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Posts na categoria "Gastronomia"

Dos Chimús para o mundo

08 de junho de 2016 0

ceviche-peruano

Se para você o ceviche que falamos na semana passada é apenas peixe cru cortado em cubos e temperado com limão, cebola, pimenta e coentro, é provável que você não seja um grande fã do prato.

A descrição está tecnicamente correta, mas um apreciador − daqueles que salivam só de ouvir a palavra – provavelmente começaria explicando que é um prato vibrante, simplesmente genial. Pela sua simplicidade.

Para começar um bom ceviche combina a delicadeza do peixe com a acidez do limão recém-espremido. Mas aí surgem a cebola roxa, crocante e aromática, trazendo força e intensidade (mas que eu dispenso). E a pimenta vermelha abrindo caminho para o frescor do coentro.

A mistura dá um caldo complexo, que explode em sabor – chamado: leche de tigre que é aquele caldinho temperado que fica no fundo do prato e se deve tomar todinho, de colher.

A popularização do ceviche começou pelos Estado Unidos, lá pelos anos 1980.

O estilo ficou conhecido como Nuevo Latino e Nabu Matsuhisa também fez sua parte: colocou o ceviche nos cardápios do famoso Nobu na América e na Europa. E a onda nunca mais parou. Mas aqui pra nós que não somos Chimús, nem Incas, já observaram que é tudo muito fácil, basta ter um pouco de equilíbrio nos condimentos que são poucos. O peixe certo, o limão, o coentro, a pimenta e a indispensável cebola.

Os chefs nos impressionam pela altura do chapéu e pelo nome na mídia. Tente fazer e surpreenda os amigos de fé, aqueles que não reclamam e até aplaudem o seu assado. O meu exemplo é o pintor professor e chef Luiz Barth, que antes de se tornar um assumido recluso ali pelo morro da Borússia, deliciava os amigos com jantares e gravuras. Observei com ele que o que se precisa é uma faca muito afiada para não “amassar” o peixe e corta-lo em fatias como se fosse feito com uma gilete.

Bom gosto e uns camarões para ajudar no sabor e na decoração sempre vem bem. Em Lima dizem que há 200 tipos de ceviche, quem sabe o seu seja o 201.

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Boa viajem Sr.Tadao Ecchuya

26 de maio de 2016 0

26.05

Ao ler este nome poucos saberão quem foi, se falarmos em Sakae’s todos os apreciadores de sushis e sashimis lembrarão. É o caso da criatura ser mais conhecida que o criador.

A notícia do falecimento do “Sr. Sakae’s” chocou a muitos, comida japonesa aqui era uma ficção e só as víamos nos filmes de Kurosawa, como tínhamos uma tradição “campeira” e para fãs de assado a ideia era arriscada. Coube ao seu Sakae’s desbrava-la, e nos ensinar a apreciá-la. No início era uma lanchonete igual a outras com azulejo branco na parede, um balcão cromado e uma sra. Que nos atenda gentilmente e que chamávamos de sra. Sakae’s, ela foi quem nos explicou a diferença, entre a alga e fita isolante.

O grupo reunia as sextas-feiras, entre eles o L.F. Veríssimo, o Osterman, o Laerte Martins, o José Onofre (cinéfilo assumido) que nos contava os filmes tão bem que ficávamos com vontade de pagar o ingresso, ou quem sabe, 50% contados por ele, não havia filme ruim. Isto que entre nossos convivas estava o Goida. Comentarista de cinema do ZH, era a época dos filmes de diretores famosos; Italianos, franceses, o sueco Bergman, etc…. e os horrores do Fassbinder. O Goida era e é um dos grandes comentaristas e apreciador. Sabe tudo de cinema, aliás já sabia naquela época, tanto que quando me preguntavam se havia gostado de algum filme visto no exterior, eu respondia: − Não sei ainda, não falei com o Goida. Numa turma como aquela, não dava para pagar mico.

Propositalmente deixei para o fim quem nos reunia: o Armando Coelho Borges, que além de reunir aquele grupo, criou os almoços da SAMRIG. No Plaza começou com 250 convidados, no último ano éramos mais de 500, todos em empratados ao mesmo tempo. Buffet? Nem pensar. Se você fosse figura conhecida e não fosse convidado; só lhe sobrava o suicídio.

Pois bem, com uma mente tão ligada a gastronomia surgiu o Sakae’s. Com toda a categoria e uma comida deliciosa, no início até íamos devagar, ficamos em dúvida, aquela alga preta era ou não era fita isolante? Só o sr. Tadao tirava. Mas os deuses atenderam as nossas preces e, pelo que se dizia interveio o Consulado Japonês e em poucos meses tínhamos um restaurante a altura da tradição do país.

“O sr. Sakae” vai fazer falta. Os talentosos e os mais velhos são dignos de toda a atenção no país do Sol Nascente, nunca esqueceremos a sua amabilidade e o seu esmero.

Uma coisa é fazer comida japonesa e outra é ser um sushi man de balcão.

*Meu vizinho Xico com seu bom humor era dos convidados mais apreciados, mas com suas vestimentas de operário, não queria interromper mais cedo a fabricação do seu exército de guerreiros, para almoçar com um grupo que admirava, mas não entendia. No sábado se foi o seu Sakae, mas tenho certeza que os guerreiros do Xico e com os olhos úmidos e travestidos de samurais estavam a sua espera, sob o Torii da entrada.

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Pimenta IV

25 de maio de 2016 1

25.05

Se escreve muito sobre pimenta, mas sobre a origem e ardência, as opiniões são desencontradas. E só ver os que se referem como pátria de origem: Ao México ou na índia, salvo a curiosidade aqui não vejo analises de sabor, o que vale é a “picância” que acrescentou a culinária de cada um.

Mas saiba que a Malagueta e suas congêneres este ano foi uma surpresa, enquanto as commodities agrícolas de todos os tipos alcançam cotação recorde.  No momento a Índia está sentindo os bolsos arderem por outra razão: O tombo do preço da pimenta, um dos seus mais tradicionais produtos de exportação. O país é o maior produtor mundial, mas por alguma razão o preço caiu 50% nos últimos meses. Metade da safra indiana é exportada e o consumo interno também é um dos mais altos, portanto quando entrar num restaurante indiano vá devagar, se for na Índia mais devagar ainda.

Esta especiaria mudou o curso da história, a pimenta até hoje é um dos temperos da economia hindu e das supostas pátrias de origem da planta. A Índia é responsável por 25% da produção mundial. Em seguida vem a Indonésia e o Brasil. A Índia também está no Guiness Book como endereço da pimenta mais forte do mundo; uma delas é cem vezes mais picante do que a mexicana Chilli.

Para falar a verdade com pouca pimenta, ou muita. Me encanta a ideia da busca pelos navegadores por condimentos, novos sabores e adaptações a sua cozinha, que o digam os ingleses.

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Pimenta III

23 de maio de 2016 0

23.05

Após a descoberta da rota para as índias, a Europa passou a ser abastecida por temperos ainda mais exóticos, como a noz moscada, a pimenta do reino, o cravo da Índia e o gengibre.

Após a primeira passagem do Cabo da Boa esperança, foi a vez da Índia, que usa até hoje muitas ervas e especiarias tanto na arte culinária quanto na medicina. Vieram de lá o cominho, o cravo da Índia, a canela, a mostarda em grão, o açafrão e o cardamomo. Até hoje, eles têm a mais aromática cozinha e a mais colorida do mundo. Os indianos usam e abusam de ervas e especiarias.

Já a história dos condimentos no Ocidente começou com os Gregos. É que ali na região do Mediterrâneo existiam o alecrim, o manjericão, a manjerona e a salsa. Temperos hoje identificados com a comida Italiana.

Portanto sobrou para os Peninsulares fama de serem os mestres em bem usar ervas e condimentos…

Com o declínio do império dos Césares, foi a vez do mundo Islâmico passar a dominar o comércio de especiarias. Com toda a quilometragem que os temperos percorriam é óbvio que eles se tornavam caros.

Se achamos caros alguns temperos nas bancas de hoje, façamos a comparação com os preços do passado. Para se ter uma ideia de seu valor, basta dizer que uma ovelha valia meio quilo de gengibre e se precisava de uma vaca para pagar um quilo de cravo da Índia.

 

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Pimenta II

21 de maio de 2016 0

21.05

O hábito de consumir pimenta é antiguíssimo. Explorações arqueológicas realizadas em Teotihucán, no México, demonstram que a pimenta é utilizada na região há muitos séculos. Segundo registrou o explorador Alexandre Humbolt, em 1.800 e pouco… A pimenta era tão importante na culinária sul americana quanto o sal para os europeus.

Além disso, as espécies se cruzam com facilidade, originando sempre novas variedades que recebem novas denominações. Para medir a ardência de cada variedade, foram criados alguns parâmetros. A escala de temperatura que classifica subjetivamente o grau de “picância” atribuindo notas de zero a dez, segundo as unidades de Scoville que foram determinadas pelo farmacologista que tinha este nome e, baseiam-se em testes científicos. Além disto a pimenta é cicatrizante e bactericida. A sensação de ardência ao consumir pimentas vermelhas, também sinaliza benefícios. “O ardor na boca é entendido pelo cérebro como se o corpo estivesse ardendo, provocando liberação de endorfina e sensação de bem-estar”. Outra característica é que seu consumo aumenta o gasto calórico e diminui o apetite.

No passado, poucos ingredientes foram tão disputados quanto ela. Em busca de novas rotas que facilitassem o acesso a ela, navegadores deixaram a Europa nos séculos XV e XVI rumo à Índia, quem sabe tenha sido numa dessas viagens que Cristóvão pegou um vento errado e aportou na América.

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Pimenta, mas qual pimenta

19 de maio de 2016 0

19.05

Evidências arqueológicas encontradas no México, mostram presença de pimentas há seis mil anos. É difícil acreditar que até o século XV os povos das Américas fossem os únicos a conhece-las.

O mais provável é que os navegadores logo após os descobrimentos levaram as pimentas para suas colônias onde, foram incorporadas aos costumes e, espalhadas pelo mundo.

É que a pimenta tem um efeito antibacteriano, que era muito importante e, consequentemente os pratos que continham muita pimenta se conservavam mais tempo. Isto deve ter sido uma das razões de sua fácil aceitação numa época que geladeiras não existiam.

Hoje existem centenas de variedades através do mundo e cada variedade pode ter um nome diferente, ás vezes no mesmo país. Nos EUA as pimentas mantiveram o nome espanhol. Na Europa, as pimentas chegaram através da África e do Oriente. Consequentemente, se vendem com o nome de seu país de origem: Kenya Tailandesa, Indiana, como se cada país tivesse um só tipo. O curioso é que é mais fácil encontrar uma grande variedade de pimentas frescas em Londres ou Roma que no Brasil. Para nós a pimenta é somente considerada uma fonte de ardido: ainda não valorizamos as diferenças do seu sabor. Existem atualmente uma briga para entrar no Guiness como a pimenta mais ardida do mundo. Um dia falaremos disto, mas há uma regra geral. Quanto menor mais forte ela é, o ardido mais forte é concentrado nas sementes e naquelas veias internas. Retirados os dois e quase 80% do ardido da pimenta vai embora. Outro fato curioso é que pimentas da mesma espécie e até da mesma planta variam de ardência, o melhor é experimentar um pedaço antes de usar. Se quiser aumentar o sabor da pimenta dê uma leve grelhada.

A chamada habanera é considerada a mais forte ou mais picante do mundo. Mas há discordâncias.

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Ceviche um clássico

05 de maio de 2016 0

05.05

O curioso é que esse prato que parece tão moderno é um dos mais antigos da América, de uma época que tudo o que se comia, seria “in natura, nem tostados eram”. Seria de antes do fogo? Bem, isto eu não sei, deixo para os especialistas? Os primeiros registros de consumo de peixe cru marinado no limão no continente americano aparecem em cerâmicas dos povos Chimú, uma civilização que habitou o Peru, muito antes da chegada de Colombo. Na verdade os incas comiam peixe cru com pimenta, marinado com suco de uma fruta ácida chamada tumbo, nós os cara-pálida da cordilheira e hoje do mundo que introduzimos o limão.

Apesar das inúmeras versões sobre a origem do prato, que deve ter surgido com a reunião dos produtos disponíveis. A receita ganhou novos contornos de delicatesse, a partir da chegada dos espanhóis, que trouxeram os limões e as cebolas, sendo que estas últimas eu dispenso.

Bem mais recentemente, no século 19, recebeu influência dos imigrantes chineses e japoneses, que acrescentaram molho de soja e gengibre aos temperos já consagrados.

O prato foi sendo testado com diferentes vinhos durante provas de harmonização tiraram a cebola e cortaram o peixe em fatias, em vez de cubos, dando origem ao tiradito. Essa versão faz sucesso entre os engravatados de Lima, que não abrem mão do peixe cru no almoço, mas dispensam o hálito de cebola.

Come-se ceviche em todos os países, do México ao Chile. Cada lugar tem suas particularidades. No Peru, há mais de 200 variedades. E não é por acaso que os peruanos não convidam os amigos para tomar cerveja, convidam para um cebiche.

Há alguns anos, o chef peruano Gáston Acurio disse que o ceviche provocaria uma revolução gastronômica semelhante a causada pelo sushi nos anos 1990. Soou como exagero. Mas a onda do ceviche se alastrou muito além das fronteiras latino-americanas. Hoje come-se de Nova York a Moecou.

 

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Caro Elias

21 de abril de 2016 0

24.04

Um livro sobre churrasco deve ser um ótimo presente para quem more no nordeste e queria fazer churrasco gaúcho. Como dizes: é comum em todo sul, mas apesar de Chef, ele não consegue. O livro que falei é ótimo, o autor chama-se Leon Dziekaniak. Que como de hábito e não sei de onde veio, mas com poucas vogais e aliás, tantas consoantes devem ser do leste europeu. Provavelmente polonês, aliás, é curioso todos que escrevem sobre churrasco tem nome complicado. Os gaúchos que eu chamo “de verdade”, os que usam bombacha e lidam com gado, cavalões e ásperos de Chimarrão no dia a dia, não veem a menor necessidade de escrever, não precisaram aprender. Eles mamaram a arte do assado de suas mães e da convivência com pais e irmãos a tempos. Me disse o Leon que estava esgotado. Quando isso acontece eu sempre ligo para alguns Sebos e eles sempre acham.

Os Sebos têm a qualidade de salvar os livros das traças, ácaros e cupins e colocá-los novamente nas mãos de leitores e a preços saudáveis. A meu ver, salvo livros especiais de consulta, livros tem que circular, ninguém vai ler um romance duas vezes.

Na era atual e com tablets, e-books etc, aquelas fotos de bibliotecas serão coisas do passado, lembranças de família, isso até que os arquitetos e decoradores resolvam fazer só a lombada dos livros, aí você compra por metro e não por título e autores, só para as fotos…

Com os teus elogios de leitor andei telefonando para dois Sebos que sou comprador, só disseram que vão procurar com os colegas, ou seja, mesmo com sobrenome Dziekaniak, ele deve ter escrito um bom livro.

Enquanto eu respondia um e-mail, a Andreza minha assistente, já que não achando o livro do Leon entrou no escritório rindo, é que ela achou outro de nome ainda mais complicado: “O livro do churrasco”, de John Willoughby e Chris Schlesinger (Editora Publifolha).

Não conheço melhor churrasqueiro que o Jarbas Pessano e os gêmeos, Franco de Lima, filhos do Juan Nadir, que nunca leram mais de três linhas sobre o assunto, eles têm é talento. Com os nomes e estes acima, eu compraria sem dúvida se eles escrevessem sobre fish and chips e Yorkshire pudding.

NOTA: Não quero ser repetitivo, mas nem todos leem tudo. É que desde a última semana os meus livros estão espalhados pela casa toda, o que desorganizou tudo, é que um bichinho chamado cupim, comeu todas as prateleiras, só ficou aquela casquinha chapeada que colocam para nos impressionar e cobrar mais, mas a vingança está chegando, estou me tornando igual ao mais sádico carrasco nazista; e os estou colocando no micro ondas em grupos de 4 a 5.

Quanto a outra opção ainda não pus em prática, é a de me vestir como um ídolo georgiano chamado Stalin. Mas onde vou achar uma túnica daquelas? Estrelas, vermelhas tem sobrando, muitas pelo que sei, até no lixo. A outra opção não menos cruel é a de brincar de Santa Inquisição, cujo Museum fui ver uma vez e me arrependo até hoje, mas vai dar muito mais trabalho. Na época não havia micro, mas até segunda-feira eu resolvo. Se não resolver vou apelar para o Giordano, Bruno, que foi vítima de uma fogueira.

OBS: Elias, sobremesas gaúchas? Também é com o Leon, chama-se Clássicos da Doçaria Gaúcha, do Martins Livreiro.

Abraços, Flávio

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Prezado Gutierres

25 de março de 2016 0

 

25.03

 

Não tenho exatamente o que me pedes. Há da parte dos chefs, uma divagação sobre o que se vai comer. E uma confiança irrestrita, salvo algum acidente culinário (e eles ocorrem sempre) comemos muito bem. São sempre 4 ou 5 courses, portanto não tem havido percalços.

*Não temos ou publicamos receitas, os livros e o tio Google se encarregue disto, mas não quem está no forno e no fogão além disto não há receitas iguais com mãos diferentes. Encontrei este e o post para lhe dar uma ideia.

Feliz ano novo

As superstições de Ano novo incluem vários alimentos como de boa sorte; lentilha, uvas, porco porque cisca para frente etc. um amigo ensinou, há longa data, a iniciar o ano com peixe: os peixes nadam para frente. Na verdade, os peixes também nadam para trás, mas é outra estória.

Com baguete do sabor de Lua, tapenade do Maitre Brum, restaurante-museu de Marseille (azeitonas pretas, anchovas e alcaparras todas dessalgadas, um pouco de rum e azeite de oliva). Vamos acompanha-la com espumantes Charlotte da Serra Gaúcha.

Zaalouk é uma pasta/salada marroquina com berinjelas queimadas na chama, tomate concassé, alho, cominho, páprica picante, coentro, pimenta e oliva. Vamos acompanha-la com salmão sakanaiaki; bastões de salmão marinados em óleo de gergelim tostado, gengibre ralado, cebola roxa ralada, mirim e shoyu, grelhados na grelha sakanaiaki e borrifados com o líquido da marinada e ao final gotas de óleo de gergelim tostado para – defumar-. O vinho é um Sauvignon Blanc Garzon 2014 uruguay.

A salada de polvo é do restaurante Le Chateaubriand, Paris, um dos pioneiros da bistronomia e considerado o décimo primeiro na lista dos 50 melhores do mundo. Polvo fatiado em lâminas, favas, ervilhas, cubos de limão siciliano, cerfeuil, pimenta, azeite de oliva 0.33 de José Inácio, sal, suco de limão. Servimos com Chardonnay viu Manent Gran reserva.

O peixe pintado é criação de Norman Van Aken do restaurante Norman´s de Miami. Congrio Chileno pintado com tinta negra (rum, shoyu, cravos, e pimenta moídos, zestes de limão, açúcar, suco de limão) em molho de manga e chardonnay (mangas, vinho e chili habanero) que resolvemos acompanhar com farofa de coco, homenagem ao Restaurante Todos os Prazeres de Arraial do Cabo, onde um inglês e uma brasileira faziam grandes pescados com maravilhosas farofas (manteiga, cebola roxa, como e farinha de mandioca).

O parfair de manga vem com sorbet de como e coulis de frutas vermelhas seguido de vinho Viu Manent Late Harvest.

Os chefs eram José Cláudio Kruse e Evertom Kruse, não sei que ano faremos, mas o início foi ótimo.

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Gigantes da horta

23 de março de 2016 0

 

23.03 Abóbora

 

No início, é apenas diversão, mas logo os plantadores se rendem ao encanto primitivo dos gigantes da horta. A única decoração nas paredes da casa de Don Black, no norte de Nova York são, alguns diplomas que concedem a suas abóboras o título de campeãs mundiais. Já as gavetas dos armários estão cheias de sementes. Antes de ir para a fábrica pela manhã, ele inspeciona a horta de morangas à procura de intrusos, insetos marmotas, ou cervos.

Black, 40 anos está tentando cultivar a campeã das morangas: para que uma atinja a marca de mil libras (453, 6 quilos). Em 1994, um cidadão, na província de Ontário, Canadá, conseguiu uma de (449 quilos), a maior já vista. Ele atribuiu parte do mérito ao canteiro onde e cultivou. Seu amigo Barry cultivou a segunda maior (429 quilos).

No concurso de 1º de outubro, eles dividiram o prêmio de 28 mil dólares, nada mau para dois amigos, empregados de uma fábrica de sabão. Black vendeu sua hortaliça gigante a um restaurante de são Francisco para o festival de morangas. Dois cassinos de Las vegas disputaram a de Dejong. O vencedor mandou buscar de avião Dejong, a mulher, o filho e a moranga, recebendo-os com uma luxuosa limusine.

Os apreciadores de morangas vêm de todas as áreas de atividade: bombeiros, agricultores, guardas-florestais e corretores da bolsa. Começam a cultivar morangas gigantes por diversão, mas logo esses horticultores de quintal se rendem ao encanto da atividade.

Durante os meses de junho e agosto, uma moranga Atlantic Giant pode aumentar quase 16 quilos por dia! Sua moranga tinha mais de 990 libras (449 quilos) quando explodiu, apenas nove dias antes do concurso de 1994. Uma tragédia.

Há três verões Tonny Ciliberto teve um pressentimento enquanto preparava seus campos nas mediações da Pensilvânia, profetizou. – Alguém vai alcançar a marca das mil libras este ano. E esperava que fosse ele.

Ciliberto, um pedreiro de 43 anos, adoraria cultivar morangas no solo macio de uma fazenda em Ontário, onde no verão o sol não se põe antes das 22 horas. Entretanto, foi no contraforte rochoso das Montanhas Pocono, que ele fez sua horta. Atualmente ele tem encosta mais fofa, macia e rica da Pensilvânia.

Durante o inverno, Ciliberto selecionou as sementes para o plantio. Uma das cinco que   que escolheu vinha da mãe da moranga de 990 libras de Herman Bax. Em 24 de abril, para apressar a germinação, ele raspou cuidadosamente as extremidades das sementes com a lixa de unhas. Em 7 de maio, transplantou as mudas de dez centímetros para a horta e cobriu cada um coma estufa do tamanho de uma casa de cachorro.

Durante as semanas seguintes adubou a terra fartamente.  Borrifou grandes, quantidades de emulsão de peixe desodorizada e regou com algas marinhas liquidificadas. Usou até sal de Epsom, não para pés, mas para traseiros doloridos nas suas morangas: no fim do verão, elas podem ficar com pontos vulneráveis nas partes onde se apoia no chão esses pontos dão origem a furos, o que leva à classificação.

Todos os dias surgem variedade de abóbora diferentes como a Dill`s Atlantic Giant a Howard Dill, criador de gado leiteiro em Windsor, Canadá, que começou a cultiva-las no fim da década de 60, e já venceu quatro campeonatos mundiais consecutivos, e suas sementes ou as descendentes delas foram responsáveis por praticamente todas as campeãs dos últimos 20 anos.

Ray Waterman, agricultor e dono de restaurante em Collins, no estado de Nova York, foi o primeiro a ter a ideia de criar uma competição mundial em 1982. Ele e Dill fundaram a Confederação Mundial da Abóbora, coisa que jamais vamos entender.

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