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Arroz Integral

11 de julho de 2014 0

O grão de arroz, antes de estar na forma adequada para ser adquirido pelo consumidor passa por processos de beneficiamento transformando-se em arroz integral, branco ou parbolizado.

O arroz integral é aquele no qual apenas a casca é retirada. Já o arroz branco sofre descascamento e polimento onde são eliminados além da casca também a película e o germe. O arroz parbolizado é obtido após um processo industrial de fervura do grão inteiro de arroz. No processo de parbolização alguns nutrientes do farelo e do gérmen do arroz penetram no grão, enriquecendo a sua composição em comparação ao arroz branco. Após a secagem, os grãos são descascados.

O arroz integral preserva a película e o gérmen, partes mais ricas em nutrientes. Por isso, apresenta uma quantidade maior de fibras, vitaminas (principalmente do complexo B) e minerais (ferro e zinco). Além disso, possui fitoquímicos, com destaque para os compostos fenólicos (ácidos fenólicos e flavonóides), tocoferóis, tocotrienóis e orizanóis, que apresentam ação antioxidante, protegendo contra o envelhecimento celular.

O valor nutritivo do arroz integral é superior ao do arroz branco. O arroz integral tem grãos intactos, enquanto o arroz branco polido não tem a película, por consequência tem menor valor nutricional. As quantidades de ferro, zinco, vitaminas B1, B2 e B3 são duas vezes maiores no arroz integral do que no arroz branco. Além disso, a película do arroz integral tem uma maior concentração de fibras que estimulam o sistema gastrointestinal e prolongam a sensação de saciedade.

www.lusante.com.br

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Um estudo, realizado por nutricionistas da universidade Tufts, analisou a dieta de 2 800 pessoas e constatou que as que consumiam três ou mais porções de cereais integrais diariamente, sem abusar de produtos refinados, tinham até 10% menos gordura visceral. O arroz integral é rico em fibras, o que torna a digestão mais lenta, fazendo com que o organismo passe a assimilar lentamente o seu carboidrato, controlando então a produção de insulina, hormônio responsável por mandar glicose para dentro das células e responsável pelo acúmulo de gordura na região abdominal.

O arroz integral contem fibras solúveis e insolúveis. As fibras insolúveis (que aparecem em maior quantidade) aceleram o trânsito intestinal, aumentando o bolo fecal e proporcionando melhora na obstipação intestinal ou prisão de ventre. Atuam ainda prevenindo o câncer de intestino, em função do menor contato das substâncias cancerígenas com a mucosa intestinal. Já as fibras solúveis atrasam o esvaziamento gástrico, reduzem a absorção de glicose e gorduras. Ajudam a regular os níveis de colesterol e açúcar no sangue ajudando no controle e na prevenção de doenças como a diabetes tipo 2 e os problemas cardíacos. De acordo com a TACO, tabela brasileira de composição de alimentos, o arroz integral cru possui 4,8 gramas de fibra alimentar por 100 gramas.

O alimento integral tem mais viscosidade e, quando ingerido, absorve grande quantidade de água, formando géis que forram a parede do estômago, retardando o esvaziamento gástrico. Com isso, o processo digestivo torna-se mais lento, o que permite menor absorção de gordura e de glicose, além de diminuir a sensação de fome.

A redução do índice glicêmico na dieta é importante, pois há uma menor produção de insulina. Isso é bom porque previne e trata doenças como a obesidade, a diabetes e alguns tipos de câncer. Enquanto o arroz branco possui um alto índice glicêmico o arroz integral tem índice glicêmico baixo ,ou seja, é absorvido lentamente pelo corpo e não provoca rápido aumento das taxas de glicose no sangue.

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