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Frutas liofilizadas

27 de setembro de 2012 2

Segundo o Guia Alimentar para a população brasileira, a ingestão de frutas deve ser de pelo menos três porções diárias. Isso corresponde a um total de 400g de alimentos  ricos em  vitaminas, minerais e fibras que contribuem para a proteção da saúde e prevenção de doenças.

Entretanto as frutas possuem pouca durabilidade, principalmente em regiões com temperaturas elevadas. A fim de preservar os nutrientes e prolongar a durabilidade de alimentos perecíveis como as frutas, o alimento pode passar por um processo conhecido como liofilização.

Essa técnica permite processar a fruta, fazendo com que o que antes era consumido somente em sua época de safra, possa ser consumido em qualquer período do ano.

A liofilização consiste no congelamento a -40ºc e retirada da água contida na fruta. Por esse processo a água passa do estado sólido para o estado gasoso sem a mudança física para o estado líquido, ocorrendo desta forma o processo de sublimação.

Esse processo caracteriza-se pela manutenção do sabor e da quantidade de nutrientes como a vitamina C, ferro, magnésio, beta caroteno e bioflavonóides. Estudos realizados pela Universidade Tecnológica do Paraná com a fruta exótica conhecida como ubaia, demonstraram um aumento da quantidade de vitamina C  após o processo de liofilização. Esta vitamina passou de 43,72 mg/100g na fruta in natura, para 112,41 mg/100g na polpa liofilizada de ubaia.

A retirada de água diminui a umidade e faz com que os nutrientes fiquem mais concentrados, 100g de frutas liofilizadas equivalem a aproximadamente 1kg da fruta in natura, portanto é recomendado ingeri-las com moderação.

Apesar do processo de liofilização preservar em grande parte as características originais do produto in natura, as frutas in natura hidratam o organismo e o seu consumo é indispensável.

Uma opção é consumir as frutas liofilizadas (banana, mamão, abacaxi, maçã, pêra, entre outras) nos intervalos da manhã e da tarde, como lanches, pois são fáceis de transportar e possuem uma boa durabilidade.

Referência:

NETO, Emanuel A. de Oliveira et. al. Obtenção de Ubaia Desidratada pelo Processo de Liofilização. Rev. Brasileira de Tecnologia Industrial v. 04, n. 02: p.235-242. ed. UTFPR:  Ponta Grossa, 2010

Comentários (2)

  • Lafayette Silveira diz: 24 de maio de 2013

    Sou de Blumenau e estou pensando em montar uma micro empresa de desidratação de alimentos por liofilização. Gostaria de saber sobre cursos sobre o assunto.

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