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Posts na categoria "Gastronomia"

Azeite de Oliva

21 de agosto de 2015 0

21-08-15 Azeite de Oliva

 

Um dia eu fotografando em Aix-en-Provence, entrei em um pequeno restaurante achando que era uma lancheria,  já de luz meia apagada, quando me dei conta disse o clássico: messier je suis désolé. Pois bem, em 15min ele, o dono, se ofereceu e fez uma rápida comida e eu o convidei para tomar conosco um copo do vinho que ele me havia sugerido e ficamos de papo. Aprendi mais com ele sobre azeite do que com tudo o que eu havia lido.

Espero que façam bom proveito destas linhas, que não são diferentes do que aprendi naquele dia…

Temos falado muito dos gregos e quero aproveitar para dizer que “cada grego ingere 20 litros de azeite por ano”, quem diz é Brígida Jiménez Herrera, agrônoma e olivicultora, diretora do Instituto de Investigación y Formación Agraria e Pesquera (Ifapa), em Cabra, na Espanha, onde se concentram as pesquisas espanholas de olivicultura, que está no Rio para dar curso de aferição da qualidade do óleo de oliva. Entre outras coisas diz ela:

* No Brasil, há o mito de que não se deve esquentar o azeite.  É exatamente o contrário. É provado cientificamente que, quando utilizamos o azeite para frituras, o alimento absorve os componentes polifenólicos da oliva – benéficos à saúde. Ou seja, o azeite deve ser aquecido para enriquecer a comida.

O extravirgem é feito com azeitonas em maturação. São três mil para um litro. Quando é feito com o fruto maduro, é virgem: oxidação mais rápida, vida menor, dois anos. O azeite comum não é indicado, pois é submetido a processos industriais de refinamento que retiram os nutrientes.

A Espanha é responsável por 60% da produção mundial. É um trabalho muito intenso no campo. E também consumimos muito. Cada espanhol ingere 12 litros de azeite por ano. Mas é a Grécia que mais consome: cada grego ingere 20 litros por ano. Pesquisas mostram que a incidência de problemas cardiovasculares na população grega é ínfima.

Na mitologia, cada cidade grega tinha um protetor, que criava uma preciosidade para o local. A deusa Atena era protetora de Atenas e criou uma árvore com frutos verdes, a oliveira. Por isso a divindade também é protetora do azeite de oliva.

As olivas que eram levadas da Síria e da região do sudoeste asiático para a Grécia estavam ligadas às batalhas dos impérios. Depois, se estenderam para o império romano e, a partir daí, o fruto e seus produtos se disseminaram no Mediterrâneo e tem o azeite como principal pilar.

Existem cerca de duas mil variedades de azeitonas, cada uma dá características frutadas, amargas, picantes. É importante sentir o aroma de frutas, que exprime a sua intensidade. Ao levá-lo à boca, a primeira sensação é adocicada, depois amarga, e, no fim, picante na garganta. Quando a oliva não tem boa qualidade, o azeite não possui aroma, não amarga e não tem picância. A data do envase também faz diferença, mas isto nunca está no rótulo. Quanto mais recente, melhor será o azeite.

E termina dizendo…

Sou muito cozinheira. Não tenho um azeite preferido. Na minha casa são cinco tipos, cada um para uma comida: massas, saladas, bacalhau, chocolate. Misturo azeite com cacau, no lugar da manteiga. É mais saudável para as crianças.

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Pizza – II

10 de julho de 2015 0

10-07-15 Pizza II

 

Uma das versões é que o prato seria Egípcio, mas é sempre difícil afirmar. O trigo, ou até outros grãos são muito antigos também. Há referências nas plaquetas de argila. Há referências nas traduções do francês Champollion que teriam 4.700 anos. Mas com uma diferença: os egípcios fariam um bolachão e o tostavam. Depois, cabia a cada um colocar a cobertura que mais lhe aprouve-se, e voltava ao forno para dar mais sabor ao tomate, queijo, pimentão e a berinjela, etc.

Bem, acredita-se hoje que o mérito dos italianos teria sido o fato de assarem o bolachão junto com os ingredientes colocados em cima, que comumente chamamos de recheio. Quem sabe?

O capo Albertti não confundir com o seu o homônimo siciliano. Deve ter comido pizzas no mundo inteiro. É que antes de vir ao Brasil, se apaixonar, casar, ter filhos e netos, era oficial da Marinha Mercante Italiana. E como na letra da canção “qual piuma al vento”, andava de um lado a outro.

Bem, cozinheiro ele já era, mas estas andanças acrescentaram ao self made chef um toque internacional. Deve ter comido canguru na Austrália, besouros na China, seviche no Peru e viscachá na Patagônia.

Mas voltando à pizza, ficarei devendo o comentário dele. É que como bom exportador de carne e peixe, me disseram no telefone que il Capo é in Itália.

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Pizza I

09 de julho de 2015 0

09-07-15 Pizza I

 

Nunca se soube o que no dia 10 de julho o nosso Congresso votou para institucionalizar o dia da pizza. Mas deve ter sido muito importante. Para eles, claro.

‘’Portanto, nada melhor do que aproveitarmos a ocasião e falarmos desse prato que um dia foi italiano e que hoje é universal”.

O porquê de seu nome ainda não está totalmente esclarecido. Pode ter se originado da palavra árabe pita, que significa pão. No sul da Itália, a pizza era inicialmente uma comida do povo mais pobre; porém, com o tempo, tornou-se popular por toda a Itália e em todas as classes sociais e econômicas.

Sua fama se irradiou a tal ponto que, em 1889, o pizzaiolo Raffaele Esposito foi encarregado de criar uma pizza especial para a visita da Rainha Margherita à Napoli. Ele produziu uma tão original que tinha, além de ótimo sabor, as três cores da bandeira italiana: a vermelha (tomate), a branca (mozzarella) e a verde (basílico) que, até hoje em qualquer região do mundo, é conhecida como Pizza Margherita.

Essa denominação e registro foram obtidas pelo empenho da ‘’Associazzone Vera Pizza Napoletana’’. De modo geral, quatro regiões italianas tornaram-se conhecidas por seus ‘’discos’’ alimentícios: Nápoles, com receita básica de massa, azeite, tomate sem pele e mozzarella guarnecida com sardella, sal, pimenta e orégano. Roma, com a mesma receita básica, porém guarnecida, além da sardella, por salame, azeitonas verdes, orégano, pimenta e ricamente polvilhada com queijo parmesão; Siscília, com a mesma receita básica com mozzarella e acrescentam-se azeitonas pretas, pimenta e orégano. Calábria, com a mesma massa básica guarnecida, porém por atum e sardella, além do sal, pimenta e do abundante azeite.

Já que tudo no nosso país termina em pizza, que ela venha acompanhada por uma adequada coerência vínica, com massa fina ou massa grossa. Bem tostada, levemente torradinha. Cobertura discreta mas saborosa. O importante é ter o final do domingo terminando com uma pizza em família”.

Aliás, uma pergunta: você já viu alguém comendo pizza ao meio dia?

Quando li o artigo na revista Bon Vivant, em seguida me chamou a atenção. Pelo que está escrito. É como se de Roma pra cima ninguém curtisse o bolachão. Bem, não me atrevo a responder por mim mesmo. Antes de postar, vou falar com uma autoridade: Antônio Albertti.

Segue….

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Sopa de feijão

18 de junho de 2015 Comentários desativados

Cassoulet-11

O VIAJANDO não vai mudar o seu rumo. Não abandonarei as câmeras pelo chapéu alto de chef. Mas esses dias andei postando algo sobre o menarosto. Não o teria feito se a engenhoca não tivesse sido desenhada e construída por Leonardo da Vinci.

Pois bem, foram tantos os e-mails, telefonemas e notas no PUXADINHO perguntando ‘’aonde, como, é verdade? ’’ etc, que me animei a publicar uma outra receita: esta, de feijão branco.

O José Hugo Celidônio é chef de grande prestígio. Espero que o seu cassoulet seja tão bom como o que fazia, uma vez ao ano, o vizinho Stokinger – que insistia que era austríaco (onde ele nasceu). O Celidônio diz que é francês. Eu não tenho ideia de onde ele vem; o que sei é que gosto muito. E o nome que chegou aqui é mais francês que o Asterix.

A escolhi por causa do inverno que está chegando, e porque gosto muito de sopa à noite; principalmente na clássica receita com dobradinha. Aliás, na França, o gras double à la lyonnaise é um dos pratos mais típicos dos bistrôs. Então, no Brasil podemos ter a sopa (para aquecer) e a salada (para quando o sol reaparecer). E vocês já pensaram numa feijoada com feijão branco? Ela existe, e é outro parto típico francês que escolhi, o famoso cassoulet, com uma vantagem; o que sobra, você vende para o correio. Soube que eles usam para grudar os selos.

Igredientes:

- 300ml de feijão branco, 2 colheres de sopa de azeite, 1 cebola média picada, 1 dente de alho picado, 1 cenoura média cortada em rodelas grossas, 1 folha de louro, sal e pimenta-do-reino branca a gosto, 1 colher de sobremesa de vinagre balsâmico, 100ml de creme de leite.

Rendimento: quatro a seis pessoas.

Modo de preparo:

- De véspera, deixe o feijão de molho em água fria;

- Refogue a cebola no azeite, junte o alho, a folha de louro e as rodelas de cenoura. Refogue mais uns minutinhos, mas sem pegar cor.

- Fora do fogo, junte o feijão escorrido e cubra com água (cinco dedos acima do nível do feijão). Volte a panela para o fogo alto e deixe levantar fervura, mexendo. Diminua o fogo, tampe e deixe cozinhando até que os grãos estejam macios. Se estiver secando, junte mais água. Retire do fogo e deixe esfriar.

- Tire a cenoura e a folha de louro. Separe uns 30 grãos de feijão e reserve. Passe a sopa ni liquidificador ou processador e reserve.

- Antes de servir, reaqueça em fogo médio, acrescente o creme de leite, prove e corrija sal e pimenta-do-reino branca. Sirva com grãos de feijão e salsinha picada por cima.

E agradeça ao José Hugo Celidônio.

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Vamos falar em cerveja; o carnaval chegou

17 de fevereiro de 2015 Comentários desativados

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Cerveja belga – I

É bom que se diga que antes de a Bélgica existir, os monges já faziam cerveja. No século 6º, as abadias seguiam um livro de normas da vida monástica deixa claro que eles produziam cerveja porque a água não era adequada para beber. Os próprios monges consumiam a maior parte e serviam o restante aos pobres e viajantes de passagem. No século 9º, os mosteiros da Europa tinham 600 cervejarias, e as primeiras dessas fábricas comerciais do continente seguiam seu método. Em 1790, o governo revolucionário francês dissolveu as instituições religiosas, e a maioria dos monges fugiu. Eles só retornaram e voltaram a produzir 40 anos depois quando a Bélgica declarou a sua soberania; ou seja, em 1830.

Hoje, a Westvleteren vende apenas cerveja suficiente para sustentar a Abadia e suas obras de caridade. Muito raramente – quando, por exemplo, um prédio precisa de telhado novo – a cervejaria exporta um pequeno lote para levantar recursos. No entanto, apesar do quase culto à sua fama, os monges não têm vontade alguma de produzir mais do que o necessário para a sobrevivência.

Levando na mente imagens de religiosos vestindo hábito e mexendo em caldeirões de cobre, decido abrir caminho até outra abadia. Assim, depois de cruzar a Bélgica de trem, sigo por uma floresta densa até a Abadia de Orval, aninhada num estreito vale vulcânico perto da fronteira com a França.

Debaixo de um carvalho de 300 anos, observo uma basílica em ruínas, fundada em 1132, e noto uma pequena fonte aninhada junto a um antigo claustro. Quando me aproximo, percebo que é neste lugar que, segundo dizem, uma truta veio à tona trazendo na boca um anel valioso perdido por uma condessa em 1070; coisas de lendas… A lenda vive no simbólico logotipo de Orval…Inclino-me e bebo água límpida da fonte, de sabor fresco e nítido como a cerveja em que se transforma.

Meia hora depois, sou apresentado ao vice-presidente, François de Harenne, que, relutante, concorda em me mostrar a cervejaria, embora em geral não se permitam visitas. ‘’É uma tradição nesta região presentear os hóspedes com uma Orval de dois anos… ‘’

 

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Delicatesses Manezinhas

07 de novembro de 2014 Comentários desativados

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Escrevo de Florianópolis.

Para os amantes da boa mesa, nada melhor do que entrar numa delicatessen e se deparar com maravilhas do mundo inteiro espalhadas por todos os corredores. Há muitos anos em Porto Alegre, moro longe do centro e das áreas abastecidas por mercados, shoppings e bons armazéns. Isto muda os hábitos, volta-se a ter quase uma dispensa pois se faltar algo, só indo de automóvel ou caminhando algumas quadras.

Agora aqui para nós tudo mudou. É a glória ter um Hippo na frente de casa. É o máximo (não é propaganda, é gratidão). Quando fechou o super antigo ficamos desolados, já imaginava um novo edifício… mas não. Só trocou a bandeira, e para melhor, muito melhor.

Hoje temos variedade grande de sal, provenientes de diversos lugares, que vão desde os famosos franceses, até o marinho com algas marinhas, até os multicoloridos do Hawaii e do Himalaia, que vêm com moedor ou em práticos potes, e cujo uso é indicado apenas para a finalização dos pratos. Ainda não consigo ver a diferença de tamanha especialização, mas vou aprender.

Logo ao lado estão os azeites, com percentual de acidez diferente. Engana-se quem acha que os de menor percentual de acidez são os melhores, todo azeite precisa ter um pouco do ácido oleico, que protege as azeitonas das pragas no campo. Esses azeites têm nuanças que vão desde os herbais, mais amargos, oriundos das azeitonas verdes, até os frutados e adocicados, elaborados a partir das azeitonas maduras. Nem todos sabem, mas as azeitonas maduras são as que conhecemos como as pretas, na mesmo oliveira tem as verdes, que, depois de maduras, tornam-se pretas. Para cada preparação usa-se um azeite mais amargo ou mais doce, o que vale é experimentar. Entre os azeites, podemos encontrar alguns em spray, que são novidade, até os aromatizados com trufas, pimentas, alho e diversas ervas (o que é o estudo!).

Não podemos deixar de mencionar também os vinagres balsâmicos, vários deles de Modena, com envelhecimento em barricas de carvalho por vários anos. Alguns deles passam por tanto tempo nessa situação que boa parte do líquido se evapora, transformando-se num puro extrato de balsâmico, conhecido como crema. Hoje encontramos essa crema saborizada. Experimente assim que possível. Não sei como sobrevivia sem tomate seco e vinagre balsâmico.

Portanto, repito: não é propaganda, é gratidão. Por terem transformado um mercadinho grande por um que tem tudo o que é necessário e mais as frescuras que descrevi. Só atravessando a rua.

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Petra – I parte.

03 de novembro de 2014 Comentários desativados

petra

Lembro de que falamos na última postagem de um lembrete que merece ser citado novamente: Petra é a joia da Coroa. Pela manhã ou pela tarde merece sempre uma segunda visita. É que a inclinação do sol muda tudo. Já à noite, se você reservou em alguma agência, vá de novo. Você pode ir caminhando com o grupo pelo desfiladeiro num caminho só iluminado por archotes e fazer a janta da sua vida. Mesmo que você seja vegetariana, vegana ou odeie comida árabe. Você vai gostar!

Comer sentado na areia em tapetes legítimos em frente à fachada iluminada com tochas e com alguns camelos olhando pra você, mais a música árabe, que normalmente acho uma chatice (um horror, pior só os uqueleles do Hawai), mas ali foi ótimo.

Eu gosto de comida árabe e adorei o que serviram, mas teria adorado mesmo que fosse um fish and chips inglês ou buchada de bode pré eleitoral no Nordeste. Ponha na sua lista e nem precisa folhar o livro dos 1000 lugares para ver antes de morrer: Petra é um deles.

É também o principal cartão-postal da Jordânia está localizado a cerca de 3 horas e meia da capital Amã. Chamada de “cidade rosa”, Petra (pedra, em grego) foi esculpida por volta de 300 a.C. pelo povo dos Nabateus, uma tribo nômade. A região então se transformou em um ponto estratégico das rotas de caravanas que transportavam incenso, mirra e especiarias pelo Oriente Médio em direção a Europa. Foi esquecida pelo tempo e dizem que somente os beduínos locais sabiam sua localização, até ser redescoberta em 1812 por um explorador suíço. Para conhecê-la a fundo, serão necessários de dois a três dias, já que suas atrações estão espalhadas por uns 5 quilômetros quadrados, repletos de túmulos, templos, cisternas, teatros etc. A entrada é feita pelo “Siq”, “o corredor estreito’’ que falei, de uns dois quilômetros de comprimento, ladeado por imponentes paredes com até 80 metros de altura. Ao meio deste caminho, numa discreta estrada à esquerda igual a várias outras, você verá um estacionamento de jegues, camelos e algumas carretinhas. É ali que de surpresa aparece Al-Khazneh (Tesouro), uma fachada imponente com 30 metros de largura e 43 de altura esculpida na própria rocha de um rosa avermelhado – ela foi esculpida no início do primeiro século para ser o túmulo de um importante rei Nabateu onde só se pode entrar pela fenda que sempre se vê na foto. O ponto de início para os visitantes é o povoado de Wadi Musa, onde se encontram restaurantes, casas de câmbio, lojinhas de suvenires, além de hotéis. Carros não podem circular no local, mas se pode alugar carruagens ou cavalos. Patrimônio da Humanidade, Petra foi eleita recentemente uma das novas sete maravilhas do mundo e cenário de “Indiana Jones e a Última Cruzada”, além de locação da novela brasileira “Viver a Vida’’ que deve estar levando muita gente até lá mesmo não tendo nenhum shopping.

 

Várias companhias aéreas fazem a viagem – se você é dos que tem pressa. Você pode desembarcar no Aeroporto de Amã e pegar um táxi comum ou coletivo (sheruts) e ir correndo rumo ao sul pela Rodovia do Deserto até Wadi Musa, cidade que fica bem ao lado de Petra. De lá dá para fazer tudo caminhando. Mas no caso de você ter pressa, vai perder muito, mas todos os seus amigos vão vê-lo nas “selfies”. Se para você chega, tudo bem.

 

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Cozinha

13 de outubro de 2014 Comentários desativados

comida

 

Todos conhecemos, ou pelo menos temos uma referência de José Hugo Celidônio: a de chef que ele é. E dos bons.

Mas sempre que alguém vem precedido de um rótulo achamos que ele só sabe fazer aquilo.

Leitor que sou de suas receitas, aprendi que ele também pensa bem. Veja por exemplo o que ele escreveu:

 

‘’Hoje o tempo voa, amor:

Para saber quanto vale um ano, pergunte a um estudante que não foi aprovado no exame final. Para saber quanto vale um mês, pergunte a uma mãe que teve um filho prematuro. Para saber quanto vale uma semana, pergunte a um editor de uma revista semanal. Para saber quanto vale um dia, pergunte a uma diarista com dez filhos para criar. Para saber quanto vale uma hora, pergunte aos namorados que vão ter um encontro. Para saber quanto vale um minuto, pergunte a quem perdeu um trem ou um voo. Para saber quanto vale um segundo, pergunte a quem sobreviveu a um acidente. Para saber quanto vale um centésimo de segundo, pergunte a quem ganhou uma medalha de prata numa Olimpíada.

O tempo não espera…Aproveite cada momento, principalmente se você puder dividi-lo com alguém especial. E para saber quanto valem dez…minutos, tenha atenção quando estiver cozinhando o estrogonofe. ’’

José Hugo Celidônio.

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New York para Principiantes pt. VII

30 de julho de 2014 Comentários desativados

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foto: http://nyoobserver.files.wordpress.com/

Um vendedor ambulante com seu carrinho de alumínio numa boa esquina fatura uns 500 dólares por dia. Não demorará muito e ele terá o suficiente para estabelecer-se.

Nas ruas os tons de vermelho e amarelo brilham contra o fundo escurecido dos tijolos. Os ruídos urbanos e o vozerio se misturam com buzinas dos ambulantes. As vitrines e os aromas dão uma vontade urgente de comer.

Existem alguns marcos históricos mas não são os mais importantes. Primeiro vem a comida; há mais de 200 restaurantes nessas poucas quadras. Para vencer as barreiras linguísticas, basta olhar, apontar, comer e pagar. Mas se você não quer fatias de pizza “Al taglio” (ao corte, uma fátia, um dólar) são ótimas e um dia conversando com um amigo me confirmou: “sim, também gosto muito”. E depois de pensar um pouco me ocorreu, claro que sim, o trigo para massa é muito bom, os queijos são de primeira, os tomates só são usados se muito maduros e são mais doces e até perfumados. Felizmente, para eles ninguém inventou tomate chamado “Longa Vida”, que dura 30 dias. Por que alguém precisa comprar um tomate para o mês que vem? Bem, os condimentos muito bons também. E os pizzaiolos? Italianos, como não vai ser bom? Tem ainda a solução dos “Salad Bars” a palavra “bar” para eles vem de barra, mais ou menos balcão, e não são só saladas no self servisse. Além delas, têm duas ou três sopas, alguns frios e vários tipos de nozes. Quando você enxergar nozes, saiba que está tudo incluído mas “nuts” quer dizer também malucos. Nada a ver, mas é isto, você comerá muito bem e por 6/7 dólares. Se não for inverno, vá para rua, você verá escadarias cheias de gente e grupos sentados na grama. Todos estão fazendo a mesma coisa que você: comendo bem e gastando pouco.

Alguns edifícios têm telhado em pagode; no alto das ruas bandeirinhas tremulam ao vento. Becos estreitos conduzem para clubes de onde vem o som de músicas com gongos, tambores e os estalos de ma-jong, jogo semelhante ao dominó, uma paixão entre os chineses.

Outra característica marcante da arquitetura é o labirinto de escadas de incêndio – palco de várias mortes de gângsters, no cinema e na vida real. São bonitas mesmo sem as luzes de Hollywood.

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Pamonha

06 de maio de 2014 Comentários desativados

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Quem sabe com a regulamentação da comida de rua, a aposta nos food trucks gastronômicos e as feiras de comida cada vez mais frequentes, elas apareçam. Na Argentina, chama de Humitas. Na Bolívia, como Tamales, na Venezuela Hallaca. No México, Tamales, de novo. No Brasil, Pamonha, que é também um depreciativo. Fraco, mole, lerdo até mesmo lelé.

No Rio Grande do Sul, nunca pegou. Não vou dizer que seja um mistério, mas é estranho pois principalmente nós do Sul que assumimos com facilidade as especialidades dos Hermanos. O princípio dos pratos é parecido, já que o milho era uma das bases da alimentação. A América Latina toda tem o costume de comer essa massa de milho embrulhada. Populações indígenas do oeste da América do Norte até o Chile tinham como principais. Pamonhas, tamales, humitas, são bem próximos, mas cada um tem suas particularidades. Pode ser doce ou salgada; feita de milho ralado, como a da pamonha brasileiros e as humitas mexicanas.

Quantos recheios fazem? A imaginação é o limite. Pode ser molho verde, vermelho, mole, frango, pimentão, queijo, feijão, abóbora, cogumelos, grãos de milho ou frutas como abacaxi, amora, ou doce de leite.

Aqui no Brasil, predomina a pamonha doce, receita de origem tupi-guarani que foi adoçada após a colonização. Já nos países de língua espanhola, os recheios são mais variados – vão desde carne de porco, frango e peixe até torresmo e tomate com feijão.

de Paula Moura

Especial para o Estado

 

PS: 1) Não sei se tem em todo o Brasil. Mas pelo menos, no nosso Sul, onde ela com exceções não existe o significado e sempre de molenga, etc.

2) Em Santa, ela é comum mas tentei comer em Camboriú há 3 semanas. Também inexiste.

Vá entender o Brasil.

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