Na cozinha da Bete

Preciso confessar: tenho saudades das festas juninas do Nordeste. Morei por dez anos em Receife, e mais um em Natal. Lá, quando chegavam os meses de junho e julho, e, com eles, a safra de milho verde, era uma delícia. Bolo de milho com coco, curau, milho cozido e assado e pamonha passavam a fazer parte de nosso cardápio com mais frequência. Por aqui, essa tradição não é muito forte. Mas para quem, como eu, adora receitas com milho, aí vai uma versão prática de pamonha. Além de utilizar milho em lata, ainda é preparada no forno. A sugestão da Bonduelle é perfeita para acompanhar uma xícara de café preto. Confere aí:

Bonduelle, divulgação

Pamonha assada
Porções: 12

3 latas de milho em conserva
200ml de leite de coco
1 xícara de leite
1 1/2 xícara de açúcar
4 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga
1 pitada de sal

1. Escorra o milho.
2. No liquidificador, bata o milho, o leite de coco, o leite, o açúcar, os ovos, a manteiga e o sal.
3. Distribua a mistura em uma assadeira untada com manteiga.
4. Leve ao forno preaquecido, a 180 graus, por cerca de 1h ou até que a superfície comece a dourar.
5. Corte em pedaços e sirva quente ou gelada.

Participar de um evento como o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, festival promovido pelo Instituto Paulo Martins, é ter a possibilidade de vivenciar uma cultura tão diversa do Sudeste e Sul do País. E é isso que transforma a viagem a Belém do Pará em uma deliciosa aventura gastronômica. A cidade oferece excelentes opções de comidas regionais, mas visitar a Maloca do Orlando talvez tenha sido a melhor delas porque permite comprovar que a mesa simples pode superar qualquer sofisticação.

A ida até a Maloca já compensa a viagem. O trajeto, que leva cerca de 40min, é feito de barco. O nosso era grande, e fomos contemplados com apresentações de carimbó e outros ritmos regionais. Para amenizar o forte calor comum a Belém, cerveja Amazon Beer, sucos de frutas locais, como bacuri, cupuaçu e taperebá.

O restaurante fica às margens do rio Arapari. E Seu Orlando recebe os visitantes com esfusiante alegria.

As mesas, distribuídas sobre uma área sustentada por palafitas, têm toalhas coloridas e permitem curtir a refeição admirando o vaivém de pequenas embarcações que levam e trazem a população ribeirinha nos seus afazeres diários.

Mas é à mesa que Seu Orlando mostra a que veio. O primeiro desafio é destrinchar caranguejos recém-cozidos com os toc-tocs (martelinhos de madeira especiais para a tarefa. O grande desafio é catar a carne branquinha sem ficar totalmente tomado pelo caldo que se espalha a cada martelada. A recomendação é ir com calma ao pote, porque muita coisa ainda está por vir.

Camarões no bafo: difícil explicar tanto sabor.

Peixes como pescada amarela, filhote e assados na brasa.

Casquinhas de caranguejo com farofa paraense.

Para finalizar a refeição, uma tigela de açaí colhido na floresta atrás da cozinha e extraído na hora. Os paraenses fazem do creme uma sobremesa, servida com gelo e açúcar.

Confesso que não sou muito fã do açaí. Mas descobri em Belém que o sabor de terra que sinto por aqui não existe quando o açaí quando a polpa é recém extraída. Minha amiga neide Rigo, gramnde pesquisadora de ingredientes brasileiros, analisou bem: o açaí fica com um sabor que lembra azeite de oliva.

Se for à Belém, não fique apenas na cidade e não restrinja sua visita ao Mercado Ver-o-Peso, que é tudo de bom, faça reserva e vá até a Maloca do Orlando (fone: 91 9233-0350) , você não vai se arrepender.

O próximo jogo do Brasil na Copa do Mundo será com a República dos Camarões. Para marcar uma união entre os dois países, o chef Jorge Nascimento, do Walmart, sugere um delicado pão de banana servido com vinagrete de milho. A perfeita combinação do doce da banana com o salgado do vinagrete. Se você não aprecia pratos agridoces, mesmo assim não deixe de experimentar a receita do pão, que pode ser servido na hora do lanche e lembra em muito um bolo. E o vinagrete pode ser apresentado como tempero de uma salada de folhas.

Pão de banana com vinagrete de milho

Porções: 4

4 bananas caturras maduras
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de açúcar mascavo
2 ovos
1/2 xícara de óleo vegetal
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (sopa) de fermento em pó

Vinagrete
1 cebola picadinha
2 tomates picadinhos
4 colheres (sopa) de tempero verde
sal e pimenta-do-reino
1 dente de alho
1/4 de molho de manjerona
3 espigas de milho debulhadas
1 xícara de azeite de oliva
1/4 de xícara de vinagre de vinho

1. Peneire duas vezes a farinha de trigo com o bicarbonato e o fermento em pó. Reserve.
2. Amasse as bananas, o açúcar , o açúcar mascavo, os ovos e o óleo, misturando bem.
3. Adicione a mistura reservada, misturando delicadamente e apenas até incorporar os ingredientes.
4. Derrame em uma forma de bolo inglês ou em mini forminhas untadas.
5. Asse em forno preaquecido, a 180 graus, por 45min ou até que ao enfiar um palito este saia limpo.
6. Para o vinagrete, refogue no azeite de oliva, a cebola, o alho, a manjerona e o milho. Tempere.
7.  Retire do fogo e junte o tomate, o tempero verde, o azeite e o vinagre e misture bem.
8. Sirva o pão com o vinagrete.

Dica
As espigas de milho podem ser substituídas por 300g de milho congelado.

Adria Grano D’Oro, divulgação

Ideal para compor o cardápio de um almoço especial, o farfalle ao molho de bacalhau pode ser harmonizado com cerveja do estilo witbier, que é clara, leva adição de casca de tangerina e semente de coentro, o que confere um toque cítrico e aroma de especiarias. A combinação permite a limpeza do paladar, quebrando o sabor forte do bacalhau e ressaltando o sabor da massa. A dica é da Adria.

Farfalle ao molho de bacalhau
Porções: 2

300g de farfalle
60ml de azeite de oliva
150g de tomates em cubos
50g de cebola roxa picadinha
150g de bacalhau dessalgado e desfiado
30g de manteiga
10g de salsa picada
folhas de manjericão
sal e pimenta-do-reino

1. Em uma panela refogue a cebola no azeite e na manteiga até que fique bem dourada.
2. Adicione o bacalhau e deixe refogar bem, para que agregue sabor à cebola.
3. Junte o tomate em cubos e refogue rapidamente.
4. Acrescente o farfalle cozido, misture e tempere com sal.
5. Retire do fogo e adicione as folhas de manjericão, misturando suavemente.
6. Sirva em seguida.

Responsável por implantar o cardápio para intolerantes à lactose e a glúten, o chef  Guilherme Quintian, do InterCity Premium Caxias do Sul, desenvolveu a receita de brownie de chocolate sem glúten. Aí está a receita para quem quiser experimentar:

Brownie de chocolate
Porções: 10

120g de manteiga
60g de chocolate ao leite
60g de chocolate meio amargo
3 ovos
210g de açúcar
10ml de essência de baunilha
70g de maisena
70g de fécula de mandioca
70g de farinha de arroz
3g de fermento em pó
50g de castanhas do Brasil
50g de castanha de caju
50g de uva passa

1. Coloque todos os ingredientes secos em um recipiente e misture bem.
2. Em um refratário, junte o chocolate e a manteiga e os derreta em banho-maria.
3. Acrescente os ovos e bata bem.
4. Junte os ingredientes secos e misture até obter uma massa homogênea.
5. Despeje a massa em uma forma refratária de tamanho médio, forrada com papel-alumínio.
6. Leve ao forno preaquecido, a 175 graus, por cerca de 25min.

Os doces de origem portuguesa fizeram a fama da cidade de Pelotas, no sul do Rio Grande do Sul. E até o dia 22 de junho, são o destaque da Fenadoce, uma das mais importantes festas do Estado. O problema será escolher qual deles degustar, afinal, são muitas as variedades e, além disso, todos deliciosos. Se você não puder ir a Pelotas, prepare algumas dasreceitas em casa. Dá um pouquinho de trabalho, mas vale a pena.

TROUXINHA DE DAMASCO
Porções: 30

2 latas de leite condensado
1 xícara de damascos picados

Creme de ovos
1/4 de xícara de água
10 gemas peneiradas
2 xícaras de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha

1. Para a massa, misture o leite condensado e os damascos e leve ao fogo, mexendo até o creme desprender do fundo da panela,
2. Deixe esfriar.
3. Abra a massa em uma mesa polvilhada com açúcar de confeiteiro e corte em rodelas.
4. Para o creme de ovos, leve ao fogo a água, as gemas e o açúcar, mexendo até engrossar.
5. Adicione a essência de baunilha.
6. Para a trouxinha, sobre cada rodela de massa coloque o recheio.
7. Dobre a massa dos dois lados para o meio, formando uma trouxinha.
8. Enfeite com um pedaço de damasco.

BEIJINHO DE COCO
Porções: 25

500g de coco ralado in natura
1kg de açúcar
10  gemas

Glacê
açúcar de confeiteiro
água

1. Em um recipiente, coloque o coco ralado, o açúcar e as gemas e misture bem.
2. Leve ao fogo, mexendo até soltar do fundo da panela.
3. Deixe esfriar.
4. Depois de frio, modele em bolinhas.
5. Dissolva o açúcar na água eleve ao fogo, mexendo até ficar um glacê fino.
6. Passe os doces no glacê.
7. Distribua sobre uma superfície para escorrer o excesso e secar.

Estive em um workshop na Nespresso, em São Paulo, em que foram apresentados oito drinques à base de café e com ingredientes brasileiros. Um evento divertido e muito saboroso. Confere aí dois desses drinques.

Amazônia
Porções: 1

3 colheres (sopa) de suco de açaí
50ml de suco de laranja
50ml de vodca de açaí com frutas vermelhas
40ml de café Volluto
raspas de cascas de laranja
capim cidreira fresco
gelo

1. Bata os sucos, a vodca e 1 folha de capim cidreira, com gelo, na coqueteleira.
2. Coloque gelo no copo e coe os sucos batidos sobre ele.
3. Bata o Volluto com 1 folha de capim cidreira e gelo na coqueleira.
4. Coloque o café batido sobre o suco no copo.
5. Decore com o zest de laranja e 1 ramo de capim cidreira e sirva.

Samba
Porções: 1

80ml de suco de manga
40ml de suco de abacaxi
40ml de suco de laranja
30ml de xarope de maçã verde
50ml de cachaça envelhecida em amburana
40ml de café Dulsão do Brasil
gelo

1. Coloque gelo no copo e adicione o xarope.
2. Misture os sucos e junte a cachaça. Coloque no copo sobre o xarope.
3. Bata o Dulsão na coqueteleira com pedras de gelo.
4. Coe e adicione o café gelado no copo.
5. Decore com um mexedor.

A Torre de babel, sinônimo de diversidade, serviu de inspiração para o novo bistrô de Porto Alegre. O Bistrô Babel ( Frei Henrique Golland Trindade, 305), no bairro Boa Vista reúne pratos típicos da cozinha peruana, tailandesa, brasileira e italiana.

A nova casa foi idealizada pelo publicitário Caco Thys. O ambiente foi projetado pela artista plástica Bea Balen e pelo arquiteto Alaor Vallim.

O bistrô (fone: 51 3062-8566) vai funcionar de terça a sábado, das 19h às 23h.

Ceviche com peixe do dia (foto), ají de gallina, red curry, risoto de parma e moqueca da baiana são alguns dos pratos que compõem o cardápio.

Cerca de 40km separam Porto Alegre da Fazenda Petim, em Barra do Ribeiro, onde o chef Carlos Kristensen, do restaurante Hashi, apresentou um almoço com produtos do Rio Grande do Sul, servido embaixo de uma figueira de mais de 300 anos. Os convidados foram recepcionados com pães especiais, patê de galinha caipira, mussarela de búfala com manjericão e azeite, manteiga aromatizada, cogumelos com queijo e caldinho de feijão. Perfeitas para acompanhar o espumante selecionado pelo sommelier Cledi Sodré, responsável também pela harmonização de vinhos.

A seguir, fomos conduzidos à área localizada nos fundos da casa principal da fazenda para dar início à refeição. Ali, a salada estava montada como uma horta. A “areia”, formada por farelo de pão, alho, cogumelos, feijão fradinho, arroz selvagem, servia de base para mini cenouras, rabanetes, tomate-cereja, rúcula e alfaces. Era só servir em cumbuquinhas e literalmente regar com o molho.

Era apenas o começo de uma grande aventura gastronômica. O próximo prato foi um ganso defumado curado no sal com molho de jurupiga (vinho licoroso) da Ilha dos Marinheiros, pirão de queijo serrano e confit de maçã. Harmonizado com o chileno Casa Marin Estero – Sauvignon Gris.

A seguir, ragu de linguiça artesanal defumada, mini agrião e polenta mandiopan (lembra do mandiopan? Esse era feito com uma polenta bem fininha, frita em óleo bem quente por apenas uns segundos para “pururucar”). Harmonizado com o chileno Casa Marin Estero – Sauvignon Gris.

Mas, continuando…. Em seguida, foi servida uma galinha caipira confitada com molho de bergamota, quiabo e milho assado na brasa e couve crocante. Um verdadeiro deleite para essa mezo mineira, mezo gaúcha. Harmonizado com o português Esporão Reserva- Chardonnay.

Entre um gole de vinho e outro, chega à mesa abobrinha recheada com ossobuco e creme de queijo serrano, couscous de pinhão e picles de cebola. Harmonizado com o chileno Casa Larin Cartagena – Pinot Noir.

Pensou que tinha acabado por aqui? Ledo engano. Chegou a hora do golpe principal: costelão 8h na parrilla, seu molho, aipim crocante, cebola assada e farofa campeira. Dos deuses!. Harmonizado com o argentino Obra Prima Reserva Malbec

Sem dó nem piedade, começaram a servir as sobremesas. Isso mesmo, sobremesas no plural. A primeira delas, denominada generosamente, como pré-sobremesa era composta de figo e caqui assados na brasa, chantilly de coalhada e mel de engenho. Harmonizado com vinho de sobremesa português Moscatel de Setubal.

O golpe de misericórdia veio em um inesquecível crème brûlée de doce de leite da fazenda.Harmonizado com vinho de sobremesa português Moscatel de Setubal.

Quando todos os comensais se arrastavam pelo gramado em direção à casa grande para curtir um pouquinho do calor da lareira, uma última tentação: macarons acompanhados de café e chá. Haja resistência. Depois dessa maravilhosa experiência gastronômica resta esperar pelo próximo desafio proposto pelo talentoso chef.

Um cardápio italiano com tempero local será apresentado pelo chef Alexandre Baggio no primeiro jantar do Pop Up Restaurant, um restaurante temporário instalado na casa Nova Acrópole, ali na Praça da Matriz, no próximo dia 16. Professor do curso de Gastronomia da Unisinos e líder do Slow Food Sul, Baggio vai apresentar um menu que faz um passeio pela tradição da cozinha italiana ao mesmo tempo que traz à mesa ingredientes regionais, como o queijo serrano, o pinhão e a bergamota.

Serão servidos pães artesanais; trio de antipasti (papa ao pomodoro caprese, cogumelo recheado e figo com prosciutto), tortelone de abóbora com camarão, pesto de rúcula e crispy de copa; ragu de javali com risoto serrano de queijo e pinhão e gremolata de limão bergamota e trio de doces (tiramisù, panna cotta com frutas vermelhas e figo com marzipan e chocolate orgânico).

O Pop Up é uma experiência gastronômica única, com um cardápio criado exclusivamente para esse jantar. Vale também conferir a ambientação da Nova Acrópole, que ganha uma decoração diferente a cada jantar. Os ingressos para essa experiência custam R$ 120 e R$ 60 (para maiores de 60 anos) e podem ser adquiridos no o site www.popuppoa.com.br. Lá, estão disponíveis também os ingressos para os demais jantares do evento, que é realizado pelo jornal ZH e Destemperados.