Viajando por Viajar, por Flavio Del Mese

Nós, filhos de italianos não damos muita bola, mas é difícil de explicar aos “não oriundos” que a Itália foi unificada, mas suas receitas continuam independentes. A pizza alla napolitana feita em Roma leva anchova. Em Nápoles, essa pizza se chama... alla romana! Se non capisci nemmeno loro!

Vamos lá, de novo: quem tem boca vai a Roma e vai comer. Bem, o fato é que, com ou sem trocadilho, quem chega à Itália quer comer os clássicos que tem na memória: a pizza alla napoletana, a bistecca alla fiorentina. Então percebe que um restaurante é um pouco diferente do outro. Mesmo que os pratos sejam preparados daquela maneira há décadas. Variar receitas clássicas na Itália já é pura tradição. A sua é sempre a melhor.

Desde que o país foi unificado, uns 150 anos atrás, um acontecimento histórico que se celebra hoje, os italianos tentaram unificar também suas receitas. Mas não conseguiram.

Só conseguiram estabelecer o seguinte: a massa do tagliatelle deve ser fresca, feita com ovos, e servida com ragù. Como é o ragù? Bem, depende...

Os genoveses criaram o Consorzio del Pesto Genovese, que reconheceu uma receita como a mais autêntica. Mas pela Ligúria se encontram diversas variações do molho à base de manjericão, azeite e alho.

Em Roma, há a Confraternita della Carbonara; em Bolonha atuam Gli Apostoli dello Tagliatello; tem também a Confraternita del Tortellino. Por toda a Itália há gente empenhada em defender a autenticidade de suas receitas regionais. Cabe a você sair provando.

Nomear um prato de tonno alla palermitano, ou seja, "atum de Palermo", é um modo de associar um prato a determinada região. Algumas vezes as associações fazem sentido - o atum usado é mesmo um atum siciliano, servido com ingredientes locais: azeitonas, alcaparras e tomate. Outras vezes, como no “risotto alla milanese”, não se trata disso. O "risoto de Milão", preparado com açafrão, nada tem a ver com os ingredientes regionais, mas só reflete um hábito cultural local.

Comida é identidade. Identidade é algo emocional e cultural. Reivindicar a paternidade de um prato é demonstrar orgulho criativo. No final das contas, essa relação com a comida é positiva porque as receitas têm significado, origem e lugar, não são conceitos abstratos. Como nação a Itália deve muito a Pellegrino Artusi, autor de A ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem, publicado em 1891. O livro provou ser um aglutinador das tradições gastronômicas das várias cidades-Estado que hoje compõem o mapa italiano.

Mas unidade não significa abandonar a identidade. Afinal de contas, a Itália, como país unido, tem apenas 150 anos, os EUA têm mais de 300 anos e o Brasil está pelos 600. Comer na Itália é uma das razões de viver e os italianos retêm sua cozinha regional por apreço à tradição. Receitas são transmitidas de geração em geração; há pratos do norte e do sul da Itália que ainda não conhecemos. Lemos sobre eles, e vamos até lá cheios de expectativa e ao provar nos damos conta que é mera cópia do mesmo prato com uma pitada a mais de qualquer tempero. Por outro lado, diz o Carlo Pricchiere em Módena, há um tortellini com recheio de prosciutto, mortadela e parmigiano. O tortellini é feito em toda a Bolonha, mas 20 quilômetros ao norte, em Reggio Emilia, a mesma massa é preparada de uma maneira completamente diferente, mas o nome é o mesmo. Tudo pode acontecer...

Sempre que falamos no Peru é para falar de Macchu Picchu e esquecemos um detalhe importante: que os restaurantes chegaram a ótimas combinações misturando produtos andinos do antigo incanato com frutos do mar da costa e chifas, nome que dão aos restaurantes chineses, também adaptados ao sabor local. Os chineses, no passado, eram importados para trabalhar nas ilhas de guano; vinham pela comida, ou melhor, pela sobrevivência. Guano é o cocô dos pássaros, um ótimo adubo, que perdeu status quando foi descoberto o salitre. Mas precisa ser recolhido nos ilhotes, pedras e pontas de praia. Pra nós, salitre do Chile viesse de onde viesse. O número de chifas impressiona e hoje virou comida peruana. Mais ou menos como o galeto que nunca existiu na Itália, mas virou comida italiana no Brasil. Mas voltemos à comida.

A variedade da gastronomia peruana é enorme, como falei, à base de frutos do mar, milho e batata – há cerca de três mil tipos de batata, que generalizamos como batata, portanto, prepare-se para deixar o país com alguns quilinhos a mais.

Para não correr o risco de criar desafetos, saiba que os peruanos afirmam que o ceviche (peixe cru, geralmente atum - cozido pelo suco de limão e temperado) e o pisco sour (tipo de batida de aguardente de uva com clara de ovo) foram criados por eles e não pelos chilenos. É uma questão de honra, estão decidindo a questão em tribunais internacionais.

Esqueça as polêmicas e parta para o que interessa.

Experimente também o refrigerante local, a Inka Kola, à base de erva cidreira, com sabor parecido às nossas tubaínas, como usam as cores da bandeira peruana, virou até ícone nacional nos estádios quando joga a seleção.

Experimente também a chicha morada (suco de milho roxo), cujo sabor lembra frutas vermelhas (mas só com muito otimismo). Uma pedida bem diferente também é um sorvete de folha de coca. Saboroso assemelha-se de leve ao pistache, mas um pouco mais insosso. A folha de coca faz parte do cotidiano peruano – principalmente nas cidades andinas - para diminuir o efeito da altitude e, principalmente, eliminar a sensação da fome e lamento decepcioná-los, mas o sorvete não dá barato nenhum, a não ser que... Bem Rogério, vamos parar por aí, não quero espalhar e até estimular hábitos combatidos.

Caro Nestor,

Muito obrigado por suas palavras. Lamento não poder discorrer sobre o assunto. Sou um apreciador de azeite (venha de onde vier), não um conhecedor. Num trecho da entrevista, diz o Marcelo Torres, dono de restaurantes, que pôs em prática um carrinho com diversos tipos de azeite, uma prática que importou da Europa. Ótimo, mas vamos devagar, não é tão comum assim nem lá.

Agora também dedicado olivicultor e criador da marca Punta Lobos, Mário Cohen, explica que inúmeros viticultores também cultivam oliveiras e que, apesar das inúmeras semelhanças, como diferenças entre safras, tipos de frutas determinantes de aromas e sabores, necessidade de cuidados especiais, armazenamento peculiar, muitas coisas distinguem as duas agriculturas. Umas das principais particularidades de azeite é que, diferentemente do vinho, ele se deteriora em bem menos tempo e deve ser consumido muito jovem, no máximo em 24 meses de colheita.

Caro Nestor, desculpe, mas não sei lhe responder a pergunta, como disse acima, sou um consumidor, não um especialista. Vou procurar com algum azeitólogo. Telefonei para o meu oráculo Dr. José Cláudio Kruize, mas ele está em Punta. Quem sabe Punta Lobos, vendo cultivo de oliveiras.

O azeite e as nossas dúvidas: leia só para não ficar confuso em frente às prateleiras.

Estimulado pela resposta de um amigo do Facebook que eu chamo de FACEiros, comecei a me interessar pelos aspectos paralelos do azeite. Para mim, simples consumidor, só o gosto não é paralelo. O gosto, o sabor é que importam. Se os leitores me permitirem, eu direi que os outros aspectos são como aplicativos.

Consumidores como você e eu ficamos confusos diante da multiplicidade de ofertas, com os mais variados preços. É que existem azeites de todos os tipos, qualidades e, consequentemente, para todos os gostos. O importante é saber que existem quatro categorias:

Azeite de Oliva Virgem: obtido exclusivamente por processos mecânicos que não alteram ou interferem no paladar de maneira alguma. São classificados como extravirgem (quando possuem no máximo 0,8 % de ácido oleico): virgem, quando acidez fica entre 0,8 e 2%, e virgem corrente, com acidez entre 2 e 3,3%.

Azeite Lampante: tem acidez acima de 3,3%. O nome Lampante evoca seu uso histórico em iluminação, nas ruas e em domicílios, e não para consumo culinário.

Azeite de Oliva Refinado: não existe nada de “refinado”: ele é “consertado”, e tem sua acidez corrigida e reduzida para eliminar oxidação. Seu gosto é ruim e com acidez excessiva.

Azeite de Sansa: é o resto, feito com as sobras depois que o azeite foi extraído.

É um produto que usamos todos os dias e do qual gosto, mas não pensem que entendo. Estou tentando aprender após uma aula que tive em Aix-em-Provance, quando um simpático francês, num restaurante vazio, se prontificou a fazer um prato para nós. Achei que fosse uma lancheria e entrei. Tínhamos ido até lá para ver os lugares pintados pelos impressionistas e a luz, a qualidade da luz que eles sempre falam. Acabou sendo uma bela aula gratuita. A melhor e mais compreensível que já tive.

Antes de pedir uma pizza alla napoletana, você tem que saber onde está. Se pedir em Roma, vai receber uma pizza sem tomate, apenas com mussarela, filés de anchova e azeite. Mas atenção, essa mesma pizza, se pedir em Nápoles o garçon vai dizer: “Lei la vuole a la roamana”. No resto da Itália ela é reconhecida como pizza bianca. E a pizza alla napoletana? Registrada na Academia Italiana dela Cucina com este nome está uma receita que leva tomate, san marzano, orégano seco, manjericão, alho e azeite.

Mas a verdadeira pizza napolitana, todo mundo sabe, tem até pizza D.O.C., ou seja, com Denominação de Origem controlada. Leva mussarela de búfala da campanha, farinha, tomate sem pele san marzano, alho e folhas de manjericão. Tem 5mm de espessura no centro e bordas altas e douradas. Seu nome? Margherita. Teria sido criada em homenagem à rainha Margherita.

Além dela, o napolitanos só admitem duas pizzas: marinara, com molho de tomate e lascas de alho e manjericão; e caprese, sem molho, com pedaços de mussarela e folhas de manjericão. Ou seja, nem a Marinara (cujo nome, obviamente é inspirado no mar) tem algo a ver com o próprio mar. Para nós, brasucas: ótimo. Mas não tente explicar para os milhões de Fritz e Fridas que saem da Alemanha em busca do sol do Mediterrâneo.

A Confraria Bon Gourmet tem muitos anos, não vou dizer quantos porque entrega a idade de alguns integrantes. Para o início dos trabalhos, sempre são escolhidas pessoas de talento reconhecido. Mas esta vez, acho que exageramos porque alguns comensais, após o jantar, estavam articulando uma possível mudança de estatutos para que a dupla José Cláudio Cruize e o André Hermann cozinhassem até o fim do ano.

Claro que, num clube de cozinheiros, houve protestos. Mas que a proposta era tentadora, era. Vou relatar alguns dos pratos, o que não conseguirei é dizer o requinte com que foram servidos e o equilíbrio dos temperos. A meu ver, a maior a qualidade de qualquer cozinheiro.

A época é sempre março, e constantes também são os frutos do mar. Iniciamos com uma “crab salad”, um clássico americano, mas numa versão tupiniquim. Siri de Torres com cebola, aipo, alho, maçã e maionese em mini torradinhas de baguete. Já os escargots não são marítimos, dizem os cozinheiros, mas entram bem nessa experiência, com ervas finas, vinho branco e conhaque.

As quenelles, diferentes das tradicionais de peixe branco, foram de camarão, imersas em caldo de pescado. Depois, as soltaram em caldo de pescado. Já o polvo que serviram foi confitado ao forno coberto por duas horas e meia em oliva e vinho do porto branco seco, sendo agregados alhos inteiros, cebola, damasco seco picado, pinolis, pimenta da Jamaica e tudo mais o que tinha na feira. Para acompanhar, zuchini grelhados e tomates secos assados sem pele. Sementes? Nem pensar.

Ainda não haviam terminado os elogios quando, como nos livros de Andrea Camilleri, o inspetor Moltalbano adentra e ataca a cozinha da fictícia Vigata da Tratoria do Enzo. Devora massas, peixes, polvos e tudo mais... Pela reticências, quero crer que ele devorou também a cozinheira, mas sobre isso o Zé Cláudio e o André não dão detalhes.

Depois, acharam, por bem, trazer à mesa Polipetis alla Luciana. Os polvinhos são ligeiramente salteados em oliva e vários temperos, além de sal e pimenta. Manter em fogo baixo por cerca de uma hora. Azeitonas pretas inteiras ao final. Quando o polvo é cozido, o resultado final, em peso, é sempre a metade. Metade é água, que é eliminada. O grande achado destes polipeti alla Luciana é cozinhar o polvo no molho de tomate que vai absorver este líquido vertido sem desperdiça-lo, agregando sabor ao molho. Alla Luciana deve-se a Santa Lúcia, localidade próxima a Nápoles. Serviram os polvinhos com talharim.

Nas águas profundas do sul do Pacífico, foram buscar a merluza negra, também chamada de Bacalhau Pacífico. Aqui não há. Salteá-la rapidamente em oliva, os pedaços bem secos e pressionados para ficar com a pele crocante. Após levar ao forno, decidimos servi-la em um coulis de pimentão vermelho. Assar os pimentões no forno, por cerca de 30 minutos, virando uma ou duas vezes, disseram os chefs.

A sobremesa foi um semifredo de chocolate com crème anglaise à baunilha do Tahiti perfumado com Grand Marnier.

Só o que falta dizer é que o quadro da confraria Bon Gourmet está completo. Quem sabe nos próximos anos...

Os imigrantes italianos instalados no Bixiga e no Brás, em São Paulo, foram discriminados enquanto durou a Segunda Guerra Mundial. Eram chamados de carcamanos.

No começo, recebiam essa alcunha apenas os vendedores ambulantes, quitandeiros e feirantes de alimentos; depois, toda a etnia.

O apelido definia uma malandragem: calcar sorrateiramente a mão na balança, pressionando um prato, a fim de aumentar o peso das frutas e legumes. O livro Locuções Tradicionais do Brasil, registra a reação atribuída a um freguês: “Embrulhe também a mão que você pesou”.

A rejeição vinha do fato de os imigrantes italianos serem pessoas simples, dedicadas a ofícios que as elites consideravam menos nobres; por falarem dialetos incompreensíveis pela obstinação que revelavam ao trabalho, como diziam, “per fare la América”.

Os namoros entre jovens italianos e paulistanas costumavam ser condenados pelas famílias tradicionais.

Os romances desaprovados foram explorados por autores como Jorge Andrade, na peça “Os Ossos do Barão”, lá na década de 60.

Já quanto à cozinha, a transcrevo do texto de Dias Lopes, pois se o assinar como meu, vão pensar que elogio Dias Lopes que não tem nada de “oriundos”, mas sabe das coisas.

Em compensação, logo que os “carcamanos” chegaram à cidade sua cozinha perfumada e saborosa encantou a população. Pratos como spaghetti aglio e olio, fusilli con braciola, gnocchi alla romana, lasagna verde alla bolognese ou alla parmegiana, instalaram-se definitivamente no cardápio da maior cidade do Brasil. E o que dizer da pizza? Hoje muitos paulistanos têm a presunção de que a sua é melhor que a italiana.

Hoje, apenas os mais velhos lembram da discriminação e nem sabem o significado de carcamano, mas são eles que mandam na capital, a começar pela gastronomia. Atualmente, os paulistanos se orgulham das contribuições dos italianos, apesar do fracasso do Palmeiras (originalmente, Palestra Itália).

Não há consenso sobre a palavra carcamano. Quem sabe de carcare (carregar) e mano (mão). Entretanto, vem do espanhol carcamán, que na Colômbia significa pessoa pretensiosa e em Cuba é forasteiro pobre.

O dicionarista Aurélio Buarque de Holanda assina embaixo. O curioso é que, no Maranhão e Ceará, os imigrantes sírio-libaneses também foram chamados de carcamanos.

Enfim, trata-se de uma esperteza universal. Câmara Cascudo, no livro citado, transcreve uma frase do século XVIII, na qual o escritor luso-brasileiro Nuno Marques Pereira a evoca: “E logo lhe perguntou mais o vendeiro se calcara com os dedos o fundo da medida em que media o azeite”. Isso foi dito dois séculos antes de os carcamanos pés de chumbo e calcanhar de frigideira quem te deu confiança de casar com brasileira.

Um amigo meu assistiu e gravou uma palestra sobre azeites. Mais porque estava com um telefone novo e queria ver o resultado, do que por outra razão. Pedi emprestado, graças à boa receptividade que temos tido com estas portagens sobre azeite.

Ela conta que o azeite, produzido pelo seu parceiro espanhol, é resultado de muita pesquisa. Fizeram testes para conseguir um blend que o paladar do brasileiro pudesse aceitar sem constrangimento. Aos pouquinhos, pretendem vencer paladar viciado do brasileiro, historicamente acostumado a azeites muitas vezes oxidados, refinados e misturados com outro tipo de óleos. Qualquer produção massificada corre o risco de perder qualidade. A entrevistada ressalta ainda que o produto é versátil, podendo servir de apoio aos mais variados pratos. Dar sabor e aroma sem impor o seu sabor. O azeite melhora a textura, prestando-se a variados tipos de usos, como cozinhar, refogar, grelhar, assar e fritar. É excelente para frituras por ser estável a temperaturas de até 230°C; o de soja, por exemplo, satura a 180°C.

Já Ana Santos, que importa de plantações de países que começara a produzir há pouco, começou atendendo 15 restaurantes. Hoje, são 150 restaurantes que usam seus produtos. As garrafas chegar em sete contêineres grandes por ano. A média de consumo mensal de azeite de um restaurante pequeno é de 70 litros.

NOTA: Bem mais foi dito na palestra, mas algumas coisas incompreensíveis ou, a meu ver, sem grande interesse.

Gosto de azeites e tenho escrito sobre eles. Li também, que o Rio Grande do Sul também já está produzindo azeites. Confesso que não sabia. Foi o Danilo Ucha que informou no Jornal do Comércio. Diz ele:

“A expectativa é sobre o preço, pois outros produtores gaúchos que já colocaram os azeites no varejo estão vendendo a embalagem de 500 ml por R$ 28,00, quando se encontram, nos supermercados, azeites portugueses, espanhóis e italianos por R$ 16,00, na mesma embalagem.

Juarez Valduga diz que o azeite gaúcho é de maior qualidade e, por isso, tem custo maior, além do peso dos impostos brasileiros, maiores do que nos demais países. Estou antevendo a repetição o problema que existe com o vinho: queixas dos produtores contra os importados”.

Mas, seu Juarez, “menas”. Não provei o seu azeite e, se provar, não tenho o paladar educado para dar palpites. Agora, alegar que é mais caro porque é melhor, é zombar do futuro cliente. Desde quando que alguém faz algo pela primeira vez, na primeira colheita e o faz melhor? A beira do Mediterrâneo e o Oriente Médio fazem isso há milhares de anos (será que não aprenderam nada?). Hoje, a produção de azeites já chegou até ao novíssimo continente: a Austrália e a vizinha Nova Zelândia, mas o nosso é melhor. Menos soberba, seu Juarez. Isso lembra a propagando do Banrisul: “É melhor porque é nosso”. Em breve, vamos chegar ao “que sirvam nossas façanhas de modelo a toda Terra”. Desse jeito, vamos na direção de alguns vinhateiros: desqualificar o consumidor por não comprar este ou aquele produto. Se disser que temos que protegê-lo, concordo. Existem milhões de marcas, cada uma com suas qualidades e defeitos e um sabor próprio, portanto. Deixe o consumidor escolher.

Se alegarem os escorchantes impostos todos lhe daremos razão. Todos sabemos que nos cobram o máximo e nos devolvem o mínimo.

Como comparar azeites turvos não filtrados, do Líbano ou da Jordânia, com algo produzido na Califórnia ou no Out back australiano ou até no norte argentino?

É ótimo que esteja sendo cultivado, plantado, extraído e industrializado, mas vamos mais devagar com o andor.

A foto fala por si. Não sei quanto chocólatras existem, entre os leitores e amigos. O convite para a doce, bem doce missão, vem de São Paulo. Em jornal de fé. Confesso que o prazo é curto. Mas a anja Gabi, que comanda os eletrônicos do escritório está se preparando para um concurso e não tem vindo com a mesma frequência de antes. Eu, além de continuar analógico, subo a “sera” duas vezes por semana, portanto, a descoordenação, às vezes, toma conta. Desculpem o atraso das notas.

Transcrevo também, os requisitos para que se inscrevam nessa doce missão.

1. Gostar de chocolate

2. Ter mais de 18 anos

3. Os candidatos pré-selecionados serão contatados pela equipe do Paladar

4. Ter disponibilidade para provar os ovos no dia 14 de março

5. Não é permitida a participação de profissionais de gastronomia ou pessoas com qualquer tipo de relação comercial em bares, restaurantes, lanchonetes, bufês, docerias e chocolaterias

6. A participação no júri não é remunerada

7. Serão julgados apenas os comentários enviados até o dia 28 de fevereiro, às 23h59

8. A identidade dos leitores selecionados só será revelada na edição especial de Páscoa, no dia 21 de março

9. Morar em São Paulo