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Posts do dia 9 março 2012

Confraria 2012

09 de março de 2012 0

Para iniciar o ano, os dois cheffs, André Hermann e José Claudio Kruse pensaram em tapas. “Temos que seguir modismos”, disseram. Tapas espanholas e orientais, um creme de mexilhões do Mediterrâneo Francês e uma sobremesa bem nacional.

Para sorte dos confrades, não só fizeram, mas executaram muito bem. Primorosamente.

Junto ao espumante inicial, as baguetes (da Carina Barlett) foram acompanhadas de uma pasta de homus – grão-de-bico, alho, oliva, tahine, cebola, pimenta e limão, igual à que foi servida ao Profeta Maomé antes de subir aos céus.

Em andanças pelo Oriente longínquo, houve a descoberta da melhor cozinha do mundo: a vietnamita. Seus pequenos bocados, sua elegância e delicadeza fizeram Anthony Bourdin declará-la como a melhor que há – imbatível, mesmo em feiras de rua ou pequenos restaurantes.

As tapas iniciaram por um unusual  sashimi  de salmão com pasta de abacate, seguiram por um camarão ao molho de pimenta doce e baunilha. Terminaram por servir kobe beef, salad roll ao molho de gergelim.

O crême aux moules foram buscar no livro Cuisine a Babord.

Acho que eu deveria parar por aqui. A intenção era só dizer que a Confraria iniciou o seu trigésimo quinto ano com sucesso, mas como vou deixar fora as gulas? Diz o José Claudio Kruse que gulas são surimi à base de badejo do Alasca e substituem as angulas, alevinos de enguia, raros e caros. Gulas à la biscainha ou à la bilbaina são servidas em cazuela de barro em azeite de oliva quente, alho e guindillas (pimenta caiena seca e defumada). Em Punta del Este, existem vários restaurantes bascos. Essas gulas eram da Taberna Patxi, em Maldonado.

O polvo grelhado foi homenagem ao Restaurante Candido’s de Pedra da Guaratiba, na Restinga da Marambaia, Rio de Janeiro. Dona Carmen comandava esse templo do bem comer à beira d’água. O polvo é descongelado, esfregado com sal, lavado e jogado por três vezes em panela muito aquecida. Após, é cozido em um pouco de sake e grelhado com um pouco de oliva, recebendo, ao final, páprica picante e orações, em aramaico.

A sobremesa foi da Carlota Pernambuco, a gaúcha, minha amiga, que comanda os restaurantes Carlota no Rio e em São Paulo.

Bem, agora tenho que me desculpar com quem leu mas não comeu. É que, na Confraria, somos só 20 pessoas. Sorry, mas não desista. Faça a sua própria confraria e, dentro de 35 anos, vocês terão vários livros, bons amigos e, pelo menos uma vez por mês, se deleitarão com comidas como essas que recolhi do menu.

O José Claudio, Dr. José Claudio Kruse, vai aos locais – seja na Espanha, França ou Dinamarca –, aprende os idiomas para ler com precisão as receitas, conselhos e a bibliografia culinária local.

Já o André Torres Hermann, também doutor em medicina, vai até mais longe: costuma ir a Cuba. Cuba? É, Cuba. O que é que se faz em Cuba? Nada, é claro, a não ser apreciar o fim de uma dinastia e fumar charutos. Este ano, para sorte nossa, dos 19 cheffs, mais este escriba, ele foi mais longe. Ficou algumas semanas em Hong Kong. Ali, fumou os mesmos charutos, pagando a metade do preço, e, para nosso gáudio, frequentou uma escola de comidas do sudeste asiático. Bravos. Foi um jantar memorável.


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