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D.O.C. Champanharia: espumantes e risotos para todos os gostos

18 de dezembro de 2012 0

Lasanha de espinafre pode não ser a refeição preferida de muita gente, mas foi graças ao trauma causado pelo prato, o primeiro que fez na vida profissional, que Fernanda Moreira aprendeu a lição que virou máxima da DOC Champanharia:
_ É preciso agauchar algumas receitas. No Rio Grande do Sul, não dá para montar um cardápio sem incluir opções com carne _ explica a empresária de 41 anos.
Na champanharia de oito anos _ que, desde fevereiro de 2012, está instalada na João Abott _, a carta de bebidas, com cerca de 50 rótulos de espumantes, a maioria nacional, é a estrela da casa. Mas os risotos _ sete tipos, sendo mais da metade preparada com algum tipo de carne _, ajudam a moldar um novo perfil do negócio, que triplicou de tamanho no novo endereço.
_ No início, achei que as pessoas viriam para beber. Os risotos nem entravam no cardápio, mantinha sempre duas opções num quadro negro. Hoje tem gente que vem só para jantar _ conta.
Com decoração feita pela empresária, repleta de objetos antigos e bem-humorados, a champanharia matém quadro negro, agora, porém, sem os risotos _ que garantiram lugar no cardápio. Nele, coloca as promoções de vinhos e espumantes da noite, e o que apelidou de “Tem, mas tá acabando”: um prato que não está no menu, preparado em menor quantidade.
As mudanças na DOC, a que se refere como “uma filha” surpreendem a própria dona. Fernanda ainda se acostuma, por exemplo, à presença eventual das crianças, impensável no estabelecimento antigo, na Jaime Telles, de 26 lugares.
Especializada em gastronomia italiana, com destaque para risotos,e também em espumantes, lembra ter aberto a champanharia, depois de um período de três anos e meio vividos na Itália, com o desejo de ter um lugar focado em happy hour.
O espaço da nova casa, com 90 lugares, agregou um público mais diversificado. Ambientes com diferentes climas _ do perfil mais “família”, com mesas na rua, até o mais intimista, um lounge com sofás ao fundo da champanharia _ garantem o movimento em todas as noites.
Clientela mais fiel, os casais continuam tendo espaço especial, destacado no primeiro ambiente: à direita de quem entra na DOC, só há mesas para dois.
_ Espumante combina com os casais também por ser, muitas vezes, a única bebida que a mulher gosta. Mas às terças e quartas temos mesas grandes de mulheres, que vêm se encontrar com as amigas.

Clientes podem aprender a abrir garrafa com espada

A entrada na cozinha marcou também, para Fernanda, o começo da independência profissional. Filha de donos de restaurante, ela se interessou pelo ramo cedo. Acessar as panelas, porém, não foi tão fácil.
_ Passei pelo balcão, caixa, limpei mesa. Chegar na cozinha foi o último estágio _ lembra.
Ainda no começo da DOC, a empresária fazia tudo sozinha: da louça ao caixa, Fernanda era a única responsável. Os funcionários, que chegam a nove aos finais de semana, foram sendo treinados um por um, a medida que as necessidades surgiam.
Dois gaçons que acompanham a empresária desde o início do negócio tem conhecimento para recomendar as bebidas da carta e, inclusive, ensinar os clientes curiosos a utlizar as espadas que repousam num balde do lounge.
_ É fácil. Para as primeiras tentativas, usamos garrafas vazias _ explica Fernanda.

Risoto de camarão com abobrinha

Ingredientes

Caldo
1 cebola
1 maço de salsa pequeno
1 batata grande
50 g de aipo

Risoto
250g de camarão médio ou grande
180g de arroz arbóreo
1 abobrinha italiana
300ml de vinho branco
30ml de suco de laranja
1 colher de sopa de molho de tomate
Azeite de oliva
Gengibre ralado, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Caldo

Em uma panela, coloque dois litros de água, a batata, a cebola, a salsa e o aipo. Cozinhe por 20 minutos. Depois de ferver, matenha aquecido em fogo baixo. Antes de utilizar o caldo, coe-o.

Risoto

Aqueça o azeite em uma frigideira. Quando o azeite estiver quente, coloque os camarões e o gengibre e, em seguida, a abobrinha, picada em cubos pequenos. Assim que os ingredientes estiverem al dente, desligue o fogo. Reserve.

Em uma panela, aqueça o azeitr e coloque o arroz arbóreo. Mexa bem. Acrescente o vinho branco. Quando o arroz começar a secar, acresente, aos poucos, o caldo coado, mexendo sem parar.

Com o arroz quase pronto (cerca de 20 minutos depois), junte os ingredientes reservados, acrescentando o molho de tomate e o suco de laranja. Prove e regule o sal e a pimenta de acordo com sua preferência. Sirva bem quente.

Serve duas pessoas.

Sugestão: harmonizar com espumante brut ou vinho branco.

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