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Posts na categoria "Gastronomia"

Pamonha

06 de maio de 2014 Comentários desativados

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Quem sabe com a regulamentação da comida de rua, a aposta nos food trucks gastronômicos e as feiras de comida cada vez mais frequentes, elas apareçam. Na Argentina, chama de Humitas. Na Bolívia, como Tamales, na Venezuela Hallaca. No México, Tamales, de novo. No Brasil, Pamonha, que é também um depreciativo. Fraco, mole, lerdo até mesmo lelé.

No Rio Grande do Sul, nunca pegou. Não vou dizer que seja um mistério, mas é estranho pois principalmente nós do Sul que assumimos com facilidade as especialidades dos Hermanos. O princípio dos pratos é parecido, já que o milho era uma das bases da alimentação. A América Latina toda tem o costume de comer essa massa de milho embrulhada. Populações indígenas do oeste da América do Norte até o Chile tinham como principais. Pamonhas, tamales, humitas, são bem próximos, mas cada um tem suas particularidades. Pode ser doce ou salgada; feita de milho ralado, como a da pamonha brasileiros e as humitas mexicanas.

Quantos recheios fazem? A imaginação é o limite. Pode ser molho verde, vermelho, mole, frango, pimentão, queijo, feijão, abóbora, cogumelos, grãos de milho ou frutas como abacaxi, amora, ou doce de leite.

Aqui no Brasil, predomina a pamonha doce, receita de origem tupi-guarani que foi adoçada após a colonização. Já nos países de língua espanhola, os recheios são mais variados – vão desde carne de porco, frango e peixe até torresmo e tomate com feijão.

de Paula Moura

Especial para o Estado

 

PS: 1) Não sei se tem em todo o Brasil. Mas pelo menos, no nosso Sul, onde ela com exceções não existe o significado e sempre de molenga, etc.

2) Em Santa, ela é comum mas tentei comer em Camboriú há 3 semanas. Também inexiste.

Vá entender o Brasil.

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Toulouse, a capital dos mercados

08 de abril de 2014 Comentários desativados

ATT23

França

O amigo meu, o médico João Borges Fortes até hoje diz que de máquina na mão não posso ver um mercado que já vou entrando. E verdade fotograficamente e pessoalmente, sou chegado aos hortifruti granjeiros. Reconheço, portanto, que ele tem razão, mas como resistir. Um mercado que tem tudo em cores, comidas, gente, vinhos, vida! Tomemos, por exemplo um Mercado todo colorido com tomates vermelhos, berinjelas, alface branca e roxa de Toulouse, onde viajamos com o Dr. Joãozinho, é como uma cidade de mercados desde a Idade Média.

É claro que a cidade cresceu no comércio internacional e os novos ricos da época começaram a construir mansões que ainda hoje embelezam cada rua da cidade.

Nas quartas e sextas tem uma mercado mais sofisticado é de pequenos agricultores para foie gra, galinha, fiambres e queijos de todos os tipos.

Aos sábados, são os vendedores de livros. Além de comida orgânica sempre presente e de um mercado de pulgas. Aos domingos, o grande mercado internacional para comidas, flores, roupas e artigos para casa.

E todos os dias, exceto na segunda, tem o grande mercado convencional, fixo e coberto, que faz com que todas as mercearias que conheço fiquem vermelhas de vergonha.

Os contrastes da cidade são prazerosos, mas para mim, a sua grande atração são justamente os mercados. Na Place du Salin, por exemplo, permanecem paredes levantadas pela ordem de monges em 1215. Ou seja, quase 300 anos de Cabral ter ouvido do alto da vigília o grito do Manoel (ou seria do Joaquim): “Terra à vista”. (Hoje seria terra à prestação com Fishel Barrial, F.: 05144037515).

O mercado de aves e foie grãs da sexta e sábado tem diminuído de alguns anos para cá mesmo assim um punhado de produtores ficam em volta da Madame Gazel, sentada em um banco e com uma pequena mesa. Ela tem 32 anos de mercado, suas galinhas são cuidadosamente depenadas e mantidas em caixas de isopor. Os ovos frescos ficam numa cesta, à espera do comprador.

A poucas quadras dali, o boulevard abriga outro grande mercado. O regional de antiguidades um bric a brac, que acontece no primeiro final de semana de cada mês. O mercado é tão disputado que os vendedores têm que esperar em torno de 2 anos para garantir uma banca regular, e aqueles que estão na lista de espera chegam de madrugada esperando tomar o lugar de algum colega que não apareça.

Junto com antiguidades autênticas e mobílias finas, tem muito do sótão da vovó, desde de carrinhos de neve em madeira até fotos de família. Ideais para novos ricos irem construindo seu passado inexistente.

Aos sábados, como falei – quando não chove – a praça em frene da catedral de St. Etienne fica cheia de estantes é a vez dos livros. Belos volumes junto com livros de capa mole. Todos usados.

Claro que tem também uma catedral, é um pouco estranha. Levou 6 séculos para ser terminada, mas estamos falando em feiras/mercados. Atrás da Place Dupuy, há um novo mercado aos sábados, até agora tem só uma dúzia de artistas e artesãos oferecendo suas mercadorias. Dentro de uns duzentos anos será famoso também.

No domingo de manhã ainda tem mais mercados. Primeiro, tem um enorme Mercado das pulgas que como o outro tem de tudo menos pulgas. Tem também o agitado mercado onde tudo vai se esparramando em volta da Praça – frutas e verduras, carne de gado e de aves, peixes e mariscos, queijo, pão e pastéis, ervas e temperos, geleias e compotas.

Se você precisar xampu é ali. Um cesto para ostras também. Um novo colchão ou tambor africano, este é o lugar. Se não precisar nada, é uma pena você está no lugar certo, mas no momento errado.

Agora pergunto ao meu amigo Johnny. Como é que alguém ficar alheio aos mercados?

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Portugal e seu queijo da serra

07 de abril de 2014 Comentários desativados

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Existem certas iguarias que já justificariam uma viagem a Santa Terrinha. O queijo Serra da Estrela, por exemplo, produzido em aldeias e vilas dessa charmosa região – aliás, é a única estância de inverno de Portugal. Mas a Serra da Estrela não vale só pelo queijo. Nessa região, está encravado o belíssimo Parque Natural da Serra da Estrela.

Ali existe o Roteiro das Aldeias Históricas em que o viajante se depara com um Portugal não tão conhecido, com castelos medievais, bairros judaicos, praias fluviais, lagoas e, principalmente, uma belíssima região povoada por gente hospitaleira e receptiva. É tão autêntico quanto esta rota é o próprio queijo. Para saborear o artesanal “queijo da Serra”, como também é carinhosamente chamado, é preciso perceber que ele é mais do que um simples queijo de ovelha de pasta mole.

É considerado uma das sete maravilha gastronômicas de Portugal, o queijo é um produto DOP de Origem Protegida: tem uma área geográfica de produção específica e deve ser feito artesanalmente, com leite de ovelha, flor de cardo (típica dali) e sal. De forma cilíndrica, amanteigado e de cor amarelo pallha, o Serra da Estrela tem um sabor intenso, inconfundível. Se você tiver a sorte de provar aquele ainda no início da cura verá que ele estará mole por dentro, como se estivesse “derretendo”: basta abri-lo por cima, como se retirasse sua “tampa” e se deleitar com uma colher.

Ainda hoje, é possível encontrar os habitantes que vivem do pastoreio – responsabilidade dos homens – e da fabricação do queijo, a cargo das mulheres. O melhor momento da produção é o outono/inverno, por isso prepare seu paladar entre dezembro e março.

Todos os anos, geralmente no Carnaval, são realizadas feiras, festas monstras do queijo Serra de Estrela nos diferentes concelhos municípios da região, cada um deles está convicto que tem “o melhor produtor de queijo do mundo”. A rivalidade é ótima e divertidíssima. E ainda, que o queijo autêntico possa ser encontrado em várias localidades, a sugestão é que o viajante comece pela cidade de Seia – entre as razões está o festival de jazz e blues que acontece na mesma época das feiras de queijo.

Por Pedro Barbosa

Ou seja, já fiquei com vontade de voltar a santa terrinha.

Mas queijos e jazz. Confesso que não esperava encontrar os dois juntos em Portugal.

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Queijos pt. I

25 de março de 2014 Comentários desativados

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foto: http://www.viajandonomundo.com.br/

A Holanda para nós é quase um parâmetro de qualidade em laticínios, para começar a preferência dos produtores nas vaquinhas que levam até o nome do país. E dizemos…se é holandês é bom.

Com a qualidade que produzem, sem dúvida devem exportar toneladas a cada dia. E com razão, mas mesmo assim fazem questão de manter os pequenos mercados ou venda nas próprias propriedades rurais. Neste caso, além de mostrarem e venderem os seus produtos, dão verdadeiros shows em competência, organização e simpatia. As mostras acontecem uma vez por semana, há centenas de anos, no mesmo lugar em praças abertas com sol, chuva ou neve. Nunca os vi no inverno, mas no verão são um charme. Vendedores e carregadores todos de branco, com os famosos “clocs” (tamancos), calças brancas, camisas, um chapéu de palha bem armado com uma fita que identifica de que qual comunidade veem.

No ano passado, vindo do leste europeu, tentei voltar a Alkmar. Foi a primeira coisa que perguntei no Hotel ao chegar. A Concierge com visível tristeza nos disse: “foi ontem, senhor”. Sobram mercados na Holanda, mas eu queria ver aquele. Como falei, o queijo no passado era comercializado ao ar livre e todos os dias– e naquela pequena cidade, logo ao norte de Amsterdã (60 quilômetros).

Localizada perto de Edam e Gouda, vilas onde dois dos queijos mais famosos da Holanda são produzidos. Ali é a sede de um dos mais antigos mercados de queijo do mundo, começou em 1622, ou seja, quase 400 anos vendendo queijo no mesmo lugar. Como entreposto comercial terminou há 15 anos, agora a frenética compra e venda é re-executada toda sexta de abril a setembro e mais de 100,000 kg por ano. As pessoas vão até lá no dia marcado, e às 10 da manhã na frente da casa histórica que agora incorpora o Museu do Queijo.  Um morador local toca o sino e abre a feira. Antes de começar a barganha, os compradores cheiram o queijo, batem nele com suas mãos para se certificar que os buracos estão do tamanho certo, e mergulham um pequeno furador extraindo um pedaço interno para saborear o produto.

Se o comprador gostar, faz um lance, ele grita um preço, e começa o leilão, uma forte batida de mãos no final.

Substitui o martelo do leiloeiro e sela o negócio. Os carregadores tem transportado 160 kg de queijos em carrinhos deslizantes carregados por cintas nos ombros até a casa de pesagem desde que o mercado começou.

Eles são também uma atração. Os homens ainda pertencem a quatro antigas corporações, cada corporação é representada por uma fita diferente no chapéu de palha com Se você está buscando por um pouco de ação, fique de olho, os mercadores algumas vezes convidam os turistas para se juntarem a eles e ajudar a carregar, apesar do clima holandês, tudo isto acontece num largo sem árvores e com qualquer tempo.

Mesmo que o tempo não seja dos melhores, vale a pena.

De trem são uns 40 minutos, se chover muito você perde em parte o espetáculo, mas ganha em sabores nos bares próximos: fondees, racletes, queijos tostados e muitas outras invenções. Cervejas a escolher e de vez em quando um gole de Slivovitz, uma água ardente de ameixa. Mas não esqueça, uma olhada no relógio para não perder o trem de volta.

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Patê de Foie Gras pt. II

24 de fevereiro de 2014 Comentários desativados

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A descoberta da iguaria teve o seu ápice há mais de 4.500 anos, quando os egípcios surpreendiam, esperavam e caçavam os gansos selvagens que faziam a travessia do Rio Nilo rumo à Europa. Constataram eles que seu fígado gordo graças à dieta obrigatória para enfrentar a travessia, tinha um sabor e textura inigualáveis…os faraós adoravam.

Hoje, a super alimentação das aves é de curta duração. Duas espécies principais são destinadas à engorda: o Mulard e o Bárbaria. Nos dois casos apenas os machos são utilizados para produzir foie gra. Com 12 semanas, quando o animal já é adulto, é levado para o ateliê de engorda, no qual passa duas a três semanas, de acordo com a espécie, é forçado a ingerir uma quantidade importante de milho.

É necessário que este seja de primeira qualidade: brilhante, limpo e com boas características nutricionais. Segundo alguns relatórios da União Europeia, não foi verificado nenhum aumento de estresse nos animais excessivamente alimentados, a taxa de corticosterona, hormônio responsável pelo stress, não aumenta.

Ao contrário do que parece a produção do foie gras é muito menos agressiva para o bem-estar do pato ou do ganso do que a maioria das engordas de outros animais. É verdade que, para os mamíferos, um fígado com gordura é considerado um fígado doente. Mas patos não são mamíferos. Eles têm diferente fisiologias que combinam com a qualidade de poder ingerir grandes quantidades de alimentos e estocarem no fígado o “excesso” de energia.

Polêmicas à parte o foie gras é um patrimônio cultural e gastronômico protegido na França, capaz de aguçar todos os sentidos… Possui muitos amantes e muitos críticos. Não temos dúvidas também que o autor, o restaurateur Giancarlo Bola, conhece o assunto. Só nos falta agora a opinião do pato.

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Boa comida de rua no Hawaii

07 de fevereiro de 2014 Comentários desativados

Hawaii e comida de rua

Continuamos no Hawaii mas em outra ilha (são 18 no total). E um dia à tardinha estacionamos quase em frente a um belo mercado, de aspecto clássico, é na realidade um bonito galpão misto de estruturas metálicas e de alvenaria, típicas das estações ferroviárias inglesas. A região concentra em seu entorno bares, lojas e feiras de arte depois de um dia ao sol, nada melhor. Para comer, o melhor ir cedo, é um hábito americano. É um mercado que não é na rua mas o balcão é tão pequeno que os clientes ficam em pé ou em mesas da calçada. Fomos com amigos que nos levaram lá e a única dica era: vocês vão gostar. Bingo! Gostamos muito.

Um lugar que a comida é comida de chef à preço de fast food. O nome já é engraçado “Le Camion qui Fume”.  Ficamos sabendo ali que uma jovem que queria fazer um curso de alta culinária empregou-se num misto de lanchonete e boteco, só para ir aprendendo o oficio. Já havia trabalhado no ofício durante os dois meses de férias no ano anterior. Agora, no fim do primeiro mês, soube que o bistrô/boteco ia fechar e ela seria despedida. Bem, vendeu seu automóvel no continente, pediu dinheiro aos pais, ao namorado, e aos amigos (uma espécie de crowfunding) e com a outra garçonete alugaram o “Le Camion qui Fume”, que havia sido de um casal franco-canadense. Em vez de crepes, sanduiches e verduras, hoje servem opções de sopas e alguns pratos, entre eles, os ótimos caldos de peixe, lagosta ou de verduras. Encorpados e fartos (não há porções light por ali), eles caem bem com a cerveja gelada do bar vizinho (elas buscam ao lado pois não tem a licença para vender álcool). Com o sucesso, o negócio cresceu: está sempre cheio, as sopas são ótimas e os preços também. A fila é média, mas o clima é ótimo e todos conversam entre si.

Mesmo com tanto sucesso, as duas devem ter uma alma nômade (coisa que conheço bem…). O curso de culinária já foi para o espaço e estão investindo num “caminhãozinho” de verdade. Quando terminar o contrato, o próximo equipamento vai estar pronto e com todas as licenças. E vão servir hambúrguer/gourmet. Este tipo de atividade virou febre. E dizem as duas “seremos donas do nosso nariz”. Sem ponto fixo, se um dia não quisermos trabalhar, ninguém vai saber. Espero que tenham a mesma fila e serão apenas cinco as receitas, que podem vir acompanhadas de fritas. A carne de porco, barbecue caseiro, cheddar e picles. Como sobremesa, cheesecake, um clássico da culinária americana. Todos os dias pretendem mudar de endereço, mas sempre perto de alguma atração. A atividade é lucrativo mas trabalham demais e sete dias por semana é cansativo, dizem eles. Espero que mantenham as onion rings (cebola frita). São crocantes e sequinhas (as melhores que já comi). Sua cidade foi original era Montreal. O preço? Não sei. Quando fui pagar, fiquei sabendo que o Bennê, a exemplo dos cowboys americanos, sacara o cartão de crédito mais rápido.

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Achados da culinária argentina pt. II

05 de fevereiro de 2014 Comentários desativados

 

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Pelas minhas idas à capital argentina e por informações recentes de amigos próximos, tenho escrito sobre restaurantes nesta cidade onde sempre se comeu bem. Mas duas coisas quero deixar claro. A primeira que não estou recomendando a ninguém ir à Buenos Aires ou para o norte argentino nesta época. Se aqui está quente, lá você derrete. A segunda é que não leve muito a sério o que escrevo sobre comida de lá.

Porque se eu escolher, vou só a lugares que tenham parrilla. Acho, como todos achamos, a carne argentina espetacular. Melhor a meu ver que o “scotish beef” e até do kobe beef japonês. Só vou a lugares sem grelha levado por amigos não tão próximos, a ponto que eu não consiga argumentar falando em carne. Nunca entendi porque no Brasil processos de maturação a seco são proibidos. Na vizinha Argentina, eles foram possíveis e agora ainda mais. No LeGrill, parilla recém-aberta em Puerto Madero, as carnes passam por um período de “estacionamento”, como dizem, em câmaras de maturação a seco por pelo menos 14 dias. É uma forma de garantir que os sabores se acentuem na hora de servir. Alguns cortes chegam a passar até 30 dias no processo processo de maturação. A câmara está instalado no subsolo do restaurante, com controle de umidade e temperatura adequada aos diferentes cortes como bife de chorizo, ojo e o t-bone steak.

Se algum dos senhores souber, por favor, escreva-nos ou mande xerox, etc. O meu facebook não é um torpedo, não é um exocet, não tem a força de um Zero Hora mas procuro divulgar bons hábitos e boa comida. Por que não copiamos os vizinhos em seus hábitos saborosos e saudáveis? Não sei, mas estou procurando saber.

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Achados da culinária argentina

04 de fevereiro de 2014 Comentários desativados

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Comer sempre foi programa em Buenos Aires e não há como negar que, desde as papas fritas estufadas do Palacio de la Papa Frita até a cozinha criativa, como a mesa autóctone do El Baqueano. Buenos Aires tem hoje a maior quantidade de restaurantes no ranking dos 50 Melhores da América Latina – são 14, do total dos 15 de argentinos na lista, 9 brasileiros e 7 peruanos.

A Argentina, no momento, é um país barato, e isso atrai turistas, e viajantes especialmente latinos, que vão aos restaurantes, comem bem, tomam vinho, gastam pouco e voltam sempre que podem. E a cada vez conhecem novos restaurantes… Enquanto isso, no Brasil, os preços de restaurantes e hospedagem afugentam. Estes dias vi um noticiário da TV mostrando uma comparação de preços entre o Rio, ou era São Paulo, nem lembro, e Paris, Nova York, Berlim, Roma e etc. Levei um susto. Até vou fazer um break para dar mais um testemunho. Recentemente andei pela Escandinávia, São Petersburgo e Repúblicas Bálticas e mais tarde já no Brasil, vendo a lista do cartão de crédito, vi que os preços eram mais ou menos os mesmos os que eu cobrava em Flores da Cunha no Villa Borguese. Não vou entrar em detalhes e nem estou falando pejorativamente mas quando Flores da Cunha cobra mais que um Hotel similar em Stockolmo ou Copenhagen… alguma coisa está errada.

Voltando à Buenos Aires, os locais são escolhidos a dedo, como no Nuestro Secreto, que é ao lado, que tem ainda os embutidos como a bresaola de kobe beef e o jamón de pato feito em casa e que chegam à mesa acompanhadas de queijos, portanto, esta é a hora de ir pois na Argentina nunca se sabe lo que va passar.

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Cozinha Nômade

28 de janeiro de 2014 Comentários desativados

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A nossa primeira experiência com comida de rua, comida mesmo e não fast food, foi no Hawaii. Saímos agradavelmente surpresos e havíamos gasto 24 dólares, quando a nossa média era entre 60 e 80. E como foi comida italiana, que conheço desde o berço, podemos afirmar o que era de boa qualidade e bem feita. E pensando bem, qual é a diferença de prepara-la em uma cozinha fixa ou em um trailer?  O molho vem de casa, fica ali, reduzido em fogo baixo e a água fervendo está ali, esperando a sua escolha. Rigatoni? Papardele? Além disto, o verde do Hawaii é exuberante, as flores, hibiscos, principalmente, são gigantescos e comer em praças, e ruas é agradável, principalmente pra estrangeiros. Imagine-se morando no centro de Porto Alegre, de São Paulo ou Nova York e de uma hora mudar pra outra sob coqueiros, brisa e barulho de ondas. O relacionamento é mais fácil ali do que em restaurantes convencionais. E como é hábito na América deles, todos falam com todos. Ah! Ia me esquecendo, uma outra vantagem é que com o clima do Hawaii, a massa não esfria. Na 2° experiência, o perfume do tempero pairava no ar. Pimentões, tomates, páprica, azeitonas e frutos do mar, há uns 10 metros das ondas, onde eles habitavam, antes de irem para as frigideiras e caçarolas. Como resistir?

Além disto, olhando parecia perfeito, tudo preparado com muito amor, a anunciada paella é farta, colorida e muito bem temperada. Até lembrava as do Fonticelha. A grande rotatividade mantém o arroz durinho e os frutos do mar no ponto. Quando chamam o seu número numa tabelinha que você recebeu quando pagou, você vai até lá e se serve à vontade.

O prato ainda levava peixe e um tipo de chorizo e você se serve também de azeite. Bom azeite e à vontade. Sentimos falta do vinho, só tinham cerveja. E o atendente, no balcão (não tem serviço, você pega, paga e senta onde tiver lugar), ainda nos disse: Amanhã você pode trazer o seu. Para falar a verdade, a brisa do mar, o calor e aquele colorido todo estavam mais para louras geladas que para os vinhos que eu gosto. Um detalhe: quem tem reservas para as loiras, são os humoristas, não os tomadores.

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Entrevista com Carlo Pretini, presidente do Slow Food

19 de outubro de 2013 Comentários desativados

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À mesa de uma osteria no norte da Itália, daquelas com vinhedos por todos os lados, interessados em comer bem criaram um manifesto. Resolveram se manifestar contra a “mcdonaldização” da gastronomia. Isto em 1980. Em oposição ao fast propunham o slow. Assim, sob a bênção de Barberas e Nebbiolos, nasceu o movimento que hoje se faz presente em 150 países. Logo ficou evidente para os fundadores e os associados do SlowFood, a ideia era que para manter a excelência da comida seria preciso ir além da cozinha. Em outras palavras, é preciso aproximar o gastrônomo do produtor.

Ou seja, há 33 anos, Carlo Petrini, um dos comensais insatisfeitos já pensava assim e tornou-se porta voz do Slow Food e da ideia de que a comida ideal é o alimento bom, limpo e justo (bom, por ser saboroso; limpo, e que respeite o ambiente; e justo por remunerar dignamente o produtor). Em breve, o Slow Food abrira escritório em São Paulo.  A ideia vem da consciência de que é preciso apoiar comunidades. A escassez de comida, o desperdício, o desaparecimento de culturas tradicionais, deve ser do interesse de todos que pretendam continuar vivos.

É preciso também tentar sensibilizar as pessoas sobre a necessidade de apoiar a agricultura em pequena escala e franquear o acesso de pequenos agricultores ao mercado. Lembrar que o alimento é um poderoso agente transformador, capaz de mudar a vida das pessoas e o entorno em que elas vivem. Mas para isso é preciso combater a falta de sensibilidade em relação à comida. Só assim a cultura e o patrimônio gastronômico tradicional serão resguardados. Ou seja, o SlowFood e a FAO trabalham por esse ideal de cooperação.

Vindo para o Brasil, certamente ele será fundamental para apoiar, efetivamente, o desenvolvimento da economia agrícola em pequena escala. É também um passo importante no combate aos graves problemas alimentares que afligem nosso planeta.

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