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Posts na categoria "Gastronomia"

Ceviche um clássico

05 de maio de 2016 0

05.05

O curioso é que esse prato que parece tão moderno é um dos mais antigos da América, de uma época que tudo o que se comia, seria “in natura, nem tostados eram”. Seria de antes do fogo? Bem, isto eu não sei, deixo para os especialistas? Os primeiros registros de consumo de peixe cru marinado no limão no continente americano aparecem em cerâmicas dos povos Chimú, uma civilização que habitou o Peru, muito antes da chegada de Colombo. Na verdade os incas comiam peixe cru com pimenta, marinado com suco de uma fruta ácida chamada tumbo, nós os cara-pálida da cordilheira e hoje do mundo que introduzimos o limão.

Apesar das inúmeras versões sobre a origem do prato, que deve ter surgido com a reunião dos produtos disponíveis. A receita ganhou novos contornos de delicatesse, a partir da chegada dos espanhóis, que trouxeram os limões e as cebolas, sendo que estas últimas eu dispenso.

Bem mais recentemente, no século 19, recebeu influência dos imigrantes chineses e japoneses, que acrescentaram molho de soja e gengibre aos temperos já consagrados.

O prato foi sendo testado com diferentes vinhos durante provas de harmonização tiraram a cebola e cortaram o peixe em fatias, em vez de cubos, dando origem ao tiradito. Essa versão faz sucesso entre os engravatados de Lima, que não abrem mão do peixe cru no almoço, mas dispensam o hálito de cebola.

Come-se ceviche em todos os países, do México ao Chile. Cada lugar tem suas particularidades. No Peru, há mais de 200 variedades. E não é por acaso que os peruanos não convidam os amigos para tomar cerveja, convidam para um cebiche.

Há alguns anos, o chef peruano Gáston Acurio disse que o ceviche provocaria uma revolução gastronômica semelhante a causada pelo sushi nos anos 1990. Soou como exagero. Mas a onda do ceviche se alastrou muito além das fronteiras latino-americanas. Hoje come-se de Nova York a Moecou.

 

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Caro Elias

21 de abril de 2016 0

24.04

Um livro sobre churrasco deve ser um ótimo presente para quem more no nordeste e queria fazer churrasco gaúcho. Como dizes: é comum em todo sul, mas apesar de Chef, ele não consegue. O livro que falei é ótimo, o autor chama-se Leon Dziekaniak. Que como de hábito e não sei de onde veio, mas com poucas vogais e aliás, tantas consoantes devem ser do leste europeu. Provavelmente polonês, aliás, é curioso todos que escrevem sobre churrasco tem nome complicado. Os gaúchos que eu chamo “de verdade”, os que usam bombacha e lidam com gado, cavalões e ásperos de Chimarrão no dia a dia, não veem a menor necessidade de escrever, não precisaram aprender. Eles mamaram a arte do assado de suas mães e da convivência com pais e irmãos a tempos. Me disse o Leon que estava esgotado. Quando isso acontece eu sempre ligo para alguns Sebos e eles sempre acham.

Os Sebos têm a qualidade de salvar os livros das traças, ácaros e cupins e colocá-los novamente nas mãos de leitores e a preços saudáveis. A meu ver, salvo livros especiais de consulta, livros tem que circular, ninguém vai ler um romance duas vezes.

Na era atual e com tablets, e-books etc, aquelas fotos de bibliotecas serão coisas do passado, lembranças de família, isso até que os arquitetos e decoradores resolvam fazer só a lombada dos livros, aí você compra por metro e não por título e autores, só para as fotos…

Com os teus elogios de leitor andei telefonando para dois Sebos que sou comprador, só disseram que vão procurar com os colegas, ou seja, mesmo com sobrenome Dziekaniak, ele deve ter escrito um bom livro.

Enquanto eu respondia um e-mail, a Andreza minha assistente, já que não achando o livro do Leon entrou no escritório rindo, é que ela achou outro de nome ainda mais complicado: “O livro do churrasco”, de John Willoughby e Chris Schlesinger (Editora Publifolha).

Não conheço melhor churrasqueiro que o Jarbas Pessano e os gêmeos, Franco de Lima, filhos do Juan Nadir, que nunca leram mais de três linhas sobre o assunto, eles têm é talento. Com os nomes e estes acima, eu compraria sem dúvida se eles escrevessem sobre fish and chips e Yorkshire pudding.

NOTA: Não quero ser repetitivo, mas nem todos leem tudo. É que desde a última semana os meus livros estão espalhados pela casa toda, o que desorganizou tudo, é que um bichinho chamado cupim, comeu todas as prateleiras, só ficou aquela casquinha chapeada que colocam para nos impressionar e cobrar mais, mas a vingança está chegando, estou me tornando igual ao mais sádico carrasco nazista; e os estou colocando no micro ondas em grupos de 4 a 5.

Quanto a outra opção ainda não pus em prática, é a de me vestir como um ídolo georgiano chamado Stalin. Mas onde vou achar uma túnica daquelas? Estrelas, vermelhas tem sobrando, muitas pelo que sei, até no lixo. A outra opção não menos cruel é a de brincar de Santa Inquisição, cujo Museum fui ver uma vez e me arrependo até hoje, mas vai dar muito mais trabalho. Na época não havia micro, mas até segunda-feira eu resolvo. Se não resolver vou apelar para o Giordano, Bruno, que foi vítima de uma fogueira.

OBS: Elias, sobremesas gaúchas? Também é com o Leon, chama-se Clássicos da Doçaria Gaúcha, do Martins Livreiro.

Abraços, Flávio

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Prezado Gutierres

25 de março de 2016 0

 

25.03

 

Não tenho exatamente o que me pedes. Há da parte dos chefs, uma divagação sobre o que se vai comer. E uma confiança irrestrita, salvo algum acidente culinário (e eles ocorrem sempre) comemos muito bem. São sempre 4 ou 5 courses, portanto não tem havido percalços.

*Não temos ou publicamos receitas, os livros e o tio Google se encarregue disto, mas não quem está no forno e no fogão além disto não há receitas iguais com mãos diferentes. Encontrei este e o post para lhe dar uma ideia.

Feliz ano novo

As superstições de Ano novo incluem vários alimentos como de boa sorte; lentilha, uvas, porco porque cisca para frente etc. um amigo ensinou, há longa data, a iniciar o ano com peixe: os peixes nadam para frente. Na verdade, os peixes também nadam para trás, mas é outra estória.

Com baguete do sabor de Lua, tapenade do Maitre Brum, restaurante-museu de Marseille (azeitonas pretas, anchovas e alcaparras todas dessalgadas, um pouco de rum e azeite de oliva). Vamos acompanha-la com espumantes Charlotte da Serra Gaúcha.

Zaalouk é uma pasta/salada marroquina com berinjelas queimadas na chama, tomate concassé, alho, cominho, páprica picante, coentro, pimenta e oliva. Vamos acompanha-la com salmão sakanaiaki; bastões de salmão marinados em óleo de gergelim tostado, gengibre ralado, cebola roxa ralada, mirim e shoyu, grelhados na grelha sakanaiaki e borrifados com o líquido da marinada e ao final gotas de óleo de gergelim tostado para – defumar-. O vinho é um Sauvignon Blanc Garzon 2014 uruguay.

A salada de polvo é do restaurante Le Chateaubriand, Paris, um dos pioneiros da bistronomia e considerado o décimo primeiro na lista dos 50 melhores do mundo. Polvo fatiado em lâminas, favas, ervilhas, cubos de limão siciliano, cerfeuil, pimenta, azeite de oliva 0.33 de José Inácio, sal, suco de limão. Servimos com Chardonnay viu Manent Gran reserva.

O peixe pintado é criação de Norman Van Aken do restaurante Norman´s de Miami. Congrio Chileno pintado com tinta negra (rum, shoyu, cravos, e pimenta moídos, zestes de limão, açúcar, suco de limão) em molho de manga e chardonnay (mangas, vinho e chili habanero) que resolvemos acompanhar com farofa de coco, homenagem ao Restaurante Todos os Prazeres de Arraial do Cabo, onde um inglês e uma brasileira faziam grandes pescados com maravilhosas farofas (manteiga, cebola roxa, como e farinha de mandioca).

O parfair de manga vem com sorbet de como e coulis de frutas vermelhas seguido de vinho Viu Manent Late Harvest.

Os chefs eram José Cláudio Kruse e Evertom Kruse, não sei que ano faremos, mas o início foi ótimo.

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Gigantes da horta

23 de março de 2016 0

 

23.03 Abóbora

 

No início, é apenas diversão, mas logo os plantadores se rendem ao encanto primitivo dos gigantes da horta. A única decoração nas paredes da casa de Don Black, no norte de Nova York são, alguns diplomas que concedem a suas abóboras o título de campeãs mundiais. Já as gavetas dos armários estão cheias de sementes. Antes de ir para a fábrica pela manhã, ele inspeciona a horta de morangas à procura de intrusos, insetos marmotas, ou cervos.

Black, 40 anos está tentando cultivar a campeã das morangas: para que uma atinja a marca de mil libras (453, 6 quilos). Em 1994, um cidadão, na província de Ontário, Canadá, conseguiu uma de (449 quilos), a maior já vista. Ele atribuiu parte do mérito ao canteiro onde e cultivou. Seu amigo Barry cultivou a segunda maior (429 quilos).

No concurso de 1º de outubro, eles dividiram o prêmio de 28 mil dólares, nada mau para dois amigos, empregados de uma fábrica de sabão. Black vendeu sua hortaliça gigante a um restaurante de são Francisco para o festival de morangas. Dois cassinos de Las vegas disputaram a de Dejong. O vencedor mandou buscar de avião Dejong, a mulher, o filho e a moranga, recebendo-os com uma luxuosa limusine.

Os apreciadores de morangas vêm de todas as áreas de atividade: bombeiros, agricultores, guardas-florestais e corretores da bolsa. Começam a cultivar morangas gigantes por diversão, mas logo esses horticultores de quintal se rendem ao encanto da atividade.

Durante os meses de junho e agosto, uma moranga Atlantic Giant pode aumentar quase 16 quilos por dia! Sua moranga tinha mais de 990 libras (449 quilos) quando explodiu, apenas nove dias antes do concurso de 1994. Uma tragédia.

Há três verões Tonny Ciliberto teve um pressentimento enquanto preparava seus campos nas mediações da Pensilvânia, profetizou. – Alguém vai alcançar a marca das mil libras este ano. E esperava que fosse ele.

Ciliberto, um pedreiro de 43 anos, adoraria cultivar morangas no solo macio de uma fazenda em Ontário, onde no verão o sol não se põe antes das 22 horas. Entretanto, foi no contraforte rochoso das Montanhas Pocono, que ele fez sua horta. Atualmente ele tem encosta mais fofa, macia e rica da Pensilvânia.

Durante o inverno, Ciliberto selecionou as sementes para o plantio. Uma das cinco que   que escolheu vinha da mãe da moranga de 990 libras de Herman Bax. Em 24 de abril, para apressar a germinação, ele raspou cuidadosamente as extremidades das sementes com a lixa de unhas. Em 7 de maio, transplantou as mudas de dez centímetros para a horta e cobriu cada um coma estufa do tamanho de uma casa de cachorro.

Durante as semanas seguintes adubou a terra fartamente.  Borrifou grandes, quantidades de emulsão de peixe desodorizada e regou com algas marinhas liquidificadas. Usou até sal de Epsom, não para pés, mas para traseiros doloridos nas suas morangas: no fim do verão, elas podem ficar com pontos vulneráveis nas partes onde se apoia no chão esses pontos dão origem a furos, o que leva à classificação.

Todos os dias surgem variedade de abóbora diferentes como a Dill`s Atlantic Giant a Howard Dill, criador de gado leiteiro em Windsor, Canadá, que começou a cultiva-las no fim da década de 60, e já venceu quatro campeonatos mundiais consecutivos, e suas sementes ou as descendentes delas foram responsáveis por praticamente todas as campeãs dos últimos 20 anos.

Ray Waterman, agricultor e dono de restaurante em Collins, no estado de Nova York, foi o primeiro a ter a ideia de criar uma competição mundial em 1982. Ele e Dill fundaram a Confederação Mundial da Abóbora, coisa que jamais vamos entender.

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Tudo verde no dia 17

14 de março de 2016 0

17.03

 

 

Vim há uns meses atrás da Irlanda e concordo com os que me antecederam, não há como não gostar deles, do país e das pessoas.

Lembrando assim, dois assuntos me vêm imediatamente a cabeça o seu santo padroeiro o São Patrick, ou são Patrício se preferirem. Que vem aí o seu dia que é tradicionalmente celebrado e passou a ser festejado por todo o mundo (com muita cerveja Guinnesss). Além de Dublin que tem atividades por toda a cidade o dia todo, Nova York na distante América também organiza a sua St.Patrick Day Parade, que parte às 11 horas da esquina da 5ª Avenida com a rua 44: na igreja que já foi o prédio mais alto da cidade e é dedicada ao santo. Chicago é também um bom exemplo do prestígio, eles têm uma ideia inusitada: todos os anos as águas do Rio são tingidas de verde, a cor do famoso padroeiro, mas além disto é bom que se diga que todos vestem algo verde, pintam o que puderem e usam aqueles chapéus enfeitados.

E até o que não deveria ser verde vira verde, pequenos deslizes de verde são aceitos neste dia. com bandas e desfiles etc. No etecetera por exemplo inclua comida com cor verde, doces, bolos, Irish cakes e tudo mais. As pequenas cervejarias artesanais que melhoraram tanto a qualidade da cervejapor aqui, lá colorem a cerveja verde também (aliás a Dado Bier) aqui também tem uma cerveja verde. Mas ai é covardia o meu amigo Dado nasceu com cerveja no nome.

Além disso os “campeonatos” de bar-tender ou bar-man como chamamos aqui, tem também sua premiação neste dia. Eles são páginas inteiras de jornais. Ser bar tender por lá é uma ótima profissão dizem que são os psicólogos da massa tem bom papo e procuram ouvir e resolver os problemas dos clientes já alcoolizados ou ainda não.E é claro que recebem boas gorjetas como resultado da consulta.  Nós chegamos em Dublim por estrada vindos da ex conflitada Belfast e achamos que o país inteiro estava alcoolizado. E quem sabe estivesse. E com uma forte razão. Um time de futebol irlandês havia ganho o campeonato “ Gaelico” galez  que basicamente é jogado só por quatro países mas é importantíssimo assim como o antigo idioma que é tão prestigiado que até hoje os sinais de transito estão nas duas línguas.

Naquela noite a Esbórnia era ainda maior que era apresentada no teatro São Pedro pelo Hique Gomez e pelo Nico Nicolaiewsky?

 

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A confraria Bom Gourmet Rumo aos 40 anos

04 de março de 2016 0

 

 

Pipi mota Cozinha confrariaBacalhauQue se saiba é a mais antiga do Brasil e isto nunca foi contestado na passada terça-feira, os fornos e queimadores foram entregues a dois experts, ambos conceituados médicos e de comprovada eficiência culinária. André Hermann e José Cláudio kruse.

Se você gosta do assunto leia o que eles mesmos escreveram para iniciar a temporada de 2016. Só o eu posso dizer é que os aplausos que receberam foram calorosos e demorados.

 

Em mares nunca dantes

Iniciar mais um ano na Bom Gourmet nunca é tarefa fácil. Há a angustia da expectativa, do novo e vontade de apresentar algo original mais interessante. Optamos por um pequeno giro marítimo com a nau aprumada a alguns destinos espalhados neste mundo de águas.

Começamos pelo Rio de Janeiro, a pátria dos botecos, onde os chips de jiló e congêneres fazem sucesso regados a muito chopp. Nossos chips são de Zucchini batata doce roxa acompanhados de espumante da serra Gaúcha.

De Punta Del Leste, Uruguay, vem os chipirones, comum em todos os restaurantes, pequenas lulas salteadas a la plancha acompanhadas de cebola caramelizada em Shoyu e Aceto Balsamico.

Após vamos a Portugal, ao Alentejo que associa migas a frutos do mar para fazer as interessantes açordas. Nossa Açorda é de tomate e camarões. Iniciamos com alho, cebola e oliva; acrescentamos as migas de pão dormido, caldo de peixe, vinho madeira e tomates pelatti. Selamos os camarões em um pouco de óleo e alta temperatura à maneira chinesa. Juntamos o pirão no final. Sal e coentro. Acompanhamos com Chateau Bellevie, Bordeaux Blanc, Sauvignon blanc e Semillon 2011.

Também de Portugal é o bacalhau, passado na farinha de trigo e maisena, após em ovo batido e finalmente em panko. Frito, é servido sobre lentilles vertes du Puy, pequenas lentilhas francesas, quase negras, da região dos vulcões em torno de Clermond Ferrand. As lentilhas são acrescentadas a bacon, cebola e pimentão vermelho picado salteados em oliva e cozidas em água al dente. Coberto por folhas de coentro. Acompanha vinho Bridlewood pinot Noir Monterey, California, EUA 2012.

No Alentejo, os doces conventuais utilizam as gemas e açúcar em profusão. A encharcada d’ ovos é feita com gemas (18), ovos (3), passados em peneira e acrescentados a uma calda ponto de fio (300ml de água com 600g de açúcar) com pau de canela e casca de limão que são retirados antes de juntar os ovos. Ao servir são queimadas levemente por maçarico.

Bom apetite!

André Hermann

José Claudio Kruse

Confraria Bom Gourmet 1.3.2016.

 

 

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Os cardápios da quaresma

02 de março de 2016 0

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Passado o carnaval só nos falta esperar a quaresma terminar. Aliás, é curioso para mim, como as religiões interferem na nossa mente e eu concordo sem nenhuma objeção. Mas me chama atenção como tentam fazer o mesmo com nosso paladar e com o nosso estômago.

Até meados do século passado, os católicos na quaresma comiam pouco e mal. Eles deviam jejuar e se abster de carnes, laticínios e ovos (especialmente gemas) para lembrar os 40 dias passados por Jesus no deserto antes de iniciar a pregação. Mas peixes, legumes, verduras e frutas estavam liberados, o que já demonstra que era um deserto camarada, os que eu fui, que se saiba não dão nem um pé de couve, peixes e frutos do mar? Nem pensar.

Hoje, o jejum se tornou opcional e a abstinência ficou para a Sexta-Feira.

Católicos de alguns países, porém, souberam mitigar as proibições, sem quebrar as regras. Os italianos, por exemplo. Usando legumes, verduras, frutos do mar, peixes, amêndoas e mel, criaram receitas tão boas que acabaram incorporadas no cardápio.

A primeira lembrada: Carciofi alla Cavour. O nome homenageia o estadista que ajudou a unificar a Itália. Também pode ser Carciofi alla Torinese, numa referência à cidade de Turim, onde Cavour nasceu. São alcachofras pequenas e tenras, cozidas em água, depois polvilhadas com farinha, transferidas ao forno com manteiga e servidas com molhos variados.

Já na Espanha, uma das receitas do período é o ajo blanco, sopa fria de ascendência grego-romana, hoje típica da cozinha da Andaluzia. Leva amêndoas picadas, alho, às vezes um pouco de vinagre, pão dormido umedecido. Os ingredientes são esmagados num almofariz de pedra até formar uma pasta branca. Então incorpora-se água, sal e se bate com azeite. Os espanhóis o consideram um tipo de gaspacho (mas nunca provei).

A receita mais famosa da Quaresma, porém, não surgiu na Europa, mas na Ásia, por influência dos jesuítas de Portugal. Foi o tempurá, bastante conhecido no Brasil. Consiste em leves e crocantes frutos do mar, peixes e vegetais envoltos em polme fina e fritos em óleo muito quente. Segundo o espanhol Jacinto García, no livro Comer como Dios Manda, “a palavra tempurá é uma adaptação em japonês do termo latino, tempero. ”

Seria um derivado de tempero e virou aquele prato de camarão e vegetais levemente fritos. É bem possível hoje estes derivados do francês ou do inglês, se aportuguesaram e seguimos usando. É quase sempre assim, assumimos o nome e os objetos que não conhecemos (e outros por charme). Numa ocasião em Penang, na Malásia, dividíamos uma mesa com uns jovens malaios e na 2ª ou 3ª vez que usaram a palavra janela pedi que eles repetissem e o que queria dizer, e um deles explicou: é janela (window). Ele disse: nós não conhecíamos a palavra e quando os portugueses ocuparam a península de Penang, nós aprendemos e seguimos usando.

Penang é em frente a Sumatra e ainda tem pedras esculpidas em português, lembro de BENEFICIÊNCIA portuguesa e de algo sobre um convento, mas só lembro, quem entende do assunto é o Claudio Moreno.

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A boa pizza do domingo

24 de janeiro de 2016 0

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Antes de reproduzir o texto que li na Revista Time, é bom que diga que gosto das pizzas e que as como com prazer no Brasil. Não gosto é das que sou obrigado a engolir, produzidas em Brasília.

Acho nossos pizzaiolos, os de verdade, os que estão em frente a fornos quentes, mesmo com o nosso verão, para nos ajudar a terminar bem o nosso domingo. Mas não é exatamente o que pensam os italianos sobre as soluções tupiniquins.

Tendo se tornado um apetitoso fast-food em todo o mundo, a pizza sul-americana mostrada na sua terra natal como uma excentricidade, percorreu muitos caminhos (ao exemplo da Revista Time, tem uma com rabo de jacaré e molho de ameixa). Alarmados com a inundação de impostores, as normas de vigilância da Itália elaboraram especificações rigorosas para “una vera pizza italiana”. Quem estabeleceu o decálogo foram os pizzaiolos de Napoli onde foi feita.

A famosa Margherita, nomeada para saudar a rainha da Itália que pela primeira vez visitava Napoli, a ideia era espelhar a bandeira nacional, vermelha, branca e verde, portanto, composta de tomate picado, queijo mussarela e manjericão fresco. A crosta deve ser feita de farinha, sal marinho e azeite de oliva extra-virgem. A massa plana, não enrolada nem na hora de produzi-la. Às pizzarias que seguem as receitas tradicionais será concedido um diploma de autenticidade oficial. Uma alegoria fixada na entrada.

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Um dia de frio...

02 de outubro de 2015 0

02-10-15

Quando se fala em frio no Brasil, é algo que surpreende. Os estrangeiros não acreditam, afinal esta é a terra do sol, da praia… mesmo assim, uma sopinha sempre vai bem, e no inverno melhor inda.

Mesmo não sendo um inverno patagônico, temos mais é que nos aquecer. Esquecendo até, que no inverno comemos demais e bebemos água de menos. E uma sopa ajuda também a equilibrar.

Leio Miriam Spuldaro na “Bonvivant” o que nós já sabíamos: embora a estação não seja bem aceita por forasteiros, para nós, junto ao fogo de uma lareira e um bom vinho… vem bem, uma sopa quentinha…

Mas leio também o que eu não sabia; qual é a diferença de uma sopa e de uma minestra? A sopa, ou zuppa, em italiano, possui como característica principal o caldo mais denso, quase um creme. Existem três tipos de cremes: o que é preparado de forma simples, apenas processando os ingredientes; o velouté, de origem francesa, na qual a mistura é coada para ficar mais leve e misturada com manteiga; e ainda o passato italiano, um creme mais rústico que mantém alguns pedaços do ingrediente principal.

A revista que ela escreve dá também receitas de sopas. Umas são tão fáceis e tão ingênuas que é melhor você usar a sua criatividade, do que seguí-las.

1ª parte: abra a geladeira e veja o que tem de ontem. Alguma sobra de galeto, o assado de domingo que não obrigatoriamente tem que virar carreteiro. O arroz pode ir completando uma sopa que será única, pois nunca vai ter os mesmos elementos esperando por você… ovos, queijos amarelos, claro…os brancos não têm nenhuma influência no sabor.

2ª parte: veja os molhos que você tem. Pode ser desde shoyo até molho inglês. Páprica, um pouco de tabasco apimentado e ponha para ferver, em fogo brando… aqueles restos de tempero que sempre sobram nos vidrinhos aproveite para esvaziá-los.

Se sobrou algo de um McDonald’s de ontem, corte em pedaços e ponha também (sem a caixa de papelão por favor). Mas pensando bem, quem sabe a caixa seja até mais saborosa que o produto. Fastfood tem surpresas.

Se você for vegetariano ou vegano, sinto ter desperdiçado o seu tempo. Sim, neste caso, você tem que ir até a esquina e comprar a abóbora, aspargos, beterraba e seja lá o que Deus quiser, mas lembre-se: estamos fingindo que está frio lá fora.

Mais ovos, ossos, todos os ossos, sinto muito pelo seu cachorro, mas ossos agregam sabor. Tutano nem se fala.

E ferva muito, deixe reduzir o quanto puder e se você tem passado por Turuçu (na estrada de Pelotas) ultimamente, aproveite a ocasião e coloque um pouco de cada vidro que você comprou (eles são mestres em pimenta, fazem até geleia de pimenta).

Vai ficar como a sopa do Drácula, que numa noite de tempestade, entre raios e trovões dizia aos convidados: – Comam, comam, porque sopa como esta, nunca mais, nunca mais… e seguiu repetindo. Até que um dos convidados perguntou: – Por que nunca mais? Aí ele baixou a cabaça e respondeu: – Porque mãe só temos uma!

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Confraria Bon Gourmet

30 de agosto de 2015 0

30-08-15

 

Sempre gostei de comida, de boa comida. Acho até que fui predestinado a ser de uma Confraria (como os que José Simão comenta pela manhã) falo isso, não sobre excentricidades culinárias, como comida molecular, etc, e vou até fazer uma confissão: meu segundo e terceiro nome “Lupo Trimalcione” era de um personagem da literatura romana ligado a comida, quem conhece a história sabe, que um dos seus pratos preferidos era com línguas de papagaio!

Não sei como as faziam, mas me arrepia só de pensar, quantos Louros e Ricos eram trucidados para que alguns romanos se deliciassem… Bem, aprovando ou não, o meu homônimo virou personagem de “Satyricon” rodado pelo Federico Fellini.

É óbvio que quem me deu o nome nunca aprovaria o que o Lupo Trimalcione original fazia, mas, ele intuiu que aqui no sul do mundo o seu filho, mesmo sendo um cozinheiro de segunda, encontraria o Luiz Carlos Maciel, o Rolfo Jung, o Flavio Alcaraz e outros que felizmente ainda vivos, mesmo sem saber a proveniência do nome, me acolheriam em seu meio.

E assim foi, há anos me delicio com o resultado dos melhores condutores de fornos, fogões e caçarolas. É claro que falo de uma época em que panelas não eram instrumentos de se protestar em ruas e sacadas. E assim os anos foram passando, e eu, que nunca passei de um cozinheiro medíocre, exerci a atividade nos cantos do mundo onde andei e…as convidadas sempre sobreviveram. É também verdade, que convidar alguém para jantar em casa, naquela época, era quase a confirmação que haveria sobremesa. Hoje, me dizem que nada disso é necessário. Micro-ondas e tele entregas ajudaram a acabar com a hipocrisia. A não ser, é claro, para as moçoilas mineiras, que vão para a cama as 8hs… porque tem que estar em casa as 10 (hs).

Mas estamos no RS e fazem 39 anos que a Confraria começou a estimular e melhorar a nossa culinária. Somos a mais antiga do Brasil e nos orgulhamos disso. Mas pensando bem, até os “carreteiros do passado” já nos davam uma amostra de criatividade ao salgar e amaciar o charque, enquanto a tropa andava. Hoje, até eu faço bem feito, com tomate seco e azeite de “prima spremuta” e as vezes, quando Confrades vão jantar lá em casa, ainda acrescento trufas brancas do Piemonte.”

A verdade é que a nossa comida aqui no sul melhorou muito e a Bon Gourmet se orgulha de ter estimulado esta escalada.

Hoje são dezenas de escolas de culinária na capital e interior, quem sabe centenas/milhares de chef’s se laurearam. A confraria ajudou também a melhorar os ingredientes. Não vou exagerar dizendo que já servimos: “magret” com gansos da Patagônia, nem fígados gordos como os do Perigot francês, mas chegaremos lá.

Parabéns Confrades!

Bon Gourmet

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