lara, de Capão da Canoa, ganhou a preferência do júri.  Na categoria Prato Principal, a escolha foi pelo arroz preto e camarões ao perfume de açafrão, de Luiz Fernando Gastal, de Pelotas. Na categoria Sobremesa, a torta de bergamota, de Michele Pintaúde, de Porto Alegre, conquistou o paladar dos jurados.

E, para garantir que eles vão continuar fazendo bonito na cozinha, os vencedores vão levar para casa um conjunto de panelas (representante feminina) e um jogo de facas (para os homens), oferecimento da Tramontina.

Baguete recheada (Diego Santos/Porto Alegre)

Fotos Mauro Vieira

1 minibaguete com gergelim
10g de berinjela fatiada
6 folhas de rúcula
50g de mussarela de búfala
50g de tomate em rodela
10g de molho remolado
Molho remolado
150g de maionese
10g de alcaparras
25g de cebola picada
10g de salsa picada
25g de mostarda
10g de anchovas picadas
Decoração
aceto balsâmico
cebolinha francesa

Modo de fazer

1. Grelhe as fatias de berinjela. Reserve.
2. Lave as alcaparras e as anchovas para retirar o excesso de sal.
3. Pique as alcaparras.
4. Misture os ingredientes do molho remolado.
5. Abra a baguete e recheie com a berinjela, a rúcula, a mussarela de búfala e o tomate.
6. Distribua por cima o molho remolado.
7. Na hora de servir, decore o prato com redução de aceto balsâmico e cebolinha
francesa.

Tartar de siri e salmão (Antônio Lara/Capão da Canoa)

50g de salmão fresco
50g de siri cozido e temperado
50g de pepino japonês
30ml de iogurte natural
suco de 1/2 limão siciliano
sal e pimenta-do-reino
3 folhas de alface americana
30g de cebola picada
25ml de azeite de oliva
gergelim preto

Modo de fazer

1. Numa frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola.
2. Acrescente o siri e tempere a gosto.
3. Refogue por cerca de 3min. Reserve.
4. Corte o salmão em cubos e tempere com suco de limão, sal e pimenta-do-reino.
5. Deixe marinar por 5min.
6. Acrescente o iogurte natural, misturando bem. Reserve.
7. Corte o pepino japonês em lâminas. Reserve.
8. No centro do prato, com auxílio de um aro, coloque as lâminas de pepino japonês, atravessando de um lado a outro.
9. Em seguida preencha metade do aro com o siri.
10. Cubra com os cubos de salmão.
11. Decore com o gergelim preto.
12. Sirva com a alface americana.

Arroz preto e camarões ao perfume de açafrão (Fernando Gastal/Pelotas)

1 xícara de arroz preto
2 1/2 xícaras de água
1 cebola média
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão verde
1/2 pimentão amarelo
6 pistilos de açafrão
1 xícara de creme de leite fresco
250g de camarões médios
4 fatias de abóbora de pescoço
1 colher (chá) de açúcar mascavo
50ml de vinho branco
manteiga
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino
açúcar mascavo
brotos de folha de beterraba
16 camarões grandes cozidos

Modo de fazer
1. Para o arroz, em uma panela de pressão refogue 1/2  cebola picada fina em 1 colher (sopa) de azeite de oliva até que fique transparente.
2. Adicione o arroz e o sal, mexendo bem.
3. Junte a água e tampe a panela.
4. Deixe cozinhar por aproximadamente 25min na pressão.
5. Abra a panela e escorra o arroz, se tiver excesso de água.
6. Mantenha aquecido.
7. Corte 4 discos de aproximadamente 1cm de altura do pescoço da abóbora.
8. Caramelize com o açúcar mascavo em frigideira antiaderente até que a abóbora fique al dente. Reserve.
9. Pique fino o restante da cebola e os pimentões.
10. Refogue numa frigideira com manteiga.
11. Acrescente os camarões e tempere com sal e pimenta.
12. Regue com o vinho branco e deixe ferver para evaporar o álcool.
13. Em seguida, reduza o fogo e junte o creme de leite fresco e o açafrão.
14. Espere o molho encorpar e retifique o tempero, se necessário.
15. Coloque o disco de abóbora no centro do prato.
16. Sobre ele, disponha o arroz preto, utilizando um aro menor que o diâmetro do disco de abóbora.
17. Ao redor, coloque o molho de camarões ao perfume de açafrão.

Torta de bergamota (Michele Pintaúde/Porto Alegre)

Geleia de bergamota
8 bergamotas
350g de açúcar cristal
Pão de ló
4 ovos
5 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
Cobertura
350g de ricota
1 lata de leite condensado
4 bergamotas

Modo de fazer

1. Para a geleia, lave as bergamotas e separe as cascas de 5 delas.
2. Parta das bergamotas e retire as sementes.
3. Bata as frutas no liquidificador com a casca de 3 delas.
4. Ponha em uma panela com o açúcar e as tirinhas das cascas restantes cortadas bem fininho.
5. Mexa de vez em quando até dar o ponto de geleia mole. Reserve.
6. Para o pão de ló, bata os ovos com o açúcar até que fique uma mistura fofa.
7. Desligue a batedeira e junte a farinha de trigo peneirada, delicadamente.
8. Coloque a massa em uma forma redonda (de 27cm de diâmetro), forrada com papel-manteiga.
9. Leve ao forno preaquecido, a 180 graus, por cerca de 20min.
10. Para a montagem, desenforme o pão de ló.
11. Regue com o suco de 4 bergamotas.
12. Espalhe a geleia por cima.
13. Por cima, coloque a ricota misturada com o leite condensado.  
14. Passe leite condensado nas laterais da torta para decorar.
15. Enfeite com tirinhas de bergamota.