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Posts do dia 1 setembro 2009

O chef do camarão crocante

01 de setembro de 2009 7

Para quem mora principalmente nos bairros Independência e Floresta, a abertura do Shopping Total foi um ganho formidável em matéria de opções de toda a ordem. Na gastronomia, o Restaurante Marco`s, antes limitado a cidade de Rio Grande, fincou âncora no Total e inovou no cardápio, apresentando pratos  muito criativos à base de frutos do mar.

O sucesso foi tanto que dali surgiram mais duas filiais em Porto Alegre, no BarraShopping e no Bourbon Country. Um dos pratos que mais chamou a atenção desde o início da operação do Marco`s na Capital foi o camarão crocante, obra do chef Maurício Fernan.

Porto-alegrense, 31 anos, Maurício ficou muito conhecido na região e adjacências em consequência do sucesso das suas criações gastronômicas. Atentos às personalidades marcantes do bairro, fomos entrevistá-lo. Confira abaixo:

Blog do ZH Moinhos – Quem é Maurício Fernan?
Maurício -
Sou uma pessoa tranquila, gosto de sair com a minha namorada, fazer uma janta para os amigos, tomar um vinho, fazer um churrasco. Enfim, pelo acúmulo de trabalho, minhas preferências estão em coisas bem simples.

Blog do ZH Moinhos – Qual a sua opinião sobre o bairro?
Maurício -
Acho um lugar maravilhoso. As ruas André Puente e Gonçalo de Carvalho são as duas mais lindas de Porto Alegre.

Blog do ZH Moinhos -  Qual o segredo do sucesso de um prato?
Maurício -
Não existe uma receita para um prato fazer sucesso. Às vezes, uma combinação é perfeita, mas não cola. Outras parecem não ser boas e emplacam, fazendo grande sucesso. O importante é manter-se criando bastante, pois aumentam as chances de acerto, além da honestidade na compra dos produtos.

Blog do ZH Moinhos – Qual o seu prato preferido?
Maurício -
Meu prato preferido depende muito do momento, ou seja, o último filho, a última criação. Mas um cordeiro é muito bom. Adoro a transferência de pratos tradicionais com métodos antigos, associados a técnicas modernas. A cozinha italiana, minha preferida, por exemplo, tem muito disso, com fogão a lenha e outras antiguidades.

Blog do ZH Moinhos – A culinária é mais inspiração ou transpiração?
Maurício -
Sem dúvida, a gastronomia é uma profissão de muita inspiração e, também, de muita transpiração. Existe muito envolvimento para que o cliente saia satisfeito.

Receita Camarão Crocante

Ingredientes
1/2 kg de camarão
1/2 kg de batata
Sal e pimenta a gosto
Óleo de canola para fritar
 
Risoto
200g de arroz arbóreo
100g de cogumelo paris picado
100g de cogumelo shitake picado
100g de cogumelo shimeji picado
50g de funghi já hidratado batido na faca
100g de cebola picada
50g de tomate seco batido na faca
100g de parmesão ralado
50 ml de azeite de oliva
50g de manteiga
100 ml de vinho branco
100g de damasco laminado
10 folhas de rúcula rasgadas
 
Caldo de peixe
Azeite de oliva
Água
Cenoura
Cebola
Peixe pargo
 
Modo de preparo

Do camarão

Corte fios finos de batata e deixe mergulhados na água para não escurecer. Tempere os camarões com sal e pimenta a gosto, após os enrole com os fios de batata e frite em óleo bem quente.
 
Do caldo

Aqueça a água e coloque o peixe cortado em postas por um minuto. Escorra. Coloque outra água, acrescente a cebola, a cenoura, o limão, a salsa, a cebolinha verde, o sal e a pimenta.
 
Risoto

Refogue separadamente os cogumelos, a cebola, o sal e a pimenta. Em outra frigideira quente, refogue o tomate seco, a cebola e o brandy. Após, misture os cogumelos já refogados e acrescente um pouco de caldo. Deixe reduzir e reserve.
Refogue o arroz arbóreo com o azeite de oliva e a cebola. Após, adicione o vinho branco, mexendo lentamente até evaporar o líquido. Coloque o caldo, mexendo lentamente até o arroz ficar al dente. Misture o ragut de cogumelo, com manteiga, parmesão, azeite de oliva, damasco e finalize com a rúcula. Sirva em um prato e sobre o risoto disponha os camarões.

Postado por Paulo Renato Rodrigues