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Dicas para reduzir risco de contaminação por microrganismos

29 de outubro de 2010 2

Os recentes casos de infecção hospitalar registrados no Brasil trouxeram à tona um problema de amplitude mundial: a resistência natural que microrganismos, como bactérias, vírus e fungos, adquirem ao longo do tempo e que pode ser acelerada por ações humanas, como o uso irracional de antibióticos. A superbactéria KCP (Klebsiella pneumoniae carbapenemase) fez vítimas por todo o Brasil (veja a notícia). O ministro da Saúde, José Gomes Temporão, pediu tranquilidade à população, em relação à proliferação da KCP. Além disso, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) ampliou medidas de combate a superbactéria. Segundo a Anvisa a venda de antibióticos só poderá ocorrer com retenção da receita na farmácia. Os antibióticos vendidos nas farmácias e drogarias do país só poderão ser entregues ao consumidor mediante receita de controle especial em duas vias. A primeira via ficará retida no estabelecimento farmacêutico e a segunda deverá ser devolvida ao paciente com carimbo para comprovar o atendimento.
Outra medida publicada pela Anvisa diz respeito ao uso de soluções alcoólicas nos hospitais. De acordo com a Agência, em 60 dias, todos os serviços de saúde brasileiros (como hospitais, clínicas e consultórios) devem ter preparação alcoólica para a fricção antisséptica das mãos dos profissionais de saúde que lidam com o paciente.
Todos os pontos de assistência ao paciente, como, por exemplo, UTI, salas de triagem, ambulatórios, serviços de atendimento móvel e unidades de urgência e emergência, deverão ter a preparação à disposição dos profissionais, em local visível e de fácil acesso.
O produto deverá estar à beira dos leitos dos pacientes, para evitar que o profissional precise sair do local para higienizar as mãos.
O ministro José Gomes Temporão também lembrou a importância de hábitos simples de higiene, como lavar as mãos, que diminuem muito o risco de contágio pela bactéria.

Higienização das Mãos


As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que podem se transferir de uma superfície para outra, por meio de contato direto (pele com pele), ou indireto, através do contato com objetos e superfícies contaminados.

A higienização das mãos apresenta as seguintes finalidades:

Remoção de sujidade, suor, oleosidade, pêlos, células descamativas e da microbiota da pele, interrompendo a transmissão de infecções veiculadas ao contato; prevenção e redução das infecções causadas pelas transmissões cruzadas.

Como fazer?

Contaminação dos Alimentos

A tecnologia de alimentos estuda todos os principais sistemas bioquímicos alimentares, a microbiologia dos alimentos, os mecanismos de deterioração dos alimentos, as diferentes técnicas de conservação, o comportamento dos componentes de um alimento durante os tratamentos de preparação, conservação e transformação preservando a qualidade nutricional, as características físico-químicas e organolépticas necessárias para a produção de determinado alimento, os aspectos toxicológicos, a forma de proteger no tempo a conservação da qualidade e da higiene do alimento através de embalagem apropriada.
Outra preocupação da tecnologia de alimentos é a segurança alimentar, que é um conceito ligado às adulterações e contaminações de alimentos como: presença de substâncias estranhas aos alimentos e que podem causar prejuízos para os consumidores. Dentre elas encontram-se as substâncias químicas que objetivam mascarar os alimentos, as substâncias tóxicas, os metais pesados, os microrganismos patogênicos, as toxinas microbianas, as micotoxinas, os pesticidas, os herbicidas e outras mais.
A segurança alimentar é garantida nas indústrias através de implantação de Sistema de Qualidade baseada nos princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF), cujo objetivo é garantir que a qualidade e a sanidade sejam mantidas ao longo do processo. Surgiu assim o conceito de Gerenciamento de Qualidade Total (GQT) que envolvem uma série de Normas como: padrões BS 5750/ BS ISO 9000 (garantia de qualidade), BS EN ISO 9001 (padrões diferentes para as operações de produção e de desenvolvimento de novos produtos), BS EM ISO 9002 (instalações de produção), ISO 14001 (gerenciamento ambiental e de resíduos), BS 8800 (direitos, saúde e segurança do trabalhador), EM 45000 (gerenciamento de laboratórios). Como parte do programa de GQT, na indústria de alimentos, é importante a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC – desenvolvido pelo “Codex Alimentarius” e que define as medidas de controle básico necessárias para compreender os mecanismos de produção de um alimento seguro e a base para a criação de sistemas de controle de produção para a garantia da qualidade. O sistema de APPCC permite a identificação, a avaliação e o controle ou a eliminação de perigos potenciais em um processo.
Conservar o alimento é protegê-lo no seu microambiente, representado pela embalagem, dos efeitos deletérios do oxigênio do ar, das radiações luminosas, das reações químicas e dos microrganismos.
Todos os métodos de preservação (conservação) se baseiam em um ou mais dos seguintes princípios:
1. Prevenção ou remoção da contaminação;
2. Inibição do crescimento e do metabolismo de microrganismos (ação microbicida);
3. Inibição da ação das enzimas do alimento;
4. Morte dos microrganismos (ação microbicida);
5. Proteção de fatores ambientais (oxigênio, luz, umidade).
O estudo das variáveis envolvidas no processo pode estabelecer a estratégia da conservação de um produto.
O ar – O oxigênio contido no ar ou no interior do alimento é responsável pela oxidação das gorduras, dos pigmentos e das vitaminas.
A temperatura – interfere nas reações químicas, nas reações enzimáticas e no crescimento dos microrganismos.
A luz – (visível e não visível) é responsável pela formação dos radicais livres, acelera reações de decomposição.
A umidade – a água é solvente universal e reagente nos alimentos e sua presença favorece o crescimento de microrganismos e fenômenos de alterações não desejáveis nos alimentos.
Os microrganismos – realizam ações que causam a indisponibilidade do alimento.

A higiene é o controle das condições ambientais durante as etapas de transformação dos alimentos, contra agentes contaminantes químicos, microbiológicos e de insetos, roedores ou outros animais nocivos.
A higienização relaciona-se sempre com a destruição de células vegetativas e de microrganismos patogênicos e não com a conservação.
Alimento higienizado é aquele submetido a métodos físicos como calor, vapor, radiações com a finalidade de reduzir ou eliminar a flora patogênica contaminante.

A sanificação é o conjunto de procedimentos usados na indústria de alimentos e que visam à manutenção das condições de higiene indispensáveis para a obtenção de materiais de primeira qualidade. A sanificação envolve a redução de todos os microrganismos, insetos, larvas, baratas, ratos, com o uso de substâncias de sanitização.

Os fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos são responsáveis pela alteração dos alimentos. Estes fatores devem ser controlados para aumentar a vida útil dos alimentos.
Fatores de alteração:

Do ambiente: ar, luz, atmosfera
Da composição do alimento, das enzimas: reações químicas
Da contaminação dos alimentos: microrganismo

Regras Básicas para Manipulação de Alimentos

Essas regras tem o objetivo de proteger os alimentos contra a contaminação física, química ou microbiológica; inibir a multiplicação dos microorganismos além de um determinado limite nocivo à saúde; destruir os microorganismos patogênicos.

Confira as dicas:

- Escolher produtos de boa qualidade, devidamente higienizados, isentos de contaminação e corpos estranhos;
– Cozinhar bem os alimentos, de acordo com os critérios de tempo e temperatura;
– Diminuir ao máximo o tempo intermediário entre cocção e distribuição;
– Guardar cuidadosamente os alimentos cozidos à temperatura de segurança;
– Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critérios de tempo e temperatura;
– Evitar contato entre os alimentos crus e os cozidos;
– Observar a higiene dos manipuladores do alimento;
– Higienizar e desinfetar corretamente: superfícies, equipamentos e utensílios;
– Manter os alimentos fora do alcance dos insetos, roedores e outros animais;
– Utilizar água potável.

Fonte: Material das aulas ministradas na faculdade de Nutrição PUCRS

De acordo com a médica veterinária, Ana Helena da Cunha Maia, chefe da equipe de Vigilância de Alimentos da Prefeitura de Porto Alegre (responsável pelo monitoramento, controle e fiscalização da cadeia que envolve todo o comércio, transporte, distribuição, produção, manipulação, estocagem, exposição e consumo), a intoxicação alimentar pode causar febre, diarreia, vomito, dores de cabeça, cólicas abdominais, entre outros sintomas, podendo levar o indivíduo a hospitalização com desidratação, por exemplo, em função do vomito e da diarreia.
Segundo a Vigilância de Alimentos da Prefeitura de Porto Alegre, os casos de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) na capital, foram 22, em 2007,  28, em 2008 e, em 2009, 18 casos.

Com a palavra, A ESPECIALISTA

Consultamos a professora de Nutrição da PUCRS, Luciana Dias de Oliveira,  sobre os cuidados que as pessoas devem ter para diminuir o risco de contaminação DOS ALIMENTOS. Veja a entrevista.

Mais informações, consulte o site da Anvisa (http://portal.anvisa.gov.br).

E, não esqueça, lave as mãos!

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Comentários (2)

  • Maria Helena C. Schmidt diz: 4 de novembro de 2010

    Excelentes dicas sobre os cuidados para evitar contaminações dos alimentos e consequentemente as doenças nas pessoas. Sabe? Como mãe de 3 filhos entre 5 e 12 anos as informações do blog fizeram que eu pensassse uma forma de passar estas informações aos meus familiares, principalmente meus filhos. Copiei o texto coloquei num quadro e espalhei pela casa, na cozinha e nos quartos das crianças e enviei para as amigas mostrarem para seus filhos. Obrigado Rota Orgânica. Maria Helena

  • Rota Orgânica diz: 20 de novembro de 2010

    Obrigada Maria Helena,
    Que bom que gostou da matéria. Fizemos aquelas ilustrações justamente para chamar atenção da criançada.
    Um abraço para você e filhos.
    Equipe RO.

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