Na cozinha da Bete

Uma de minhas paixões confessas é a de preparar pães e biscoitos. Além do perfume que invade a casa, degustá-los é um dos pequenos prazeres da vida. E, se esse prazer vier associado a uma alimentação saudável, melhor ainda. Um exemplo é esta receita de pão integral que costuma estar presente na mesa de café da manhã lá de casa. Vale experimentar.

Pão integral

400g de farinha de trigo
100g de farinha de centeio
250ml de água
60g de manteiga
20g de fermento biológico fresco
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
2 colheres (sopa) de linhaça
1 colher (sopa) de gergelim
12 colheres (sopa) de aveia em flocos
ovo para pincelar

Modo de fazer

1. Em uma vasilha grande, coloque os ingredientes secos.
2. Acrescente a água e vá misturando até que fique uma massa homogênea.
3. Sove a massa até que comece a soltar das mãos.
4. Coloque em uma vasilha, cubra com plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
5. Amasse novamente, para retirar o excesso de ar que se forma na massa.
6. Coloque em uma forma retangular, untada com óleo.
7.Cubra com plástico e deixe crescer novamente até que dobre de volume.
8. Pincele com ovo levemente batido.
9. Leve ao forno preaquecido, a 180 graus, por cerca de 30min. 

Dica
*Se quiser dar mais crocância à massa, adicione nozes ou castanhas do pará picadas.

Olha só a delicadez dessas rosas de marzipã com que a Milena Marin, da La Poêle (fone: 51 9855-5954) , me presenteou pelo Dia da Mulher. Além de bonitas, elas são muito saborosas. Milena aproveitou para me contar uma novidade: está abrindo em Porto Alegre uma loja em que vai comercializar suas delícias. Por enquanto, o espaço está em obras.

Em casa de mineiro, não pode faltar o curau de milho verde. Um doce que costuma reunir as mulheres da família no preparo, uma vez que é preciso ralar ou debulhar o milho, bater no liquidificador com leite, peneirar e cozinhar até dar ponto. É trabalhoso,mas vale a pena. Essa versão do curau, em forma de sorvete, fez sucesso lá em casa.
Preciso dizer que prefiro utilizar o milho in natura.Apesar de o sorvete com milho em lata também ficar bem saboroso.E, se você não consegue imaginar um doce com milho verde, deixe o preconceito de lado e experimente esse sorvete. Você certamente vai se surpreender.

Sorvete de milho verde

1 lata de milho verde
300ml de leite
1 lata de leite condensado
1 xícara de creme de leite
1/4 de colher (chá) de canela em pó
1 pitada de sal

1. Escorra o líquido do milho e lave rapidamente.
2. Bata no liquidificador com o leite até que fique bem homogêneo.
3. Passe por uma peneira fina e descarte o bagaço.
4. Volte o líquido ao liquidificador e bata com o leite condensado, o creme de leite, a canela em pó e o sal.
5. Leve a mistura à geladeira por cerca de 2h.
6. Se tiver uma sorveteira, coloque a mistura e bata até ficar com uma consistência cremosa.
7. Se não tiver bata na batedeira até ficar uma mistura aerada.
8. Ponha em um pote hermeticamente fechado e leve ao freezer por 3h.
9. Se tiver batido à mão, retire do freezer, de 30min em 30min, e bata para quebrar os cristais de gelo que se formam.

Dica
* O milho em lata pode ser substituído pelo in natura, mas é preciso cozinhá-lo antes.

> PITADAS DE REQUINTE

Foto: Fábio Mariot/Divulgação

Estão chegando ao Brasil, importados por Porto a Porto e Casa Flora, os sais da marca francesa Comptoirs & Compagnies. Os condimentos dão um toque de sofisticação às receitas. Confira algumas características dos produtos:

SAL MARINHO ROSA DO HIMALAIA: vem em pacotes plásticos de 500g (cristais pequenos) e em embalagens de vidro com moedor (cristais grandes) de 100g. Deriva de uma formação fóssil de mais de 50 milhões de anos, na região atual da Índia. É
suave e crocante.

CRISTAIS DE SAL DO CHIPRE: colhidos no litoral ocidental da ilha, tem alto teor de
cálcio e magnésio. São muito apreciados pelos chefs europeus. Os cristais em formato de pirâmide são ideais para finalizar pratos vegetarianos ou peixes e carnes assados. Na versão defumada, processo feito naturalmente com lenhas de carvalho, adquirem uma textura leve e macia, conferindo um toque mediterrâneo que combina bem com peixes e vegetais grelhados, carnes assadas, bruschettas e saladas. Comercializado em potes de vidro de 75g.

SAL MARINHO DO HAVAÍ: nas cores preta ou vermelha, é comercializado em potes de vidro de 150g. O sal preto surge da combinação da água do Pacífico com as pedras de lava vulcânica (ricas em carvão ativado) do estado americano. Indicado para ressaltar o sabor de carnes, vegetais e grelhados e também para dar mais cor e
sabor ao sushi. O sal vermelho, por sua vez, surge da mistura, em piscinas naturais, da água do oceano com argila vulcânica. Na cozinha, é um bom complemento para peixes assados e carne de porco.

> GOSTINHO DE INFÂNCIA

André Boccato apresenta sugestões irresistíveis em Bolo de Avó – 60 Receitas Fáceis, Econômicas e com Gosto de Infância (Editora Senac, 130 páginas, R$ 64,90). Entre as delícias, bolos de cenoura, brigadeiro, coco, milho, mandioca e laranja.

> CURSOS PARA AS FÉRIAS

A Universidade Feevale oferece, em janeiro e fevereiro, cinco cursos de extensão na área de Gastronomia.As inscrições estão abertas e podem ser feitas no site. Mais informações pelo telefone (51) 3586-8822.

SALADAS: entre 15 e 17 de janeiro, das 18h30min às 22h, comTomás Juchem. Inscrições até 13 de janeiro.

CULINÁRIA JAPONESA: entre 21 e 29 de janeiro, das 19h às 22h30min, comValmir
Borba. Inscrições até 21 de janeiro.

DEGUSTANDO E CONHECENDO A CULTURA DA CERVEJA: de 23 a 30 de janeiro, das 19h às 22h, com Beto Bondan. Inscrições até 21 de janeiro.

SOBREMESAS PARA OVERÃO: de 4 a 6 de fevereiro, das 19h às 22h, com Nelita Guimarães Pilatti. Inscrições até 2 de fevereiro.

COMIDAS DE BOTECO: no dia 25 de fevereiro, das 18h15min às 22h15min, com Rodolfo José Meyer Miranda. Inscrições até 23 de fevereiro.

> PRATO LIGHT

Foto: USA Pears/Divulgação

PEIXE COM ESPECIARIAS E VINAGRETE DE PERAS

Porções: 4

Vinagrete
2 peras cortadas em cubinhos
1 cebola em cubinhos
1 pimentão vermelho em cubinhos
1 pimentão verde em cubinhos
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de vinho branco
salsa ou tomilho
picados

Peixe
4 filés de tilápia
1 pitada de pimenta-do-reino branca
1 colher (café) de sal
50g de amêndoas torradas
2 colheres (sopa) de sementes de gergelim torradas
4 colheres (sopa) de creme de leite light
1 colher (chá) de azeite

1. Prepare o vinagrete misturando todos os ingredientes. Reserve.
2. Tempere o peixe com a pimenta e o sal.
3. Triture as amêndoas e o gergelim em um processador.
4. Passe os filés pelo creme de leite e coloque em uma assadeira antiaderente untada com o azeite.
5. Salpique a mistura de amêndoas e gergelim.
6. Leve ao forno médio (180°C) por cerca de 20 minutos.
7. Retire e sirva com o vinagrete de peras. Uma boa sugestão para o acompanhamento
é mandioquinha sautée.

> BETE PAPO

Quando o Gastrô chegar às mãos de vocês, estarei em férias. Até o início de fevereiro, pretendo descansar e curtir os netos, sem deixar, é claro, a cozinha de lado. Férias representam até mais tempo junto às panelas. É hora de testar receitas, de preparar almoços para a família além dos dominicais, de poder experimentar novos sabores e restaurantes recém abertos.

O ano de 2013, que profissionalmente, para mim, só começa no mês que vem, deverá trazer muitas novidades. Em março, teremos um Circuito Gastronômico com muitas delícias. Prometo que, quando voltar, conto mais detalhes. Em agosto, o Gastrô completa 20 anos, e pretendemos comemorar bastante. Queremos que a festa se estenda por todo o ano. Espero que o caderno os inspire a cozinhar e a se deliciar com a boa mesa. Até a volta!

> ESFIHAS

Foto: Bete Duarte/Agência RBS

A turma de panificação do Senac de Porto Alegre preparou ESFIHAS, entre muitas delícias, e escolheu o tema Carnaval para apresentar a mesa de pães que integra as
atividades do curso.

> PÃES DOURADOS

Foto: Bete Duarte/Agência RBS

A textura, a cor e o aspecto dos pães caseiros estão diretamente ligados ao tipo de ingrediente utilizado para pincelar a massa antes de levá-la ao forno. Confira as diferentes combinações:

- Ovo inteiro + água = Brilho e cor dourada
- Ovo inteiro + leite = Brilho, cor dourada e crosta macia
- Clara de ovo + água = Brilho e crosta dura
- Gema + café = Cor em tons de marrom
- Água = Crosta crocante
- Farinha = Textura e contraste
- Leite ou creme de leite = Cor e crosta macia
- Iogurte = Cor avermelhada

> COM NOZES

A noz pecã tem substituído a chilena na produção de doces e salgados. Para mostrar a versatilidade desse ingrediente, Geraldo Rohde, Marlisa Strenzel e Erika Rohde lançaram Receitas com Noz Pecã. O livro traz sugestões como calzone, tortas, biscoitos e brownies. Informações pelo fone: 51 3331-9867.

> PRATO LIGHT

PEIXE COM MOSTARDA

1 colher (sopa) de salsa picada
1 1/2 colher (sopa) de mostarda
2 copos de vinho branco seco
2 cebolas em rodelas
suco de 1/2 limão
500g de filé de peixe
tomilho
pimenta-do-reino
louro
sal

Modo de fazer:
1. Tempere o filé de peixe com tomilho, sal e pimenta.
2. Coloque em um refratário e cubra com a mostarda.
3. Distribua as rodelas de cebola sobre os filés.
4. Coloque por cima as folhas de louro.
5. Regue com o vinho.
6. Leve ao forno preaquecido por cerca de 35min.
7. Se precisar, acrescente um pouco mais de vinho branco.

> BETE PAPO

Foto: Bete Duarte

É impossível negar a importância das cozinhas francesa e italiana para a gastronomia brasileira. Nessas duas cozinhas, assim como na portuguesa, estão a base da nossa culinária. Mas quando o mundo volta os olhos para a mesa nacional, é hora de ocupar nosso espaço no cenário mundial. E não apenas como produtora de ingredientes considerados, lá fora, como exóticos. É preciso mostrar a mescla cultural que compõe as receitas regionais. Na semana passada, estive em mais uma banca de alunos do Senac e me encantei com o trabalho do grupo. O tema era a mistura da cozinha mineira com a gaúcha. No cardápio, para começar, nhoque frito de angu, servido com geleia de pimenta e uma cachacinha mineira. Como entrada, salada de couve com farofa de linguiça, duo de bolinhos de feijão com geleia de pimenta. Como prato principal, nhoque de angu com costela de panela com quiabo e compota de nêspera. A sobremesa, uma tortinha de queijo com goiabada, servida com graspa. Além de saboroso, o cardápio mostra que os jovens cozinheiros estão preocupados em valorizar a culinária brasileira e, quem sabe, no futuro, levá-la para além-fronteiras.

> SORVETE À GAÚCHA

Foto: Artefreddo/Divulgação

Duas receitas tradicionais gaúchas foram transformadas em sorvete pela Artefreddo (fone: 51 3028-6013).Ana Gaspary adaptou as receitas de arroz de leite e sagu de sua avó. Outra criação é o sorbet de butiá. Para o Natal, oferece fondue de chocolate, numa panelinha, acompanhado de 25 bolinhas de sorvete. Entre os sabores, laranja, manga e gengibre, morango com espumante, coco, gianduia e doce de leite.

> CERVEJA PREMIADA

Foto: Reprodução

A cerveja Dunkel (preta), da microcervejaria Rasen Bier, de Gramado, ganhou medalha de ouro no 3º Concurso Brasileiro de Cervejas, promovido pela Associação Brasileira de Degustadores de Cerveja. Outra medalha de ouro ficou para a Bagual, uma cerveja de alta fermentação, feita pela Rasen especialmente para a comemoração da Semana Farroupilha.

> PETISCOS

Foto: Marcelo Amaral/Divulgação

Até o dia 17 de fevereiro, sempre aos domingos, a partir das 17h, a Bazkaria (Comendador Caminha, 324) oferece um cardápio especial no projeto Happy Deck Hour Verano. As estrelas são os PINTXOS, petiscos espanhóis.

> PRATO LIGHT

COXA DE CHESTER AO MOLHO DE LARANJA

½ copo de suco de laranja natural
1 colher (chá) de raspas de laranja
1/2 taça de vinho branco seco
1 colher (chá) de sal
1/2 cebola pequena
2 coxas de chester
1 colher (sopa) de farinha de trigo
20 cogumelos paris

Modo de fazer:
1. Misture o suco de laranja, com as raspas, o vinho, o sal e a cebola ralada.
2. Coloque as coxas de chester neste tempero e deixe por 30min.
3. Ponha em um refratário coberto com papel manteiga.
4. Leve para assar em forno a 180 graus por 30min.
5. Quando as coxas estiverem macias, escorra o caldo e coloque em uma panela.
6. Dilua a farinha com um pouco do caldo.
7. Retorne à panela e deixe até o caldo engrossar.
8. Corte os cogumelos em lâminas, acrescente na panela e retire do fogo.
9. Derrame o molho por cima das coxas e deixe em forno médio até dourar.

> BETE PAPO

Todo ano, quando chega a época das festas, a grande preocupação é o que servir na ceia de Natal. Uma correria toma conta da cidade. São compras de presente, de bebidas, de ingredientes para preparar a ceia em casa ou a tarefa de fazer a encomenda para a noite festiva. A tradição impõe formalidade, o que faz com que muita gente acabe vivendo momentos de verdadeiro estresse e esqueça que a data deveria ser de alegria e diversão.

Uma semana depois, é a vez da virada do ano. Mas essa festa é muito mais light. É grande o número de pessoas que escolhe passar o Ano-Novo no Litoral. Na praia, o ambiente descontraído pede pratos mais leves e menos sofisticação. O mesmo acontece em comemorações na cidade. A única exigência é muito espumante para brindar o novo ano que se aproxima. Natal é uma festa de família, mais formal, já o Ano-Novo costuma ser uma reunião mais festiva, com amigos e mais comemorações.

> BUTIQUE TEMPORÁRIA

Foto: Emílio Pedroso/Agência RBS

Quem tem as máquinas de café premium da Nespresso não precisa mais se preocupar em encomendar as cápsulas em São Paulo.Até o próximo dia 23, uma butique temporária está instalada no BarraShoppingSul, com degustações e vendas dos cafés de todo o mundo que fazem o sucesso da marca.

> BOLO DO PAPAI NOEL

Foto: Prawer/Divulgação

A chocolates Prawer lançou um bolo especial para a época de Natal. O Bolo Noel é recheado com nozes, avelã, damasco, passas pretas e brancas e amêndoas. O recheio é à base de creme de leite e um toque suave de aroma de panetone. Outra criação para esta época é a guirlanda de Natal, com bombons de nozes, raspas de chocolate meio amargo, nozes, damascos, avelãs, amêndoas e produtos de marzipan em formato de frutas, folhinhas, árvore e estrelas.

> CARDÁPIO COMPETENTE

Fotos: Bete Duarte

Alunos de uma das bancas do curso de cozinheiro do Senac apresentaram um cardápio, na semana passada, que anuncia uma boa leva de profissionais. Salada de verão com vinagrete de frutas secas, magret ao molho de gengibre, anis estrelado e shimeji com purê de mandioquinha ao pesto de manjericão e toque de hortelã com farofa de miúdos de pato e sorvete de funcho com tubetes de pêssego. O cardápio nota 10 teve a orientação do chef e professor Mamadou Sène.

> BEM-CASADOS

Foto: Bete Duarte

A Doces do Bem (fone: 51 9262-3747) apresenta duas versões natalinas dos tradicionais BEM-CASADOS: com mimos de açúcar ou com embalagens de papel crepom. O recheio pode ser de ovos moles, leite condensado, doce de leite, nozes e chocolate.

> PRATO LIGHT

COPINHOS DE CENOURA

6 cenouras grandes
2 colheres (sopa) de óleo
1/2 cebola picada
1/2 xícara de cebolinha picada
1/4 de xícara de cenouras picadas em cubinhos
1 colher (sopa) de pimentão verde picado
250g de ricota
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:
1. Descasque as cenouras e corte em pedaços de cerca de 5cm.
2. Com uma faca pequena ou um cortador de miolo, retire o interior, sem furar o fundo ou as laterais, para fazer copinhos. Reserve.
3. Aqueça o óleo e refogue a cebola, a cebolinha, o pimentão e as cenouras em cubinhos.
4. Deixe esfriar.
5. Junte a ricota e tempere com sal e pimenta. Reserve.
6. Cozinhe os copinhos de cenoura em água fervente com sal até que fiquem macios, porém firmes.
7. Deixe esfriar e recheie com a ricota temperada.
8. Sirva frio.

Com as festas de final de ano temperadas com altas temperaturas, fiquei encantada com a deliciosa sugestão da Cookery (fone: 51 3061-9100) de oferecer tortas de sorvete nas versões chocotone e panetone. Mas também são imperdíveis as versões de frutas, nozes e cappuccinos.

Não é de hoje que os espumantes brasileiros vêm fazendo sucesso mundo a fora. Mas ganhar medalhas de ouro e prata no país da champagne é uma prova da qualidade que o produto nacional tem apresentado. Os espumantes brasileiros conquistaram 10 medalhas na 10ª edição do Concurso Effervescents Du Monde, em Dijon, na França.As 660 amostras inscritas por 25 países foram avaliadas por 100 degustadores. Confira as medalhas brasileiras.

Foto Diego Vara

Medalha de Ouro

Aurora Espumante Brut Chardonnay - Cooperativa Vinícola Aurora

Cave Amadeu Espumante Brut - Vinícola Geisse

Terranova Espumante Brut Rosé – Miolo Wine Group

Medalha de Prata

Aurora Espumante Brut Pinot Noir – Cooperativa Vinícola Aurora

Casa Valduga Espumante Brut 130 – Casa Valduga Vinhos Finos

Dal Pizzol Espumante Traditionelle Brut – Vinícola Monte Lemos

Garibaldi Espumante Chardonnay – Cooperativa Vinícola Garibaldi

Marcus James Espumante Brut – Cooperativa Vinícola Aurora

Pergola Espumante Demi-Sec – Vinícola Campestre

Salton Gerações Espumante Antonio Domenico Salton - Vinícola Salton

David Chang, chef de Nova York, já aderiu à moda dos pop-ups

A moda veio da Europa e dos Estados Unidos. São jantares relâmpagos em lugares inusitados: a chamada cozinha pop-up.Os cardápios são pré-definidos e a duração é limitada, pode ser de um dia até uma semana ou um mês. O mais interessante é que os jantares são servidos fora dos restaurantes, em lojas ou prédios desocupados.

Na Europa, chefs importantes como René Redzepi, do Noma, em Copenhague, considerado o melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant, e David Chang (foto), do Momofuku, de Nova York já aderiram à moda.Aqui, no Brasil, em São Paulo, Raphael Despirite, do Marcel, apresentou um pop-up em um galpão de fábrica. Os chefs Checo Gonzales e Henrique Fogaça mantém, até dezembro, um pop-up no Centro da Cultura Judaica. Muitos outros virão.