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CARNE COM PEIXE?

01 de agosto de 2019 0

Voltando da Itália me chamou a atenção. Não sei se o Pippi perguntou mas foi o que sugeri ao Bruno. Não sei por que o velho vitello tonnato, que há anos sumiu de cena, voltou com tudo, inclusive com alcaparras, que quando eu vivia com meus pais na “sera”, eram uma raridade, até que a Tomaselli me deu uma muda da planta. Tem nos jardins e nós não reconhecemos.
Agora os bons ventos trouxeram “Tonnato” de volta à cozinha. O clássico prato piemontês, uma inusitada mistura de carne vermelha com peixe (atum e anchovas), maionese e alcaparras, com quase um século de bons serviços, anda sendo anunciado em todos os restos.
O Paulo da Lelé é o mais recente comensal fisgado pelo prato: na versão que fiz, o peixe divide o papel principal com a carne. “É um vitello curado, selado, com crosta e ponto rosado, e combinamos com o creme de atum enlatado. Misturamos com maionese caseira e anchovas, alcaparras e azeite. Fica um creme bem espesso. Os dois roubam a cena igualmente”.
Assim segue até chegar às alcaparras. Aí, para tudo: pega-se um punhado delas na mão, joga no azeite quentíssimo e, ploft, viram pipocas. E ainda se reforça a crocância do tonnato com uma nuvem de bricioli di pane, um pão tostadinho.
Para dar uns retoques ao clássico pode-se fazer um aioli de aliche de sabor marcante, e jogar sobre os cortes da carne. Para finalizar, salpica-se folhas, tomate e bolinhas de queijo de cabra com alcaparras.
Andei à procura e aprendi que, como muitas receitas tradicionais italianas, o vitello tonnato nasceu nas cozinhas menos abonadas (pessoalmente não creio porque nas montanhas o atum não devia existir. A chamada cozinha mar e monti só subiu as montanhas depois do gelo e da geleira). O que é verdadeiro é que surgiu da necessidade de aproveitar as sobras da carne. “Tanto na receita original, se utilizava só as partes mais duras do animal. Era sobra mesmo. Hoje, fazemos com cortes nobres e macios, mas nem sempre foi assim. É surpreendente que tenha sido esquecido durante anos.
Pois bem, o prato está de volta no cardápio e com o mesmo impacto de sempre: a peça inteira do vitello é desossada e temperada com ervas e vinho branco seco, que fica marinando de um dia para o outro. Só depois é assado, fatiado e ganha o molho clássico. Se quiser ainde pode colocar o funghi porcini por cima. “O vitello tonnato surgiu, sim, em cozinhas pobres do Piemonte, mas ele foi evoluindo. Hoje faz parte do cenário da gastronomia italiana”.
É um prato ousado, afinal misturar o sabor da carne com o do mar não é coisa muito comum. O segredo de tamanha longevidade? Juntar simplicidade e requinte. Agora, é torcer para que ele não desapareça de novo. Pelo menos na Confraria, onde ele regala os paladares e o baixo custo faz o Pippi sorrir!

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